記得我第一次正兒八經坐下來喝「蝨目魚湯」，是在臺南一個悶熱的午後。那時只覺得熱天喝熱湯？瘋了吧！但一口下去，鮮、甜、清爽，帶著薑絲的微微辛香，瞬間打通任督二脈的感覺（哈，誇張了點），魚肉那個細緻軟嫩啊，完全顛覆我對魚湯的想像，從此入坑，再也爬不出來。這碗湯看似質樸無華，學問可大著呢！今天就讓我用這張吃了無數碗（也煮失敗過好幾次）的嘴，以及那顆熱愛分享的心，跟你細細道來。
目錄
挑魚，是成就一碗好「蝨目魚湯」的第一步！
不是隨便抓條蝨目魚來煮就行。新鮮度是靈魂！我個人的龜毛守則：
- 眼睛要亮！ 像黑珍珠一樣發亮，清澈透明就對了。要是霧濛濛或凹陷，拜託直接跳過。
- 魚身要挺！ 摸起來要有彈性，按下去會回彈。軟趴趴的？絕對NG。
- 魚鰓要紅！ 翻開鰓蓋，鮮紅色是基本要求。暗紅、發黑或有怪味？趕緊跑！
- 氣味要對！ 新鮮的魚只會有淡淡的海水鹹香，腥味太重？謝謝再聯絡。
坦白說，以前不懂，貪便宜買過賣相稍差的，結果煮出來那腥味…唉，整鍋湯毀了，只能倒掉，心疼錢也心疼食材。所以現在學乖了，寧可多花點錢買當日現流，或是信賴的攤商。
挑好魚，部位也很關鍵！ 煮湯，我真心覺得「蝨目魚肚」是極品首選！油潤豐腴，膠質滿滿，煮出來的湯頭自然帶著濃鬱感（當然也有人偏好清瘦點的魚柳或魚頭湯）。不過蝨目魚刺多，尤其是細小的Y型刺，處理起來是挺煩人的。買魚的時候，我會特別請魚販幫忙「處理」。什麼叫處理？看下面這張我整理的重點：
| 蝨目魚部位 | 特色 | 適合烹調方式 | 煮湯推薦度 (滿分5⭐) |
|---|---|---|---|
| 魚肚 (全片) | 油脂豐厚，肉質細嫩滑口，膠質最多。中心主骨+腹刺需仔細剔除。 | 煮湯、煎、烤、蒸 | ⭐⭐⭐⭐⭐ (湯頭最濃鬱) |
| 魚肚 (去刺) | 攤商已處理掉大部分小刺，但仍可能有極細刺殘留。食用較方便。 | 煮湯、煎、烤 | ⭐⭐⭐⭐⭐ |
| 魚柳 (菲力) | 幾乎無刺！肉質較結實，油脂少。 | 煮湯、煎魚排、炒、炸 | ⭐⭐⭐⭐ (湯頭較清) |
| 魚頭 | 魚眼周圍膠質豐富，骨髓鮮香。需耐心啃食。 | 煮湯、蒸、烤 | ⭐⭐⭐ (風味獨特，有人超愛) |
| 魚皮 | 富含膠原蛋白，Q彈有嚼勁。 | 煮湯、涼拌 | ⭐⭐ (通常搭配其他部位) |
「蝨目魚湯」食譜！
經典不敗：臺南薑絲清湯版
這款是我心中「蝨目魚湯」的原點，最能喝出魚肉本身的鮮甜。食材 (兩人份)：
做法：
- 新鮮蝨目魚肚 (去刺) 1片 (約300g) - 我堅持要用去刺的，吃起來才暢快！
- 老薑 1小塊 (約拇指大小) - 切細絲，去腥提味就靠它。
- 青蔥 1根 - 切珠，最後撒上增色添香。
- 鹽 適量 - 寧可少放，嚐了再慢慢加。
- 米酒 1大匙 (約15ml) - 去腥功臣，不喜歡酒味的煮久一點揮發掉。
- 白胡椒粉 少許 - 靈魂點綴，一點點就好。
- 清水或高湯 600 - 700ml - 用清水才能凸顯魚鮮，用雞高湯也行，風味更濃。
- 香油 幾滴 (可選) - 起鍋前點幾滴，香氣更上一層樓。
- 魚肉處理： 買回來的去刺魚肚，回家還是會再仔細檢查一下有沒有漏網的小刺（保險起見嘛）。洗乾淨，用廚房紙巾確實吸乾水分。切塊？切段？我喜歡切大塊一點，煮起來不容易散，吃起來也過癮。
- 備料： 老薑洗乾淨，不用去皮（皮也有風味），切細絲。蔥切成蔥花。
- 煮湯底： 鍋中加入清水或高湯，放入 一半的薑絲。開中火煮滾。
- 下魚煮湯： 水滾後，輕輕放入魚塊。馬上淋入米酒。轉 中小火，讓湯保持微滾但不劇烈沸騰的狀態（這點超重要！大火滾會把魚肉滾爛煮老，湯還會變濁）。蓋上鍋蓋，煮約 5-7分鐘。用筷子戳最厚的魚肉部分，能輕易穿透且無血水滲出就熟了。
- 調味： 加入適量的鹽（先少量，不夠再加）、剩下的薑絲。喜歡白胡椒香的這時可以灑一點點進去。
- 起鍋： 關火！立刻關火！魚肉煮太久就老了。撒上蔥花。喜歡香油的滴幾滴。搞定！
- 享用： 趁熱吃！魚肉嫩，湯清甜帶薑香，這就是最純粹的臺南滋味啊！這碗「蝨目魚湯」配上一碗白飯，就是簡單的幸福。
冬季滋補：藥膳當歸版
天氣轉涼，或是覺得身體有點虛累累的時候，我就會煮這鍋。藥膳香氣和魚鮮結合，暖身又暖心。食材 (兩人份)：
做法：
- 新鮮蝨目魚肚 (去刺) 1片 (約300g)
- 當歸 1-2片 - 藥香來源，別放太多會苦。
- 黃耆 5-6片 - 增加甘甜補氣。
- 枸杞 1小把 (約1大匙) - 最後放，煮久會破掉。
- 紅棗 4-5顆 - 去籽，增加甜味。
- 老薑 3-4片 - 厚一點，拍裂更好釋放味道。
- 米酒 2大匙 (約30ml) - 藥膳湯少不了它。
- 鹽 少許 - 藥膳湯本身有甘甜，鹽真的只要一點點提味。
- 水 800ml
- 處理藥材： 當歸、黃耆稍微用水沖洗一下。紅棗洗淨，用刀子劃一刀或去籽（比較不燥）。老薑切片拍裂。枸杞洗淨瀝乾。
- 煮藥材湯底： 鍋中加入水、當歸片、黃耆片、紅棗、老薑片。開中大火煮滾後，轉小火，蓋上鍋蓋 慢燉20-25分鐘。讓藥材的味道充分釋放到湯裡。這時廚房會飄散著一股溫和的藥材香，很舒服。
- 下魚： 藥材湯底煮好後，將火力轉至中火，讓湯保持滾沸狀態。輕輕放入蝨目魚塊。
- 加酒調味： 淋入米酒。一樣保持中小火滾煮約 5-7分鐘，直到魚肉熟透。記得別用大火滾！
- 最後點綴： 加入洗淨的枸杞，煮個 1分鐘 就好（枸杞煮太久會爛掉變酸）。嚐嚐味道，視需要加入 非常少量 的鹽。藥材的甘甜其實已經很夠味了。
- 享用： 這鍋「蝨目魚湯」帶著溫潤的藥膳香氣，魚肉依然鮮嫩，湯頭甘醇滋補。冬天來一碗，寒意全消。記得把紅棗、枸杞都吃掉哦！
開胃解膩：酸菜版
有時候吃多了油膩的，或是天氣悶熱沒胃口，我就會想念這款帶點微酸的「蝨目魚湯」，超級開胃！食材 (兩人份)：
做法：
- 新鮮蝨目魚肚或魚柳 (去刺) 1片 (約300g) - 魚柳更清爽，魚肚更濃鬱，看個人。
- 客家酸菜 (或稱福菜) 100g - 鹹酸味的來源，選色澤自然不要太蒼白的。
- 老薑 1小塊 - 切絲或薄片。
- 蒜頭 2瓣 (可選) - 拍碎，增加風味層次。
- 青蔥 1根 - 切段。
- 米酒 1大匙
- 白胡椒粉 少許
- 鹽 適量 (請注意酸菜鹹度！)
- 糖 1小撮 (約1/4茶匙) - 平衡酸鹹味，點睛之筆！
- 水 700ml
- 香油 幾滴 (可選)
- 處理酸菜： 這是關鍵！買來的酸菜通常很鹹。一定要 充分洗淨！我會把酸菜一片片剝開，在水龍頭下反覆沖洗，邊洗邊稍微搓揉（把鹽分和可能的新增物洗掉），然後 浸泡在清水中約15-20分鐘。中間可以換1-2次水。泡好後擰乾水分，切成小段或絲。嚐一小口，確認鹹度是否OK（應該只有微鹹帶酸）。
- 爆香料： 鍋裡放一點點油（不用多，酸菜會釋放味道），小火爆香薑絲（和蒜瓣，如果用）。炒出香氣。
- 炒酸菜： 放入擰乾切好的酸菜，轉中火，翻炒約2-3分鐘，把酸菜的香氣炒出來。
- 加水煮湯底： 加入清水。開中大火煮滾後，轉小火，讓湯滾個 5分鐘 左右，讓酸菜的味道煮出來。
- 下魚煮湯： 湯底滾了，保持中小火沸騰狀態，輕輕放入魚塊。淋入米酒。
- 調味： 煮約5-7分鐘魚熟後，加入 少許鹽（因為酸菜有鹹度，一定要先嚐過再加鹽！）、那一小撮 糖（很重要！平衡酸鹹，讓湯更圓潤）、白胡椒粉。
- 最後加蔥： 放入蔥段，煮約30秒到1分鐘。
- 起鍋： 關火，滴幾滴香油（可選）。完成！
- 享用： 這碗「蝨目魚湯」湯頭帶著酸菜的微酸爽脆，非常開胃解膩，魚肉吸飽了湯汁，風味十足。炎炎夏日沒胃口？來一碗就對了！
煮出一碗完美「蝨目魚湯」的魔鬼細節
失敗過幾次，也問過市場賣魚的阿嬤、小吃店老闆，才慢慢抓到訣竅：
- 火候！火候！火候！ 講三次都不夠。魚肉下鍋後，絕對不能用大火滾煮！一定要轉成 中小火，讓湯面保持將滾未滾、微微冒泡的狀態（行話叫「蝦眼水」）。大火滾沸不僅會把細嫩的魚肉煮得破爛不堪，湯還會變得混濁，看起來就沒那麼美味了。這點超級重要！是我煮壞好幾次魚湯換來的教訓。
- 時間別過頭！ 蝨目魚肉質細嫩，很容易熟。魚肚、魚柳切塊後，水滾狀態下煮5-7分鐘 絕對足夠了。用筷子戳最厚的地方，能輕鬆穿透且沒有血色或半透明感就OK。煮太久？肉質變老變柴，鮮味盡失。每次煮我都會盯著時間看，深怕過了頭。
- 鹽巴最後放！ 特別是煮清湯版。太早放鹽，魚肉的蛋白質容易緊縮，口感就沒那麼嫩了。起鍋前再調味，最能保持魚肉的嫩度。
- 去腥三寶：薑、酒、滾水。 薑絲（或薑片）、米酒是基本配備。另外，魚肉下鍋前，確保湯底是滾沸的，也有助於快速凝固蛋白質，減少腥味物質溶出。有時我還會在魚塊下鍋前，先用滾水快速汆燙一下表面（10-15秒），也能有效去腥。不過新鮮魚其實不太腥啦，這招看個人。
- 湯不夠濃？ 想要湯頭更濃白豐厚？幾個小撇步：
- 先用少許油把薑片稍微煎一下，再加水煮湯底。
- 選油脂豐富的魚肚。
- 煮湯時蓋上鍋蓋（但要留一點縫，避免大滾）。
- 多煮個幾分鐘（但要注意魚肉別煮老了）。
- 加一小塊豆腐一起煮（也是南部常見做法，湯頭會更醇厚）。
- 湯變濁了怎麼辦？ 十之八九是火太大滾過頭了。下次記得乖乖用中小火。如果已經濁了...嗯，味道其實沒差太多，就是賣相差點，自己喝沒關係啦（攤手）。
關於「蝨目魚湯」的冷知識 & 我的真心話
- 蝨目魚名字由來？ 坊間流傳很多，有說荷蘭人覺得牠多刺像獅子 (Leeu) 的鬃毛，閩南語音譯成「殺目魚」再雅化成「蝨目魚」。也有說鄭成功問「什麼魚？」而得名。但真正起源眾說紛紜，沒個定論。每次跟朋友聊到都會吵一下（哈）。
- 營養價值高嗎？ 當然高！蝨目魚是優質蛋白質來源，富含 Omega-3 脂肪酸 (EPA, DHA)，對心血管、腦部健康很好。魚肚的油脂雖然看起來嚇人，但大部分是好的不飽和脂肪。還有豐富的鈣、磷、鉀、維生素B群等。喝湯吃肉，營養滿滿！
- 哪裡喝得到厲害的「蝨目魚湯」？ 臺南絕對是聖地！隨便走進一家早餐店或小吃攤，幾乎都有賣，而且水準都不差。個人偏愛市場裡的老攤子，那種一大早用最新鮮魚貨熬煮的湯頭，鮮度無法比。當然，自己在家煮，新鮮度更能掌握。
- 坦白說： 有些人覺得蝨目魚肚太油了。確實，那層厚厚的皮下脂肪不是每個人都愛。如果你怕油，可以選魚柳煮湯，湯頭會清爽非常多。或者，煮好後稍微把浮在湯面上的油撇掉一點（雖然我覺得那油香也是精華之一啦！）。另外，「刺」永遠是蝨目魚的痛點。就算買去刺的，偶爾還是會中獎，沒辦法，魚種特性。吃的時候還是要小心點，特別是給小朋友吃。不過，為了那份鮮甜，我願意小心點吃！
最後，解答幾個關於「蝨目魚湯」的常見疑問 (Q&A)：
Q：煮「蝨目魚湯」時，魚皮需要去掉嗎？
A： 絕對不用！蝨目魚皮的膠質超級豐富，是湯頭濃鬱、口感滑順的關鍵之一！煮好後魚皮QQ的很好吃。除非你個人極度不喜歡魚皮的口感，否則強烈建議保留。市場阿嬤都說：「皮才補啊！」
Q：剩下的「蝨目魚湯」該怎麼儲存和加熱？
A： 魚湯最好現煮現喝，風味最佳。如果真喝不完：
- 盡快放涼：別一直放瓦斯爐上溫著。
- 徹底密封冷藏：湯和魚肉裝進密封盒，放冰箱冷藏，建議 1天內 吃完。魚肉放久口感會變差。
- 冷凍？ 不建議冷凍魚肉部分，解凍後口感會變得粉粉爛爛的，很可怕。湯底可以單獨冷凍（去掉魚肉），但風味也會損失一些。
- 加熱： 從冰箱取出後，只加熱你要喝的量。用 小火 慢慢加熱到滾即可（千萬別大火滾沸！）。加熱過的魚湯就不要再放回冰箱了。再次強調，魚湯還是趁鮮最好喝！
Q：為什麼有時煮出來的「蝨目魚湯」湯色會濁濁的？如何避免？
A： 湯色混濁最主要的原因就是 火太大！魚肉下鍋後，如果讓湯一直處於劇烈滾沸的狀態，魚肉的蛋白質和細小碎渣就會被猛烈沖刷出來，導致湯變濁。
避免方法：
- 魚肉下鍋前，確保湯底是滾沸狀態（有助於快速定型）。
- 魚肉下鍋後，立刻轉中小火，讓湯面保持微滾（細小氣泡從鍋底緩緩上升，像蝦眼一樣大小的泡泡），千萬不要大滾大沸。
- 魚肉下鍋後盡量不要用勺子大力攪拌翻動。
- 如果魚肉表面有血水殘留，可以先快速用沸水汆燙幾秒鐘沖掉（但新鮮魚通常不用）。
- 湯濁了怎麼辦？可以用細篩網稍微過濾一下，或者...就接受它吧！味道其實沒差太多，下次改進就好（我就常這樣安慰自己）。
