身為一個在廚房裡摸爬滾打多年、灶腳（廚房）就是我的遊樂場的老饕，說到臺灣古早味，排骨酥湯絕對是我心頭好前三名！那香酥的排骨吸飽湯汁，軟嫩入味，配上冬瓜或白蘿蔔的清甜，一碗下肚，全身都暖起來。外面賣的固然方便，但自己做，從挑排骨、醃製到炸酥、慢燉，那股成就感和香氣瀰漫整個家的幸福感，真的無可取代。今天就來分享我試過無數次、失敗到快摔鍋子才練出來的「排骨酥湯做法」，保證湯頭清澈不油、排骨酥香軟爛，一點也不輸名店！
工欲善其事，必先利其器！排骨酥湯的靈魂食材清單
要做出一碗完美的「排骨酥湯」，食材的新鮮度和選擇絕對是成功的基石。別看好像就是把排骨炸一炸丟下去煮，魔鬼藏在細節裡啊！我剛開始也踩過雷，買錯部位煮出來又柴又硬，湯還濁濁的，簡直是災難。
- 主角 - 排骨： 這真的是學問！請認明「小排」或「肋排」切塊（大約4-5公分長）。我強烈推薦帶點軟骨的，啃起來更有口感層次（卡滋卡滋的，超愛！）。市場新鮮的溫體豬當然最優，如果去超市買冷藏的，記得顏色要粉嫩有光澤，按下去有彈性，聞起來沒有異味才是新鮮的。 絕對不要用大里肌排或是豬腱子肉！ 那個部位完全不適合拿來做「排骨酥湯做法」，煮久會乾柴，浪費錢又傷心。重量嘛，抓個600公克左右，煮一鍋4人份剛剛好。
- 好搭檔 - 湯底蔬菜： 冬瓜是經典中的經典！去皮去籽後切大塊（約2-3公分厚），燉煮後會化開釋放清甜。白蘿蔔也很棒，去皮切滾刀塊（比冬瓜再大一點點），煮透後軟綿香甜。這次我做的是萬年不敗的冬瓜排骨酥湯！當然，喜歡芋頭香氣的也可以用炸過的芋頭角，風味更濃鬱。
- 湯頭要清澈的秘密武器： 乾香菇幾朵（我用的是香氣足的埔里冬菇，泡軟後切絲，香菇水千萬留下來！）、幾顆飽滿的蒜頭（拍扁就好，不用切）、幾片老薑（驅寒暖胃）。重點來了！ 我發現放一小段甘蔗（約10公分，拍裂）或是1小匙冰糖（約5g），能提出湯頭的鮮甜，層次瞬間升級！這是很多小吃店不會告訴你的小撇步。
- 醃排骨的魔法粉末（醃料）： 這可是讓排骨夠味、炸起來香酥的關鍵！
| 材料 | 份量 | 作用 |
|---|---|---|
| 醬油（我愛用蔭油膏，不死鹹） | 3大匙 | 基底鹹香與醬色 |
| 米酒 | 2大匙 | 去腥添香 |
| 蒜末 | 1大匙（約3瓣） | 強烈辛香 |
| 五香粉 | 1茶匙 | 經典風味靈魂！ |
| 白胡椒粉 | 1茶匙 | 提味增香 |
| 砂糖 | 1茶匙 | 平衡鹹度、助上色 |
| 香油 | 1茶匙 | 增添油潤香氣 |
| 雞蛋（小） | 1顆（或蛋黃2顆） | 讓炸粉更好附著 |
- 酥脆外衣的黃金比例（炸粉）：
| 材料 | 份量 | 比例 |
|---|---|---|
| 地瓜粉 | 6大匙 | 約70% |
| 木薯粉（樹薯粉） | 2大匙 | 約20% |
| 低筋麵粉 | 1大匙 | 約10% |
- 這個混合粉是我試過最能保持酥度的組合！純地瓜粉炸完放湯裡容易變「粿」，口感太軟糊我不愛；純麵粉外殼又太硬。這個比例炸出來，久煮還能維持一點咬勁。粉量要足以讓每塊排骨都均勻沾裹上一層。
廚房變身！零失敗排骨酥湯步驟分解
好啦，萬事俱備！挽起袖子，我們一步一步來搞定這鍋迷人的「排骨酥湯」吧！記得，有些步驟急不得，慢工出細活。
- Step 1：排骨處理與醃製 - 入味是王道！
買回來的排骨塊先用清水仔細搓洗乾淨（尤其骨頭碎屑要洗掉），然後用廚房紙巾徹底拍乾！水分沒擦乾，醃料吃不進去，炸的時候還會油爆，超危險！ 這點我真的用燙到的手背經驗換來的教訓... 把前面調好的所有醃料（醬油、米酒、蒜末、五香粉、白胡椒粉、砂糖、香油）倒進排骨裡。戴上手套，用力給它馬殺雞（按摩）！讓每一塊排骨都均勻裹上醃料，至少要按摩個3-5分鐘。最後加入蛋液再抓勻。封上保鮮膜，冷藏醃漬至少2小時，能隔夜更好！ 時間是美味的催化劑，醃不夠的排骨吃起來就是差那麼一味。早起醃，晚餐煮剛好！
- Step 2：裹粉與油炸 - 酥脆的關鍵戰役！
時間到，把醃好的排骨從冰箱拿出來稍微回溫一下（約15分鐘）。準備一個乾淨的塑膠袋或大碗，倒入混合好的炸粉。排骨一塊一塊放進去（一次不要太多），均勻地裹上粉，然後拿起來輕輕抖掉多餘的粉。重點！ 裹好粉的排骨要放在盤子上「反潮」5-10分鐘。你會看到表面的粉從乾粉變成有點濕潤的狀態，這樣炸的時候粉殼才不會脫落，形成漂亮的鱗片狀！這時準備炸油（我用耐高溫的芥花油或棕櫚油），油量要能蓋過排骨。開中大火加熱，測試油溫： 丟一小塊粉下去，如果立刻浮起並冒出很多小泡泡（約160-170°C）就對了。油溫不夠炸起來會吸油變超膩！ 排骨一塊一塊小心下鍋（別一股腦全倒下去！），先別急著翻動，等定型了（約1-2分鐘）再用筷子輕輕翻動。炸到金黃色澤（約5-7分鐘），先撈起來瀝油。開大火讓油溫拉高到約180°C（丟粉測試會快速浮起並劇烈冒泡），把排骨全倒回去大火搶酥30秒！這一步是讓外殼更堅挺、更酥脆且逼出多餘油份的關鍵！搶酥後立刻撈起瀝乾油，放在廚房紙巾上吸油。這時的排骨酥，單吃就香到不行！忍住啊，別偷吃光！
- Step 3：組合慢燉 - 湯清味濃的魔法時間！
找一個你家的深鍋（砂鍋或厚底的湯鍋都好）。鍋底鋪上準備好的冬瓜塊（或白蘿蔔塊）。鋪底很重要！ 防止等下排骨直接接觸鍋底燒焦。接著均勻鋪上剛剛炸好的排骨酥（這時忍住的香氣會撲鼻而來！）。放入香菇絲、拍扁的蒜頭、老薑片、還有甘蔗（或冰糖）。把泡香菇的水（記得濾掉雜質）加上適量的滾水（一定要滾水！加冷水湯會濁！） ，水量要能蓋過所有材料再多一點（因為燉煮會蒸發）。千萬不要這時加鹽巴調味！ 醃排骨的鹹度還會釋放，現在加湯會太鹹。蓋上鍋蓋，大火煮滾後，立刻轉最小火，慢燉！慢燉！慢燉！（很重要說三次）至少要燉煮1.5小時。時間不夠，冬瓜不夠透，排骨不夠軟爛入味，湯頭的層次也出不來。如果你用壓力鍋（快鍋），上壓後轉中小火煮約20-25分鐘就好，但風味還是傳統慢燉的深邃。燉煮中間記得檢查一下水量，如果水太少要加滾水補充。時間到，開啟鍋蓋，香氣四溢！試一下湯頭的鹹淡（小心燙），再決定是否補點鹽。撒上適量白胡椒粉（我喜歡多一點，夠勁！），喜歡香菜或芹菜珠的這時可以加進去提香增色。
美味上桌！享用與儲存小叮嚀
噹啷！一鍋金黃誘人、香氣濃鬱的「排骨酥湯」就完成啦！先幫自己盛一碗熱騰騰的，看那湯頭清澈中帶著琥珀色，冬瓜晶瑩剔透，排骨酥雖然泡在湯裡，但還能看到金黃的外衣輪廓。咬一口排骨，外皮因為經過「搶酥」，竟然還帶著一點點微酥的口感（不會濕軟爛爛的），裡面的肉則是軟嫩到不行，幾乎要化開，五香粉和白胡椒的香氣完全融入肉裡，還有那軟骨，卡滋卡滋的，口感超棒！冬瓜吸滿了湯汁的濃縮精華，入口即化，帶著豬骨香、香菇香和淡淡的甘蔗甜，超級滿足！這碗湯，配上一碗白飯，淋點湯汁，就是人間美味！跟我第一次做的「醬油色混濁湯」比起來，進步太多了（自己說）！
吃不完怎麼辦？完全放涼後，放入密封盒冷藏可以放2-3天。風味其實更融合！冷凍儲存可以放1個月。要加熱時，冷藏的可以直接加熱；冷凍的建議前一晚放冷藏解凍再煮滾。絕對不要直接冷凍狀態下大火滾煮，冬瓜會爛掉散開！ 重新加熱記得也要用小火，避免滾太猛把排骨滾散了。
Q&A 時間！排骨酥湯的疑難雜症一次解
最後，整理幾個我常被朋友問到關於「排骨酥湯做法」的問題，和大家分享我的經驗：
Q：排骨酥湯怎麼煮湯才不會濁濁的？看起來油膩膩？
A： 這真的問到重點！根據我慘痛經驗和成功心得，要做到「湯清不油」有幾個絕對關鍵：(1) 排骨炸好後一定要「搶酥」逼油（油溫拉高快速炸30秒）。(2) 燉煮時務必用「最小火」慢燉，大火滾煮會把炸粉滾散到湯裡。(3) 加水一定要加「滾水」，加冷水會讓炸粉糊化溶入湯中。(4) 冬瓜墊底，避免排骨黏鍋焦底。(5) 燉煮過程避免一直大力攪拌。做到這幾點，保證湯頭清澈見底，只有表面一點點金黃的油花（那是精華！），一點也不油膩！這也是我在不斷實驗「排骨酥湯做法」中最在意的部分。
Q：為什麼我炸的排骨酥，泡湯後外皮都爛爛糊糊的，沒有口感？
A： 問題可能出在：(1) 炸粉的配方與沾裹：我用「地瓜粉為主（70%）+木薯粉（20%）+低筋麵粉（10%）」的組合，比純地瓜粉更耐煮不易糊化。裹粉後「反潮」步驟也一定要做，讓粉黏附更牢。(2) 油炸溫度與時間：第一次炸（約160-170°C）要把裡面炸熟，最後「搶酥」（約180°C）絕對不能省！這30秒是建立酥脆堡壘的關鍵！(3) 燉煮時間：時間過長（超過2小時）或是火太大，再強的粉殼也撐不住。1.5到2小時小火慢燉是比較理想的範圍。掌握這三點，排骨酥才能在湯裡保持風骨（一點點微酥感）！
Q：可以不加冬瓜，換成其他食材嗎？排骨酥湯還能怎麼變化？
A： 當然可以！臺灣味本來就是充滿創意！經典變化有：
- 白蘿蔔排骨酥湯： 冬天和白蘿蔔超搭，清甜溫潤。
- 芋頭排骨酥湯： 芋頭切大塊炸過（或略煎表面定型）再一起燉煮，湯頭會更濃鬱綿密，充滿芋香，超療癒！但要注意芋頭容易散，別煮過頭。
- 高麗菜排骨酥湯： 高麗菜清甜爽脆，湯頭會更清甜些。
- 麵線/米粉/冬粉排骨酥湯： 把湯煮好後，另起鍋燙熟麵線或米粉，再沖入熱騰騰的排骨酥湯，撒點香菜、油蔥酥，就是豐盛一餐！
- 加顆滷蛋： 燉煮的最後半小時，放入幾顆水煮蛋（或鳥蛋）一起滷，超入味！
掌握基本的「排骨酥湯做法」後，食材搭配可以隨心變化，玩出你自己的風格湯品！這就是下廚的樂趣啊！