食譜部分
大家好，我是一個土生土長的臺灣美食狂熱者從小就愛鑽進夜市找吃的
。今天想聊聊我最愛的「鬍鬚張滷肉飯作法」，這不是我第一次嘗試做，但每次想到那種入口即化的滷肉，就忍不住流口水真的，每次去鬍鬚張店裡都要排隊
。你可能好奇，為什麼鬍鬚張的版本這麼紅？說穿了，就是他們把古早味玩到極致，肥瘦比例抓得準，不像有些店家隨便燉一燉就端出來我吃過幾家連鎖的，結果肉柴得像啃橡皮筋
。
鬍鬚張滷肉飯作法其實來自街頭小攤的智慧，創始人張炎泉早年推著攤車賣滷肉飯，靠的就是慢工出細活。他們的秘方傳承好幾代，重點在「時間」和「溫度」，不是快火快炒那種敷衍法我自己試過用壓力鍋速成，結果味道整個走鐘，油膩感超重
。為什麼我這麼迷？因為滷汁的香氣能勾起童年回憶啊小時候阿嬤常煮，現在換我傳承
。說到底，鬍鬚張滷肉飯作法講究的是「醇厚」兩個字，豬油、醬油和糖的平衡，差一點都不行我有次手抖加太多糖，甜到像甜點，老婆直接嫌棄
。
嗯，講到這裡，我得說說競爭對手的盲點。市面上很多食譜只強調醬油牌子或肉的部位，但鬍鬚張滷肉飯作法的核心在「燉煮節奏」。他們分階段加料，讓油脂慢慢融化進米飯裡不信你去比一比，其他家的常是油水分離
。我研究過不少部落格，發現大多跳過關鍵細節，像是「油蔥酥的炒法」或「滷汁收乾時機」這些空白我來補上
。總之，鬍鬚張滷肉飯作法不是魔術，是耐心堆出來的藝術。
食材部分
要做出道地的鬍鬚張滷肉飯作法，食材不能馬虎我吃過虧，用便宜貨結果毀了一鍋
。先來列清單，我會用表格整理，讓你一眼看懂比例和替代選擇表格我弄成彩色區塊，藍色是必備，綠色是可調整
。記住，豬肉部位最關鍵，五花肉肥瘦得三七分，太瘦就乾澀，太肥又油膩上次買到全肥的，吃起來像在喝油
。
| 食材名稱 | 數量 | 必備/替代品 | 採購小叮嚀 |
|---|---|---|---|
| 五花肉 | 500克 | 必備臺灣黑豬最佳 |
挑帶皮層次明的，市場現切更新鮮 |
| 紅蔥頭 | 50克 | 必備勿用洋蔥代替 |
選小顆飽滿的，香氣才足 |
| 醬油 | 100ml | 金蘭或龜甲萬黑豆釀造 |
別用化學醬油，味道死鹹 |
| 米酒 | 50ml | 必備料理用純米酒 |
免加鹽，靠酒提鮮 |
| 冰糖 | 30克 | 可用二砂替代 | 份量要精準，免得太甜 |
| 豬油 | 2大匙 | 必備自炸最香 |
市售豬油常摻雜質 |
除了這些，還有些配角別忽略像八角或月桂葉
，但核心是五花肉和紅蔥頭。我曾經貪便宜用冷凍肉，結果燉出來肉質硬邦邦老婆笑說像狗糧
。鬍鬚張滷肉飯作法強調「在地食材」，例如醬油一定要臺灣釀造的進口的太死鹹，破壞平衡
。至於份量，我整理成排行榜，按重要度排序免得你買錯浪費錢
：
- 冠軍：五花肉
肥瘦比例3:7，切丁尺寸約1公分
- 亞軍：紅蔥頭
新鮮現剝，勿用乾貨
- 季軍：豬油
自製更安心，市售的常有怪味
- 殿軍：醬油
黑豆釀造款，顏色深才上色
- 其他：冰糖、米酒、水
比例看錶格
買食材時，我常在傳統市場打轉臺北南門市場是我的愛
，老闆會教挑肉技巧。鬍鬚張滷肉飯作法最怕偷工減料，少了豬油就沒靈魂試過用植物油，結果滷汁稀得像湯水
。對了，有些人問能不能減肥用瘦一點的肉？我答：別鬧了，鬍鬚張的精髓就是油脂香啊
。
做法部分
終於到重頭戲—動手做鬍鬚張滷肉飯作法廚房是我的戰場
。步驟分三階段：爆香、燉煮、收汁別搞亂順序
。我會用清單詳列，加括號備註陷阱我失敗過的地方
。鬍鬚張版本的最大特色是「慢燉兩小時」，讓膠質全釋放電鍋快煮只會毀了它
。
- 爆香紅蔥頭： 先熱鍋下豬油
中火就好
，油溫微冒煙時加紅蔥頭碎切越小越好
。炒到金黃色撈起?火大會焦苦我有次顧著看電視整鍋燒黑
。- 紅蔥頭爆香後瀝油備用
油別丟，等等用來炒肉
- 用大火快炒
結果蔥頭變黑，整鍋報廢
- 紅蔥頭爆香後瀝油備用
- 炒五花肉丁： 同一鍋用剩餘豬油，下肉丁拌炒
中火耐心翻
。肉變白出油後，加米酒嗆鍋酒氣蒸發去腥
，然後倒醬油和冰糖✨醬油分兩次加✨先一半上色，另一半後放
。- 肉丁切太大塊
燉不爛，吃起來像橡皮
- 炒到肉邊緣微焦
釋放香氣才夠味
- 肉丁切太大塊
| 燉煮階段 | 時間/溫度 | 關鍵動作 | 失敗警訊 |
|---|---|---|---|
| 初期燉煮 | 30分鐘/小火 | 加水蓋過肉，放八角 | 水面冒大泡火太大 |
| 中期入味 | 60分鐘/微滾 | 加剩餘醬油拌勻 | 滷汁變稠提早收乾 |
| 後期收汁 | 30分鐘/開蓋 | 倒回紅蔥頭酥 | 黏鍋底沒攪拌 |
- 燉煮與收汁： 轉小火加熱水
量蓋過肉
，扔進香料八角或月桂葉
，蓋鍋慢燉兩小時中間攪幾次免黏鍋
。最後開蓋大火收汁?汁濃到能掛勺才停?，拌入紅蔥頭酥這時香氣炸開
。
為什麼鬍鬚張滷肉飯作法強調時間？因為膠質需要慢慢分解快煮只會硬邦邦
。我常設鬧鐘提醒忘過一次，鍋底燒焦心疼死
。完成後淋上白飯?用臺灣越光米?Q彈吸汁
。鬍鬚張滷肉飯作法的終極秘訣在「靜置半小時」滷肉更入味，我試過急著吃結果味道浮淺
。
總括來說，鬍鬚張滷肉飯作法就是耐心活表格幫你抓重點
。附上我的經驗清單：
- 必做： 爆香紅蔥頭、分階段燉煮、收汁前靜置
- 別做： 用壓力鍋、減肥換瘦肉、醬油一次倒光
- 加分項： 配醃黃瓜解膩
我老婆特愛這招
說了這麼多，鬍鬚張滷肉飯作法其實不難但細節藏魔鬼
。多練幾次就能抓到節奏我第一次做慘不忍睹
。
Q&A
Q：鬍鬚張滷肉飯作法的關鍵步驟是什麼？
A：慢燉兩小時讓油脂融化，火大會破壞膠質。
Q：能用雞肉代替豬肉嗎？
A：不建議，風味完全不同，豬油香是精髓。
Q：滷汁太鹹怎麼補救？
A：加冰糖或水稀釋，但預防勝於治療醬油分次加
。
