我是個標準的吃貨，從小就愛鑽廚房看媽媽忙活。還記得第一次在喜宴上吃到那道金黃酥脆、裹著美乃滋，底下鋪著酸甜菠蘿的「鳳梨蝦球」嗎？那滋味，簡直驚為天人！後來自己學做菜，發現看似簡單的鳳梨蝦球做法，其實處處是學問。蝦子不夠脆？美乃滋太膩？菠蘿出水搞得濕答答？這些雷我全都踩過（哭），今天就來分享我摔過無數次鍋鏟後，練就的終極版鳳梨蝦球做法，包你一次成功，酸甜酥脆不輸餐廳！
目錄
挑對食材，美味就先贏一半！
想要做出色香味俱全的「鳳梨蝦球」，食材新鮮度是靈魂。別像我第一次貪便宜，買了冷凍過久的蝦仁，結果就是口感粉粉爛爛，一點也不Q彈，整盤倒掉超心疼！現在我都堅持用新鮮大蝦仁，自己剝殼去腸泥，雖然費工但口感差超多。
- 主角蝦蝦怎麼挑？
- 絕對首選：新鮮草蝦或白蝦仁。 尺寸別太小氣，差不多 15-20尾/斤 的大小最剛好，炸出來才夠飽滿大器。冷凍蝦仁不是不行，但一定要選 「急速冷凍」 的，解凍後擠乾水份，口感勉強可以接受（但新鮮的真的無法比）。
- 處理蝦蝦基本功：
- 剝殼去腸泥（蝦背那條黑線一定要挑乾淨，不然會有沙沙感）。
- 洗淨後用廚房紙巾徹底吸乾水份（濕答答的蝦炸起來就不脆）。
- 開背！輕輕劃開蝦背約1/3深度，別切斷。這步驟超關鍵，能讓蝦球炸時捲成漂亮的球狀，同時也更容易裹粉、更入味。
- 黃金配角鳳梨（菠蘿）： 這可是「鳳梨蝦球做法」的靈魂伴侶！
- 新鮮鳳梨 vs. 罐頭鳳梨？ 各有擁護者。我試過好多次，罐頭鳳梨（記得選黃澄澄的「臺農17號金鑽鳳梨罐頭」或「鳳梨圈罐頭」）因為已經糖漬處理過，甜度高、酸度穩定、不易出水，和蝦球搭配起來風味最和諧穩定，成功率最高。新鮮鳳梨香氣足但變數大，太酸或水分太多都容易毀了一盤菜。真的要用的話，記得切小塊後先用少許鹽抓醃一下，擠掉多餘水分再用。
- 切法： 罐頭鳳梨切成適口的小塊或小片備用。記得把罐頭糖水濾掉，只用鳳梨肉。
- 讓蝦球華麗變身的裹粉： 要炸出「外酥內彈」的效果，粉的組合很重要。
- 基礎粉類： 低筋麵粉（口感較鬆）、樹薯粉（地瓜粉）或玉米粉（增加酥脆感）。
- 進階用法： 我實驗過最滿意的黃金比例是 「低筋麵粉：玉米粉 = 3：1」，再加一點點 泡打粉 （大約1/4茶匙，別放多，不然會有怪味），炸出來真的又酥又輕盈！（秘密武器在此！）
- 畫龍點睛的調味醬汁： 傳統「鳳梨蝦球做法」最常見的就是裹上美乃滋。
- 美乃滋選擇： 臺式沙拉醬（偏甜）、日式美乃滋（蛋香濃）、歐式美乃滋（酸味較重）。我偏好 臺式或日式 的。
- 美乃滋太膩怎麼辦？ 我的解法是： 美乃滋 + 1小匙檸檬汁 + 1/2小匙煉乳。檸檬汁解膩提酸香，煉乳增加溫潤奶甜味，平衡感超棒！不愛煉乳的，用一點點蜂蜜或糖也可以。
- 進階版醬料： 想要更清爽？試試 原味優格：美乃滋 = 1：1，再加檸檬汁和少許鹽調整口味，適合怕胖或夏天吃。
- 加分配角不能少：
- 脆口擔當： 細切的美國芹菜丁或荸薺丁（馬蹄丁），增加口感層次，解膩超好用。
- 香氣點綴： 熟白芝麻（撒在成品上）、少許檸檬皮屑（擠檸檬汁時順手削一點）。
- 油炸必備： 品質好的食用油（沙拉油、芥花油、耐高溫的玄米油都不錯），油量要足夠炸。
我的完美鳳梨蝦球食材清單（2-3人份）
| 食材分類 | 食材名稱 | 建議品牌/型別 | 用量 | 備註說明 |
|---|---|---|---|---|
| 蝦仁 | 新鮮草蝦/白蝦仁 | 市場當日鮮蝦 | 約300克 (15-20尾) | 務必新鮮！去殼開背去腸泥，吸乾水分是關鍵。 |
| 鳳梨(菠蘿) | 罐頭鳳梨塊/圈 | 臺農17號金鑽鳳梨罐頭 | 半罐 (約150克) | 瀝乾糖水！新鮮鳳梨需鹽抓醐擠水，風味較不穩定。 |
| 裹粉 | 低筋麵粉 | - | 4大匙 | |
| 玉米粉 | - | 1.5大匙 | 黃金比例！混合使用更酥脆。 | |
| 泡打粉 | 無鋁泡打粉 | 1/4茶匙 | 少量就好！幫助酥鬆，過量有怪味。 | |
| 醃蝦料 | 米酒 | - | 1大匙 | 去腥。 |
| 鹽 | - | 1/4茶匙 | 基本調味。 | |
| 白胡椒粉 | - | 少許 | 提香。 | |
| 蛋白 | 中型雞蛋 | 半顆 | 鎖水增嫩！剩下的蛋黃可炒菜。 | |
| 調味醬汁 | 美乃滋 | 桂冠沙拉醬/日本Q比 | 3-4大匙 | 臺式/日式較佳。 |
| 檸檬汁 | 新鮮現擠 | 1茶匙 | 解膩神器！ | |
| 煉乳 | 鷹牌 | 1/2茶匙 | 平衡酸甜！可換蜂蜜或糖少許。 | |
| 口感配料 | 美國芹菜丁/荸薺丁 | - | 2大匙 | 增加爽脆度！切細丁。 |
| 裝飾 | 熟白芝麻 | - | 適量 | 最後撒上。 |
| 油炸 | 食用油 | 沙拉油/芥花油/玄米油 | 適量 (需蓋過蝦仁) | 油量要足！油溫控制是酥脆關鍵。 |
廚房實戰！Step by Step 完美鳳梨蝦球做法
好啦，備齊材料，繫上圍裙，我們正式進入「鳳梨蝦球做法」的實作階段！跟著我一步步做，避開那些我曾經掉過的坑。
事前準備工作（千萬別偷懶！）
- 蝦蝦醃製去腥： 處理好的蝦仁（記得開背吸乾水份！）放入碗中，加入 米酒1大匙、鹽1/4茶匙、白胡椒粉少許，輕輕抓勻，醃個10-15分鐘去腥入味。時間到，把醃出的水倒掉。
- 蝦蝦穿「粉衣」： 關鍵步驟來了！把 混合好的裹粉（低筋麵粉4大匙 + 玉米粉1.5大匙 + 泡打粉1/4茶匙） 倒入一個淺盤或大碗。把醃好的蝦仁先均勻地裹上一層粉，接著放入 半顆蛋白 中沾一下（蛋白不用打發，稍微攪散即可），最後再快速回到裹粉裡，均勻地沾裹上第二層粉。抖掉多餘的粉，放在旁邊備用。（這個「乾粉→濕蛋液→乾粉」的步驟，就是蝦球外皮酥脆不脫落的秘密！）
- 鳳梨、配角切丁： 罐頭鳳梨塊瀝乾糖水（很重要！濕濕的會讓醬汁變稀），切成一口大小的小塊或小片。美國芹菜或荸薺洗淨，切成細小丁狀備用。醬汁部分，把 美乃滋3-4大匙、檸檬汁1茶匙、煉乳1/2茶匙 在小碗裡混合均勻，試一下味道，覺得太稠可以加幾滴牛奶或鳳梨罐頭糖水（慎用），太稀就加點美乃滋。備用。
熱油開炸！酥脆關鍵看這裡
- 熱油鍋，測油溫： 取一個深鍋（或小一點的深炒鍋），倒入足夠的油，量至少要能蓋過待會放入的蝦仁。開中火加熱。油溫是炸蝦球的生死線！
- 油溫過低（ 蝦球下去會吃油，軟爛不脆。
- 油溫過高（>190°C）： 外面焦了裡面還沒熟，容易發苦。
- 完美油溫（約170-180°C）： 怎麼判斷？最簡單的方法：
- 木筷測溫法： 筷子插入油中，周圍冒出許多細小的泡泡。
- 粉粒測試法： 撒一點點乾粉進油鍋，粉粒會迅速浮起並散開。
- 分批下鍋炸蝦球： 油溫達到後，將裹好粉的蝦球「分批」放入油鍋。一次別貪心下太多，會讓油溫驟降，蝦球容易黏在一起也炸不酥。用筷子或夾子稍微撥動，讓蝦球均勻受熱。看到蝦球浮起，外皮呈現淡淡的金黃色（大約炸1.5-2分鐘），先撈起來，放在瀝油網架或鋪了廚房紙巾的盤子上瀝油。這叫「初炸」，目的是先定型、炸熟蝦肉。
- 拉高油溫搶酥： 把火稍微轉大一點點，讓油溫升高到約185-190°C。把剛剛初步炸好的蝦球全部倒回油鍋，進行 「搶酥」 ！這次時間很短，大約 20-30秒，看到蝦球顏色變成漂亮的金黃色，立刻撈起瀝油。這個步驟能逼出多餘油脂，讓蝦球外皮達到極致的酥脆口感！（這就是餐廳蝦球能保持酥脆的秘技！）
畫龍點睛！組合與調味
- 快速拌炒入味： 蝦球瀝乾油後，趁熱（但鍋子離火或轉最小火）放入一個乾淨的料理盆中。加入切好的鳳梨塊、芹菜丁/荸薺丁。把調好的 美乃滋混合醬汁 淋上去。
- 溫柔拌勻： 用 刮刀或大湯匙 輕輕地、快速地拌勻所有材料，讓醬汁均勻地包裹住蝦球和鳳梨。動作要輕柔，別把脆皮蝦球搗碎了！切記蝦球是主角，醬汁是點綴，別貪心放太多醬，會很膩口。
鳳梨蝦球做法大成功！上桌開動！
- 盛盤裝飾： 找個美美的盤子，可以先用廚房紙巾稍微吸一下盤底可能滲出的醬汁（美乃滋遇熱多少會化一點點，正常）。把拌好的鳳梨蝦球堆疊上去，看起來豐盛點。最後，撒上 熟白芝麻 增加香氣和視覺效果。講究一點的，可以再刨一點點 黃色檼檬皮屑 在上面，超級提味！
我的避雷經驗排行榜（血淚史換來的！）
- 蝦仁沒吸乾水份就裹粉 → 粉漿濕黏、炸不酥，還會油爆！(超危險又難吃)
- 油溫不夠就下鍋 → 蝦球軟爛吃油，像在吃油泡蝦，噁心。 (最常犯的錯)
- 美乃滋直接從冰箱拿出來用 → 冰醬碰到熱蝦球，醬汁分離出水，整盤濕答答。 (醬汁要稍微回溫或室溫混合)
- 鳳梨丁沒瀝乾糖水 → 同樣造成醬汁水水的，風味被稀釋。(罐頭鳳梨務必瀝乾！)
- 拌醬時太粗魯 → 把辛辛苦苦炸酥的蝦球戳爛，功虧一簣。(溫柔！輕柔！快速！)
【鳳梨蝦球做法 Q&A】你問我答！
Q1：為什麼我炸的蝦球外面粉衣都脫落了？黏在鍋底？
A： 這問題我也遇過，超挫折！主要原因通常是：
- 油溫太低： 蝦球下鍋時油溫不足，粉漿無法快速定型，就容易脫落黏鍋。務必確認油溫夠熱（170-180°C）。
- 蝦仁表面太濕： 醃完沒把水份吸乾，或是裹粉前表面濕濕的。記得醃完要倒掉多餘水分，下鍋前確保蝦仁裹粉均勻且乾爽。
- 一次下太多蝦球： 蝦球會擠在一起，溫度驟降，也容易黏成一團。一定要「分批炸」！
Q2：可以用氣炸鍋做鳳梨蝦球嗎？口感會一樣酥脆嗎？
A： 可以試試看，但老實說，氣炸鍋做出來的口感「絕對不會」跟油炸的一模一樣！油炸的瞬間高溫和均勻包覆，是氣炸鍋的熱風迴圈難以完全取代的。如果用氣炸鍋：
- 蝦仁處理步驟一樣（開背、吸乾、醃製）。
- 裹粉可以薄一點（甚至只用一層薄薄的玉米粉或麵包粉）。
- 噴或刷上「足夠」的油（這是酥脆關鍵！）。
- 氣炸溫度要高（約200°C），時間約8-10分鐘，中間翻面一次。
- 最後拌醬步驟相同。
口感會偏向「乾爽脆」，少了點油炸的豐潤酥香感。適合怕油或想省油的朋友嘗試，但追求經典酥脆口感的，還是推薦油炸版的「鳳梨蝦球做法」。
Q3：做好的鳳梨蝦球可以放隔夜嗎？怎麼加熱比較好？
A： 強烈建議 「現做現吃」 ！這道菜的靈魂就在於蝦球那 「酥脆」 的口感。放久了，蝦球外皮一定會吸收醬汁和空氣中的濕氣而軟掉，美乃滋也可能變質出水。如果真的吃不完：
- 分開存放： 把蝦球、鳳梨、醬汁分開裝盒冷藏（醬汁最好密封）。
- 加熱回烤（效果有限）： 要吃之前，把蝦球 「單獨」 拿出來鋪在烤盤上，放入已預熱的烤箱（約180°C）烤5-8分鐘，試圖讓它回酥（效果不可能像剛炸好）。鳳梨丁可以稍微回溫。再把蝦球、鳳梨丁和醬汁拌在一起。但坦白說，風味和口感都會大打折扣，真的不建議。想吃就現做吧！