講真，昨天走過黃昏市場，看到攤位上那一塊塊暗紅透亮、像果凍似的豬血，我肚子裡的饞蟲立刻咕咕叫。欸，那種感覺，就是想立刻衝回家，熬上一鍋熱氣蒸騰、湯頭濃鬱的大腸豬血湯！那種暖到心坎裡的滋味，真的讓人無法抗拒。不過，身為一個曾經把豬血煮成石頭、把大腸搞成橡皮筋的過來人，我必須老實說，要煮出一碗讓人豎起大拇指的大腸豬血湯，裡頭的學問可不小。今天就來跟大家掏心掏肺，分享一下我跌跌撞撞（甚至有點狼狼狼狽）才學到的經驗，當然少不了壓箱寶的食譜！
目錄
豬血挑選學問大：我的慘痛教訓
豬血，絕對是這碗湯的靈魂主角！但你知道嗎？我第一次自己去傳統市場買豬血，信心滿滿，結果煮出來的湯…唉，那口感，簡直像在嚼橡皮擦，硬梆梆不說，還帶著一股說不上來的怪味，整鍋湯直接報銷。後來才被相熟的老闆點醒：「少年欸，豬血要挑這種啦！」老闆指著攤位上表面光滑、呈現均勻暗紅色、帶點濕潤光澤、手指輕按下去感覺有彈性但不會太硬的豬血塊。他說那種顏色過於鮮豔、表面乾燥龜裂的，通常放太久，或是品質有疑慮，千萬別碰！他還偷偷告訴我，有些攤商會用化學藥劑讓豬血看起來水當當，聽得我冷汗直流。從此，我寧可早起去相熟、信譽好的豬肉攤報到，買當天現宰溫體豬的血做成的豬血，貴一點點，但吃起來就是安心，口感軟嫩得像布丁，放進湯裡久煮也不容易散掉或變硬。至於那種真空包裝、泡在不明液體裡的豬血塊？嗯，個人經驗告訴我，味道差很多，口感也比較粉，我現在是敬謝不敏。
大腸處理關鍵：去腥增香就靠這招
大腸豬血湯裡的大腸，絕對是另一個撐場面的狠角色。以前貪圖方便，買過市場攤販處理好的「半成品」，回家簡單衝衝水就下鍋煮。結果呢？那股揮之不去的異味，直接毀了整鍋湯的努力，家人皺著眉頭問：「這鍋湯是不是壞掉了？」那次之後，我下定決心學習自己處理生大腸。雖然麻煩，但為了那一口乾淨又彈牙的滋味，值得！買回來的新鮮大腸（我偏好腸頭段，比較厚實有口感），第一步就是徹底翻面！這步驟有點挑戰性（味道也蠻重的），但絕對必要，要把裡面的肥油和一些黏糊糊的東西通通撕掉，這可是腥味的主要來源之一。接著，我會用大量的粗鹽和麵粉（有時加點醋）來回用力搓揉沖洗，重複幾遍，直到水變清澈、大腸摸起來沒有滑膩感為止。最後一個去腥增香的大絕招，就是用老薑拍扁，連同蔥段、米酒（分量不能省！），把大腸下去滾煮個15-20分鐘。撈起來沖洗乾淨後的大腸，不但沒異味，還會帶點薑和米酒的香氣呢！處理好的大腸，那股特有的香氣才會真正釋放出來，和湯頭完美融合。有些店家會把大腸滷過再放進湯裡，風味更醇厚，但我自己偏愛清燙的口感，更能吃出豬腸的鮮甜。
湯頭熬煮秘訣：時間就是風味
一碗讓人回味的大腸豬血湯，湯頭絕對是精髓中的精髓！只用白開水煮？那絕對不夠味！我的湯底基本盤一定要有：大量的豬大骨（敲開讓骨髓精華釋放）、幾塊帶皮的肥瘦適中豬五花肉（增加油脂香氣和膠質）、還有不可或缺的「湯頭好朋友」— 整顆洋蔥（對半切開）、胡蘿蔔塊、白蘿蔔塊，以及一大把洗乾淨的蝦米或小魚乾（提鮮關鍵！）。通通丟進大鍋裡，冷水開始熬！切記，水要一次加足，避免中途加水影響溫度。大火煮滾後，馬上轉小火，讓湯面保持微微冒泡的狀態就好。這時，浮沫會不斷冒出來，記得拿個細網勺，耐著性子把它們一一撈乾淨，這步驟超級重要，直接影響湯頭的清澈度和最後喝起來是否清爽不油膩。接下來，就是漫長的等待了。我通常會讓它慢熬至少3個小時起跳，有時甚至熬到4、5個小時。時間越長，豬骨的膠質、蔬菜的甜味、海味的鮮香，才會完全釋放到湯裡，融合成一鍋濃鬱醇厚、呈現漂亮琥珀色的精華。熬到最後，蘿蔔都軟爛了，精華也釋放得差不多，就可以用濾網把湯渣都濾掉，只剩下清澈香濃的高湯。這時嚐一口，嗯！就是這個味！鹹淡可以在這時調整，但我通常先不加太多鹽，後面煮湯時再視情況調整。這鍋湯底，是大腸豬血湯好喝的靈魂保證！有時偷懶不想買骨頭，我也會用好的市售雞高湯罐頭或濃縮高湯塊代替水來熬豬骨蔬菜湯，鮮味層次會更豐富，算是比較快速的偷呷步。
臺北必嚐！三碗讓我念念不忘的大腸豬血湯
經過無數次的踩雷與驚豔，這三家是我口袋名單中，湯頭、豬血、大腸都表現出色的代表：
| 店家名稱 | 湯頭特色 | 豬血口感 | 大腸處理 | 個人評價 | 亮點 |
|---|---|---|---|---|---|
| 萬華周記 | 超級濃鬱！帶有明顯蝦米/扁魚香氣，喝得出長時間熬煮的膠質感，醇厚夠味 | 軟嫩無比，孔洞細緻，吸附滿滿湯汁 | 處理得非常乾淨，滷得入味，軟Q帶嚼勁 | 湯頭控首選！ 風味強烈紮實，吃完會有黏嘴唇的膠質感。重口味者的愛！ | 湯頭濃鬱度破錶，傳統古早味代表 |
| 東門興記 | 清澈甘甜！用大量蘿蔔熬煮的基底，喝起來清爽不油膩，鮮甜感突出 | 新鮮軟嫩，入口即化，幾乎沒有氣孔感 | 採用腸頭，厚實飽滿，處理乾淨無異味，口感彈牙 | 鮮甜派最愛！ 湯頭清甜順口，豬血口感極佳，適合喜歡清爽路線的人 | 湯頭清澈鮮甜，豬血品質極佳 |
| 南門老王 | 鹹香微辣！加入自家炒的菜脯和一點點辣椒提味，鹹香中帶點微辣刺激，層次豐富 | 口感紮實但不過硬，氣孔適中，吸飽微辣湯汁很過癮 | 切成小段方便入口，處理乾淨，滷得鹹香夠味 | 特色風味代表！ 獨特的菜脯鹹香與微辣感讓人大呼過癮，記憶點深刻 | 加入菜脯提味，風味獨特微辣 |
終極家常版大腸豬血湯食譜
我的熬湯心得筆記
這是我在家反覆實驗、調整，覺得最合我家口味的版本。重點在於湯底的鮮甜濃鬱和大腸豬血的完美結合。
核心食材清單
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湯底靈魂：
- 豬大骨 1公斤 (請肉攤幫忙敲開)
- 帶皮豬五花肉塊 300克 (增加油脂香氣與膠質)
- 清水 3500-4000毫升 (務必一次加足！)
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鮮甜推手 (蔬菜海味組)：
- 大白蘿蔔 1條 (中型，去皮切大塊)
- 胡蘿蔔 1條 (中型，去皮切塊)
- 洋蔥 1大顆 (對半切開即可)
- 乾蝦米 2大匙 (或小魚乾1小把，洗淨泡米酒10分鐘)
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湯中主角：
- 新鮮豬血 1塊 (約500克，切適口塊狀)
- 處理乾淨的豬大腸 400克 (切小段)
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爆香提味組：
- 蒜頭 5-6瓣 (拍扁)
- 老薑 1小塊 (拍扁)
- 油蔥酥 2大匙 (關鍵香氣來源！)
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調味夥伴：
- 米酒 3大匙
- 鹽 適量 (最後階段調整)
- 白胡椒粉 適量 (提味必備)
- 醬油 (或壺底油) 1茶匙 (可選，增加湯色與醇厚度)
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畫龍點睛 (最後加入)：
- 韭菜花 1小把 (洗淨切小段，起鍋前撒入)
- 芹菜珠 適量 (增添香氣口感)
- 酸菜心 適量 (切細絲，泡水去部分鹹度，提供爽口酸香，解膩必備！)
- 香菜 少許 (不愛可省略)
我的詳細步驟 (跟著做，失敗率低！)
- 熬高湯 (時間換美味)： 豬大骨、五花肉塊冷水下大鍋，水量一定要蓋過食材且一次加足。開大火煮至沸騰，這時表面會浮出很多灰褐色浮沫 (雜質血水)，務必耐心仔細地用細網勺把浮沫徹底撈除乾淨！這個步驟超級重要，是湯頭清澈不腥的關鍵。撈乾淨後，加入準備好的蔬菜塊（白蘿蔔、胡蘿蔔、洋蔥）和泡過米酒的蝦米/小魚乾。再次煮滾後，立刻轉成最小火，讓湯面保持微微冒泡的狀態即可。蓋上鍋蓋（留一點縫隙），慢火熬煮至少 3個小時。過程中如果看到浮沫還是要撈掉。時間到後，你會發現湯變少了些，顏色呈現漂亮的淺褐色，蘿蔔也軟爛了。用濾網把湯裡所有的骨頭、肉塊、蔬菜渣都過濾掉，只留下清澈香濃的高湯。這時可以試一下味道，應該非常鮮甜有層次。把高湯備用。豬五花肉塊可以撈起瀝乾，放涼後切片，等等可以當湯裡的配料或沾醬油膏吃，很棒！
- 大腸再處理 (確保口感)： 把之前處理好、初步燙過的豬大腸段，放進一小鍋冷水中，加入幾片薑和1大匙米酒，開火煮滾後再煮個5分鐘。撈起沖洗一下瀝乾備用。這步驟能讓大腸更乾淨且口感更穩定。
- 爆香起鍋 (香氣噴發)： 取一個深鍋（或直接用來盛裝湯的鍋子），倒入一點點香油或一般食用油（約1大匙），放入拍扁的蒜頭和老薑片，用中小火煸炒至邊緣微焦，香氣出來。接著加入靈魂油蔥酥，快速翻炒幾下讓香氣爆發。
- 注入靈魂高湯： 把過濾好的豬骨蔬菜高湯倒入爆香好的鍋中。開中大火煮滾。
- 下主角：大腸 & 豬血： 湯滾後，放入處理乾淨的大腸段和切塊的豬血。再次煮沸後，轉中小火，讓湯保持微滾狀態，蓋上鍋蓋燉煮約 20-25分鐘。這個時間讓大腸煮透入味，豬血也能吸飽湯汁的精華，變得更加飽滿好吃。
- 關鍵調味： 時間到後，掀蓋，加入剩下的米酒（約2大匙）、適量的鹽（嚐嚐看，慢慢加）、白胡椒粉（我喜歡多一點點）。如果喜歡湯色再深一點、味道再醇厚點，可以加1茶匙醬油或壺底油提香增色。攪拌均勻，試試味道，調整成你喜歡的鹹淡鮮香。
- 最後點睛： 關火！馬上撒入切好的韭菜花段、芹菜珠，稍微攪拌一下，讓湯的餘溫把香氣逼出來。
- 盛碗享用： 把熱騰騰的湯料盛入碗中。記得夾上幾塊吸飽湯汁的豬血、Q彈的大腸。擺上一些酸菜心絲（記得擠掉一點水分），再點綴點香菜。一碗色香味俱全、暖心又暖胃的大腸豬血湯就完成了！吃的時候可以搭配一點辣豆瓣醬或辣椒醬油，風味更升級！
熬湯偷呷步 vs. 硬實力
| 專案 | 偷呷步做法 (省時) | 硬實力做法 (傳統、風味更佳) | 個人心得 |
|---|---|---|---|
| 湯底 | 使用市售雞高湯塊/罐頭+水 + 蔬菜 (蘿蔔等) 熬1小時 | 豬大骨+豬五花+大量蔬菜+海味 (蝦米/魚乾) 熬3-4小時 | 硬實力湯頭完勝！ 偷呷步雖省時，但香氣層次、膠質感差非常多。週末有空還是熬一鍋吧！ |
| 豬血來源 | 超市真空包裝豬血塊 | 傳統市場當日新鮮豬血 | 新鮮豬血口感軟嫩太多！ 真空包裝的易偏硬或口感粉，煮湯容易散。 |
| 大腸處理 | 購買攤販處理好的半成品 | 自己購買生大腸，徹底翻洗去油脂黏液，用鹽/麵粉/醋搓洗，薑蔥酒汆燙 | 自己洗雖然麻煩但安心！ 半成品有時仍有異味或過度漂白。乾淨的大腸香氣才純正。 |
| 爆香 | 省略，直接高湯煮料 | 用蒜頭、薑、油蔥酥爆香 | 爆香是香氣靈魂！ 少了這步驟，湯頭風味平淡很多。油蔥酥是臺味關鍵。 |
| 酸菜心 | 省略或用罐頭酸菜代替 | 購買整顆酸菜心，自己切絲沖洗減鹹度 | 自製酸菜絲更爽脆解膩！ 罐頭酸菜口感軟爛，風味也不同。 |
熬湯終極訣竅：我的血淚總結
想要煮出一碗讓人讚不絕口的大腸豬血湯，以下幾點絕對是用失敗換來的經驗談：
- 浮沫務必撈乾淨！ 這是湯頭清澈不腥的鐵則。熬湯底時，初期浮沫最多，要撈得非常徹底！後面小火慢熬時，偶爾還是會有點浮沫，看到就順手撈掉。
- 豬血下鍋時間點： 豬血塊別在一開始熬湯底就放進去！長時間熬煮會讓豬血變硬、口感變差，甚至散掉。必須在高湯熬好、最後階段再放進去煮，時間控制在20-30分鐘內，讓它吸飽湯汁又保持軟嫩。
- 大腸處理不能偷懶： 大腸的異味是毀掉整鍋湯的頭號殺手。翻洗、去油脂、用鹽麵粉搓揉、薑蔥酒汆燙，步驟雖繁瑣但缺一不可。乾淨的大腸煮出來才會有獨特的「香」氣，而非「腥」氣。
- 油蔥酥是神隊友： 爆香時加入油蔥酥，能瞬間賦予湯頭道地的臺灣古早味靈魂香氣。不要省！買品質好一點的，香氣差很多。
- 酸菜心是解膩法寶： 大腸豬血湯雖然美味，但畢竟是大骨熬煮，加上大腸的油脂，喝多了難免覺得厚重。這時，爽脆微酸的酸菜心絲就是救命稻草！它能有效中和油膩感，讓湯喝起來更順口。記得要沖洗掉部分鹹度，切細絲口感更好。一定要準備！
Q&A 時間
Q1：豬血怎麼挑才新鮮？煮的時候才不會硬梆梆？
A： 欸，這個我吃過虧！新鮮豬血顏色是均勻的暗紅色，表面看起來濕潤光滑，有點像深色果凍，用手指輕輕按壓，會有彈性但又不會太硬。如果顏色很怪（鮮紅色或暗褐色）、表面乾乾粗粗有裂痕、聞起來有怪味（正常的豬血應該沒有明顯腥臭味），這種絕對不要買！回家煮之前，切塊後用冷水稍微沖洗一下就好。重點是下鍋煮的時間不能太久！豬血放到高湯裡，湯滾後再煮個20-25分鐘就夠了。煮太久，再好再新鮮的豬血都會變成像橡皮擦一樣難嚼。切記切記！
Q2：自己洗大腸有沒有更快更乾淨的方法？好怕洗不乾淨有味道...
A： 老實說，自己洗真的不容易又快又乾淨。我的經驗是，翻面撕掉內層肥油和髒東西後，先用大量的粗鹽用力搓揉內外兩面，搓個幾分鐘沖洗掉；接著換用麵粉（或地瓜粉）同樣用力搓揉，麵粉可以吸附很多髒汙和黏液。搓完沖乾淨後，重複鹽+麵粉的步驟一次。最後再用白醋（或可樂！）加水稍微浸泡搓洗一下，幫助去味。這樣洗完再用清水沖到水變清澈，味道真的會好非常多！最後一定要用薑片、蔥段、米酒冷水下鍋煮一次（水滾後再煮5-10分鐘），撈起沖洗，保證沒異味。雖然步驟多，但為了吃到乾淨的大腸，值得啦！如果真的很懶或有疑慮，就直接買市場信譽好、現場處理給你看的攤販，買他們處理好的半成品（但還是要再汆燙一次比較保險）。
Q3：素食者也想喝豬血湯的感覺，有沒有替代方案？
A： 這個問題很有趣！傳統的大腸豬血湯確實無法直接素食化。不過，可以試試做個「素食版的仿豬血湯」。湯底可以用大量蔬菜（蘿蔔、玉米、甘蔗、香菇蒂、乾香菇、黃豆芽）和昆布、蘋果去熬煮一個清甜的高湯。主角「豬血」的部分，可以用「鴨血糕」代替！雖然口感不同（血糕是糯米做的），但它本身帶點深色，吸附湯汁的能力也很好，切成塊狀煮在湯裡，視覺和飽足感上可以有點像。「大腸」的部分，嗯…確實難找替代品。或許可以用滷得入味的杏鮑菇切塊來提供類似QQ的口感？湯裡多加點酸菜絲、韭菜花、芹菜珠增加風味層次。雖然跟真正的豬血湯完全不同，但至少也是一碗溫暖、有味道的素湯品，滿足一下想喝湯的心！