老實說，有人聽到豬雜湯就皺眉頭，「內臟欸！會不會很腥？」哎唷，這就是不懂門道啦！真正厲害的豬雜湯，那股濃鬱甘醇的湯頭，配上處理得宜、鮮嫩彈牙的各種豬內臟，簡直是冬日裡的救贖，夏日開胃的良方（當然冷氣要夠強啦！）。我這張嘴吃遍臺灣南北，從廟口攤車到隱密小店，就為了尋找那碗讓人一喝難忘的豬雜湯。今天，就來聊聊這碗集結了臺灣人惜物精神與料理智慧的美味。
豬雜湯的靈魂，毫無疑問就在那鍋湯底。講究的店家，絕對是用豬大骨加上各種豬雜邊角料（像是軟骨、豬皮）下去耐心熬煮。
目錄
熬湯時間對風味的影響
| 熬煮時間 | 湯頭特色 | 適合搭配 | 店家常見做法 |
|---|---|---|---|
| 4-6小時 | 清爽甘甜 (顏色較淺) |
白胡椒、芹菜珠 薑絲提味 |
清爽派代表 北部較常見 |
| 8-12小時 | 濃鬱醇厚 (接近乳白) |
藥膳、當歸枸杞 麻油爆香 |
濃鬱派代表 南部、老店常見 |
| 大骨+雞骨混熬 | 層次豐富 (鮮甜加倍) |
蒜頭酥、油蔥酥 香菜點綴 |
私房秘方 口感更圓潤 |
記得有一次在臺南某個不起眼的小店，老闆堅持熬足12個鐘頭，那湯頭濃到像牛奶，膠質滿滿，喝完嘴唇都黏黏的，簡單撒點白胡椒和芹菜珠就鮮到不行！不過吼，有些店家為了省時間，湯頭淡如水，只靠味精撐場，那種真的不行，喝完口乾舌燥，踩過幾次雷就怕了。
好吃的關鍵之二，就是豬雜的處理手法！豬肝粉嫩、豬心彈牙、豬肚脆口、小腸乾淨沒異味...每樣都要下功夫。豬肝不能泡水太久，不然鮮味都沒了，切片也要看師傅刀工，太厚煮不透，太薄又容易老。豬肚、小腸更是要反覆清洗，搓掉黏液，汆燙去腥，費工得很！
豬雜部位處理要點與風味評比
| 部位 | 處理難度 ★★★★★ | 關鍵處理步驟 | 完美口感 | 腥味處理不當風險 |
|---|---|---|---|---|
| 豬肝 | ★★★☆☆ | 快速沖洗、 薄切均勻、 快速汆燙 |
粉嫩滑順 (像布丁) |
乾柴如木屑 或帶血腥味 |
| 豬心 | ★★☆☆☆ | 血管清除乾淨、 逆紋切薄片 |
脆彈有嚼勁 | 韌如橡皮筋 |
| 豬肚 | ★★★★★ | 翻面搓鹽、 汆燙刮膜、 長時間燉煮 |
厚實Q脆 | 咬不斷 或異味殘留 |
| 小腸 | ★★★★☆ | 翻面麵粉搓洗、 汆燙、 滷煮入味 |
柔韌帶勁 (最易踩雷區!) |
苦味或 噁心氣味 |
| 隔間肉(肝連) | ★★☆☆☆ | 筋膜修剪、 切條 |
軟嫩帶點筋膜感 | 過於乾硬 |
我最怕吃到沒處理好的豬小腸，那個苦味真的會讓人瞬間沒食慾。有次在萬華夜市，興沖沖點了一碗，結果小腸苦到我整碗都沒喝完，超失望的！隔間肉（肝連）算是相對簡單的，但也要煮到軟嫩不柴才好入口。
經典不敗：古早味白胡椒豬雜湯
(這碗是我心中最經典的滋味，清甜湯頭最能考驗食材新鮮度)
這碗就是考驗基本功！湯頭要清甜，豬雜要鮮嫩沒腥味，白胡椒的香氣是點睛之筆。
食譜
食材 (2-3人份)
- 豬雜綜合： 豬肝 150g、豬心 1/4顆、隔間肉(肝連) 150g、粉腸 100g (喜歡豬肚的也可加100g)
- 湯底： 豬大骨 1副、老薑片 5-6片、米酒 2大匙、水 2500cc
- 調味： 白胡椒粉 1.5-2大匙 (視喜好增減)、鹽 適量、魚露(秘密武器) 1小匙 (提鮮用，可省略)
- 配料： 新鮮芹菜珠 一大把、薑絲 適量、香油 少許
做法
- 熬高湯： 豬大骨洗淨，冷水下鍋煮滾汆燙5分鐘去血汙雜質，撈起沖洗乾淨。另取深鍋放入處理好的大骨、老薑片、米酒和水，大火煮滾後轉小火，蓋鍋蓋慢熬至少4小時。過程中不時撈除浮沫。
- 處理豬雜： 豬肝、豬心、隔間肉分別洗淨。豬肝切約0.3公分薄片；豬心切薄片；隔間肉切條；粉腸仔細洗淨切段。豬肝切好後先泡一下乾淨冷水，下鍋前再瀝乾，可保嫩度。
- 煮豬雜： 取適量步驟1熬好的清澈高湯 (約1000cc) 放入小鍋中煮沸。先下需要煮比較久的粉腸、隔間肉煮約3分鐘。再轉中大火，快速放入豬心片、豬肝片，用筷子稍微撥散。
- 調味關火： 豬肝一變色（約30秒-1分鐘內），立刻加入白胡椒粉、鹽調味（試味道！）。喜歡的可以加一小匙魚露提鮮。關鍵！馬上關火！ 靠餘溫讓豬肝熟透到剛好粉嫩。
- 盛碗： 將煮好的豬雜連湯倒入大碗公中。豪邁地撒上大量芹菜珠和薑絲，滴幾滴香油。搞定！趁熱開動！
阿嬤級的秘方：麻油當歸溫補豬雜湯
(天氣轉涼時，這碗絕對是暖心首選，麻油香結合藥膳香)
這是我家附近一位老阿嬤的拿手絕活，冬天來一碗，全身都暖起來，麻油香氣超誘人。
食譜
食材 (2-3人份)
- 豬雜綜合： 豬肚 200g (需預先處理乾淨半熟)、豬心 1/4顆、豬肝 150g、小腸 150g (需預先滷煮軟爛)
- 湯底： 豬大骨高湯 1500cc (做法同古早味)、純黑麻油 3大匙、
- 藥膳包： 當歸片 3-4片、枸杞 1大匙、黃耆 5-6片、川芎 1-2片 (可依喜好調整)
- 爆香料： 老薑片 10-12片 (拍裂更香)
- 調味： 米酒 100-150cc、鹽 適量、冰糖 一小塊 (平衡藥材苦味)
做法
- 預處理豬雜： 豬肚、小腸務必事先處理到完全乾淨、軟Q。豬肚切條，小腸切段。豬心、豬肝洗淨切片備用 (豬肝泡冷水)。
- 爆香麻油薑： 砂鍋或厚底湯鍋冷鍋下黑麻油，放入老薑片，用小火慢慢煸，直到薑片邊緣捲曲、香氣大爆發。火絕對不能大！麻油會苦！
- 炒豬雜： 轉中火，先放入預煮好的豬肚條和小腸段下鍋翻炒，讓麻油香氣吃進去。
- 加酒煮滾： 沿鍋邊嗆入米酒，轉大火讓酒精揮發，煮滾約1分鐘。
- 下高湯與藥材： 倒入預先熬好的豬大骨高湯，放入當歸片、黃耆片、川芎片。煮滾後轉小火，蓋鍋蓋燉煮15-20分鐘，讓藥材香氣釋放。
- 煮易熟豬雜： 最後放入豬心片煮約2分鐘，再放入瀝乾的豬肝片。豬肝一變色（約1分鐘）。
- 調味完成： 加入枸杞（太早放會爛掉）、鹽、一小塊冰糖調整味道。再滾一下下即可關火。食用時可再灑點枸杞點綴。
- 這碗的精華就在那融合了麻油香、薑香、藥膳香和豬雜鮮味的湯頭，喝一口，從喉嚨暖到胃裡，超舒服！
南臺灣熱情：酸菜薑絲豬雜湯
(夏天沒胃口？這碗酸香微辣的豬雜湯瞬間喚醒味蕾！)
這是我在屏東潮州吃到的驚豔版本，酸菜和薑絲的組合意外地搭，超級開胃！
食譜
食材 (2-3人份)
- 豬雜綜合： 豬舌 1/4條 (切薄片)、豬肚 150g (預煮)、豬小腸 150g (預煮)、豬肝 100g、脆管 100g (切花)
- 湯底： 豬大骨高湯 1500cc (做法同古早味)
- 靈魂配角： 客家酸菜 150g (洗淨切絲或小段)、嫩薑絲 一大碗 (約50g)、辣椒 1-2根 (切片，怕辣去籽)
- 爆香料： 蒜末 2瓣、油蔥酥 1大匙
- 調味： 白醋 或糯米醋 1.5-2大匙 (最後加！)、鹽 適量、白胡椒粉 1/2小匙、香油 少許
做法
- 處理酸菜： 客家酸菜洗淨（試鹹度！太鹹要多洗幾次或泡水），擠乾水分，切絲或切小段。
- 爆香： 鍋中放少量油（約1大匙），爆香蒜末，接著放入酸菜絲，用中火炒出香氣，約3分鐘。再加入油蔥酥炒勻。
- 加高湯煮豬雜： 倒入豬大骨高湯煮滾。先放入需要煮比較久的豬舌片、預煮好的豬肚條和小腸段、脆管，煮約5分鐘。
- 下易熟料與薑絲： 放入瀝乾的豬肝片和大量的嫩薑絲、辣椒片。豬肝一變色即可。
- 調味： 加入鹽、白胡椒粉調味。關鍵步驟！關火後，再淋入白醋或糯米醋（酸度才不會跑掉）。滴點香油。
- 盛碗： 這碗的特色就是酸香開胃，豬雜配上大量的薑絲和酸菜，口感豐富又有層次，夏天吃一點也不膩，反而胃口大開！
一碗看似簡單的豬雜湯，裡頭學問真的不小。湯頭是基礎，豬雜處理是功力，最後的配料畫龍點睛。下次經過巷口那家總是坐滿人的小店，不妨鼓起勇氣點一碗豬雜湯試試，也許你會發現一個全新的美味世界！一碗熱騰騰、用料實在的豬雜湯，不僅暖胃，更能感受到臺灣小吃那種樸實卻深厚的力量。
豬雜湯 Q&A
A： 完全理解！一開始都會怕怕的。我覺得可以從口感比較溫和的部位著手。推薦「隔間肉」(肝連)，它其實是包著肝臟的一層橫膈膜肌肉，口感軟嫩帶點筋膜，很像瘦豬肉，幾乎沒有內臟特殊氣味。另外，「豬心」切片後煮熟口感是紮實彈牙的，有點像更嫩的雞胗，也比較容易被接受。可以先點一碗只放這兩樣試試看！湯頭的鮮美絕對值得一試。記得挑選生意好、看起來乾淨衛生的店家，新鮮度是關鍵。
A： 沒錯！處理豬雜真的很費工，尤其是豬肚和小腸，需要極大的耐心反覆清洗、汆燙、刮膜。省力撇步就是...不要勉強自己！ 現在很多傳統市場的豬肉攤，或是大型超市的生鮮櫃，都有賣「已處理好、預煮半熟」的豬肚、小腸、脆管等等。雖然價格貴一點點，但絕對省下你超多時間和精力！重點是他們通常處理得很乾淨。豬肝、豬心、隔間肉這些相對好處理，回家快速清洗切片即可。善用這些半成品，自己熬個好湯底，就能輕鬆煮出媲美店家的豬雜湯了！
A： 這跟熬湯的時間、火候和材料密切相關！湯很清的，通常熬煮時間較短（可能4-6小時），著重在骨頭的鮮甜味，強調清爽不膩口（像上面介紹的古早味白胡椒款）。湯很濁濃甚至乳白的，是長時間（8-12小時以上）大火或中大火滾煮的結果，把骨頭和肉裡的膠質、骨髓、油脂都徹底乳化釋放到湯裡，口感濃鬱厚重，滿嘴膠質感（像麻油當歸款的湯底）。哪種好？完全看個人喜好！沒有絕對。喜歡喝湯享受清爽鮮甜的，選清湯派；喜歡濃鬱飽足感、補充膠原蛋白的，選濃湯派。下次點之前可以觀察一下店家的大鍋湯頭狀態，或者直接問老闆風格。兩種我都愛，看心情選擇！
