說真的，我從來沒想過自己會為了一條魚，搞得像偵探辦案一樣。還記得第一次在臺東成功漁港旁邊那家不起眼的小店裡，被老闆娘半哄半騙地嚐了一口「嘉臘魚」清蒸。熱騰騰的蒸氣混著薑絲香氣撲上來，筷子夾下去，那魚肉白得像剛剝殼的荔枝肉，緊實中透著水嫩，蘸點破布子醬油，送進嘴裡... 老天！那個鮮甜！那個彈性！完全顛覆我對「白肉魚」乾柴的印象。從那天起，我就跟嘉臘魚結下了不解之緣（錢包也開始默默哭泣）。
這幾年跑遍臺灣沿海，從漁市拍賣場的喧囂到巷仔內無名海產店的油煙，我發現嘉臘魚雖然名氣不比石斑、黑喉響亮，卻是行傢俬藏的寶貝。它天生適合臺灣人的料理手法，清蒸、乾煎、煮湯、紅燒，樣樣都撐得住場面。但你知道嗎？外面很多文章講嘉臘魚，要嘛講得乾巴巴像教科書，要嘛就只會說「好吃！超好吃！」（翻白眼），具體怎麼挑、怎麼煮、哪種煮法最對味？真正實用的乾貨少得可憐。今天就讓我這個交了不少學費的吃貨，把壓箱底的嘉臘魚心得掏出來分享，保證不藏私！
目錄
(走跳漁港的血淚經驗談：挑魚像選美！)
想吃到好吃的嘉臘魚，「新鮮」是鐵律！沒有新鮮，再厲害的大廚也沒轍。我學聰明瞭，現在去基隆崁仔頂或屏東東港漁市，絕對不睡懶覺，天沒亮就衝！嘉臘魚 躺在碎冰上，眼睛要像顆透亮的水晶球，凸凸亮亮的，絕對不能霧濛濛或者凹陷（那表示它躺很久了，或是生前沒睡好？）。魚鰓開啟來，得是鮮豔的櫻桃紅或血紅色，聞起來是乾淨的海水鹹味，半點腥臭味都不能有。還有啊，用手輕輕按壓魚身，肉得QQ彈彈，手指離開馬上回彈，不會留下凹痕。記住，黏黏滑滑的體表是正常的，那是魚的新鮮保護膜，別嫌棄人家！
魚體大小也是關鍵！ 根據我無數次實驗（跟煮壞的教訓），不同體型的 嘉臘魚 料理起來效果差很大：
| 嘉臘魚重量 | 適合料理方式 | 口感特點 | 購買難度 | 我個人偏愛指數 |
|---|---|---|---|---|
| 小尾 (約1臺斤以下) | 酥炸、鹽烤、煮味噌湯 | 肉細嫩，易入味，骨頭較軟 | ★★☆☆☆ | ★★★★☆ |
| 中尾 (約1-2臺斤) | 清蒸、乾煎最佳！ 煮湯也好 | 肉質緊實Q彈，肥厚度適中 | ★★★☆☆ | ★★★★★ |
| 大尾 (2臺斤以上) | 紅燒、豆瓣、三杯、煮砂鍋魚頭 | 肉厚實飽嘴，膠質豐富 | ★★★★☆ | ★★★★☆ |
小魚炸得酥脆連骨頭都能喀滋喀滋吃掉，超下酒！但說到最能展現 嘉臘魚 天生麗質的，絕對是1-2臺斤的中型魚。這個size拿來清蒸或乾煎，肉不會太薄容易散，也不會厚到中間難熟透，完美平衡！ 大魚肉厚豪邁，膠質多，紅燒起來醬汁黏嘴唇，冬天吃超療癒，但價格也比較「高貴」。
(行家不說的秘密：季節與來源地！)
別以為一年四季的 嘉臘魚 都一樣好吃！真正懂吃的魚販偷偷告訴我，農曆年後到清明左右（大約2月到4月），是嘉臘魚最肥美的「黃金期」。這時候海水還帶點冷意，魚為了儲存能量，油脂特別豐富，肉質也最甜！（難怪那時候魚價也特別「漂亮」...）產地當然有差，澎湖海域養殖環境好，魚運動量足，肉質普遍緊實鮮甜；臺東、屏東外海的野生現流 嘉臘魚 則是可遇不可求的夢幻逸品，風味更野更濃鬱，但價格...嗯，心臟要夠強。
買回家後怎麼處理？當天現吃最讚！ 如果沒辦法，要冷藏的話，記得把魚鱗、內臟（特別是肚子裡那層黑膜！一定要刮乾淨！）處理好，沖洗後用廚房紙巾徹底吸乾水分，再用保鮮膜或夾鏈袋緊緊包好放冰箱下層（0-4°C），最好隔天就吃掉。冷凍？坦白說，冷凍過的嘉臘魚 口感真的會打折扣，鮮甜度和彈性都流失不少（別問我怎麼知道的，都是淚）。除非買到大魚一次吃不完，否則真的不建議。
(廚房實戰！四道經典嘉臘魚料理，照著做不翻車)
好啦，魚買好了，重頭戲登場！分享四道我認為最能發揮 嘉臘魚 特色的家常料理，步驟盡量寫得囉嗦點，新手也能跟著做！
清蒸嘉臘魚 - 吃它的原汁原味
這道最能檢驗魚的新鮮度！沒啥好遮掩的。
食材： 新鮮 嘉臘魚 一尾 (約1.5臺斤最理想)、老薑一小塊（切薄片+切絲）、青蔥2根（切段+切絲）、米酒1大匙、薄鹽醬油（或蒸魚醬油）1.5大匙、香油少許、食用油1小匙。新鮮破布子（可選，約1大匙，畫龍點睛！）。
做法：
乾煎嘉臘魚 - 家常必備的酥香
這招對付沒那麼頂級新鮮（但也不能不新鮮！）的 嘉臘魚 特別好用，煎香了啥都好吃。
食材： 嘉臘魚 魚排或輪切塊（中塊厚度約1.5-2公分）、鹽、白胡椒粉、太白粉或麵粉少許（防沾黏）、食用油（耐高溫的，如葡萄籽油、玄米油）。
做法：
紅燒嘉臘魚 - 濃油赤醬的滿足
大尾的 嘉臘魚 切塊拿來紅燒最適合，尤其那膠質豐富的部位，吸飽醬汁...絕了！
食材： 嘉臘魚 大塊（約2臺斤以上切塊）、薑數片、蒜頭數瓣（拍扁）、青蔥1-2根（切段）、辣椒1根（可選）、調味醬汁： 醬油3大匙、醬油膏1大匙、米酒2大匙、冰糖1小匙（或砂糖）、烏醋或白醋半大匙、清水約1.5杯（淹過魚塊一半）、白胡椒粉少許、香油少許。
做法：
嘉臘魚味噌湯 - 溫暖鮮甜的療癒
魚頭、魚尾、魚骨頭別丟！熬湯最棒了，加上味噌，簡單又鮮美。
食材： 嘉臘魚 頭、尾、骨頭（或帶點邊肉的小塊）、乾海帶結一小把（或昆布一小段）、柴魚片一小把、味噌（選自己喜歡的，赤味噌濃厚、白味噌甘甜，我習慣混搭）約2-3大匙、嫩豆腐半盒（切小塊）、蔥花適量、米酒1大匙。
做法：
(真心話時間：嘉臘魚的好，吃過才知道！)
回頭想想，為什麼我這麼迷 嘉臘魚？除了那個難以取代的鮮甜和緊實Q嫩的肉質，它真的很「耐操」！清蒸考驗新鮮度，它過關；乾煎需要技術，它穩住；紅燒要入味耐煮，它扛得起；連煮湯都貢獻滿滿鮮味。價位比起頂級海魚親民得多（野生大尾的除外啦），在漁市場也算常見，買起來壓力沒那麼大。我覺得它就像臺灣海鮮裡的「模範生」，不特別張揚，但你認真對待它，它絕對回報你一桌美味。當然啦，也不是沒缺點。大尾的 嘉臘魚 膠質豐富的部位（如頭、下巴、魚鰭邊）固然好吃，但魚刺相對明顯（特別是腹刺），給小孩或老人吃要特別小心挑刺。還有，季節不對或養殖環境差的，肉質真的會差很多，那股鮮甜味就淡了，甚至帶點土味（我就踩過雷）。所以挑魚的功夫真的很重要！
(冷知識補充：嘉臘魚的小檔案)
- 本名： 真鯛 (`Pagrus major`)，正港的鯛魚家族成員！臺灣常叫它「赤鯮」(雖然學術上赤鯮是另一種魚，但市場上常混稱)、「正鯛」或直接叫「嘉臘」。
- 特徵： 身體橢圓側扁，背部帶點紅色光澤（尤其新鮮時超美），尾巴後緣有明顯的黑色邊緣（這是重要辨識點）。
- 身價： 野生現流的價格不菲，尤其大尾的；養殖的穩定供應，價格較親民，品質也越來越穩定（澎湖養殖評價不錯）。
- 料理王道： 新鮮現流的，拜託你試試清蒸！絕對是試金石！冷凍的或沒那麼頂鮮的，乾煎、紅燒、煮湯更能凸顯風味也掩蓋小瑕疵。
Q&A：嘉臘魚疑難雜症一次解
Q：市面上常看到「赤鯮」和「嘉臘魚」，是一樣的嗎？感覺長好像！
A：（抓頭）這個超級容易搞混！ 傳統上，臺灣漁民和市場會把體型較小、身體更側扁、顏色偏紅的「長棘鯛」(`Pagrus auratus`) 俗稱為「赤鯮」（也叫「盤仔」）。而體型可以長得更大、身體較厚實、尾巴有黑邊的「真鯛」(`Pagrus major`) 才叫「嘉臘魚」或「正鯛」。它們算是近親，肉質都很不錯！但在風味和口感上，許多老饕（包括我）覺得 嘉臘魚（真鯛） 的肉質普遍更細緻緊實，鮮甜度也更勝一籌。價格通常也反映這點，嘉臘魚 會貴一些。不過現在市場上確實常混著叫，買的時候可以認尾巴黑邊和問清楚產地（澎湖養殖的多是嘉臘魚/真鯛），或直接相信自己的嘴巴吃出差別！
Q：聽說嘉臘魚很適合做生魚片？真的假的？
A：理論上「可以」，但...我個人非常不建議在家自己搞！ 頂級新鮮、經過專業處理的 嘉臘魚（尤其是養殖場有嚴格管控寄生蟲的），確實是日本高階料亭會用的白身魚生魚片材料之一，肉質細緻帶點清甜。但是！ 生食的風險很高，特別是海獸胃線蟲等寄生蟲問題。我們一般人在市場買的魚，極難確保處理過程完全符合生食標準（急速冷凍殺蟲、專業分切避免汙染）。為了安全起見，還是乖乖煮熟吃吧！想吃生魚片？去信得過、衛生管理嚴格的專業日本料理店比較保險。
Q：嘉臘魚感覺不便宜耶，有沒有推薦比較經濟實惠的吃法或替代魚種？
A： 老實說，它確實不是最便宜的魚。想省一點：
- 鎖定「中尾」養殖魚（約1-2臺斤）： 這個size價格相對親民，肉質又好，CP值最高。清蒸、乾煎兩相宜。
- 善用魚頭魚骨： 大尾魚的魚頭、下巴、魚骨邊肉，價格往往比整尾肉便宜很多，但膠質豐富，紅燒或煮味噌湯超讚（像紅燒下巴就是餐廳名菜！）。
- 考慮替代魚種（風味相近但價位較低）：
- 赤鯮（長棘鯛）： 前面提過，肉質也細嫩，清甜度略遜於嘉臘魚一點點，但價格通常較低，是很好的平替。
- 盤仔魚（黃鰭鯛或黑鯛幼魚）： 體型小，常見酥炸或煮湯，肉質細但較薄。市場常看到一堆油炸的就是它。
- 金鯧（布氏鯧鰺）： 肉質也算細緻，但口感比嘉臘魚稍鬆軟些，腥味可能略明顯（要處理乾淨），乾煎或紅燒都不錯，價格便宜很多。重點還是挑新鮮的！ 只要新鮮，這些魚煮起來都不會太差。
