身為一個整天在巷弄間「覓食」、廚房當遊樂場的老饕，我得說，一碗熱騰騰的香菇雞湯下肚，那種暖到心坎裡的滿足感，真的什麼山珍海味都比不上！尤其是濕冷的天氣，或是身體微恙時，「香菇雞」就是我的療癒首選。今天就來掏心掏肺，分享我鑽研多年（也失敗過不少次）的私房心得，從挑食材到慢火細燉，一次說明白！
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食譜：我家餐桌的常勝軍
講到「香菇雞」食譜，坊間版本多到讓人眼花撩亂。有些人追求藥膳滋補，愛加當歸、黃耆（老實說，我覺得藥味太重會搶走香菇雞的清甜，試過一次就放棄了）；也有人堅持只用雞腿肉（肉嫩是沒錯，但少了雞骨的鮮，湯頭總覺得少了點厚度）。
我的終極目標很簡單：湯頭要清澈金黃、香氣撲鼻，雞肉要嫩而不柴，香菇要吸飽湯汁、咬下去會爆汁！ 摸索了好久，終於定案這個「家常萬用版」：
核心公式（4人份）：
- 主角聯盟： 土雞半隻 (約1.2公斤，拜託別用肉雞！湯會沒魂) + 乾香菇 15-20朵 (大小混合更棒)
- 去腥提鮮鐵三角： 老薑 1大塊 (拍扁，份量別省) + 米酒 1/2米杯 (我用臺灣菸酒的公賣局料理米酒) + 蔥 2根 (打結)
- 靈魂之水： 過濾冷水 約2500ml (淹過食材再多一點)
- 點睛之調味： 鹽 適量 (起鍋前試味再加，寧少勿多！)
偷偷說： 我會留一小把新鮮香菇，最後十分鐘丟進去，增加不同口感（乾香菇是香氣擔當，鮮香菇是口感擔當）。這算是我的小小任性，喜歡純粹派的朋友可以省略。
食材：好湯的根基，差一點就差很多
食材選得好，「香菇雞」就成功一大半！這錢真的不能省，我踩過雷的經驗血淋淋...
1. 雞肉：土雞才是王道！
- 為什麼非得土雞？ 養得久，運動夠，肉質緊實有彈性，燉出來的湯頭濃鬱鮮甜，帶著天然的膠質感。肉雞？拜託不要... 燉完湯可能勉強能喝，但那雞肉口感，軟爛沒香味，吃起來超空虛。
- 部位選擇：
- 全雞/半雞： 最經典！帶骨帶肉，精華都在湯裡。缺點是有些人不愛啃骨頭（我家小鬼就是）。
- 雞腿切塊： 方便吃，肉多又嫩。但純用雞腿，湯的層次感會稍弱一點（雞骨、雞胸的風味較單一）。
- 我的妥協方案： 半雞搭1-2隻棒棒腿！兼顧湯頭厚度與方便性。
- 挑選要點：
- 看皮色：健康的淡黃色或微粉色，別太白或瘀血。
- 聞氣味：只有淡淡的肉腥味是正常的，若有酸味或怪味，快閃！
- 摸彈性：手指按下去能回彈，代表新鮮度高。
- 血淚教訓： 有次貪便宜買了特價白肉雞，燉出來湯色混濁、浮沫多到撈不完，雞肉更是一夾就散...整鍋倒掉心超痛！自此只認明信用好的攤商買現宰溫體土雞。
2. 香菇：香氣的靈魂，乾貨勝鮮貨！
要做道地的「香菇雞」，乾香菇絕對是不可替代的靈魂！那股濃縮的、帶著陽光氣息（有人說是「太陽味」）的深邃香氣，是鮮香菇遠遠比不上的。
| 種類 | 特色 | 香氣 | 口感 | 適合湯品嗎？ |
|---|---|---|---|---|
| 冬菇 (花菇) | 傘大肉厚，菇傘有裂開花紋 (等級標誌) |
(濃鬱奔放) |
(厚實Q彈) |
✔✔✔ (首選！) |
| 香菇 (厚菇) | 傘大肉厚，無裂紋或少量 | (醇厚紮實) |
(飽滿多汁) |
✔✔✔ (經濟實惠好選擇) |
| 薄菇 | 傘較薄，大小不一 | (較清淡) |
(較軟) |
✔ (預算考量時可用) |
| 新鮮香菇 | 含水高，香氣淡 | (清香，但易散失) |
(滑嫩) |
✘ (無法替代乾香菇香氣) (可最後加增口感) |
- 挑選乾香菇秘訣：
- 看外形： 菇傘完整、肥厚，盡量少破損。冬菇看裂花是否自然漂亮。
- 聞香氣： 湊近聞，要有濃鬱、自然的香菇香，帶點木質甜味。刺鼻或怪味不要買！（我有次買到藥水味超重的，整包丟掉）
- 摸乾燥度： 摸起來要非常乾燥！有點軟或潮濕的容易發黴。菇褶顏色應該是淡黃或米白，太深可能放很久或不新鮮。
- 聽聲音： 抓一把輕輕搖晃，聲音清脆響亮的通常比較乾燥。
- 泡發是關鍵！別心急：
冷水慢泡是王道！雖然網路很多教快速泡發法（溫水、加糖、微波），但這樣會損傷香菇的香氣分子和口感。我的習慣是：
- 睡前把香菇洗淨表面灰塵，放進夠大的碗裡。
- 加入冷水（水量要足夠，菇吸水力很強），確保香菇完全浸沒。
- 蓋上蓋子或保鮮膜，放冰箱冷藏。
- 泡一晚（至少6-8小時）。這樣泡出來的香菇，香氣完全釋放，菇肉飽滿肥厚又Q彈，連香菇水都香到不行！這碗香菇精華水千萬別倒掉，是湯頭的秘密武器！
做法：小火慢燉的溫柔哲學
終於來到實戰！做「香菇雞」真的急不得，慢工才能出細活（鮮湯）。
前置作業（別偷懶）：
- 雞肉處理（去腥第一步）：
- 土雞塊請攤販剁好，回家再仔細檢查，把多餘的脂肪、殘留的內臟組織（尤其靠近尾巴那塊黃黃的，腥味來源！）、還有皮上偶爾有的細毛夾乾淨。
- 冷水下鍋汆燙！ 這是清澈湯頭的關鍵！冷水時就把雞肉、2-3片薑、1根蔥（打結）放進鍋裡，開中火。
- 隨著水溫升高，你會看到灰褐色浮沫（血水、雜質）不斷冒出來。
- 水滾前（約80-90度），就要開始仔細撇除浮沫，一直撈到水滾後再滾個1-2分鐘，浮沫變少、雞肉表面變色即可。千萬別水滾了才撈，雜質會被滾水打散，湯就混濁了！
- 撈出雞肉，用溫熱的流動水沖洗掉表面殘留的血渣（冷水會讓肉質收縮）。瀝乾備用。
- 香菇處理：
- 取出冷藏泡發好的香菇（這時應該又大又厚又香）。
- 溫柔地擠掉多餘水分（別死命擰，會破壞纖維），保留香菇水。
- 用廚房剪刀剪掉硬硬的蒂頭（口感不好，但別丟，可以留著煮素高湯）。
- 如果香菇太大朵，可以對半切或切十字，更容易入味。
開始燉煮（耐心是美德）：
- 起鍋熱一點點麻油（或苦茶油），把拍扁的老薑片放進去，用中小火慢慢煸。 煸到薑片邊緣微捲、香氣衝出來（但別焦黑！焦了會苦）。這步驟能引出薑的溫和辛香，是臺式「香菇雞」的基底風味。
- 把汆燙洗淨的雞肉塊倒入鍋中，稍微翻炒一下。 炒到雞皮表面有點金黃緊縮（大約1-2分鐘），香氣更足。這時淋入米酒，快速翻炒讓酒氣蒸發（去腥增香）。
- 加入主角：泡好的香菇和珍貴的香菇水！ 再補入足夠的冷水，水量要淹過所有食材再多兩根手指的高度（燉煮過程會蒸發）。放入剩下的薑片和蔥結。
特別提醒： 香菇水底部可能有細沙沉澱，輕輕倒，最後一點點捨棄不用！
- 關鍵轉折點：大火煮滾 vs. 小火慢燉
- 蓋上鍋蓋，開中大火煮滾。
- 水滾後立刻轉最小火！ 火候調整是湯頭清澈與濃鬱的決勝點。火太大，湯會劇烈滾動，蛋白質和油脂被打散乳化，湯就變混濁（像牛奶湯），雞肉也容易柴掉。
- 維持鍋蓋留一小縫（或用筷子架著），讓蒸汽微微排出，避免大滾。狀態應該是湯面只有中心一點點微微波動（像小魚吐泡泡），這樣就對了！
- 燉煮時間的藝術：
- 土雞需要時間： 至少1.5小時。時間不夠，雞肉的鮮甜和膠質釋放不完全，湯頭單薄，肉也比較韌（尤其雞胸）。標準是用筷子戳雞腿最厚的地方，能輕鬆穿透就差不多。
- 電鍋救星： 沒時間顧爐火？內鍋加水淹過食材，外鍋放2-2.5杯水，按下開關。跳起來後燜半小時，外鍋再補1-1.5杯水，再煮一次。效果不錯，但香氣層次會比明火慢燉稍弱一點點（個人感覺啦）。
- 調味：最後一步，鹽的舞臺！
- 熄火前15分鐘，試試湯頭。這時湯的鮮甜已經很足，但會覺得「啊，好像少了點什麼？」那就是鹽！鹽能神奇地提引鮮味。
- 撒入鹽，少量多次，邊加邊試味。湯頭應該要有明顯的鹹味襯托出鮮甜，但不會讓你覺得「鹹」。寧可先加少一點，喝的時候覺得不夠再加鹽在碗裡。
- 絕對不要一開始就加鹽！肉質會變柴，湯頭也容易死鹹。
- 蔥結這個時候夾掉（煮太久會爛、有菜腥味）。
- 完美上桌：
關火，蓋上鍋蓋再燜個5-10分鐘，讓味道更融合。熱騰騰地盛入湯碗，金黃透亮的湯汁，飽滿發亮的香菇，軟嫩脫骨的雞肉... 香氣直衝腦門！這就是家的味道啊！
貼心小抄：常見NG點與解法
- 問題：湯怎麼濁濁的？
- 雞肉沒處理乾淨（殘留血塊內臟）
- 汆燙不足或沒沖洗
- 燉煮火候太大（一直大滾）
- 解法： 做好前置去腥，全程最小火！
- 問題：雞肉柴柴的？
- 用錯雞種（肉雞易柴）
- 燉煮時間不夠（土雞需要時間）
- 太早加鹽
- 解法： 選土雞，燉足時間，最後調味。
- 問題：香菇味不夠香？
- 香菇品質不好或存放太久
- 泡發不足（時間不夠或水溫太高）
- 解法： 買好菇，冷水慢泡過夜。
Q&A：關於香菇雞的疑難雜症
Q1：做「香菇雞」一定要加米酒嗎？不加會怎樣？
A： 米酒主要作用是去腥增香（尤其雞肉）。不加當然可以，但湯頭風味會比較單一，少了那種溫潤的層次感。怕酒味的話，燉煮時間夠長，酒精早就揮發光了，只留香氣。真的很介意，可以減量或用1小匙白醋替代（去腥用）。
Q2：聽說「香菇雞」隔夜再加熱更好吃？真的假的？
A： 這真的有道理！不是錯覺。燉好熄火後，讓湯靜置降溫（甚至冷藏過夜），食材的風味分子會持續釋放並重新融合，香氣和鮮味確實會更圓潤、更飽滿。隔天加熱時，香氣會更奔放！所以一次煮一大鍋分兩天吃，是聰明選擇。
Q3：孕婦或坐月子可以吃「香菇雞」嗎？
A： 傳統上，「香菇雞」被認為是溫補的湯品，很適合產後調理（尤其去皮的版本），能補充蛋白質和營養。但孕婦或體質特殊者（如容易上火），建議：
- 薑的用量可稍減。
- 雞皮去掉或燉好後撇掉表面浮油，減少油膩感。
- 米酒用量斟酌或諮詢醫師意見。
只要食材新鮮、烹調得宜，香菇雞絕對是營養又滋養的好選擇！
一碗成功的「香菇雞」，喝的不只是湯，是時間的滋味，是挑選的用心，是慢火細燉的溫柔。每次掀開鍋蓋那瞬間，撲鼻的香氣總是讓我覺得，廚房裡的等待都值得了。香菇雞的魔力，大概就是能把最平凡的食材，燉成最不平凡的感動吧。下次燉湯時，試試看我的方法，或許你也會找到屬於你自己的那碗療癒滋味！