竹莢魚：從市場挑選到三種經典料理技法全攻略

身為一個血液裡流淌著醬油和米酒香氣的資深吃貨，我對海鮮的挑剔程度，大概僅次於我媽對我婚事的關心程度。而說到讓我又愛又恨，卻總能勾起無限烹煮慾望的傢伙，絕對非竹筴魚莫屬！這種魚啊，在臺灣漁港邊太常見了，銀亮亮的身體劃破清晨的薄霧，活力十足，價格通常也親民（當然，那種大到像小型飛彈的「特選」級除外）。但你知道嗎？要把竹筴魚的鮮美發揮到淋漓盡致，裡頭的學問可大著呢！今天就來掏心掏肺，分享我這些年累積下來的實戰經驗，從挑選秘訣到壓箱寶食譜，一次大公開，保證讓你對這尾海中寶貝刮目相看！

市場挑選：老漁夫的眉角在這裡！

相信我，竹筴魚的新鮮度，決定了你整道菜的命運！一大早衝去基隆崁仔頂或高雄前鎮漁港批發市場，那股混著海水鹹香和活力的氣息迎面撲來，琳瑯滿目的漁獲中，怎麼鎖定最靚的竹筴魚？我的「望聞問切」心法如下：

• 眼睛要「凸」亮亮！ 絕對不能霧濛濛或凹陷，清澈透亮得像顆小水晶球，這是最基本的新鮮指標。上次貪便宜買了眼珠有點混濁的，回家煎完那個腥味... 唉，整鍋報銷，荷包和心情雙重打擊。
• 魚身閃「銀」光，緊緻有彈性！ 用手指輕輕按壓魚背，肉質必須像剛充飽氣的皮球，瞬間回彈，留下指痕的？直接淘汰！魚鱗要緊貼，閃著漂亮的金屬銀光，而不是黯淡無光甚至脫落。魚鰓更是關鍵，掀開看，要呈現鮮豔的血紅色，暗紅或發灰？老闆，這魚可能比我昨晚的消夜還老！
• 聞起來只有「海味」，沒有「異味」！ 新鮮的竹筴魚，聞起來就是一股清爽的大海氣息，帶點淡淡藻香。如果飄來任何讓你皺眉頭的氨水味、腐敗味，別猶豫，立刻放下走人！這點錢省不得。

說到規格，市場上常見的大小差異，其實直接影響適合的烹調法：

竹筴魚處理：去腥定勝負！

竹筴魚的美味，往往被它那略帶個性的「魚味」給耽誤了。處理不當，那股味道就會出來作祟。經過無數次慘痛教訓（包含被家人嫌棄到寧願吃泡麵），我終於掌握「關鍵三步驟」：

1. 清內臟要「狠、準、快」！ 特別是腹部靠近脊骨那裡，有一條深色的血合肉和腹膜，腥味來源的大本營！一定要用湯匙或小刀徹底刮乾淨，刮到見白肉為止。記得用流動的冷水沖洗腹腔，別留任何血水殘渣。我曾經偷懶沒刮乾淨，那盤魚... 味道之「精彩」，連我家不挑食的狗都遲疑了三秒。
2. 鹽水浴或醋水浴是好朋友！ 處理完的魚，我會視烹調方式決定泡什麼水。要做鹽烤或一夜幹？泡濃度約3%的鹽水（1公升水+30克鹽）15-20分鐘，不僅去腥，魚肉更緊實甜美。要香煎或煮湯？改泡稀釋的醋水（1公升水+1大匙白醋或米醋）10分鐘左右，再沖洗乾淨、擦乾。效果差很大！
3. 擦乾是煎出金黃酥脆的鐵則！ 下鍋前，務必用廚房紙巾把魚身、魚腹裡裡外外徹底按乾。濕答答的魚一下熱鍋，保證油爆得你唉唉叫，而且表皮濕軟，怎麼煎都無法酥脆。這步驟絕對不能省！

經典不敗！臺式香煎竹筴魚

這道大概是我家出現頻率最高的竹筴魚料理了。做法看似簡單，但火候掌控是靈魂！

食譜：阿嬤級的香煎竹筴魚

食材：

• 新鮮竹筴魚 2尾 (中卷大小約6-8兩/尾，處理乾淨並擦乾)
• 粗鹽 適量 (約1/2小匙/尾，視個人口味調整)
• 白胡椒粉 少許
• 臺灣本地米酒 1大匙 (去腥增香)
• 老薑片 3-4片
• 食用油 2-3大匙 (苦茶油或耐高溫的葡萄籽油更佳)
• (可選) 新鮮辣椒 1根 (切片)

做法：

1. 醃漬去腥： 將處理好並徹底擦乾的竹筴魚放在盤中，均勻抹上米酒，魚腹內塞入老薑片（和辣椒片，如果喜歡微辣）。靜置10分鐘就好，不需太久以免過鹹。醃完後，再次用廚房紙巾吸乾表面水分，這步驟超重要！撒上粗鹽和白胡椒粉，稍微抹勻。
2. 熱鍋熱油： 取一個厚底的平底鍋（鐵鍋或不沾鍋均可，鐵鍋風味更讚），開中大火燒熱，倒入足夠的油（油量要能微微蓋過鍋底）。放入薑片煸至邊緣微捲，香氣出來。
3. 下鍋定型： 拎起竹筴魚的尾巴，順著鍋邊輕輕滑入鍋中（小心熱油噴濺！），魚身盡量不要重疊。這時千萬不要急著翻動！讓大火將魚皮煎至定型。你會聽到美妙的滋滋聲，約煎2-3分鐘。
4. 翻面續煎： 用鍋鏟或筷子輕輕試推魚身，如果能輕鬆推動，表示接觸面已金黃定型。此時小心地將魚翻面。翻面後轉中火，繼續煎另一面約2分鐘。用筷子戳魚身最厚的地方，能輕鬆穿透且無血水滲出，就表示熟透了。
5. 逼油起鍋： 起鍋前，可以把火稍微轉大，把魚移到鍋邊瀝一下多餘的油份。盛盤後，擠上幾滴新鮮檸檬汁，風味更清爽！配上一碗熱騰騰的白飯，這就是最樸實無華卻直擊靈魂的臺灣味。

職人風味！日式鹽烤竹筴魚 (焼きアジ)

每次去日式居酒屋，鹽烤竹筴魚（焼きアジ）幾乎是必點菜色。魚皮烤得焦香酥脆，魚肉卻飽含汁水，簡單的鹽調味就能引出深邃的鮮甜。其實在家用烤箱或炭火（如果有小陽臺烤爐更棒）也能輕鬆復刻！

食譜：居酒屋風鹽烤竹筴魚

食材：

• 新鮮竹筴魚 2尾 (中型，約6-8兩/尾，處理乾淨)
• 海鹽 (粗鹽或巖鹽) 適量 (約1小匙/尾，表面均勻覆蓋的量)
• 檸檬角 1-2塊 (裝飾提味用)
• (可選) 新鮮蘿蔔泥 適量
• (可選) 七味粉 少許

做法：

1. 徹底風乾： 將處理好的竹筴魚（特別注意腹腔內部也要擦乾！）用廚房紙巾徹底吸乾水分。這是烤出酥脆外皮的關鍵！可以放在網架上，置於冰箱冷藏室（蓋上保鮮膜防異味）風乾1小時，效果更好。
2. 抹鹽入味： 在竹筴魚的兩面均勻地抹上較大量的海鹽，魚身、魚鰭、魚尾都要抹到。鹽量要比煎魚時多一點，因為烤的過程中部分鹽分會脫落，且能有效逼出魚的鮮味並讓皮更脆。（別怕鹹，烤完後多餘的鹽會掉落）。
3. 高溫炙烤：
   • 烤箱版： 預熱烤箱至最高溫（通常230-250°C），上下火+旋風（熱風對流）模式開啟。將魚放在烤網上（下方墊鋪了鋁箔紙的烤盤接滴油），放入烤箱中上層。烤約15-20分鐘（視魚大小），直到魚皮呈現漂亮的金黃焦褐色、魚肉熟透。過程中可以觀察，不用翻面。
   • 炭烤版： 木炭燒至表面覆蓋白灰，火力穩定。將魚放在烤網上，離炭火約15-20公分高度。先烤透一面（約5-7分鐘），再翻面烤至熟透。炭火賦予的香氣是無可取代的！
4. 靜置享用： 烤好後取出，靜置2-3分鐘讓肉汁回鎖。搭配新鮮檸檬角擠汁，或是加上一坨爽口的蘿蔔泥，喜歡微辣的灑點七味粉。用筷子輕輕撥開，魚肉雪白飽滿，帶著炭烤香氣和單純的鹹鮮，配啤酒或清酒絕了！這就是竹筴魚最純粹的感動。

濃鬱暖心！竹筴魚味噌湯

冷冷的天，或是腸胃有點鬧彆扭時，一碗熱騰騰、鮮味十足的味噌湯，總能撫慰身心。而竹筴魚，就是熬湯底的隱藏版高手！它的鮮味層次豐富，比單純用柴魚更濃鬱立體。煮湯當然選價格最親民的「小卷仔」囉！

食譜：暖心竹筴魚味噌湯

食材：

• 小型竹筴魚 3-4尾 (小卷仔，處理乾淨，去頭去內臟)
• 飲用水 1000ml
• 柴魚片 1小把 (約5-10克，增加底蘊層次)
• 白蘿蔔 1/4根 (約150克，切小塊或薄片)
• 嫩豆腐 半盒 (約150克，切小塊)
• 乾海帶芽 (わかめ) 1大匙 (泡發洗淨)
• 蔥花 適量
• 味噌 2.5-3大匙 (依品牌鹹淡調整，建議用米味噌或混合味噌)
• 米酒 1大匙

做法：

1. 熬煮魚高湯： 將處理乾淨的小竹筴魚放入鍋中，加入冷水(1000ml)。開中火慢慢加熱，過程中仔細撈除浮沫，保持湯頭清澈。水將沸未沸時（約80-90℃），轉小火，讓湯維持微滾狀態（不要大滾，湯會濁），熬煮約20分鐘。
2. 加入蔬菜： 將柴魚片放入小濾網袋或茶袋，投入湯中稍微煮約2分鐘，取出（避免苦味）。接著加入切好的白蘿蔔塊，煮至蘿蔔邊緣呈現半透明（約需10-15分鐘，視大小）。
3. 融合味噌： 將味噌放在小濾網上，浸入湯中，用湯匙慢慢壓、攪拌，讓味噌完全溶解開來。絕對不能讓湯大滾，滾沸會破壞味噌的風味和營養！溶解後加入米酒。
4. 加入豆腐與海帶芽： 放入切好的豆腐塊和泡發的海帶芽，轉中小火，煮約3-5分鐘，讓食材溫熱即可，避免久煮使豆腐變老、海帶芽過爛。試試味道，若不足可再微量調整味噌量（但通常夠了）。
5. 盛碗點綴： 關火，小心地將湯盛入碗中，最後撒上翠綠的蔥花。熱氣蒸騰中，融合了竹筴魚濃鬱鮮味、味噌溫潤鹹香、蘿蔔清甜和海帶芽滑嫩的口感，一口喝下，從喉嚨暖到胃裡，超滿足！這絕對是消耗小竹筴魚最聰明又美味的選擇。

竹筴魚的營養寶庫！

別看竹筴魚價格親民，它的營養價值可是「俗擱大碗」的代表！身為注重健康的吃貨，當然要了解一下吃下肚的好東西：

• 優質蛋白質製造機： 提供身體必需的胺基酸，幫助肌肉修復生長，飽足感也夠。
• Omega-3不飽和脂肪酸寶庫： 特別是DHA和EPA，含量相當豐富！這些好油對大腦發育、心血管健康、抗發炎都超級重要。比起吃高價的深海魚油膠囊，新鮮的竹筴魚絕對是更天然美味的選擇。
• 維他命D補給站： 有助於鈣質吸收，強健骨骼牙齒。曬太陽不夠的人更要多吃魚！
• 豐富礦物質： 鈣、磷、鐵、鋅、硒...樣樣不缺，硒更是強力的抗氧化礦物質。
• 維他命B群供應商： 特別是維生素B12，對維持神經系統健康和造血功能至關重要。

Q&A：關於竹筴魚，你可能還想知道...

• Q：買回來的竹筴魚沒辦法馬上煮，該怎麼儲存最好？
  A： 新鮮至上！如果當天或隔天就要煮，放冰箱冷藏下層（0-4°C）絕對沒問題。記得魚要先用乾淨的紙巾擦乾（特別是腹腔），裝入有蓋的保鮮盒，或用保鮮膜緊密包裹，避免水分流失和沾染冰箱異味。如果想放更久（3-5天），建議做成「半處理狀態」：清理乾淨內臟、刮淨血合骨、沖洗擦乾後，再密封冷藏。或者，直接冷凍！清理擦乾後，用保鮮膜緊緊包好，再放入夾鏈袋，擠出空氣密封，冷凍可儲存1-2個月。冷凍後適合煮湯或紅燒。

• Q：竹筴魚的刺好多，老人家和小孩吃怕危險，有推薦的處理方式嗎？
  A： 確實，竹筴魚的小細刺是不少人卻步的原因。幾個方法可以嘗試：
  1. 選對做法： 香煎或鹽烤到非常酥脆（連細骨都酥化的程度），通常只有主刺要挑掉。或是煮味噌湯後，把魚撈起來仔細挑掉主刺和肉裡的大刺（小刺煮軟了較不明顯）。
  2. 三枚おろし (三片切)： 這是日式處理法，需要有技巧或請魚販幫忙。將魚完整去頭、去骨，取下兩片魚柳和帶骨魚腹。魚柳部分仔細摸過，用鑷子拔掉明顯的肋間刺（中骨刺），剩下的細刺會少很多，適合做成生魚片、握壽司（醋漬）、或煮付け（甘露煮）。
  3. 做成魚丸/魚漿： 將魚肉刮下來（避開腹部多刺部位），仔細挑刺後打成魚漿，做成竹筴魚丸，安全又好吃！（雖然有點費工，但為了家人值得！）。

• Q：臺灣哪裡可以吃到品質很好的竹筴魚料理？或是當令季節？
  A： 竹筴魚在臺灣沿海一年四季都有，但產量最豐盛、肉質最飽滿的季節通常是春末到秋季（約4月到10月）。這時候的魚脂肪含量適中，風味最佳！想吃好料理：
  * 漁港現流： 直接殺到產地最鮮！像基隆碧砂、宜蘭大溪、南方澳、新北市富基、臺中梧棲、高雄前鎮、屏東東港等漁港，清晨的拍賣市場或港口邊的代客料理餐廳，常有現流竹筴魚做成生魚片、鹽烤、清蒸，鮮度爆表！
  * 日式居酒屋/料理店： 講究點的日本料理店，在當令季節會推出鹽烤竹筴魚(焼きアジ)或竹筴魚壽司（アジのたたき壽司）。
  * 傳統臺式海鮮餐廳： 香煎竹筴魚絕對是經典菜色之一，點菜時特別強調要選新鮮的「中卷」來煎。（有些地方也叫「巴攏」或「硬尾」）。
  重點還是挑選魚眼清澈、鰓紅、身體硬挺有彈性的個體，新鮮就是美味的最大保證！