說到這個糖醋排骨做法啊，真的是讓我這個愛吃又愛煮的人又愛又恨！愛的是它那個酸酸甜甜、外酥內嫩的好滋味，每次一端上桌，家裡那個挑嘴的小鬼頭眼睛都亮了；恨的是... 我以前真的做失敗過超多次！不是炸過頭硬得像石頭，就是醬汁調得一塌糊塗，不是死甜就是嗆酸，整鍋倒掉的慘劇也不是沒發生過（掩面）。相信我，絕對不是隻有你會這樣！但經過我無數次在廚房裡「浴血奮戰」（誇張了點啦，但手忙腳亂是真的），終於抓到那個糖醋排骨做法的黃金關鍵啦！這次就要把我那些珍貴（血淚？）的經驗，通通不藏私分享給你，保證你看完就能上手，做出讓全家人搶著吃的夢幻糖醋排骨！
目錄
糖醋排骨做法第一步：準備食材 - 新鮮就是王道！
要做出一道真正好吃的糖醋排骨，食材的挑選絕對是基石。偷懶不得！
- 排骨： 這是主角中的主角！拜託，一定要選新鮮的豬肋排（小排）。你知道嗎？我曾經貪方便用過冷藏太久的排骨，結果那個腥味... 唉，再厲害的醬汁都救不回來。挑選時注意看顏色要粉嫩有光澤，摸起來有點濕潤但不會黏手，聞起來是淡淡的肉香就對了。份量嘛，一家四口的話，抓個 500-600克 差不多夠吃又不會剩太多。記得請肉攤老闆幫你剁成 3-4公分 的小塊，這個大小最容易炸透也容易入味。太大塊裡面容易不熟，太小塊又容易炸過頭變柴，很講究的！
- 醃料： 別小看醃漬這步驟，它能幫排骨去腥增底味。
- 米酒：1大匙 - 去腥提鮮的基本款。
- 醬油：1茶匙 - 只要一點點醬香就好，千萬別多，不然排骨炸出來顏色會太深。我試過用薄鹽醬油，效果也不錯。
- 白胡椒粉：少許 - 這個香氣很關鍵，但真的只要一點點，太多會搶戲。
- 薑片：3-4片 - 拍扁它！讓薑汁更容易出來。
- 蔥段：1根 - 也是拍扁，增加香氣。
- 蛋黃：1顆 - 對！只用蛋黃。這是我後來發現的小撇步，加蛋黃醃過的排骨，炸出來顏色更金黃漂亮，而且肉質會更嫩一點喔！蛋白留著炒菜別浪費。醃的時間至少要 20-30分鐘，讓味道進去。我會順便把薑片蔥段塞在肉塊之間。
- 調製糖醋醬： 靈魂醬汁登場！比例真的是成敗關鍵，我失敗那麼多次，很多次都死在醬汁上。
- 番茄醬：3大匙 - 這是酸甜基底和顏色的來源。用自己習慣的品牌就好，我偏好味道濃鬱一點的。
- 白醋：2大匙 - 提供明亮的酸味。不建議用烏醋或水果醋，味道會跑掉。喜歡酸一點的可以斟酌加半匙。
- 冰糖：2.5大匙 - 這是我試過最剛好的甜度！砂糖也可以，但冰糖的甜味更圓潤溫和，融化後的光澤也更好看。如果你喜歡更甜一點，可以加到3大匙，但真的別再多啦！
- 醬油：1茶匙 - 這裡的醬油是為了增加一點鹹味和醬香層次，平衡酸甜。記得也是少量即可。
- 清水：4-5大匙 - 調整濃稠度用的。
- 鳳梨罐頭汁：1大匙 (可選，但大推！) - 這是我阿嬤的秘方！加了之後，那個酸味會變得更柔和、更有層次，還帶點水果香氣，跟排骨超搭！家裡有罐頭的話強烈建議加進去。
- 太白粉水：1茶匙太白粉 + 1大匙水 - 最後勾芡用，讓醬汁能巴在排骨上。記得要調勻，不要有粉粒。
- 炸粉與油炸：
- 地瓜粉：適量 - 這是打造酥脆外皮的關鍵！為什麼用地瓜粉？因為它炸出來的顆粒感明顯，放涼了也比較不會軟趴趴，比麵粉或酥炸粉效果更好。記得要選粗顆粒的地瓜粉喔！
糖醋排骨做法 食材準備重點速查表
| 類別 | 食材 | 份量/說明 | 關鍵作用/小叮嚀 |
|---|---|---|---|
| 主角 | 豬肋排 (小排) | 500-600克 (3-4公分塊) | 新鮮粉嫩有光澤！請肉攤剁好。大小影響口感！ |
| 醃料 (去腥增底味) | 米酒 | 1 大匙 | 去腥提鮮必備 |
| 醬油 (薄鹽亦可) | 1 茶匙 | 千萬少量！ 避免上色過深 | |
| 白胡椒粉 | 少許 | 真的只要一點點！ | |
| 薑片 | 3-4片 | 拍扁釋放薑汁 | |
| 蔥段 | 1根 | 拍扁增加香氣 | |
| 蛋黃 | 1顆 (蛋白不用) | 秘密武器！ 炸色更金黃，肉質更嫩！ | |
| 靈魂糖醋醬 | 番茄醬 | 3 大匙 | 酸甜基底與色澤來源 |
| 白醋 | 2 大匙 (嗜酸可+0.5大匙) | 提供明亮酸味，勿用烏醋/水果醋 | |
| 冰糖 | 2.5大匙 (砂糖可替) | 黃金甜度！ 甜味圓潤，光澤佳。愛甜最多3大匙！ | |
| 醬油 | 1 茶匙 | 平衡酸甜，增加鹹香層次 | |
| 清水 | 4-5 大匙 | 調整醬汁濃稠度 | |
| 鳳梨罐頭汁 | 1大匙 (極力推薦！) | 阿嬤秘方！ 酸味更柔和有層次，帶果香！ | |
| 太白粉水 | 1茶匙粉+1大匙水 | 勾芡用！ 調勻無粉粒，讓醬汁巴住排骨。 | |
| 酥脆關鍵 | 粗粒地瓜粉 | 適量 | 外皮酥脆不軟關鍵！ 顆粒感佳，放涼仍脆。效果勝麵粉/酥炸粉！ |
糖醋排骨做法第二步：手把手料理步驟 - 跟著做就對了！
準備好了嗎？我們要開火囉！別緊張，照著步驟一步步來：
前置作業：醃製排骨
- 把買回來的排骨塊稍微用流動的清水沖一下（有人說不洗更原味，但我習慣沖掉表面雜質，看你），然後用廚房紙巾徹底擦乾！ 這點超重要，濕答答的排骨會讓炸粉裹不上去，下鍋炸也容易噴油，危險！擦到紙巾不太沾濕才行。
- 準備一個大碗，放入擦乾的排骨，加入所有醃料：米酒、醬油、白胡椒粉、拍扁的薑片和蔥段，還有那顆重要的蛋黃！用手（記得戴手套比較衛生）仔細抓捏按摩排骨，讓每一塊都均勻沾到醃料。放心抓，不用怕肉散掉。抓勻後，讓它靜置 至少20-30分鐘。我會趁這個時間去準備醬料和炸粉。
讓排骨穿上黃金甲：裹粉與油炸
- 時間到，把醃好的排骨裡的薑片和蔥段挑出來丟掉（它們的任務完成了）。你會看到排骨表面濕濕的，這是因為有蛋黃的關係。
- 準備一個大盤子或塑膠袋，倒入足夠的粗粒地瓜粉。重點來了：排骨要一塊一塊地放進地瓜粉裡，用手輕輕按壓，讓每一面都均勻地沾滿粉，特別是側邊和縫隙。沾好粉後，稍微拿起來抖掉多餘的粉，不用抖得太乾淨，有點粉粒感才好。然後把它們放在旁邊的盤子上「休息」一下，大約 5-10分鐘。這個「反潮」的動作很重要，讓粉稍微吸收排骨表面的水分，炸的時候粉殼才不會脫落。我以前就是太心急，沾完粉立刻下鍋，結果粉掉一堆在油鍋裡，排骨也變斑駁，醜死了！
- 開始熱油！油量要足夠，至少要能淹過排骨的一半高度。我用的是家裡炒菜鍋，油大約倒到鍋子1/3深。開中火加熱油溫。怎麼判斷油溫夠了？有個簡單方法：丟一小塊地瓜粉進去，如果粉塊立刻浮起並冒出很多小泡泡，周圍油也開始波動，大概就是 160-170°C 左右，適合下鍋了。油溫太低炸不酥，太高容易外面焦裡面生。
- 把休息好的排骨一塊一塊沿著鍋邊滑入油鍋（千萬別用丟的，油會濺出來燙到！）。一次不要放太多，大概鋪滿鍋底就好，太多會降油溫，排骨容易吸油變膩。我通常分兩批炸。
- 排骨下鍋後，先別急著翻動！等個 20-30秒，讓表面的粉殼定型。接著再用筷子輕輕翻動，讓每一面都均勻受熱。保持中火，炸到排骨變成漂亮的金黃色，大概需要 5-7分鐘（看排骨大小和火力）。用筷子戳戳看最厚的部分，能輕鬆穿透就是熟了。炸好的排骨撈起來，放在鋪有廚房紙巾的網架或盤子上瀝油。網架比盤子好，通風，比較不會讓脆皮被水氣悶軟。瀝油的時候，可以開中大火把油溫拉高一點到 180°C 左右。
- 進行搶酥！把剛剛炸好的排骨全部倒回高溫油鍋裡，快速炸個 15-20秒。這一步驟超關鍵！能把排骨裡多餘的油脂逼出來，讓外皮達到極致的酥脆口感！看到顏色變得更深一些就可以馬上撈起，放回網架上瀝乾多餘油份。這樣炸出來的排骨，就算稍微放涼一點，脆度還是很讚！
調製魔法糖醋醬 & 完美結合
- 趁炸排骨瀝油時，來調醬汁最剛好！把鍋裡的油倒出來（只留一點點薄油在鍋底就好），或者直接用一個乾淨的鍋子開中小火。倒入我們事先準備好的糖醋醬材料：番茄醬、白醋、冰糖、醬油、清水，還有我大力推薦的鳳梨罐頭汁！用鍋鏟或湯匙慢慢攪拌，讓冰糖融化。
- 中小火慢慢煮滾醬汁，你會看到醬汁開始變得濃稠，泡泡也變大。這時候試一下味道！是不是你喜歡的酸甜平衡？如果覺得太酸就加一點點點糖中和，太甜就補幾滴醋。記得味道要稍微重一點點，因為等等排骨加進去會稀釋。
- 確認味道OK後，準備勾芡。把太白粉水再攪拌一下（因為它會沉澱），然後一邊緩緩倒入鍋中，一邊快速攪拌！你會看到醬汁立刻變得濃稠光亮。勾芡到什麼程度？用鍋鏟劃過鍋底，醬汁不會馬上合攏，能留下一條痕跡就差不多了。千萬別一次倒太多太白粉水，會變漿糊！寧可少量多次加。
- 關鍵時刻！把瀝好油、還熱騰騰酥脆的排骨，一口氣倒進鍋裡！立刻快速翻炒，讓每一塊排骨都均勻地裹上閃亮誘人的糖醋醬汁。這個動作要快狠準，炒太久會讓排骨的脆皮軟掉！看到醬汁都巴附在排骨上，就可以關火啦！我會在起鍋前淋上一小匙香油（約1茶匙），翻炒均勻，香氣更上一層樓！
糖醋排骨做法 關鍵技法排行榜
想做出完美糖醋排骨，這幾個步驟絕對是精華所在：
- 排骨擦到全乾！ 濕氣是裹粉殺手，炸起來也會嚇死人（噴油）！
- 蛋黃醃漬是秘密！ 嫩肉 + 金黃色外觀，效果驚人！
- 裹粉要按壓 + 靜置反潮！ 粉殼牢牢黏住不脫落的唯一方法！
- 油溫精準控好！ 太低吸油軟爛，太高外焦內生，160-170°C下鍋最穩！
- 「搶酥」不可省！ 高溫快炸逼油，創造終極酥脆口感，涼了也好吃！
- 醬汁調味寧過勿欠！ 酸甜要比最終口味稍重一點，加入排骨會稀釋！
- 勾芡技巧是靈魂！ 少量多次，邊倒邊攪，濃稠掛汁剛剛好！
- 最後合體要快手！ 熱排骨下熱醬，快速翻炒均勻，脆度保持最大化！
糖醋排骨做法第三步：究極秘技 & 常見QA大破解
做到這裡，香噴噴的糖醋排骨應該已經在你盤子裡閃閃發光了！但我知道，實作過程總會遇到一些小惡魔來搗亂。別擔心，我把那些最容易卡關、讓人想摔鍋鏟的點，整理成問答，都是我親身經歷的血淚史啊！
Q1：為什麼我的糖醋排骨吃起來肉好硬、好柴？根本咬不動！哪裡出問題？
A： 啊！這個痛我懂！排骨變柴，兇手通常是這幾個：
- 排骨部位選錯： 一定要用帶點油脂的「豬肋排」（小排）！里肌肉排那種純瘦的，怎麼煮都容易柴。下次買肉時，看清楚跟老闆說要「做糖醋排骨的肋排」。
- 炸過頭了！ 特別是第一次炸的時候，怕不熟就一直炸。其實中小火炸5-7分鐘，用筷子能輕鬆戳穿最厚的部分就熟了。再炸下去水分流失光光，當然變柴柴！
- 沒醃蛋黃！ 別小看那個蛋黃！它真的能幫助肉質保水變嫩。試過就知道差別！
- 裹粉前沒擦乾！ 排骨濕答答，裹的粉遇熱水氣一蒸，皮會變得又厚又硬，影響口感。
Q2：糖醋醬汁調好了，但裹上排骨後，吃起來味道好淡！為什麼？明明試味道時覺得夠了？
A： 這就是新手最常掉入的陷阱！試醬汁時覺得酸甜夠味對不對？但別忘了，我們最後是把醬汁「淋」或「裹」在已經有厚度（炸粉殼）的排骨上！醬汁沒辦法完全滲透進去，主要是依附在表面。所以調醬汁時，味道一定要調得比「你覺得剛剛好」的程度再重一點、濃一點！特別是酸甜味要突出些。另外，醬汁濃稠度也很關鍵。太稀的醬汁巴不住排骨，吃起來當然味道不夠。勾芡那一步要把握好，讓醬汁能濃稠地附著在排骨表面每一寸。下次試醬汁時，記得這個秘訣：醬汁單獨試吃，味道要讓你覺得「哇，有點太濃了！」這樣裹上排骨後才會剛剛好！
Q3：想吃糖醋排骨又不想油炸，怕油膩怕麻煩，有其他做法嗎？
A： 當然有！我很懂那種想吃得健康點、或是懶得處理一大鍋油的心情（清理油鍋真的煩）。試試看「半煎炸」或「氣炸」版本吧！雖然口感無法100%像油炸那麼極致酥脆，但別有風味也夠好吃了。
- 半煎炸法：
- 鍋子放比平常炒菜多一點的油（大約能鋪滿鍋底0.5公分深）。
- 中火熱油後，把裹好粉反潮過的排骨平鋪下鍋。
- 耐心地將每一面都煎到金黃酥脆。需要花點時間翻面。
- 煎好的排骨先盛起。
- 原鍋留一點點底油（多的倒掉），爆香蒜末或薑末（喜歡的話），然後倒入調好的糖醋醬汁煮滾、調整味道、勾芡。
- 最後排骨回鍋快速裹醬即可。
- 氣炸鍋法：
- 排骨醃好、裹粉、反潮的步驟都一樣。
- 在裹好粉的排骨表面均勻噴上一層薄薄的油（噴油罐最好用）。這是讓它酥脆的關鍵！
- 排骨平鋪放入氣炸鍋籃，不要重疊。
- 180°C氣炸約12-15分鐘，中途拿出來翻面一次。時間要視排骨大小和氣炸鍋功率調整，炸到金黃熟透。怕不夠脆的話，最後2分鐘可以用200°C搶酥。
- 另外用一個小鍋子煮糖醋醬汁至濃稠。
- 把氣炸好的排骨倒入醬汁鍋中快速拌勻。
這兩種方法做出來的糖醋排骨做法，雖然少了油炸的澎湃感，但清爽不少，罪惡感也降低啦！而且方便很多，推薦你試試看！
呼！寫到這裡，我自己都忍不住吞口水了。這道糖醋排骨做法，從挑選新鮮排骨開始，到醃漬、裹粉、精準油炸、調製黃金比例醬汁，最後快手拌炒，每一步都有它的小眉角。失敗過真的不用灰心，我懂那種挫折感（看著黑黑的排骨跟奇怪的醬汁嘆氣...）。但只要掌握我上面分享的關鍵技巧，特別是裹粉前擦乾、蛋黃醃漬、油溫控制、搶酥、醬汁調得濃一點、勾芡適中、最後合體要快，保證你也能端出讓人驚豔、吮指回味的好味道！快去試試看吧，期待聽到你成功的訊息！記得，做菜的樂趣就在於不斷嘗試和調整，找出最適合自己口味的那個完美比例！這就是這道糖醋排骨做法最迷人之處啊！