每次踏進那間隱藏在小巷弄裡的馬來西亞餐館，我的目光總會不由自主地飄向玻璃櫃裡那些五彩繽紛、閃著誘人光澤的小點心。娘惹糕，這個名字自帶一股異國風情，總讓我想起小時候阿嬤帶我去馬六甲探親時，街邊攤位飄來的陣陣椰香和斑蘭清甜。那股甜而不膩、軟糯彈牙的滋味，深深烙印在味蕾記憶裡。
說真的，回到臺灣後，想吃一口道地的娘惹糕，還真有點難度。有些店賣的，樣子是像了，但吃起來總覺得少了一點什麼？是香氣不夠濃鬱？還是口感不對勁？那股子南洋特有的熱帶風情，好像被稀釋了。這讓我萌生了一個有點瘋狂（對我這個廚房手殘黨而言）的念頭：自己動手做做看！ 你能想像一個連煮飯都會燒焦的人挑戰這種精緻甜點嗎？我自己都覺得好笑，但為了那一口魂牽夢縈的味道，拼了！
食譜探秘：從南洋到我家廚房
開始研究食譜，才發現娘惹糕的世界如此博大精深！光是種類就讓人眼花繚亂，每一種背後都有說不完的故事。我試著整理了幾款最經典、也相對「親民」（對新手稍微友善一點點）的品項。老實說，第一次看到那麼多材料步驟，頭真的有點暈。
人氣娘惹糕食譜特色一覽
下表整理了臺灣常見的娘惹糕種類與製作重點：
| 糕點名稱 | 主要風味 | 口感特色 | 製作難度 | 在臺常見度 |
|---|---|---|---|---|
| 九層糕(Kuih Lapis) | 椰漿、斑蘭、香蘭 | 層次分明超Q彈 | ★★★☆☆ | ★★★★★ |
| 椰絲球(Ondeh-Ondeh) | 椰糖、新鮮椰絲 | 爆漿爽感大挑戰 | ★★☆☆☆ | ★★★★☆ |
| 糯米糕(Kuih Seri Muka) | 斑蘭葉、椰漿雙重奏 | 上層滑順下層紮實 | ★★★★☆ | ★★★☆☆ |
| 木薯糕(Kuih Bingka Ubi) | 芋頭/木薯濃鬱香氣 | 紮實濕潤超飽足 | ★★☆☆☆ | ★★☆☆☆ |
| 紅龜粿(Kuih Angku Kuih) | 甜豆沙、糯米香 | 軟糯帶嚼勁 | ★★★☆☆ | ★★★☆☆ |
(看吧！光是決定要做哪一種就夠讓人選擇困難症發作了！)
我第一個挑戰的就是視覺效果驚人的九層糕。為什麼選它？因為在臺灣真的很難吃到層次分明、顏色又漂亮，重點是每一層都夠Q彈不黏牙的！網路上找到的配方百百種，有的說要用粘米粉，有的強調木薯粉比例，看得我一頭霧水。後來乾心一橫，綜合了三位馬來西亞阿姨的「家傳秘方」（其實是網友分享啦），再根據臺灣能買到的材料調整，開始了我的實驗之旅。
食材尋寶記：在臺灣找南洋味
食譜有了，接下來才是大考驗：找材料！ 正統的娘惹糕，靈魂就在那些熱帶香料和食材。像斑蘭葉(Pandan Leaf) 和香蘭葉(Screwpine Leaf)，這兩種葉子在臺灣就不是那麼容易買到新鮮的。我曾經跑了三家大型超市、甚至傳統市場的香料攤都撲空。那種挫敗感，真的很想放棄！後來是在一間專賣東南亞食材的小雜貨店裡，老闆娘看我找得快哭出來（真的有點誇張），才神秘兮兮地從冰櫃拿出她冷凍儲存的斑蘭葉，還叮囑我：「省點用啊妹妹，下次進貨不知道什麼時候！」至於香蘭葉？至今無緣得見新鮮的，只能用香蘭精代替，我知道這不夠道地，但聊勝於無嘛！(攤手)
椰漿也是關鍵，一定要選濃稠、脂肪含量高的，做出來的娘惹糕香氣才足。我試過幾種牌子，有的開啟來稀得像水，做出來的糕點風味瞬間掉三個檔次。大家買的時候要仔細看成分，選那種椰漿含量高，成分越單純越好的。還有椰糖(Gula Melaka)，那種獨特的焦糖香氣是白砂糖無法取代的。幸好現在有些烘焙材料行或東南亞商店買得到品質不錯的塊狀椰糖，買回來自己磨碎就行。
製作實錄：從災難現場到曙光初現
終於到了實戰環節！我只能說，理想很豐滿，現實...嗯，第一次做九層糕絕對是場災難。還記得那個週末下午嗎？我把廚房搞得簡直像被颱風掃過一樣。
蒸鍋的水滾了，我手忙腳亂地調好第一層粉漿（記得當時是綠色的斑蘭層），小心翼翼地倒進模具。蓋上鍋蓋，計時器設定好，心裡還得意地想：「好像也沒那麼難嘛！」結果呢？火候沒控制好，第一層蒸過頭了，表面皺巴巴，邊緣還翹起來...心都涼了半截。
硬著頭皮繼續做第二層（原味椰漿層）。問題又來了！粉漿倒上去，沒有乖乖鋪平，反而把第一層的邊緣衝破了...顏色糊在一起，說好的分明層次呢？！看著鍋裡那坨綠白混雜、凹凸不平的東西，實在很想直接倒掉。蒸完拿出來放涼，切開一看...天啊！層次模糊，口感也偏硬，完全不是記憶中那種溫柔的Q彈。阿嬤要是看到我把娘惹糕做成這樣，大概會笑到流眼淚吧？那次真的超挫敗！
後來我痛定思痛，瘋狂爬文看影片，並請教網友，歸納出幾個重點原則：
- 粉漿質地是靈魂：稠度要像「可以流動的濃酸奶」。太稀？層次會混；太稠？蒸出來口感硬邦邦難以下嚥——這點真的很關鍵！
- 蒸鍋溫度要穩定：火太大粉漿會沸騰起泡，表面坑坑疤疤；火太小蒸不熟，中間黏糊糊。保持穩定的中大火，鍋蓋留一點縫隙讓蒸汽流通，是表面光滑的秘訣。(很多人會忽略留縫這點！)
- 每層蒸透再倒漿：一定要確保前一層的表面完全凝固、不沾手，才能倒下層粉漿。輕輕觸控測試最準！心急吃不了熱豆腐啊...
- 徹底放涼再切塊：熱的時候切，保證黏刀又毀容。要忍住！放到完全涼透甚至冷藏一下，切面才會乾淨漂亮。用沾了油的刀切更好切。
第二次挑戰，我屏氣凝神，像在做科學實驗一樣嚴格控制每一個變因。粉漿稠度反覆調整，拿小勺測試流動狀態；蒸鍋溫度死死盯著；每層蒸好都戰戰兢兢用手指輕觸確認凝固度...
終於！出爐放涼後脫模，切下去的那一刻——哇！清晰的九層，綠白相間，燈光下閃著潤澤的光，完美！咬一口，斑蘭清香混合著椰漿的濃鬱，口感Q彈軟糯，層層分明不黏牙。就是這個味道！雖然過程繁複到讓人想翻桌，但成功的這一刻，成就感簡直爆棚！這塊娘惹糕真的讓我找回童年的南洋回憶了。
廚房裡的娘惹糕百科 Q&A
Q：做好的娘惹糕怎麼儲存才不會變硬？
A：絕對！絕對！不要放冷藏！冷藏是娘惹糕殺手，會讓它們變得乾硬難吃。最好的方式是裝進密封盒，放在陰涼通風處（臺灣夏天太熱的話，放室內涼爽處即可），通常1-2天內吃完風味最佳。如果真吃不完，可以密封好冷凍儲存，要吃之前稍微退冰，口感會比冷藏好很多。不過冷凍過的香氣多少會跑掉一點，還是建議現做現吃啦。
Q：臺灣買不到新鮮斑蘭葉/香蘭葉，只能用香精，會不會味道很假？
A：老實說，新鮮葉子的香氣層次確實更豐富自然，是香精無法完全取代的（尤其是那股獨特的青草清香）。但在臺灣取得困難是事實。我的經驗是：
- 選擇信譽好的天然濃縮斑蘭汁（注意成分標示）。
- 用量不要過多，寧可少一點，避免出現刺鼻的人工感。
- 可以嘗試加入一點點新鮮的班蘭葉粉末（網購有），混合使用提升真實感。
雖然比不上新鮮的完美，但只要比例抓對，還是能做出香氣宜人的成品，解解饞絕對沒問題！
Q：我是新手，想嘗試做娘惹糕，推薦從哪一種開始成功率最高？
A：以我的血淚經驗（笑），真心推薦從椰絲球(Ondeh-Ondeh)入手！
原因很簡單：
- 步驟相對單純：主要是煮糯米糰、包餡、裹椰絲。
- 不需蒸籠精準控溫（用水煮）。
- 失敗品通常也能吃（頂多椰糖沒爆漿或外皮破掉）。
- 成品小巧可愛，視覺效果討喜，容易獲得成就感。
成功做出會爆漿的椰絲球，那種驚喜感真的很讚！等熟練了再去挑戰九層糕或雙層糯米糕（Kuih Seri Muka）這些需要層層蒸製的品項會更穩妥。相信我，先試椰絲球就對了！