身為一個把週末都泡在廚房實驗的狂熱吃貨，我必須說，第一次在家嘗試蔥抓餅做法時，那慘狀簡直不忍直視（黏鍋、破皮、口感像橡皮筋…）。但那股夜市飄來的蔥香混合著酥油氣味實在太勾人，我鐵了心要攻克它！失敗幾次後終於摸到訣竅，今天就來分享這份零藏私的終極蔥抓餅做法，讓你不用排隊也能做出層次分明、酥脆帶Ｑ的完美抓餅！
目錄
【食譜精華】黃金比例與客製化秘訣
先別急著動手！一份成功的蔥抓餅做法，食譜是地基。我試過網路十幾種版本，不是太油膩就是口感硬邦邦，最後調整出這個成功率超高的黃金比例。當然，你也可以根據口味微調：
| 食材 | 份量 (約做 8張) | 關鍵要點 & 我的經驗談 | 可調整範圍 |
|---|---|---|---|
| 中筋麵粉 | 500g | 靈魂所在！ 筋度適中才能兼顧延展與酥脆。試過高筋，太韌；低筋，太散。 | 建議不替換 |
| 溫水 | 300ml | 水溫約 50-60°C（手摸溫熱不燙）。太冷麵團難揉勻，太熱會燙死酵母（雖然無酵母，但會影響筋性）。冬天可略多10ml。 | ± 10ml |
| 鹽 | 1 茶匙 (約5g) | 提味兼強化麵筋。別省略！ | ± 1g |
| 無鹽豬油/食用油 | 40g (揉麵用) + 大量抹油酥用 | 豬油香氣無敵！ 追求極致酥脆層次必選。素食或怕膩可用無味植物油（如葵花油）。揉麵用油讓麵團更柔軟。 | 豬油風味最佳 |
| 青蔥 | 1大碗 (約150g) | 只用蔥綠！ 蔥白水分多易讓油酥失效。切細碎，均勻是關鍵。愛蔥者可狂加！ | 越多越香（綠的部分） |
| 油酥材料 (麵粉：油 = 1：1) | 麵粉 50g + 熱油 50g | 層次感的魔法師！ 熱油沖入麵粉快速攪拌成糊狀。務必放涼再用。 | 比例勿變 |
| 白胡椒粉 | 1/2 茶匙 | 畫龍點睛的香氣。不愛可略。 | 隨喜 |
| 香油 (芝麻油) | 1 茶匙 | 最後拌蔥花用，增添風味層次。 | 可省略 |
（製作油酥時，我曾經偷懶用冷油，結果成品完全沒有層次，像塊死麵！切記油要夠熱！）
客製化你的蔥抓餅：
- 減油版： 揉麵用油可減至25g，抹油酥時"薄而均勻"即可。口感稍韌，但較清爽。（適合怕油膩的朋友）
- 全麥版： 替換1/3中筋麵粉為全麥粉。香氣更濃，但口感略粗糙，延展性稍差。（健康取向，別期望夜市口感）
- 加料版： 油酥中可拌入 少量 五香粉、花椒粉，或撒點芝麻增添風味。（變化無窮，但新手先練好原味！）
【食材挑選關鍵】差一點點，成品差很多！
別以為食材隨便買買就好！魔鬼藏在細節裡，這些都是我繳過學費的領悟：
- 麵粉： 中筋是唯一選擇！ 買的時候認明包裝上"中筋"、"All Purpose"字樣。我曾貪便宜用過雜牌麵粉，筋度不穩，成品時好時壞，氣死人。推薦用有口碑的品牌（像水手牌、聯華），品質較穩定。
- 油： 豬油是首選！ 傳統攤販都用這個。去市場豬肉攤買新鮮煉製的豬油，香氣非市售罐裝可比。味道最地道，起酥效果也最好。若真的怕味道或用素，選 精製葵花油 或 葡萄籽油（味道中性）。千萬別用橄欖油！味道太重會搶戲。
- 蔥： 新鮮、翠綠、水分少的本地蔥最好！ 買回家洗淨後務必 徹底晾乾或擦乾，濕答答的蔥混入油酥會導致失敗（別問我怎麼知道的…）。蔥白建議拿去炒菜，只用蔥綠部分切細碎。量要足，鋪滿餅皮才過癮！
- 水溫： 溫水！溫水！溫水！ 很重要說三次。手指插入水中感覺溫熱（約50-60°C）最理想。太冷麵團不易揉出筋性；太熱會把麵粉燙熟，影響延展性。（我的痛：第一次用滾水，揉出麵疙瘩…）
【超詳細圖文做法】手把手教你層層酥脆
準備好最佳食材，重頭戲來了！跟著步驟做，成功率99%！這蔥抓餅做法每個環節都關鍵。
第一步：揉出光滑麵團 (基礎中的基礎)
- 混合麵粉與鹽，稍微拌勻。
- 溫水緩緩倒入，邊倒邊用筷子攪拌成雪花片狀。別一股腦倒完！（水分吸收速度受濕度影響）
- 加入配方中的 揉麵用油 (40g豬油或植物油)。
- 開始用手揉！目標是 "三光"：盆光、手光、麵團光滑。我大概要揉15分鐘。（當運動吧！揉越久麵團越柔軟有彈性）
- 手感： 起初黏手是正常的，別急著加粉！揉到後面會逐漸光滑、柔軟且不黏手。如果揉了10分鐘還非常黏，才 極少量 地灑點手粉。（切記：寧可濕軟勿乾硬！）
- 揉好的麵團蓋上濕布或保鮮膜，靜置醒麵至少30分鐘以上。這步讓麵筋鬆弛，等等才好桿開。（趕時間？醒15分鐘也行，但口感略輸）
第二步：製作香氣爆錶油酥 & 蔥花預備
- 油酥： 小碗放50g麵粉。將50g豬油或植物油 加熱至微微冒煙，立刻沖入麵粉中！快速攪拌成濃稠糊狀。務必放涼備用。（熱油酥燙手又會燙壞麵團）
- 蔥花： 青蔥只取蔥綠，切得越細越好。加入1茶匙香油和白胡椒粉拌勻備用。聰明小技巧：拌油防出水！
第三步：分割、抹酥、包蔥、整形 (層次關鍵在此！)
- 醒好的麵團分割成8等份（約每個100-110g）。記得隨時蓋上濕佈防乾燥。
- 取一份小麵團，在抹了薄油的檯面上（防沾），桿成 長方形薄片。越薄越好！大約2-3mm厚度。技術不夠好？沒關係，盡量桿薄就對了。（桿不薄？放著再鬆弛5分鐘會更好桿）
- 均勻塗抹一層"冷卻的"油酥，從邊邊角角都要抹到。這層油酥就是起層的秘密武器！
- 豪邁地撒上蔥花！ 鋪滿整片，邊緣留一點點空間。
- 由下往上緊緊捲起，成長條狀。收口捏緊。
- 將長條狀麵團再捲成蝸牛狀（螺旋狀），收口壓在底部。稍微按扁一點。
- 致命重點： 捲好的螺旋麵團，蓋好濕布再 醒至少15分鐘！這讓麵筋再次放鬆，等下才能輕鬆桿開不縮筋。 （我偷懶過，結果桿的時候瘋狂回縮，氣到跺腳！）
- 要煎之前，再將螺旋麵團輕輕桿開成圓餅狀（厚度約4-5mm）。用點巧勁，別太粗暴把層次壓死。
第四步：香煎抓出千層感 (成就感爆棚的一刻！)
- 平底鍋開 中大火，倒入 "足夠" 的油（約2-3湯匙）。油夠熱，餅下去才會迅速定型酥脆。測試油溫：灑幾滴水珠，立刻滋滋作響並快速蒸發即可。
- 放入桿好的餅胚。煎約 一分鐘 或到底部呈現漂亮金黃色。
- 翻面！ 這時你會看到朝上那面開始有點澎起。翻面後繼續煎另一面至金黃。
- 抓餅時刻來了！ 兩面都金黃後，用鍋鏟和筷子（或兩支鍋鏟）開始 "不斷夾起、輕甩、壓扁" 餅身！重複這個動作數次。這一步讓餅皮內部鬆開，形成一絲一絲的層次和酥脆空氣感。技巧：手腕放鬆，快速輕壓夾起，別猶豫！
- 煎到你滿意的酥脆度（我愛吃焦一點的），就可以起鍋瀝油了！
第五步：儲存秘方 - 隨時想吃就吃！
煎好的蔥抓餅趁熱吃當然最棒！但這蔥抓餅做法最棒的就是超好儲存：
- 生餅胚儲存（最推薦）： 步驟三整形好的螺旋麵團（桿開前），每個用保鮮膜獨立包緊，裝入密封袋冷凍！可放 一個月。要煎時不用解凍，直接桿開下鍋，跟新鮮的一樣好吃！
- 煎熟儲存： 煎好放涼後冷凍。要吃時用烤箱或平底鍋（不需放油）回烤加熱即可，口感稍減但還是很方便。
Q&A 疑難雜症一次解
Q：為什麼我的餅煎出來硬梆梆，一點都不酥脆？
A： 最大兇手通常是 油不夠熱 或 油量不足！餅一下鍋就吸油，油溫不夠高無法快速定型，就會吸更多油變硬。還有，油酥沒抹均勻 或 醒麵時間不夠，麵筋太緊繃，桿不開也煎不鬆。再檢查一下這些步驟。
Q：我做的抓餅層次不明顯，抓不開怎麼辦？
A： 捲成長條和螺旋狀時 一定要捲緊實！鬆散的話層次就黏不起來了。抹油酥要 均勻且足量（但別過多變油膩）。最後 "抓"的動作 要確實，煎到一定程度就開始夾壓甩，別煎過頭變太硬才抓。醒麵時間也要夠！
Q：可以前一天晚上做好麵團冷藏，隔天早上再煎嗎？
A： 非常可以！而且超適合當早餐！ 完成步驟一的基礎麵團（揉好醒好那團），整團抹點油用保鮮膜包好放冰箱冷藏過夜。隔天拿出來稍微回溫（不用很久），再分割進行後續抹油酥、包蔥、整形步驟。冷藏過的麵團延展性更好呢！（省時妙招，上班族必學！）
老實說，第一次按這蔥抓餅做法成功時，聽到那卡滋卡滋的酥脆聲，還有夾開看到那千絲萬縷的層次，我差點在廚房尖叫！什麼排隊名店，自己做的更香、更脆、蔥花放不用錢，那份成就感才是最棒的調味料。真心不騙，照著步驟試試看，你的平底鍋也能變身夜市人氣攤！