鬍鬚張滷肉飯作法：完整食譜、食材清單、步驟教學及常見問答

食譜部分

大家好，我是一個土生土長的臺灣美食狂熱者從小就愛鑽進夜市找吃的。今天想聊聊我最愛的「鬍鬚張滷肉飯作法」，這不是我第一次嘗試做，但每次想到那種入口即化的滷肉，就忍不住流口水真的，每次去鬍鬚張店裡都要排隊。你可能好奇，為什麼鬍鬚張的版本這麼紅？說穿了，就是他們把古早味玩到極致，肥瘦比例抓得準，不像有些店家隨便燉一燉就端出來我吃過幾家連鎖的，結果肉柴得像啃橡皮筋。

鬍鬚張滷肉飯作法其實來自街頭小攤的智慧，創始人張炎泉早年推著攤車賣滷肉飯，靠的就是慢工出細活。他們的秘方傳承好幾代，重點在「時間」和「溫度」，不是快火快炒那種敷衍法我自己試過用壓力鍋速成，結果味道整個走鐘，油膩感超重。為什麼我這麼迷？因為滷汁的香氣能勾起童年回憶啊小時候阿嬤常煮，現在換我傳承。說到底，鬍鬚張滷肉飯作法講究的是「醇厚」兩個字，豬油、醬油和糖的平衡，差一點都不行我有次手抖加太多糖，甜到像甜點，老婆直接嫌棄。

嗯，講到這裡，我得說說競爭對手的盲點。市面上很多食譜只強調醬油牌子或肉的部位，但鬍鬚張滷肉飯作法的核心在「燉煮節奏」。他們分階段加料，讓油脂慢慢融化進米飯裡不信你去比一比，其他家的常是油水分離。我研究過不少部落格，發現大多跳過關鍵細節，像是「油蔥酥的炒法」或「滷汁收乾時機」這些空白我來補上。總之，鬍鬚張滷肉飯作法不是魔術，是耐心堆出來的藝術。

食材部分

要做出道地的鬍鬚張滷肉飯作法，食材不能馬虎我吃過虧，用便宜貨結果毀了一鍋。先來列清單，我會用表格整理，讓你一眼看懂比例和替代選擇表格我弄成彩色區塊，藍色是必備，綠色是可調整。記住，豬肉部位最關鍵，五花肉肥瘦得三七分，太瘦就乾澀，太肥又油膩上次買到全肥的，吃起來像在喝油。

除了這些，還有些配角別忽略像八角或月桂葉，但核心是五花肉和紅蔥頭。我曾經貪便宜用冷凍肉，結果燉出來肉質硬邦邦老婆笑說像狗糧。鬍鬚張滷肉飯作法強調「在地食材」，例如醬油一定要臺灣釀造的進口的太死鹹，破壞平衡。至於份量，我整理成排行榜，按重要度排序免得你買錯浪費錢：

• 冠軍：五花肉肥瘦比例3:7，切丁尺寸約1公分
• 亞軍：紅蔥頭新鮮現剝，勿用乾貨
• 季軍：豬油自製更安心，市售的常有怪味
• 殿軍：醬油黑豆釀造款，顏色深才上色
• 其他：冰糖、米酒、水比例看錶格

買食材時，我常在傳統市場打轉臺北南門市場是我的愛，老闆會教挑肉技巧。鬍鬚張滷肉飯作法最怕偷工減料，少了豬油就沒靈魂試過用植物油，結果滷汁稀得像湯水。對了，有些人問能不能減肥用瘦一點的肉？我答：別鬧了，鬍鬚張的精髓就是油脂香啊。

做法部分

終於到重頭戲—動手做鬍鬚張滷肉飯作法廚房是我的戰場。步驟分三階段：爆香、燉煮、收汁別搞亂順序。我會用清單詳列，加括號備註陷阱我失敗過的地方。鬍鬚張版本的最大特色是「慢燉兩小時」，讓膠質全釋放電鍋快煮只會毀了它。

1. 爆香紅蔥頭： 先熱鍋下豬油中火就好，油溫微冒煙時加紅蔥頭碎切越小越好。炒到金黃色撈起🔥火大會焦苦我有次顧著看電視整鍋燒黑。
   • 紅蔥頭爆香後瀝油備用油別丟，等等用來炒肉
   • 用大火快炒結果蔥頭變黑，整鍋報廢
2. 炒五花肉丁： 同一鍋用剩餘豬油，下肉丁拌炒中火耐心翻。肉變白出油後，加米酒嗆鍋酒氣蒸發去腥，然後倒醬油和冰糖✨醬油分兩次加✨先一半上色，另一半後放。
   • 肉丁切太大塊燉不爛，吃起來像橡皮
   • 炒到肉邊緣微焦釋放香氣才夠味

3. 燉煮與收汁： 轉小火加熱水量蓋過肉，扔進香料八角或月桂葉，蓋鍋慢燉兩小時中間攪幾次免黏鍋。最後開蓋大火收汁🌿汁濃到能掛勺才停🌿，拌入紅蔥頭酥這時香氣炸開。

為什麼鬍鬚張滷肉飯作法強調時間？因為膠質需要慢慢分解快煮只會硬邦邦。我常設鬧鐘提醒忘過一次，鍋底燒焦心疼死。完成後淋上白飯🍚用臺灣越光米🍚Q彈吸汁。鬍鬚張滷肉飯作法的終極秘訣在「靜置半小時」滷肉更入味，我試過急著吃結果味道浮淺。

總括來說，鬍鬚張滷肉飯作法就是耐心活表格幫你抓重點。附上我的經驗清單：

• 必做： 爆香紅蔥頭、分階段燉煮、收汁前靜置
• 別做： 用壓力鍋、減肥換瘦肉、醬油一次倒光
• 加分項： 配醃黃瓜解膩我老婆特愛這招

說了這麼多，鬍鬚張滷肉飯作法其實不難但細節藏魔鬼。多練幾次就能抓到節奏我第一次做慘不忍睹。

Q&A