很多人第一次聽到「馬告」，會以為是某個品牌的胡椒。其實它是台灣中低海拔山區就長得出來的原生植物，泰雅族語叫 makauy，中文正式名稱是山胡椒。我第一次聞到它，是在烏來老街後面一條巷子裡的小店，老闆娘端上一鍋雞湯，蓋子掀開那瞬間飄出來的味道我到現在還記得——前段像檸檬皮，中段跑出薑和香茅，最後留在喉嚨的是很輕的辛。那鍋湯我喝了三碗。
那時候我對香料的認識大概只停在「胡椒有黑有白」。後來跑部落採訪才慢慢搞懂，馬告跟胡椒科一點血緣關係都沒有，它屬於樟科。這篇把我在產地看到、在廚房試過的東西整理起來，包含新鮮跟乾燥怎麼選、哪裡買、怎麼保存，還有幾個新手一定會踩的坑。
進廚房前，先掃一眼這幾段
馬告是什麼？它跟胡椒其實沒血緣關係
馬告的學名是 Litsea cubeba，樟科木薑子屬的落葉小喬木，在台灣主要分布於中低海拔山區，大約海拔 200 到 1500 公尺之間都有人看過。花期落在春天，果期大約是初夏到夏末，果實是綠色的小漿果，成熟之後轉成紅黑色。
這棵樹很有意思，幾乎全株都有香氣。揉一下葉子，手上會留一股很明顯的檸檬味；樹皮跟根也有，只是氣味走向不太一樣。
果實、葉子、精油，用法完全不一樣
果實是料理的主力，泰雅、賽夏、太魯閣等族群都有使用紀錄。葉子多半拿來煮湯或當香料包。精油則常見於芳療，但濃度高的精油不要隨便口服，這點很多人會忽略。
我親自走訪產地：馬告的採收現場長什麼樣
我曾經跟著一位尖石鄉的農友上山採馬告。那天的印象很深刻，因為採收比想像中麻煩太多。馬告果實不是一次全熟，同一棵樹上會有還沒轉色的綠果、正在轉紅的果，還有已經發黑的。發黑的香氣最飽，但太晚採就會自己掉光。
所以採收期其實很短，集中在大約兩到三週。而且只能用手一顆一顆摘，戴手套會壓傷果實。那位農友說，一個熟手一整天採不到幾公斤。
這就解釋了為什麼市面上的乾燥馬告價格一直壓不下來。它沒辦法用機器大量採收，產季又短，加上乾燥之後重量會掉很多。
新鮮馬告與乾燥馬告差在哪？風味、價格、用途一次比
這是新手最常搞混的地方。兩種型態的香氣走向差滿多，用途也不能互換著用。
| 比較項目 | 新鮮馬告果實 | 乾燥馬告果實 |
|---|---|---|
| 外觀 | 翠綠色小漿果，直徑約 0.5 公分 | 皺縮，顏色轉深褐到黑褐 |
| 香氣主調 | 檸檬、柑橘、香茅的明亮前調 | 沉穩的薑香與胡椒辛香 |
| 保存期限 | 冷藏約 1 到 2 週 | 密封避光可放一年以上 |
| 市場價格帶 | 每台斤約 500 至 900 元 | 每台斤約 1200 至 2000 元 |
| 適合料理 | 涼拌、蒸魚、冷飲、甜點 | 燉湯、滷味、醃漬、香腸 |
| 使用前處理 | 輕拍破即可下鍋 | 建議乾鍋焙香再壓碎 |
價格的部分會隨著產季、產地跟當年收成狀況浮動，我列的是這幾年在部落市集與通路看到的區間，當參考就好。
新手最常犯的錯：把新鮮馬告當胡椒長時間燉煮
新鮮馬告的香氣很揮發，久煮就散了。我試過用新鮮馬告燉兩小時的湯，結果只剩下很淡的尾韻，前段的檸檬味完全不見。後來改成起鍋前五分鐘才放，香氣明顯留得住。
乾燥馬告相反，它耐煮，而且越煮越出味。所以燉肉、滷味這種長時間料理，用乾燥的比較對。
馬告怎麼運用在料理？從雞湯到甜點
講幾個我自己反覆做過、也比較不容易失敗的用法。
馬告雞湯
最經典的一款。乾燥馬告先用乾鍋小火焙個一分鐘，聞到香氣就起鍋，稍微壓破。雞肉汆燙後加水燉 40 分鐘，最後 5 分鐘放馬告，關火前加鹽。放 8 到 10 顆就夠，太多會苦。
馬告香腸與醃肉
部落常見的做法是把乾燥馬告壓碎混進絞肉，加鹽、米酒、一點糖。比例上大約每 600 克肉配 1 小匙壓碎的馬告。這個做法拿來醃山豬肉也很好用。
馬告蒸魚
新鮮馬告拍破，塞進魚腹，加薑片跟米酒蒸。魚種用鱸魚或吳郭魚都可以。這道菜的關鍵是新鮮馬告不能省，用乾燥的做出來會少一層清爽感。
馬告鹽與馬告奶油
把乾燥馬告磨碎混進海鹽，比例大約 1 比 10。拿來沾牛排或烤蔬菜很方便。馬告奶油則是軟化奶油加壓碎的馬告跟一點檸檬皮，抹麵包很香。
甜點與飲品
這幾年滿多甜點店拿馬告做巧克力、磅蛋糕，也有咖啡店做馬告拿鐵。甜點用法上要注意，馬告跟糖結合之後香氣會變得比較圓，用量可以比鹹食多一點。
馬告哪裡買？通路、價格與挑選訣竅
| 通路類型 | 常見地點 | 價格帶 | 注意事項 |
|---|---|---|---|
| 部落市集與產地直銷 | 烏來、復興、尖石、南澳、霧台 | 較低 | 產季限定，可問採收時間 |
| 有機與合作社通路 | 里仁、主婦聯盟等 | 中等 | 有農藥檢驗把關 |
| 電商平台 | 各大網購平台 | 中高 | 認明台灣產與完整果粒 |
| 香料行與中藥行 | 迪化街一帶 | 中高 | 可少量試買，先聞再買 |
挑選上有三個我自己的判斷標準。第一，盡量買整粒的，粉末狀的香氣流失最快，也最容易混其他東西。第二，開袋先聞，好的乾燥馬告聞起來是檸檬加薑，不會有悶悶的霉味或油耗味。第三，看顏色，太黑的可能是放太久或烘過頭。
馬告怎麼保存才不會走味？
新鮮馬告買回來，如果一兩天內要用完，放冷藏蔬果室就可以。要放久一點，用廚房紙巾包起來再裝夾鏈袋，冷藏大約可以撐一到兩週。超過兩週建議直接冷凍。
冷凍的做法是攤平在保鮮袋裡，壓出空氣，要用的時候直接抓需要的量，不要整包拿出來退冰再冰回去。反覆解凍會讓果實出水、香氣跑掉。
乾燥馬告比較好處理，玻璃罐密封、放在陰涼避光的地方就行。我習慣在罐子裡丟一包食品級乾燥劑，尤其台灣夏天濕度高。另外，整粒保存、要用之前再壓碎，這個原則比什麼都重要。先磨成粉的馬告，香氣大概兩三個月就掉一半。
想自己種馬告？先搞懂雌雄異株這件事
馬告其實不難種，它對土壤要求不高，排水好、日照夠就能長。病蟲害也少。但很多人種了好幾年，開花卻不結果，問題通常出在一件事：馬告是雌雄異株。
也就是說，一棵樹只會開雄花或只會開雌花。只種一棵，就算開花再漂亮也不會結果。要結果，得同時有雄株跟雌株，而且距離不能太遠，讓昆蟲有機會幫忙授粉。
另外，從種子播種到第一次結果，通常要好幾年。想快一點的話，直接買嫁接苗或扦插苗比較實際。種植位置選在海拔稍高、夏天不會太悶熱的地方，長得會比較好。