每次踏進基隆崁仔頂那股鹹鮮的海風味撲面而來，或是週末逛傳統市場時，只要看到魚攤上那閃著銀光的魚影，腳步就不由自主地停下來。鯧魚，就是有這麼一種魔力，讓人心甘情願掏出錢包。老一輩總說「有錢吃鯧，沒錢免想」，雖然現在養殖技術讓價格親民些，但那種對鯧魚的講究和期待，從來沒變過。說真的，它貴有貴的道理，肉質細嫩、味道清甜，幾乎沒有惱人的小刺（尤其是對帶小孩吃飯的父母來說，簡直是救星！），無論清蒸、香煎、紅燒，還是煮湯，都能展現出獨特的風華。今天就讓我這個被鯧魚俘獲多年的老饕，跟你分享我的心得和兩道壓箱寶食譜，包你下次在市場看到它，也能毫不猶豫地出手！
目錄
識鯧：挑選與品種的秘密（別被騙了！）
先別急著買！要把鯧魚做好，第一步絕對是「挑對魚」。市場裡常見的鯧魚，主要有這幾種，味道和口感可差多了：
| 鯧魚品種 | 特徵與口感 | 推薦烹調法 | 價格行情 (臺幣/斤，僅供參考) | 我的真心話 |
|---|---|---|---|---|
| 白鯧 | 體型較圓、銀白色澤閃亮均勻，肉質最為細緻鮮甜，油脂豐富。魚鰭金黃色是上品標誌！ | 清蒸、香煎首選！ | $$$$ (野生更高) | 過年或宴客的王者！清蒸最能體現其價值，那個細嫩度，真的無可取代。當然，錢包要夠深... |
| 銀鯧 | 體型稍長，銀色略帶灰，光澤稍暗。肉質也細嫩，但鮮甜度和油脂感略遜白鯧一籌。 | 煎、蒸、紅燒皆宜 | $$ - $$$ | 價效比之選！日常吃很划算，風味也很棒，別被名字騙了，它跟白鯧是不同魚種。 |
| 黑鯧 | 體色偏灰黑，體型較扁平。肉質較為結實有彈性，鮮味足但略帶一點點海味。 | 煎、紅燒、煮湯絕佳 | $ - $$ | 煮湯超讚！肉不易散，湯頭鮮美濃鬱。價格親民，市場常客。 |
| 鬥鯧 | 體型巨大，可達數公斤。肉厚實，但纖維較粗，鮮味濃鬱。 | 切塊紅燒、煮湯 | $$ (依大小) | 適合大家庭或請客，份量十足。口感較粗獷，喜歡細嫩口感的可能不愛。 |
挑選黃金法則（記住這幾點，包你買到好貨）：
- 眼睛要亮晶晶！ 像黑寶石一樣清澈透亮，絕對不能混濁或凹陷。這是新鮮度的第一指標，騙不了人。
- 魚身閃閃惹人愛！ 鱗片要緊密、完整，帶有自然的珍珠光澤（特別是白鯧、銀鯧）。光澤暗淡？掉鱗嚴重？那肯定不行。
- 肚子給我繃緊點！ 肚子要緊實有彈性，輕輕按壓能立刻回彈。軟趴趴或有破損？可能是「肚風」（腹脹）或不新鮮，味道會大打折扣，甚至可能有異味。
- 鰓色是關鍵密碼！ 掀開魚鰓蓋，顏色要是鮮豔的暗紅色。如果變成暗褐色、灰色，甚至黏液很多有怪味？快逃！絕對NG。
- 氣味是終極密探！ 新鮮的海魚只有淡淡的、舒服的「海味」。如果聞到明顯的「魚腥味」甚至「阿摩尼亞」味？別猶豫，放下它，轉身就走！這錢省下來買別的。
新手避坑提示：
- 別貪「大」！ 特別是中大型的鯧魚，太大隻的肉質有時反而沒那麼細緻（鬥鯧除外）。
- 冷凍鯧魚可以買嗎？ 當然可以！尤其是非產季或預算考量時。但要選「急速冷凍」、包裝完好無「凍燒」（表面乾燥變白）痕跡的。解凍時放冷藏慢慢來，風味流失最少。坦白說，新鮮現流的香氣和口感還是略勝一籌啦！
- 魚販說「這隻很漂亮啦！」？ 別光聽，自己用上面五點檢查一遍最保險！我的經驗是，多比較幾攤，眼神堅定點，通常能挖到寶。
我家餐桌的鯧魚明星食譜
好了，魚買好了，現在腦海中是不是開始浮現各種美味的畫面了？接下來，分享兩道我家餐桌最常出現、簡單好做又絕對能驚豔味蕾的鯧魚料理。我不是什麼五星大廚，就是愛吃愛煮而已，步驟絕對家常，保證你一看就懂！經典不敗 豆豉蔥燒蒸鯧魚
這道菜，說是我家的「定海神針」也不為過。做法簡單到不行，味道卻是鮮香濃鬱，超級下飯！特別是家裡有長輩或口味比較傳統的，這道絕對能收服他們的心。重點是，最能體現鯧魚肉質的優點！食譜
豆豉蔥燒蒸鯧魚食材
- 新鮮白鯧或銀鯧 1 尾 (約 500-600g，處理乾淨，兩面劃幾刀好入味)
- 陽江豆豉 1.5 大匙 (稍微沖洗一下，用刀背稍微拍鬆，香氣更足)
- 老薑 1 小塊 (約大拇指大小，切細絲或薄片)
- 青蔥 3-4 根 (蔥白切段，蔥綠切絲或切花，泡冰水會捲起來更漂亮)
- 辣椒 1 根 (去籽切絲，怕辣可省略或晚點放)
- 調味靈魂：
- 米酒 1.5 大匙 (去腥提鮮)
- 薄鹽醬油或日式醬油 1 大匙 (鹹度適中不死鹹)
- 蠔油 1 茶匙 (增添濃鬱風味，沒有可省略或用少許糖代替)
- 砂糖 1/2 茶匙 (中和鹹味，提鮮)
- 白胡椒粉 少許
- 香油 1 茶匙
- 食用油 1 大匙
做法
- 醃魚打底： 把處理好的鯧魚擦乾水分（很重要！蒸出來才不會水水的），放在深盤或蒸魚盤上。淋上1大匙米酒，抹一點點白胡椒粉在魚身兩面和肚子裡，稍微醃個10分鐘去腥。這時可以把薑絲鋪一些在魚肚和魚身上。
- 炒香豆豉醬： 趁醃魚時，熱鍋下1大匙食用油，用中小火把豆豉和剩下的薑絲（或片）炒香，炒到豆豉的香氣撲鼻而來（大概1分鐘）。接著加入醬油、蠔油、剩下的半大匙米酒、砂糖，稍微煮滾一下讓味道融合，關火備用。那個香氣，真的會讓你肚子咕咕叫！
- 鋪料準備蒸： 把炒好的豆豉醬均勻地淋在醃好的魚身上。接著鋪上蔥白段和辣椒絲（如果用）。
- 關鍵火候蒸： 燒一大鍋水，水滾後才放入魚盤（水滾蒸魚肉質更嫩）。蓋上鍋蓋，用中大火蒸！蒸的時間是重點：500-600g的魚，大約蒸12-15分鐘。時間不是絕對，要看魚的大小厚度。我的判斷標準是：用筷子戳魚背最厚的地方，能輕鬆穿透且沒有血水滲出，魚眼睛變白凸出，就OK了！⚠️千萬別蒸過頭！肉老了就可惜了這條好鯧魚！⚠️
- 熗油增香： 魚蒸好後馬上取出（小心燙！），把盤子裡多餘的湯汁倒掉一部分（保留一點點就好，不然會太鹹）。鋪上瀝乾水分的蔥綠絲（和辣椒絲）。另起一小鍋，燒熱1-2大匙食用油（可以加一點香油更香），燒到有點冒煙的狀態（約7-8分熱），然後「滋啦~~~~」一聲，均勻淋在鋪好的蔥絲上！那個聲音和香氣，絕對是這道菜的精華所在！最後再滴上幾滴香油提味就完成了。
這道菜的靈魂就是豆豉、蔥油和鯧魚本身的鮮甜交融，鹹香下飯，魚肉嫩到入口即化！配白飯，一不小心就多扒兩碗。
暖心暖胃 白菜鯧魚米粉湯
天氣轉涼，或是想來點清淡暖和的，這鍋湯絕對是首選！濃鬱的湯頭、鮮嫩的魚肉、吸飽湯汁的米粉，還有軟爛清甜的大白菜，一碗下去，全身都暖了。重點是，鯧魚煮湯竟然也這麼搭！用黑鯧或大一點的銀鯧都很棒。食譜
白菜鯧魚米粉湯食材
- 新鮮黑鯧或銀鯧 1 尾 (約 500-700g，處理乾淨，可切大塊或整尾)
- 乾燥粗米粉 2-3 片 (先泡冷水軟化，瀝乾剪段備用)
- 大白菜 半顆 (約 500g，洗淨切大塊，梗和葉分開放)
- 蝦米 1.5 大匙 (洗淨泡米酒或水軟化，保留泡的水)
- 乾香菇 4-5 朵 (洗淨泡軟，保留泡的水，香菇切絲)
- 五花肉絲 100g (或梅花肉絲，增加湯頭油香，可省略)
- 紅蔥頭 5-6 瓣 (切末或切片)
- 蒜苗 1-2 支 (切斜段，分蒜白蒜青，或青蔥代替)
- 芹菜 2-3 株 (切末)
- 高湯或水 約 1500-1800ml (看鍋子大小)
- 調味好朋友：
- 米酒 2 大匙
- 白胡椒粉 適量
- 鹽 適量 (最後調整)
- 香油 少許
- 食用油 2 大匙
做法
- 爆香起手式： 鍋中放2大匙油，中火燒熱，先下紅蔥頭末爆香到金黃邊緣微焦（小心別焦黑！）。接著放入擠乾水分的蝦米和香菇絲，繼續炒香。再放入五花肉絲（如果用）炒到變色。
- 炒白菜梗： 加入大白菜的「梗」的部分，翻炒一下，讓其稍微吸收香氣。
- 注入靈魂湯底： 倒入高湯或水，還有泡蝦米和香菇的「精華水」（底部雜質不要）。加入1大匙米酒和適量白胡椒粉。大火煮滾後，轉中小火，蓋上鍋蓋先煮個15分鐘，讓白菜梗先軟化，湯頭味道出來。
- 下白菜葉與米粉： 開啟鍋蓋，放入大白菜的「葉」的部分和泡軟剪段的米粉。稍微攪拌一下，讓米粉散開。蓋上鍋蓋再煮5-8分鐘，直到白菜葉軟化，米粉吸收湯汁變軟。
- 主角鯧魚登場： 鯧魚塊用廚房紙巾徹底擦乾（煎或煮湯前擦乾才不會油爆或腥）。另起一個小鍋或直接用原湯鍋的空位（如果夠大），加一點點油，將鯧魚塊兩面稍微煎到定型、表面金黃（不用全熟）。這一步是湯頭濃白不腥的秘訣！ 煎好的魚塊小心放入滾沸的湯鍋中。
- 合體燉煮： 加入剩下的1大匙米酒（沿鍋邊嗆一下更香），輕輕推動鍋底避免黏鍋（別大力攪動把魚弄碎！）。蓋上鍋蓋，用中小火燉煮約10-12分鐘，讓魚的鮮味徹底釋放到湯裡。這時廚房會飄散著讓人受不了的鮮香！
- 最後調味與點綴： 開蓋，試試味道，用鹽調整鹹淡。撒上蒜苗白（或蔥白）煮一下。最後關火，撒上芹菜末、蒜苗青（或蔥花），淋上少許香油和白胡椒粉提味，就大功告成啦！
這鍋湯的精華在於鯧魚煎過後釋放的膠質和鮮味，加上蝦米香菇的甘醇，以及大白菜的清甜，全部被米粉吸收！湯頭濃鬱鮮美，魚肉依然細嫩又帶點口感，米粉吸飽湯汁超滿足。冷冷的天氣來一碗，幸福感爆棚！
鯧魚料理的真心話大冒險（一些你可能沒想過的點）
- 鯧魚煎不煎？ 看做法！上面蒸魚強調鮮嫩原味，不煎。煮湯先煎過，湯頭更濃白香醇，魚肉也定型不易散。乾煎鯧魚當然更香，但要掌握火候，中火慢煎，皮才會酥脆肉不乾柴。
- 新鮮鯧魚到底需不需要抹鹽醃？ 清蒸時，我個人傾向不抹鹽（或只抹極少量），靠後加的醬汁提味，更能吃出魚肉本身的鮮甜。如果是煎或紅燒，稍微抹點鹽靜置一下再擦乾，有助脫水讓魚皮更脆。煮湯完全不必醃。
- 去腥只靠薑蔥酒？ 基本上夠了！新鮮鯧魚本身腥味不重。米酒、薑、蔥是鐵三角。蒸魚時，在魚身下墊幾根筷子或蔥段，讓蒸汽流通，也能減輕可能的腥味。煮湯時，魚煎過、加入米酒嗆鍋，去腥效果一流。
- 魚肉散了怎麼辦？ 蒸魚如果散掉，通常是蒸過頭了！（哭）煮湯時魚塊散掉，可能是火太大滾太猛，或者魚不夠新鮮（肉質鬆散）、或者處理魚時弄破魚皮魚肉了。下次記得控制火候，魚塊稍微煎定型再下鍋，下鍋後別猛力攪動。
- 鯧魚的CP值之選？ 想吃細嫩口感，銀鯧是不錯的選擇。想煮湯或紅燒，黑鯧經濟實惠又耐煮。白鯧當然是頂級享受，特別日子或宴客再出手。說真的，偶爾奢侈一下買條白鯧清蒸，那個滿足感，值得！
鯧魚Q&A時間
Q1：如果買不到新鮮鯧魚，有沒有推薦的替代魚種？ 當然有！想吃類似清蒸的細嫩口感，可以考慮肉質細緻的魚，像黃魚(黃花魚)、赤鯮(紅喉) 或是 金鯧 (雖然叫鯧但其實不同科，肉質也細) 都不錯。想煮湯或紅燒，馬頭魚、赤鯮 或是肉質較緊實的 肉魚(大目鰱) 也行。但老實說，鯧魚那種獨特的風味和口感，真的很難被完全取代啦！ Q2：冷凍鯧魚回家後該怎麼處理儲存比較好？ 如果買的是冷凍鯧魚，最好是 「計畫性解凍」。要料理的前一天，把魚從冷凍庫移到 冷藏室下層，讓它慢慢解凍，這樣最能保留魚肉的品質和水分。千萬不要放在室溫下解凍，很容易滋生細菌，肉質也會變差。急著要用？ 把密封好的冷凍魚袋泡在冷水裡（水龍頭開小小流動更好），半小時到一小時換一次水，也能加速解凍，但風味多少會流失一點點。解凍完就要立刻料理，別再冰回去了！我的經驗是，新鮮現流的鯧魚香氣和甜度，冷凍的還是差那麼一點點感覺。 Q3：聽說鯧魚很補，是真的嗎？哪些人比較適合或不適合吃？ 傳統上，鯧魚被認為性味 「甘、平」，算是比較溫和的魚種。- 適合： 一般人食用都沒問題。它有 健脾養胃、益氣養血 的說法，對於脾胃虛弱、消化不良、氣血不足的人來說，是很好的食補選擇。產後婦女或病後體虛想補充營養蛋白質，鯧魚也是不錯的來源（當然做法要清淡點）。老人家因為鯧魚刺少好挑，也相對安全。
- 注意： 雖然性平，但畢竟是海鮮，對於 有過敏體質 （特別是海鮮過敏）的人，當然要避免。另外，如果面板正在發濕疹或嚴重發炎、有痛風病史且尿酸控制不佳的人，食用海鮮也需謹慎，淺嘗即止。最重要的是，食材新鮮、烹調適度 才是健康關鍵啦！我自己是覺得，好吃、吃得開心、身體沒負擔，就是最好的「補」了！