海龜湯：探索神秘起源、北臺灣店家推薦與簡易家庭食譜

作為一個超級熱愛臺灣美食、尤其愛喝湯品的老饕，我最近真的被「海龜湯」給迷住了。老實說，第一次聽到這個名字，還以為是什麼稀有食材做的珍饈（笑），結果完全不是那麼回事啦！這趟尋找真正好喝「海龜湯」的旅程，意外地讓我挖到不少寶，也踩過一點小雷。現在就把我這段時間的發現、最愛食譜，還有怎麼挑店家的小秘訣，通通分享給你們。

那天純粹是走錯路，在基隆廟口附近的小巷子，看到一間老店招牌寫著斗大的「祖傳秘方 海龜湯」。內心的好奇寶寶完全被勾出來：「蛤？真的用海龜？這合法嗎？」（這疑問我相信很多人都有！）帶著忐忑又有點罪惡感的心情走進去，老闆阿伯聽到我的問題哈哈大笑，「唉唷少年仔，不是啦！那是比喻湯頭燉得像龜殼一樣濃郁、顏色深啦！就跟牛肉麵有時叫『牛肉湯』一樣意思嘛！」呼，鬆了一口氣，好奇心更盛了，立馬點一碗。

這碗濃黑的湯，到底是什麼來頭？

後來查了很多資料，也問了幾個老師傅，「海龜湯」真的不是什麼新潮玩意，它可以說是臺灣非常道地、古早味的進補湯品。核心概念就是用大量的豬骨（特別是龍骨、尾冬骨、軟骨這些膠質豐富的部位），長時間熬煮，把骨髓、膠質都逼出來，讓湯變得極度濃稠、顏色深沉，就像…嗯…海龜殼那樣深褐發亮？重點就在於那個「濃、醇、甘、香」。

它跟一般常見的「藥燉排骨」有點像表兄弟，但我覺得「海龜湯」更著重在「骨湯的濃鬱度」和「純粹的甘甜」，藥材比例通常比較低，甚至有些店家只用簡單的當歸、川芎提個香，更強調食材本身熬出的鮮美。而「藥燉排骨」的藥材味通常會更突出一點。當然啦，每家店配方都是秘密，這也是樂趣所在！

為什麼「海龜湯」值得一試？

除了好喝到讓人上癮（真的不誇張），它的食補價值也是老饕們推崇的原因：

1. 滿滿膠原蛋白： 看看那濃稠到可以黏嘴唇的質地！那就是豬骨釋放出的豐富膠質，對面板、關節都很好。冬天喝一碗，感覺臉都澎起來了（心理作用？）。
2. 溫和滋補： 加入的當歸、川芎、黃芪等藥材（每家配方不同），性質溫和，有助活血、補氣，特別適合容易手腳冰冷、或工作勞累後需要補充元氣的時候。女生生理期後喝也很不錯。
3. 營養豐富： 豬骨本身就富含鈣、磷等礦物質，長時間熬煮也溶出骨髓裡的營養精華。
4. 暖心暖胃： 尤其在天冷時，一碗熱騰騰、濃郁香醇的湯下肚，從胃暖到全身，疲勞感瞬間消失大半。這大概就是最直接的幸福吧。

我心中的北臺灣「海龜湯」店家排行榜 

喝過十幾家後，我發現好吃的「海龜湯」其實不少，但特別驚豔、讓人想一喝再喝的就那幾家。分享一下我的口袋名單（純屬個人口味喔！有不同意見歡迎留言跟我吵... 不是，是討論！）：

挑一碗好「海龜湯」的秘訣：

喝多了，也大概能分辨一碗「海龜湯」的功力：

• 看顏色： 真正熬出來的濃湯，顏色是深褐色、近墨色，有自然的光澤感，不是死黑或看起來很混濁。
• 試濃稠度： 湯汁倒在湯匙上，應該要有點掛勺，流動緩慢。喝起來要有明顯的膠質黏嘴感。太稀的...嗯，可能熬煮時間不夠或偷懶加了水。
• 聞香氣： 應該要有濃鬱的骨頭香氣，夾雜淡淡的、舒服的藥材香（如當歸、川芎），不是刺鼻的藥水味或過重的香料味。有些會放點紅棗、枸杞增添自然甜香。
• 品味道： 關鍵在於「甘醇」！要有從骨頭和食材熬出的自然鮮甜味，層次豐富，不是死鹹或單純的醬油味或味精感。藥材味是點綴，不該搶戲。喝完喉嚨應該回甘舒服，不會口乾舌燥（這點很重要！代表味精不多）。
• 吃食材： 排骨或軟骨應該燉到非常軟爛，筷子一夾就骨肉分離，入口即化，不需要費力啃咬。肉質不該柴或乾澀。附的蘿蔔或高麗菜也要吸飽湯汁，入味好吃。

自己動手燉一鍋！家庭版簡易「海龜湯」食譜

外面喝不過癮？或是想在家隨時來一碗？其實自己燉「海龜湯」沒有想象中難，只是需要點時間和耐心。我試驗了好幾次，這個簡化版的成功率最高，風味也很不錯！關鍵就在於「時間」和「材料比例」。

食譜：家常濃醇海龜湯

食材 (約 4-6 人份)：

• 豬龍骨： 1斤半 (約900克) - 膠質來源主力，市場豬肉攤可買到。
• 豬尾冬骨 (或豬軟骨)： 半斤 (約300克) - 增加不同部位的膠質和風味。
• 梅花排骨 (或小排)： 半斤 (約300克) - 增加肉的口感。
• 老薑： 一大塊 (約50克) - 拍扁，去腥增香。
• 米酒： 1/2 杯 (約120ml) - 去腥提鮮。
• 當歸： 2-3片 - 香氣來源，別放太多會苦。
• 川芎： 約5-6小片 - 增添風味層次。
• 黃耆： 5-6片 (可選) - 溫和補氣。
• 紅棗： 8-10顆 - 增加自然甜味，記得劃開或剪開。
• 枸杞： 1大匙 (最後放) - 點綴顏色和甜味。
• 黑棗： 3-4顆 (可選，增加湯色深度和甜感)。
• 白蘿蔔： 1條 (中型，去皮切大塊) - 經典配料，吸飽湯汁超好吃。
• 水： 約 3500 - 4000ml (很重要！水要一次加足，避免中途加水影響濃度)
• 鹽： 適量 (最後調味用)。

做法：

1. 汆燙去腥 (關鍵步驟！)：
   • 將所有豬骨 (龍骨、尾冬骨/軟骨、排骨) 冷水下鍋，水量淹過骨頭。開中火慢慢加熱。
   • 水滾後，會煮出大量血水和雜質。保持滾沸狀態約 5-8分鐘。
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   • 把骨頭撈出，用 溫水仔細沖洗掉表面的雜質泡沫。這步驟做乾淨，湯才不會濁、不會腥！這鍋水倒掉不要。
2. 開始燉煮：
   • 準備一個大的深鍋 (鑄鐵鍋、厚的不鏽鋼鍋或砂鍋最好)，放入清洗乾淨的豬骨、拍扁的老薑、米酒、當歸片、川芎片、黃耆（如果用）、紅棗、黑棗（如果用）。
   • 加入 足量的冷水 (3500-4000ml)，水量一定要一次加足夠，因為要長時間燉煮，寧可多不要少！中途加水會稀釋湯的濃度和風味。
   • 開 大火 煮滾。
3. 漫長的熬煮 (耐心！)：
   • 湯滾後，立刻轉成 最小最小的火 (爐芯只剩一點點藍色火焰那種)，讓湯保持 極微弱的滾沸狀態 (表面只有一點點小泡泡冒出，俗稱「蝦眼水」)。
   • 蓋上鍋蓋，留一個小小縫隙 (避免大滾湯溢位，也讓少許蒸氣散逸)。
   • 就這樣，讓它 慢燉至少 4 個小時！ 時間不夠，精髓就出不來。燉到 2.5-3小時 左右，可以把蘿蔔塊加進去一起燉。我通常週末下午開始燉，當晚餐或隔天吃。
4. 檢視成果與調味：
   • 燉煮時間到，開啟鍋蓋，你會發現湯變少了，顏色變成深褐色，表面可能浮著一層膠質和油脂。
   • 先嚐嚐味道！ 這時的湯應該已經有自然的甘甜味和濃鬱感。
   • 用大湯匙小心地 撈掉表面過多的油脂 (留一點點更香)。這個湯就是靠這些膠質才濃，千萬別把湯上面那層精華當浮沫撇掉！那是寶！
   • 加入洗淨的 枸杞，再滾個 5-10分鐘 即可。
   • 最後再根據個人口味，加入適量的鹽 調味。切記！鹽是「提味」，千萬不要下手太重，蓋過湯本身的鮮美甘甜。
5. 享用：
   • 把湯料撈到大碗公裡，熱騰騰地上桌！湯汁濃鬱到像羹湯一樣，閃著誘人的光澤。排骨一夾就散，蘿蔔透心入味。這就是家的味道，也是臺灣古早味「海龜湯」的精髓！

小提醒：

• 時間是魔法： 4小時是基本，燉越久越濃鬱（但注意水量）。用快鍋可以縮短時間（約1-1.5小時），但風味的層次感還是慢火細熬更勝一籌。
• 藥材比例： 這是簡化版。傳統店家可能用十多種藥材，甚至熬湯底時只用藥材和骨架，賣的時候才加肉和配料。家庭版這樣已經很夠味。
• 膠質不足？ 如果覺得膠質不夠濃稠，下次可以增加龍骨的比例，或加點雞腳一起熬（效果超好！）。
• 湯不夠黑？ 傳統做法有時會加炒過的甘蔗頭或黑麻油增色增香，家庭版用黑棗也有點幫助，但其實只要骨頭夠新鮮、燉夠久，顏色自然會很深。

常見問題 Q&A

最後整理幾個我自己之前疑惑過，可能你也想知道的問題：