(食材篇：蘿蔔與鹽的純粹對話)
前陣子寒流一來，菜市場裡的白蘿蔔又大又便宜，那個肥美的樣子，簡直在對我呼喊：「來做蘿蔔幹啦！」(笑) 說真的，每次看到這種景象，我腦海裡就會浮現小時候阿嬤在後院曬蘿蔔乾的畫面，那股混合著泥土、陽光和淡淡鹹香的氣味，是記憶裡冬天的味道。蘿蔔幹做法看起來簡單，不就蘿蔔加鹽曬乾？但魔鬼藏在細節裡啊！光是挑蘿蔔就有學問。我偏愛白玉蘿蔔或矸仔蘿蔔，肉質緊實、水分適中，曬出來的蘿蔔幹口感才會脆韌有勁，不會軟趴趴的。那種太大顆、看起來水噹噹的進口蘿蔔？拜託，拿來燉湯可以，做蘿蔔幹？失敗率超高！水分太多，曬不乾容易發黴，不然就是縮到沒東西吃。
至於鹽，別小看它。早期都是用粗鹽，現在講究點的可以用海鹽或日曬鹽，風味更有層次。精鹽？不推薦！味道太死鹹，做出來的蘿蔔幹只有鹹味，少了那股甘醇。記得我第一次做，傻傻用了家裡炒菜的精鹽，成品鹹到差點送急診！(誇飾啦，但真的很鹹) 鹽的比例是關鍵中的關鍵，後面做法會詳細講。
| 適合蘿蔔幹做法的蘿蔔種類 | 特色 | 推薦指數 (個人主觀！) |
|---|---|---|
| 白玉蘿蔔 | 細長型，皮薄肉白緻密，水分適中，甜度高 | ★★★★★ (首選！) |
| 矸仔蘿蔔 (本地圓蘿蔔) | 圓胖短小，肉質紮實，纖維稍多，風味濃鬱 | ★★★★☆ (傳統好味) |
| 一般大白蘿蔔 | 體型大，水分多，價格便宜 | ★★★☆☆ (可用，但要嚴格控水) |
| 進口大根 / 水蘿蔔 | 體型巨大，水分極多，肉質鬆 | ★☆☆☆☆ (強烈不建議！易失敗) |
小提醒：挑選時記得選表皮光滑、拿起來沉甸甸、沒有空心或裂痕的！
(食譜篇：比例是靈魂，工具是幫手)
好啦，蘿蔔買回來了，堆得像座小山。做蘿蔔幹做法到底要多少蘿蔔配多少鹽？這問題十個人可能有十一種答案。我實驗無數次(也失敗無數次...)，抓出一個比較保險的基礎比例：10斤蘿蔔配1臺斤鹽 (約600克)。別怕鹽多，後續沖洗和浸泡會去掉大部分鹹味，鹽不夠反而容易壞。想風味溫和點？可以降到10斤蘿蔔配12兩鹽(約450克)，但風險自負！(我曾經鹽放不夠，第三天就飄出酸味...整批報銷，心痛啊！)
蘿蔔幹做法需要的工具超簡單，古早人哪有什麼高階玩意：
- 大盆子/塑膠桶： 夠大！用來搓鹽和初期醃漬。別用金屬的，會起化學反應變黑。
- 曬盤/竹篩： 透氣性好最重要！塑膠的勉強可用，但竹編或專業曬盤最佳。我阿嬤都用淘汰的米篩，超好用！
- 重物： 壓蘿蔔用，大石頭、裝水的寶特瓶、甚至洗乾淨的磚頭包塑膠袋都行。
- 乾淨紗布/網罩： 防蒼蠅灰塵必備！沒這個，曬出來的蘿蔔幹加料不加價(蟲卵或灰塵)，你敢吃？
- 曬衣繩/曬架： 沒後院？頂樓、陽臺、甚至窗邊防盜窗都能克難用。
(做法篇：時間、陽光與耐心的考驗)
重頭戲來了！蘿蔔幹做法的步驟拆解，每個環節都馬虎不得：
- 洗淨削皮： 蘿蔔洗乾淨，尤其縫隙的泥土。削皮看個人，我習慣削，口感比較好。不削皮的話，曬出來會帶點黑邊，有些人覺得更有風味？
- 切法關鍵： 這點超多人忽略！切條、切塊、切厚片... 哪種好？我的經驗：切「連刀片」最好！ 什麼是連刀片？就是第一刀不切斷，第二刀切斷，像書頁一樣。這樣蘿蔔片有連結，曬的時候不易脫落，翻面也方便，成品口感更有層次。厚度大約0.5到1公分，太薄曬乾變紙片，太厚曬不透會臭酸！切記：大小厚薄盡量均勻，曬起來才會同步！
- 搓鹽殺菁： 蘿蔔切好放入大盆，把鹽均勻撒上去(記得留一點鹽後續用)。然後就是考驗體力的時候了——用力搓揉！搓到蘿蔔出水變軟，表面呈現半透明感。這步驟稱為「殺菁」，逼出蘿蔔的生澀味和部分水分。搓到手痠是正常的... (邊搓邊想等下要吃什麼補回來)
- 重壓出水 (第一次醃漬)： 搓好的蘿蔔連同出的水，整盆移到陰涼處。上面鋪一層乾淨塑膠袋或保鮮膜，然後壓上重物！重！一定要重！壓個半天到一天(約12-24小時)。這段時間你會看到驚人的水量被壓出來，蘿蔔體積縮小很多。
- 第一次清洗與擠乾： 把壓好的蘿蔔撈出來，用「冷開水」或過濾水快速沖洗掉表面的黏液和多餘鹽分。千萬不要泡水！ 沖一下就好。然後像擰毛巾一樣，用力、用力、再用力地把蘿蔔條的水分擠乾！擠得越乾，後續曬乾越快，失敗率越低。擠不乾是發黴變黑的元兇之一！ 我曾經偷懶沒擠很乾，結果有些曬出來顏色就深一點。
- 初曬： 把擠乾的蘿蔔條，均勻鋪在曬盤上，別重疊！蓋上紗佈防蟲。找個大太陽、通風良好的地方曬。第一天是關鍵！要曬到蘿蔔表面乾皺，摸起來沒有濕黏感，但裡面還有一點軟度。通常需要1-2個大晴天。記得要勤翻面！ 上下左右都要曬到均勻。傍晚太陽下山前，一定要收進來！露水或潮氣是蘿蔔乾的殺手。
- 回軟與搓揉： 第一天曬完的蘿蔔幹會有點乾硬。收進來後，把它們集中到盆子裡，蓋上布或蓋子「回軟」一晚。隔天早上，你會發現蘿蔔幹變軟了，這時把剩下預留的鹽(少量)再撒一些上去，輕輕搓揉幾下，讓鹽分更均勻滲入，同時也幫助蘿蔔幹產生更好的質地。這是讓蘿蔔幹產生「甘醇味」的小秘訣！
- 續曬至乾： 再鋪出去曬！這次要曬到蘿蔔幹完全乾燥硬挺，對折不斷，呈現漂亮的金黃色或淺褐色。時間看天氣，通常再1-2天跑不掉。理想的乾燥度： 摸起來乾硬，用力掰會斷，沒有ㄉㄨㄞ ㄉㄨㄞ的彈性或濕氣感。曬不夠乾，儲存時會長黴；曬過頭，會變得像木頭一樣硬，口感差。
天氣搞破壞怎麼辦？
臺灣冬天也不一定天天好天氣。萬一遇到陰雨或潮濕：
• 初期醃漬階段下雨： 沒關係，反正壓在室內。
• 曬到一半下雨/潮濕： 立刻收進來！用電風扇對著吹，保持通風乾燥。必要時，可以用低溫烘乾機(設定40-50度C)輔助，但風味絕對比不上日曬！(我曾經貪快用過烘乾機，結果蘿蔔幹吃起來像樹皮，缺乏陽光賦予的香氣，失敗！) 寧願多等幾天好天氣。
| 成功 VS 失敗蘿蔔幹特徵 (我的血淚排行榜) | |||
|---|---|---|---|
| 特徵 | 成功蘿蔔幹 | 失敗蘿蔔幹 (常見原因) | 補救？ |
| 顏色 | 均勻金黃、淺褐 | 區域性黑斑、整片暗黑 (發黴/氧化不足) | 黑斑挖掉，嚴重建議丟棄 |
| 味道 | 濃鬱鹹香，帶自然甘甜 | 刺鼻酸味、怪味 (變質發酵) | 絕對不能吃！ |
| 質地 | 乾硬脆韌，對折易斷 | 濕軟黏膩 (曬不夠乾/擠水不足) | 立刻補曬 |
| 過硬難咬 (曬過頭) | 泡水回軟再烹調 | ||
| 香氣 | 陽光曬過的鹹香味 | 黴味、油耗味 (儲存不當或原料問題) | 丟棄 |
| 儲存性 | 乾燥密封下可放數月甚至更久 | 很快就發黴或變味 | 無解 |
(儲存與運用篇：鹹香入菜的魔法)
辛苦曬好的蘿蔔幹，怎麼儲存才不會功虧一簣？口訣：乾、冷、密！
- 確保完全乾燥： 曬好的蘿蔔幹，摸起來應該是硬硬乾乾的，沒有一絲濕氣。最好再放在室內通風處陰涼一天，徹底確定。
- 密封罐： 使用乾淨、絕對乾燥的玻璃罐或食物級塑膠密封罐。我喜歡用玻璃罐，看得清楚。
- 冷藏或冷凍： 強烈建議放冰箱冷藏！ 臺灣天氣潮濕，冷藏最能延長儲存期並保持風味。放個半年沒問題。追求更久？放冷凍庫，幾年都行（雖然風味會慢慢減弱）。室溫？除非你住超乾燥的地方且密封極好，否則不建議，容易受潮變質。每次取用，用乾淨乾燥的筷子或湯匙，避免水氣和細菌跑進去！
至於怎麼吃？哇！這才是蘿蔔幹做法辛苦後的享受時刻！蘿蔔乾的鹹香甘醇，是臺菜畫龍點睛的靈魂：
- 經典不敗：蘿蔔幹炒蛋/煎蛋： 蘿蔔幹切碎（不用泡水！），先乾鍋炒香逼出香氣，再淋蛋液下去煎。簡單又下飯到不行！
- 古早味：蘿蔔幹封肉/爌肉： 燉煮五花肉或蹄膀時，加一把蘿蔔幹進去，化解油膩，增添鹹香風味層次。
- 提鮮神器：煮湯： 不論是菜頭湯、排骨湯、雞湯，丟幾塊蘿蔔幹進去同煮，湯頭瞬間變得更鮮甜醇厚。
- 開胃小菜：涼拌蘿蔔幹： 蘿蔔幹切丁，加點糖、香油、蒜末、辣椒拌一拌，就是超讚的配粥小菜。喜歡豆豉？加一點更對味！
- 創意吃法：蘿蔔幹絞肉/包子餡： 和絞肉、蔥花等拌勻，做成肉燥或包子餡，鹹香夠味，一點也不死鹹。
老實說，市面上買的蘿蔔幹，為了儲存和成本，常常加一堆防腐劑或味精，顏色也過度漂白。自己動手做，雖然麻煩，但那股純粹天然的陽光鹹香，是工廠貨永遠比不上的！
Q&A：蘿蔔幹做法疑難雜症快問快答
Q：為什麼我做的蘿蔔幹會發黑？看起來好可怕，還能吃嗎？
A：發黑通常是兩個原因：(1) 氧化：切好後暴露空氣太久沒處理，或曬的時候翻面不夠勤快，接觸陽光空氣不均勻。這種通常只是表面區域性黑，味道正常的話，勉強可以把黑的部分削掉，盡快吃完。(2) 發黴：這就嚴重了！通常是因為蘿蔔本身有傷口、水分沒擠乾、曬不夠乾、碰到水氣、或儲存時受潮。會長出黑色、綠色或其他顏色的黴斑，而且會有明顯的黴味或酸敗味。這種絕對、千萬、一定不能吃！整批丟掉吧。所以初期處理乾淨、徹底擠乾水分、曬到完全乾透、密封冷藏儲存，是避免發黑(尤其是發黴)的關鍵！
Q：鹽的比例一定要那麼多嗎？吃起來會不會太鹹？
A：鹽在蘿蔔幹做法裡扮演三個重要角色：脫水、防腐、提味。鹽量不足，水分脫得不夠，曬的時間就要更長，過程中變質(發酵發酸)的風險就大大增加。別忘了，我們後續烹調前，通常還會「洗鹹」：用冷水稍微沖洗一下，或甚至稍微浸泡幾分鐘(不要太久，風味會流失)，就能去掉大部分的鹹味，留下甘醇。我前面給的比例(10斤蘿蔔：1臺斤鹽)是比較保險的傳統做法。如果你真的怕鹹，可以試試降到10斤：12兩(450克)，但務必更仔細做好每一步驟：搓鹽徹底、壓重物時間夠長、擠水擠到乾、曬到超級乾！風險自負哦！(我降鹽比例失敗過，怕了)
Q：蘿蔔幹做好後，一定要放冰箱嗎？阿嬤時代沒冰箱是怎麼存的？
A：強烈建議放冰箱冷藏！現代臺灣的環境濕度高，室溫存放風險很大，容易受潮變質。阿嬤那個年代，通常是：(1) 曬到極度乾燥：乾到像小木棍，硬梆梆。(2) 密封在陶甕或厚塑膠袋：放在家中最陰涼乾燥的地方（比如灶腳陰暗處或倉庫）。(3) 上面鋪一層厚厚的乾燥草木灰：灰有吸濕防潮防蟲的功用。(4) 定期檢查：拿出來再曬曬太陽「回魂」。但說實話，這種方法在現代都市環境很難複製，失敗率也高。有冰箱這麼方便的裝置，當然優先使用冷藏或冷凍，省心又安全！風味也能保持得更好更久。別跟自己的辛苦成品過不去啊！
