米漿做法：詳細步驟、秘訣與常見問題解答

作为一个热爱美食、尤其钟情于台湾传统滋味的吃货，我深知一碗香浓滑顺的米漿的魅力。它不只是早餐良伴，更是许多人心中温暖的回忆。市面上虽有不少现成品，但手工自製的魅力无可取代。今天就让我来分享我摸索多年、实验过无数次，觉得最对味的家常「米漿做法」。相信我，自己动手做，那份米香和成就感，绝对值得！我们严格从「食譜、食材、做法」这三个维度来聊聊。

一、 食譜：找到你的完美比例

一份好的食譜，是成功的基础。但你知道吗？其实没有绝对的「完美比例」，每个人的口味偏好都不同 —— 有人喜欢浓稠扎实，有人偏爱稀滑顺口；有人嗜甜如命，有人觉得微甜刚好。关键在于找到「你自己」喜欢的平衡点。

我最初也是到处找食谱，试过无数种花生和米的比例。有些花生味浓到盖过米香，有些则太稀像喝水。经过无数次调整（以及家人、邻居当白老鼠...感谢他们的牺牲奉献！），我总算抓到我的「黄金比例」。

我的家常米漿配方比例（约 4-5 人份）：

主要食材	份量	备注说明
花生	1 米杯	带皮生花生，烤过或炒过更香！这是香气的灵魂！
蓬莱白米	1/2 米杯	洗淨後浸泡是关键！蓬萊米黏性適中，成品較滑順。
水	8-10 米杯	水量決定了濃稠度！ 可依喜好調整。後續還會煮滾蒸發。
二砂糖	1/2 - 3/4 米杯	甜度請隨心！ 建議分次加，試味道調整。黑糖風味更古早但顏色深。
鹽	一小撮	畫龍點睛！ 提味用，別太多。真的，一點點就夠，風味層次大不同！

看到这个比例，你可能会有疑问：為什麼米只用花生的一半？不會不夠香嗎？ 老實說，我一開始也很懷疑。但試過後發現，這樣的比例能讓花生香氣充分發揮，又不會搶走米漿應有的穀物溫潤感，達到一個很棒的平衡。當然，你完全可以根據喜好調整，比如喜歡米味重一點，可以試著米加到 2/3 杯。

還有個小祕密：有時候我會偷偷加一小匙芝麻粉進去一起打，香氣更濃郁，但這就看個人發揮了，不是標準「米漿做法」。

二、 食材：魔鬼藏在細節裡

選對食材，絕對是成就一碗好米漿的關鍵！別以為隨便抓一把米、一把花生就能成功，這裡頭的學問可多了。

1. 花生：香氣的靈魂！

• 種類： 一定要選「帶皮的生花生」。紅皮或粉皮的都可以，重點是新鮮！我曾經貪便宜買過陳年花生，打出來味道就是差一截，還有股油耗味，整鍋報銷，心痛啊！新鮮花生仁應該飽滿、色澤自然，聞起來有淡淡清香，沒有異味。
• 處理： 花生「一定」要先處理過才能用！生花生直接打，那個味道...嗯，很生澀，不香。有兩個主流方法：
  • 乾炒： 這是我最推薦也是我最常用的方法。不用油！乾鍋小火慢慢炒花生。這需要點耐心，要不停翻動，避免燒焦。炒到花生顏色變深，香味四溢，外皮開始有點裂開、容易脫落就差不多了。炒過的花生香氣逼人，是米漿香濃的絕對關鍵！缺點是...廚房會很香，鄰居可能會來敲門（開玩笑的）！炒好後稍微放涼，用手搓一搓，大部分紅皮就能脫落（不必追求100%乾淨，留一點點也沒關係）。
  • 烤箱烘烤： 懶人法。花生平鋪烤盤，150度左右烤約15-20分鐘，中間記得拿出來翻動一下。同樣烤到香氣出來、顏色變深。效果也不錯，比較不易焦，但香氣我覺得略輸乾炒一咪咪。一樣，烤完放涼搓掉大部分紅皮。
• 千萬不要貪快用市售熟花生或花生醬代替！ 味道完全不對！我們要的是「炒過/烤過」的香氣，不是油炸或調味過的。這點絕對不能妥協。

2. 米：濃稠滑順的基底

• 種類： 推薦使用「蓬萊白米」（就是台灣一般吃的在來米也行，但蓬萊米黏性適中，口感更滑順一些）。糯米不適合，會太過黏稠，口感變得很「ㄍㄡˋ」。長秈米（泰國米那種）香氣和黏性不足，也不太合適。
• 處理： 米一定要「洗淨」並「充分浸泡」！這是讓米漿細膩無顆粒感的關鍵步驟。
  • 洗米： 像煮飯一樣，洗個2-3次，洗掉多餘的雜質和粉塵。
  • 浸泡： 洗好的米加入「足夠淹過米」的冷水，浸泡時間至少 2 小時，能泡到 4 小時 甚至隔夜更好（放冰箱）。泡到米粒可以用手指輕易掐斷的程度。泡米的水不要倒掉，等等一起打！米粒吸飽水，打起來才細，煮的時候也更容易糊化。
• 曾經試過沒泡夠時間就急著打，結果...打不細，煮完還喝得到小小的米粒感，口感超扣分！從此以後，泡米這步驟我絕對不偷懶。

3. 糖與鹽：畫龍點睛的調味

• 糖： 傳統多用二砂糖，風味溫潤帶點焦香。黃砂糖也可以。想更古早味一點可以用黑糖，但顏色會變深褐色，香氣也不同。白砂糖比較死甜，少了一點層次，我個人不愛。
• 份量： 糖量真的很主觀。我的食譜給的是基礎值，強烈建議分次加入！ 打好米漿過濾後，先不要加糖，煮滾過程中或煮好後再慢慢加糖調味，邊加邊試，找到你覺得最舒服的甜度。太早加糖有時會影響煮的過程。
• 鹽： 就是那一小撮！ 別小看它，它絕對是讓甜味更突出、整體風味更立體的魔術師。真的只要一點點！大概1/8小匙或更少就夠了。加下去攪勻後試喝，你會發現甜味變得更圓潤不膩口。不信？下次不加鹽試試看，比較一下。

4. 水：濃淡的關鍵

• 水的品質當然重要，用家裡喝的水就好。
• 重點是份量： 食譜給的8-10杯水是個範圍。包含打米漿時的水（泡米水+額外加水）和後續煮滾時可能補的水。喜歡濃稠的從8杯開始，喜歡稀一點的加到10杯。別擔心，煮滾過程還會蒸發一點，而且後續覺得太濃都還能補水調整。

三、 做法：耐心成就完美

終於來到重頭戲——动手做！「米漿做法」步驟不難，但中間有些小細節和需要時間的步驟，真的急不得。跟著我一步步來：

1. 前置作業（不能省的功夫）：

• 花生處理： 如前所述，乾炒或烤香花生，放涼後搓掉大部分紅皮。備用。(這個步驟最費工，但相信我，值得！)
• 米： 洗淨，加入足量冷水浸泡至少2小時（至米粒可掐斷）。泡米水保留。

2. 攪打米漿：

• 將處理好的花生、泡好的米（連同泡米水）一起放入食物調理機(果汁機)中。
• 加入「總水量」的一部分。例如，總水量預計用9杯，此時可以先加入約 4-5杯的冷水（包含泡米水）。水量要足夠蓋過食材，機器才好打。
• 啟動調理機，用最高速攪打。打多久？要打到「極致細滑」！我通常會打 2-3分鐘，停下來檢查一下，如果還看得到明顯顆粒，就再打。目標是打成非常細緻的乳白色漿液。打得越細，煮出來的米漿口感越好，越不容易有渣感或沉澱。
• 注意： 如果機器太小或馬力不足，請分次打。一次打太多，機器負荷大，也打不細。安全第一！

3. 過濾去渣（追求細滑口感必做）：

• 準備一個大盆，上面放上「豆漿布」或「細密的紗布袋」或是家裡濾豆漿用的細篩網。
• 將打好的生米漿倒入袋中或篩網上過濾。用手或刮刀擠壓，盡可能把液體擠出來。剩下的渣渣就是花生和米的纖維。
• 重要： 過濾這步驟強烈建議不要省略！即使你打得再細，不過濾的話，煮好的米漿底部一定會沉澱厚厚的渣，喝起來沙沙的，口感大打折！我偷懶過一次，後悔莫及... 那些渣渣其實也沒浪費，我會加點麵粉、蛋，煎成香香的米渣餅。

4. 熬煮米漿（香氣融合的魔法時刻）：

• 將過濾好的生米漿倒入一個「厚底」的大鍋中（厚底比較不容易燒焦黏鍋）。這時的液體量看起來應該不少。
• 把剩下的「總水量」加入鍋中。例如前面打漿用了5杯水（含泡米水），總水量預計9杯，此時就再加入4杯冷水。開「中大火」開始煮。
• 全程要不停攪拌！ 這點超重要！米漿澱粉含量高，非常非常容易沉底燒焦。從開始煮到滾沸的過程，請拿耐熱刮刀或大湯勺，不停地、溫柔地「由底往上」攪拌鍋底，確保沒有沉澱物積在下面。別離開爐火去做別的事！我曾經只是轉頭回個訊息...結果鍋底就焦了，整鍋報廢，都是淚的教訓。
• 煮到開始滾沸時，會看到米漿慢慢變濃稠，顏色也會變得比較不透明，呈現溫暖的米黃色（如果用黑糖就是褐色）。沸騰後，轉「中小火」，繼續保持「微滾」的狀態（就是有小泡泡一直冒），繼續「持續攪拌」。
• 至少再煮 15-20分鐘。這步驟是讓生米漿徹底煮熟、澱粉充分糊化、香氣完全融合的關鍵。時間不夠，會有生米味。煮的過程你會聞到濃濃的米香和花生香飄出來，超幸福的！過程中如果覺得太濃稠，可以適量加點「熱水」調整（冷水會讓溫度驟降）。

5. 調味：

• 煮到時間差不多（至少15分鐘），米漿呈現你喜歡的濃稠度，香氣也足夠了，就可以開始調味。
• 關小火。 先加入那一小撮鹽巴，攪拌均勻。
• 加入糖： 建議將糖分2-3次加入。每次加入後都充分攪拌均勻，溶解後試喝一下味道，再決定是否要再加。不要一次全倒下去，很容易過甜！調到你滿意的甜度。
• 調好味後，再開小火滾個2-3分鐘，讓糖完全融合即可。

6. 完成與保存：

• 煮好的米漿非常燙！小心燙口。
• 直接熱熱喝最香濃！表面可能會結一層薄薄的「膜」，那是精華，別丟掉，攪拌進去或吃掉它。
• 放涼後倒入乾淨容器，冷藏保存。通常可以放 3-4天。
• 冷藏後會變得更濃稠，這是正常的。要喝時挖取需要的份量，加點熱水或牛奶，在小鍋中重新加熱攪拌均勻即可。千萬不要直接微波爐加熱整罐，會受熱不均，容易結塊。重新加熱時也要攪拌哦！