講到宵夜、早餐，或者係腸胃唔舒服時，第一個諗起嘅，十有八九都係嗰碗綿滑溫潤嘅 廣東粥。唔知你係唔係咁？我？我直頭係 廣東粥 嘅超級粉絲！由細食到大，從街邊小攤到酒店餐廳，為咗一碗好粥，我真係可以穿街過巷。佢唔單止係食物，仲係一種記憶，一種安慰。尤其係喺臺灣，你會發現 廣東粥 嘅變奏真係五花八門，各有千秋。
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點解我咁迷廣東粥？
老實講，其他粥品有時對我嚟講太「寡」，或者太黏稠。廣東粥 就啱啱好！首先係個「綿」字！師傅要花功夫，將米粒煲到幾乎化開，同湯水渾然一體，嗰種滑過喉嚨嘅感覺，真係無得頂。再嚟係個「鮮」！無論係豬肝、魚片、皮蛋瘦肉，定係鮮蝦，新鮮食材嘅味道，完全融入粥底，唔會過火，剛剛好嘅熟度。最後係個「暖」！尤其係喺冬天，或者落雨天，捧住一碗熱辣辣嘅 廣東粥，成個人即刻暖笠笠，好滿足。
喺臺灣搵碗好廣東粥，有啲咩講究？
呢幾年喺臺灣四圍食，真係試過唔少。有啲店打住 廣東粥 嘅名號，但食落... 嗯，只能講係普通嘅鹹粥。一碗真正夠水準嘅 廣東粥，我個人認為有幾個關鍵：
- 粥底（重中之重！）：呢個真係靈魂！米要夠靚（通常用梗米或蓬萊米混合），火候要足，時間要夠長（至少煲幾個鐘）。煲出嚟要「水米交融」，米粒開花溶化，粥水濃稠掛勺，但又唔會漿口。行內話叫「明火白粥」，即係只用米同水，猛火煲滾再轉細火慢熬出嘅粥底，味道清甜純粹。（唔好諗住用現成飯加水煲就搞掂，口感味道差天共地！）
- 配料新鮮度：豬潤（豬肝）要爽脆無異味、魚片要滑溜、肉片要醃得入味又唔會過鹹、皮蛋溏心啱啱好。食材唔新鮮，碗粥即刻扣分！
- 粥與料嘅結合：好多店係將煮好嘅配料直接鋪喺粥面。靚嘅 廣東粥，通常會將啲易熟嘅配料（如魚片、豬肝、肉片）喺最後關頭放入滾燙嘅粥底裡「灼」熟，咁樣配料嘅鮮味先至會釋放落粥度，粥嘅熱力亦會令配料保持最嫩滑嘅狀態。（呢點好重要，但唔係間間做到！）
- 調味：靚嘅粥底本身已經有米香同淡甜味，通常只需要少少鹽、胡椒粉、有時會落少少大地魚粉提鮮（師傅嘅秘方），最後撒上蔥花、薑絲、油炸鬼（油條）或薄脆。調味過重，反而會蓋過粥嘅本味同配料嘅鮮。（我最怕食到死鹹或者落好多味精嘅粥！）
臺灣熱門廣東粥型別大點兵
臺灣嘅 廣東粥 款式真係好多，我整理咗幾款最常見、我自己又常食嘅，同大家分享下：
| 粥品名稱 | 靈魂配料 | 風味特色 | 適合咩人食 |
|---|---|---|---|
| 皮蛋瘦肉粥 | 皮蛋（溏心為佳）、豬肉片/肉絲 | 經典不敗！皮蛋獨特香氣與粥融合，肉片提供口感層次，溫和順口。 | 大眾口味、初次嘗試者、胃口唔開時 |
| 艇仔粥 | 魚片、魷魚、豬皮（或浮皮）、炸花生、油條、蛋絲...（配料豐富！） | 海陸風味大集匯！口感豐富，鮮味爆炸，通常粥底較厚身。 | 喜歡多重口感、海鮮愛好者 |
| 及第粥 | 豬潤（豬肝）、粉腸、豬腰、肉片、有時加豬肚 | 內臟愛好者天堂！豬潤爽脆、粉腸軟糯，粥底吸收肉香，濃鬱飽足。 | 喜歡內臟口感、追求飽足感 |
| 滑雞粥 | 去骨雞腿肉塊/雞片 | 雞肉鮮嫩滑溜，粥底清甜帶有雞油香氣，較為清爽。 | 喜歡清淡鮮甜、唔想太重口味 |
| 魚片粥 | 新鮮魚片（常用鯛魚、鱸魚） | 凸顯魚肉鮮味！魚片潔白嫩滑，粥底鮮甜清爽，通常調味最輕。 | 喜歡海鮮原味、腸胃敏感時 |
| 窩蛋牛肉粥 | 生雞蛋、醃製牛肉片 | 生蛋黃拌入熱粥令質感更滑，牛肉嫩口帶點蛋香，風味獨特。 | 喜歡蛋香、創新口味嘗試者 |
點揀？睇你心情同狀態囉！ 想穩陣就皮蛋瘦肉；想豪華豐富就艇仔粥；想補身（心理上）食內臟就及第粥；想清清地就滑雞或魚片；想玩新意思就窩蛋牛肉！
唔好睇小！點食都好有學問
食 廣東粥 嘅樂趣，唔單止喺碗粥本身，仲喺於點樣「配搭」同「調味」！
- 油炸鬼（油條）係絕配！ 新鮮炸起脆卜卜嘅油條，浸落熱粥度，半脆半軟嗰下，吸滿粥汁，真係人間美味！我試過有啲店畀嘅油條淋咗或者唔脆，成碗粥即刻大打折扣。（有時我會叫多份油條淨食！）
- 薄脆係點綴： 撒啲薄脆上去，增加啲香脆口感，不過佢好快淋，要趁快食。
- 蔥花、薑絲、胡椒粉係靈魂伴侶！ 一定要落！蔥花嘅清香、薑絲嘅微辛（仲可以去腥提鮮）、胡椒粉嘅暖胃微辣，同 廣東粥 係天作之合。我自己會落好多薑絲！（唔鍾意薑嘅朋友可以走薑）
- 辣椒醬/豆瓣醬？ 睇個人喜好啦！我偶爾想刺激下味蕾，會點少少，但唔會落太多，怕搶咗粥嘅鮮味。
點解街邊啲廣東粥可以咁快上枱？秘密在於...
你有冇諗過，點解有啲小店聲稱 廣東粥 即叫即煮，但等幾分鐘就有得食？真相係：佢哋一早煲好一大鍋濃稠嘅「粥底」（有時甚至係用預先處理過嘅飯加水煮成嘅「飯粥」）。當你落單時，師傅就舀一勺粥底落小鍋，加滾水或高湯開稀，再加入配料煮熟。咁樣當然快啦！
但噉樣做，同真正慢火細熬嘅明火白粥粥底，風味同質感差好遠㗎！ 前者可能稀啲、米粒感明顯啲、米香冇咁濃鬱。真正講究嘅店鋪（通常價錢貴啲），會堅持用明火慢熬粥底，即使要等耐啲（有時要等15-20分鐘），我都願意等！因為嗰份綿滑同米香，係急就章模仿唔到嘅。（所以見到「現熬」、「明火」呢啲字眼，我會特別留意！）
自己動手煲！我的家常簡化版皮蛋瘦肉廣東粥食譜
有時半夜肚餓，或者想食得健康啲，我都會自己煲 廣東粥。雖然冇店鋪專業爐火同時間煲到咁「綿」，但只要掌握幾個重點，屋企一樣可以煲出好味嘅 廣東粥！等我分享下我最常煲嘅皮蛋瘦肉粥做法：
簡易版皮蛋瘦肉廣東粥
食譜
呢個係我試過最易成功、味道又唔差嘅家庭做法，唔使煲幾個鐘，但都比一般飯粥好食好多！
食材 (大約2-3人份)
- 白米： 1米杯 (最好用舊米，或者混合少少糯米或糙米增加稠度，我通常用日本米)
- 水： 8-10米杯 (水量係關鍵，寧多勿少！煲嘅過程會蒸發，太稠可以再加滾水)
- 豬肉： 約150克 (用梅頭肉或脢頭肉較嫩，切片或切絲)
- 皮蛋： 2隻 (選溏心皮蛋風味更佳)
- 薑： 1小塊 (切細絲或拍扁)
- 蔥： 1-2根 (切蔥花)
- 醃肉料：
- 生抽 (醬油)：1茶匙
- 米酒或紹興酒：1茶匙
- 糖：少許 (約1/4茶匙)
- 胡椒粉：少許
- 粟粉 (太白粉)：1茶匙
- 芝麻油：幾滴
- 調味料：
- 鹽：適量 (最後階段試味再加)
- 白胡椒粉：適量
- 雞粉或大地魚粉 (可選，提鮮用)：少許
做法
- 米嘅準備（關鍵步驟！）： 米洗淨後，加足夠水 浸至少30分鐘 (趕時間浸15分鐘都好過無)。浸過嘅米粒吸飽水，較易煲開花。浸完瀝乾水份備用。(有啲人會將米放冰箱急凍1小時，破壞米嘅結構，煲起嚟更快綿，但我試過分別唔係超級大，浸米比較實際。)
- 醃肉： 豬肉片用醃肉料拌勻，冷藏醃至少15分鐘。
- 處理皮蛋： 皮蛋去殼，切成小塊備用。如果怕皮蛋味太搶，可以預先蒸5分鐘，但我喜歡原味。
- 煲粥底： 將瀝乾嘅米放入大鍋中，加入清水 (我習慣用8杯水起跳)。開大火煮滾，期間要 不時攪拌，防止黏底。水滾後，加入 薑 (拍扁或切幾片)。轉 中小火，蓋上鍋蓋 留條小縫 (防止溢位)，慢熬約 45分鐘至1小時。呢個期間每隔10-15分鐘就要攪拌一下，確保唔黏底，同埋睇下水量夠唔夠。你會見到米粒慢慢漲大、破裂，粥水開始變白變稠。
- 粥底狀態： 煲到米粒開花，粥水濃稠，達到你想要嘅綿滑度 (家庭爐火，好難完全煲到「化水」，有少少米粒感係正常)。如果太稠，可以加入 滾水 調整稀稠度。
- 加入配料： 粥底達到理想狀態後，保持中小火滾起狀態。
- 先加入皮蛋塊，煮約2分鐘，讓皮蛋味融入粥中。
- 然後將 醃好嘅瘦肉片/絲，分散地放入滾粥中，用筷子快速撥散，避免黏成一團。
- 見肉片變色 (約1-2分鐘)，即可熄火。
- 調味： 加入適量 鹽、白胡椒粉 調味。試味！可以加少許 雞粉或大地魚粉 提鮮 (落少少就好，唔好搶味)。
- 出鍋： 將粥盛入碗中，撒上大量 蔥花 同 薑絲 (如果之前放嘅薑係拍扁，記得夾返出嚟)。
- 開動！ 配搭 新鮮油炸鬼 或 薄脆 一齊食，正到痺！
溫馨提示： 屋企煲粥，綿滑度同香氣一定無辦法同專業店鋪嘅明火大鍋粥比，但呢個方法已經可以煲出相當唔錯嘅家常 廣東粥！重點係浸米、水量足夠、耐心慢熬、最後先落易熟配料。試多幾次，你就會掌握到最適合自己嘅濃稠度。
食粥小貼士最後叮嚀：
- 新鮮趁熱食係王道！ 廣東粥 擺耐咗會變稠，風味同口感都差好多。嗱嗱聲食咗佢！
- 唔好怕「等」： 見到標榜「現熬」嘅店鋪，要有心理準備等耐啲。好嘢係值得等待嘅！
- 留意粥底狀態： 上枱時先觀察粥嘅稠度同米粒狀態，係咪真係綿滑，定係只係稀稀嘅飯粒水？呢個好易分得出。
- 配料要熟透： 特別係豬潤同肉片，一定要確保熟透先食啊！
- 口味超主觀！ 我呢度講到口水乾，都只係我個人嘅口味同經驗。最好嘅方法梗係自己親自去試多幾間，發掘你心目中嘅No.1 廣東粥！
一碗靚嘅 廣東粥 真係可以撫慰人心。無論係夜歸人嘅暖胃宵夜，定係病榻旁嘅溫柔呵護，抑或只係單純想食啲舒服嘅嘢，佢總係一個唔會出錯嘅選擇。喺臺灣搵 廣東粥 嘅過程，對我嚟講就好似尋寶咁，有時失望，有時驚喜。希望我嘅分享，幫到你鎖定目標，快啲搵到你心水嗰碗綿滑鮮香嘅 廣東粥！
Q&A 常見問題解答
Q1: 點解叫「廣東粥」？佢同臺灣一般嘅鹹粥有咩唔同？
A1: 「 廣東粥 」顧名思義係源自廣東（尤其係順德一帶）嘅粥品風格。最大特色就係對「粥底」嘅極致追求：米粒要煲到幾乎完全溶化，達到「水米交融」嘅綿滑狀態，稱為「明火白粥」。而臺灣一般泛指嘅「鹹粥」，粥底通常冇煲到咁綿，米粒形狀比較明顯，質感相對冇咁細滑，做法同配料組合變化亦非常多樣化（例如芋頭粥、香菇粥等）。簡單講，廣東粥 嘅精髓就在於嗰個慢火熬煮、入口即化嘅超級綿滑粥底！
Q2: 自己煲廣東粥，點樣可以令粥底更綿滑？有秘訣嗎？
A2: 要粥底綿滑，真係要花啲心機：
- 浸米！浸米！浸米！ （好重要講三次）：米洗淨後，最少浸30分鐘（浸過夜更好），令米粒吸水軟化，更容易煲開花。我試過冇浸同浸足鐘，效果差好遠！
- 米水比例要高： 水量一定要足夠（米：水約 1：8 至 1：10），寧多勿少。煲嘅過程中水分蒸發好快，太稠可以再加滾水，但如果一開始水少，後加水質感會差啲。
- 大火滾起轉小火慢熬： 一開始大火煲滾，期間多攪拌防黏底。滾起後轉中小火，蓋留縫隙，耐心慢熬至少45分鐘到1小時。時間係關鍵！
- 不時攪拌： 尤其係開頭同埋粥開始變稠時，一定要多攪拌，確保均勻受熱同唔黐底。
- 用高身鍋： 防止滾瀉。
- （進階）加少少油： 煲滾水後落少少油（如一茶匙沙拉油），可以減少滾瀉機會，聽講亦會令粥更滑，但我自己唔係次次加。
Q3: 隔夜嘅廣東粥仲食唔食得？點樣翻熱最好？
A3: 隔夜粥理論上雪櫃冷藏好，係可以食嘅。但係！口感必定大打折扣！ 廣東粥 最靈魂嘅綿滑口感會消失，粥會變得非常稠、漿口，甚至結成一塊塊（稱為「生水」），香氣亦會流失好多。真係強烈建議即煮即食！
如果真係要翻熱：
- 先從雪櫃取出，加少少 滾水 或 高湯 拌勻，將粥稀釋番啲（因為佢一定會變傑）。
- 用 細火 慢慢加熱，邊熱邊 不停攪拌，防止黐底同結塊。
- 加熱到滾起就夠，唔需要滾太耐。
- 試味，通常需要再加少少鹽或胡椒粉調味。