蒸花生：從挑選品種風味PK、阿嬤古早做法到營養比較與儲存技巧

我一直覺得，廚房裡最動人的聲音，莫過於蒸鍋開始輕聲哼唱的那一刻。特別是當鍋裡躺著飽滿的帶殼花生時，那裊裊上升的白煙，帶著土地與陽光的樸實香氣，瞬間就能把人拉回童年那個坐在三合院埕的小板凳上，等著阿嬤掀開鍋蓋的午後。這種簡單純粹的美好，是任何零嘴都無法取代的。說到蒸花生，你們腦海裡的畫面是什麼？是市場攤位上冒著熱氣的一大鍋？還是自己在家動手做的安心滋味？

選對花生，蒸花生就成功了一大半！

要做出好吃的蒸花生，說穿了，花生本身的品質絕對是靈魂所在！我踩過不少雷，以前貪便宜在超市隨便抓一包，結果蒸出來要嘛乾癟沒香氣，要嘛吃起來有股怪怪的悶味（大概是存放不當吧），整個興致都沒了。選花生，真的不能馬虎。

• 品種是關鍵： 臺灣本土的花生就是讚！像臺南選9號、11號（黑金剛），還有雲林北港、彰化大城一帶種的，香氣濃鬱、顆粒飽滿，最適合做蒸花生。黑金剛雖然外殼顏色深，蒸熟後的豆仁香氣特別足，帶點微微的甜感，是我私心最愛。進口的？老實說，香氣真的差一大截，不推。
• 挑選秘訣看這裡：
  • 外觀： 殼要完整、顏色均勻，沒有奇怪的斑點或裂縫。拿起來沉甸甸的才有料！
  • 聲音： 抓一把輕輕搖晃，聲音聽起來要紮實飽滿（沙沙聲太明顯的通常裡面豆仁小或乾癟）。
  • 新鮮度： 這點超重要！盡量選當季新鮮採收的花生。如果可以，直接跟信賴的小農買最好，新鮮度有保障。放太久的花生，油脂容易產生油耗味，再怎麼蒸也不好吃。（小農直購不只新鮮，還能支援臺灣農業！）

花生品種風味大 PK！選對你的心頭好

※ 個人經驗談，香氣口感會因當年氣候、農法與新鮮度略有差異。

你們有沒有遇過這種情況？明明步驟都一樣，為什麼有時蒸出來的花生殼特別難剝，豆仁吃起來又乾又硬？關鍵常常就在花生本身不夠新鮮！ 新鮮的花生，水分充足，蒸好後殼是濕潤微軟的，輕輕一捏就開，裡面的豆仁更是飽滿濕潤，帶著迷人的光澤。所以，投資好花生，是美味蒸花生的不二法門！

極簡卻講究！阿嬤教的蒸花生古早味做法

好啦，選到靚花生，接下來就是重頭戲——蒸！別看步驟簡單，魔鬼藏在細節裡。阿嬤總說：「蒸土豆啊，欲速則不達。」急著吃用煮的當然快，但香氣和營養都跑到水裡去了，多可惜！這也是為什麼我堅持用蒸的。蒸，才能完美鎖住花生的原汁原味和養分。（營養師也說，蒸煮最能保留食物的營養素哦！）

前置處理這樣做：

1. 清洗： 把花生倒進水盆裡，像淘米一樣，用手輕輕搓洗掉外殼上的泥沙。這步不能省，尤其買帶點土的花生更要仔細洗，不然吃到沙就尷尬了！多換幾次水，洗到水變清澈為止。
2. 浸泡： 這步超關鍵！ 很多人跳過，結果蒸出來的花生硬邦邦。洗乾淨的花生，用冷水完全淹過它們，泡至少 1.5 - 2 小時（夏天可以短一點，冬天可能要泡到 3 小時）。讓乾渴的花生喝飽水，蒸的時候才會由內而外均勻熟透，口感更鬆軟。泡完水，花生殼會看起來更飽滿。把水瀝乾備用。你們會好奇泡過的水要留著嗎？我都倒掉，怕有雜質。
3. 

蒸 vs 煮 vs 炒 vs 炸！花生烹調營養大亂鬥

※ 營養保留率會因時間、溫度、具體操作有差異，此為大致比較。

開始蒸囉！

1. 入鍋： 把泡好瀝乾的花生平鋪到蒸籠裡。別堆疊得太擠太厚，要給熱氣迴圈的空間，不然底下的熟了，上面的可能還夾生。我用的是傳統竹蒸籠，覺得蒸出來味道特別香，金屬的當然也行。
2. 
3. 加水火候： 鍋底放足夠的水（避免燒乾），大火把水煮滾後，看到蒸氣明顯冒出來了，再轉中火。這時才開始計算時間。重點來了：蒸的時間！
   • 新鮮、泡水充足的帶殼花生，大約需要蒸 40 - 60 分鐘。這時間真的不能省！蒸不夠的話，中間會硬芯，吃起來粉粉的而不是鬆軟的。
   • 我通常會在 40 分鐘時，隨手夾一顆出來放涼剝開試吃，確認熟度和口感。不夠軟就再蒸 10-15 分鐘。
4. 耐心等候： 蒸的過程，家裡就會開始瀰漫那股暖暖的、讓人安心的花生香氣。記得過程中如果鍋底水不夠了，要補加滾水，千萬別加冷水，溫度驟降會影響蒸的效果。

記得第一次自己蒸，心急火燎，半小時就關火，結果剝開一看，豆仁中間還是白的、硬的，根本沒熟透！被我媽笑說：「啊你是怕瓦斯用不完喔？蒸花生要有耐心啦！」那次之後就學乖了。

起鍋與調味：

• 原味最經典： 時間到，關火。先別急著開蓋！ 讓花生在鍋裡燜個 5-10 分鐘，用餘溫讓它更透、更鬆軟。開蓋後，趁熱吃幾顆，享受那最純粹的豆香和微微的甜味，簡直是天堂！原味的蒸花生，最能吃出花生的好壞。（熱熱吃最讚，豆仁濕潤度最高！）
• 鹹香提味： 喜歡鹹味的，在花生還很熱的時候，均勻撒上一些海鹽或臺鹽精鹽（粗鹽更有口感），稍微拌一下讓鹽融化附著。鹽不用多，一點點就能把花生的甜香更鮮明地帶出來。或是學我阿公，灑點細胡椒粉，微辣的香氣也很唰嘴！（鹽量自己控制，健康考量建議別太鹹。）

剛蒸好的花生，那熱氣騰騰、殼還帶著水氣的模樣，真的很誘人。忍不住燙手也要剝一顆塞嘴裡，那股樸實溫潤的香甜，立刻喚醒記憶中的滿足感。為什麼外面賣的蒸花生有時候吃起來水水的？秘密就在於他們多半是用水煮的，為了求快，花生本身的風味精華都流失到湯水裡了。自己用蒸的，才能真正鎖住那份濃鬱。

蒸花生的無限可能與儲存小撇步

熱騰騰的蒸花生當然是現蒸現吃最美味！但一次蒸多點也沒關係，善用儲存方法，隨時都能解饞。

• 冷藏： 吃不完、完全冷卻的蒸花生（不要灑鹽的儲存較好），裝進保鮮盒或保鮮袋裡，放冰箱冷藏，可以放 3-4 天。要吃時，冰冰吃有另一種風味，尤其在夏天很清爽；喜歡熱的，可以用電鍋稍微回蒸幾分鐘（外鍋放半杯水就好），香氣就又回來了。不過說實話，回蒸後的濕潤度還是比不上剛出鍋的完美狀態。
• 冷凍： 想放更久？沒問題！把冷卻的蒸花生（一樣建議原味）裝袋密封，放進冷凍庫，可以儲存 1-2 個月。要吃的時候，不需解凍，直接放入電鍋或蒸籠蒸熱即可（時間比冷藏回蒸稍長一點），風味保留得挺不錯，適合忙碌的上班族週末先準備起來。

蒸花生除了當零嘴直接嗑，其實還有很多延伸吃法，讓餐桌變化更多元：

• 沙拉點睛： 剝好的蒸花生豆仁，撒在生菜沙拉上，立刻增添口感與堅果香氣，比用烤的還清爽健康！
• 中式涼拌好幫手： 做涼拌小黃瓜、豆乾絲、或是臺式泡菜（比如韓式泡菜或黃金泡菜）時，加一把剝好的蒸花生進去，口感層次大大提升，香氣也更豐富。比用油炒的花生更少負擔。
• 打漿做飲品： 剝好的蒸花生豆仁，加上適量的水（喜歡濃稠水就少點），用果汁機或調理機打成香濃的花生漿。過濾後加點糖煮滾，就是超好喝的自製花生牛奶基底！比外面用花生粉泡的香醇多了。（過濾的豆渣別丟！加點麵粉糊煎成花生豆渣餅，超好吃。）
• 入菜添風味： 燉煮滷肉或雞湯時，在最後階段加入一些剝殼的蒸花生一起滾一下，讓湯頭增添溫潤的堅果風味，花生本身也會吸飽湯汁，很好吃。像經典的花生豬腳，先用蒸花生取代炒花生或乾花生，口感更濕潤柔軟，更容易燉透入味！（記得要在肉快燉好時才加，太早加花生會化掉！）

說真的，自己動手做過蒸花生之後，真的會回不去買現成的。不只是那股無法取代的新鮮香氣和恰到好處的口感，更重要的是那份親手料理的踏實感。看著普普通通、其貌不揚的花生，在時間與蒸汽的溫柔對待下，轉化成如此迷人的滋味，會讓人打從心底珍惜食物得來的不易。這大概就是為什麼每次蒸花生時，總會特別想念阿嬤在灶腳忙碌的身影吧。那種簡單、樸實卻無比溫暖的滋味，是記憶裡永遠的珍藏。你們心中是否也有一道承載著回憶的簡單料理呢？

關於蒸花生，你可能還想問... (Q&A)