作為一個整天在廚房和菜市場打轉、真心熱愛臺灣在地食材的老饕,說到茭白筍料理,我眼睛都亮了!這東西啊,真是老天爺賞給我們寶島的好滋味,尤其水水嫩嫩、清甜爽脆的口感,不管怎麼煮都很難踩雷。不過,要煮得真正對味、讓人一吃難忘,還是有幾個小撇步可以分享。今天就來跟大家掏心掏肺,聊聊我多年鑽研茭白筍料理的心得,保證都是菜市場阿嬤不會輕易告訴你的秘訣,還有一些我自己很愛、成功率超高的食譜!
目錄
走走菜市場,認識茭白筍的本尊
先別急著衝食譜,逛菜市場挑到好筍,你的茭白筍料理就成功一半了!我最愛去北埔或者三芝那邊找,畢竟水源好,種出來的筍就是不一樣。挑的時候,記住口訣:「白、綠、緊、飽」。
- 「白」:筍身要白淨,帶點象牙光澤最好,別挑那種有明顯褐斑或發黃的,那通常是太老或者放久了。
- 「綠」:尖端筍籜(就是那層綠皮啦)要翠綠、帶點溼潤感,發黃乾枯的就pass。
- 「緊」:整根筍握起來要緊實飽滿,有沈甸甸的手感。軟軟的、捏起來有空心感的,多半里面已經纖維化,吃起來會「刮刮」的(臺語,意指粗糙多纖維)。
- 「飽」:筍體形狀要渾圓飽滿,別選那種瘦瘦扁扁發育不良的。 (小提醒:筍尖帶點淡紅色的「美人腿」,是特定品種,不是壞了哦!口感更細嫩,價格通常也貴一點,看到別誤會。)
季節限定!吃筍要趁「鮮」
茭白筍是講究時令的食材。雖然現在一年四季都買得到,但真正好吃的季節是 春末到秋季(大約 5月到10月),尤其是 6-9月 盛產期,筍子最是肥美多汁、甜度也高!過了這個時間點,即使有,風味和口感總是差那麼一點。
茭白筍部位學問大,物盡其用小技巧
一根筍買回來,從頭到腳都能用!搞懂部位特性,讓你的茭白筍料理更上一層樓:
| 部位 | 口感特性 | 最適合料理方式 | 個人偏愛指數 ★★★★★ |
|---|---|---|---|
| 筍尖 (約1/3頂端) | 極細嫩、多汁、甜度高 | 快炒、涼拌、煮湯 (最後下)、生食沙拉 | ★★★★★ |
| 筍中段 | 紮實脆嫩、甜度適中 | 百搭!快炒、紅燒、燜煮、燒烤、煮湯 | ★★★★☆ |
| 筍根部 (底部約1/5) | 纖維稍多、較硬實 | 切細絲/丁快炒、煮湯 (熬久一點)、漬物、打泥 | ★★★☆☆ |
(真心話:根部很多人直接丟,超浪費!切薄片用點油煸透,加豆豉辣椒炒,香得很!或者煮湯時丟進去跟大骨一起熬,鮮味都出來了。)
處理秘訣:剝筍殼不傷玉體
- 斜切根部: 用刀在根部稍微硬皮的地方淺淺斜切一刀,別切太深傷到筍肉。
- 劃開筍籜: 從你切的刀口處,用指甲或刀尖順著筍身的紋路(通常是縱向),輕輕劃開最外層1-2層比較老的綠皮。
- 順勢剝除: 像剝香蕉皮一樣,順著劃開的地方把綠皮一層層剝掉,直到露出光滑潔白的筍肉。
- 檢查修整: 底部如果還有硬皮或纖維,用削皮刀輕輕削掉一層即可。除非真的很老,否則 強烈不建議 整個削皮!那層皮是保護筍肉水分的,削掉口感會變差。
(失敗經驗談:以前貪快,直接用削皮刀削,結果好好的嫩筍被我削得坑坑疤疤,水分也流失,炒出來又乾又醜,被老媽唸了好久…)

經典不敗:古早味香菇肉絲煸茭白筍
這道是我家餐桌的常客,做法簡單卻超級下飯,把茭白筍的清甜和香菇豬肉的鹹香完美結合,絕對是家常茭白筍料理的代表作!
食譜:香菇肉絲煸茭白筍
食材:
- 新鮮茭白筍 3-4根 (約400g,用中段或略帶根部口感更好)
- 乾香菇 3-4朵 (一定要用乾的才香!泡軟切絲,泡香菇水留著)
- 豬里肌肉絲 150g
- 蒜頭 2-3瓣,拍扁切末
- 紅蘿蔔絲 少許 (配色用,可省略)
- 青蔥 1根,切段 (蔥白蔥綠分開)
- 調味料: 醬油 1.5大匙、米酒 1大匙、白胡椒粉 少許、糖 1/2小匙 (提鮮,可調整)、香油 少許、泡香菇的水 3-4大匙、鹽 (視情況調整)
做法:
- 備料: 茭白筍滾刀切塊或切粗條 (別切太薄,會失去口感)。豬肉絲用少許醬油、米酒、白胡椒粉、一點點太白粉抓醃一下。香菇泡軟擠乾切絲。
- 關鍵「煸」香: 鍋子燒熱,放比平常炒菜 稍多一點的油 (這道菜油夠才香)。先用中火把香菇絲煸炒到邊緣微焦金黃、香氣撲鼻!這個步驟絕對不能省,香氣差很多。
- 炒肉絲: 把煸香的香菇撥到鍋邊,下豬肉絲快炒到變色,接著下蒜末、蔥白爆香。
- 下主角: 倒入茭白筍塊和紅蘿蔔絲,轉中大火快速翻炒約1-2分鐘,讓筍的表面稍微有點光澤。
- 調味燜燒: 沿鍋邊嗆入醬油和米酒,香氣出來後,加入糖、白胡椒粉、以及最重要的 泡香菇的水!翻炒均勻,試試味道,如果不夠鹹加少許鹽。
- 收汁入味: 蓋上鍋蓋,轉小火燜煮約 3-5分鐘,讓茭白筍吸收醬汁入味變軟。注意別燜過頭,保持一點脆度才好吃。
- 起鍋點睛: 開蓋,如果湯汁還多就轉大火稍微收乾一點。撒入蔥綠段,淋上少許香油,快速拌勻即可起鍋。
(個人心得:這道菜的油量和「煸」香菇是靈魂!試過少油版本,風味真的遜色很多。燜煮時間看筍的粗細調整,用筷子戳一下能輕鬆穿透即可。配白飯或稀飯都絕配!)
茶香入味:阿嬤的茶葉茭白筍燜肉
這道帶著淡淡茶香、鹹甜入味的茭白筍料理,是我跟一位客家阿嬤學的,簡單卻很有深度,非常適合喜歡醇厚風味的朋友。
食譜:茶葉茭白筍燜肉 (臺版茶香紅燒)
食材:
- 茭白筍 4-5根 (切滾刀塊,可用中段帶根部)
- 五花肉或梅花肉塊 300g (帶點肥更好吃)
- 乾燥烏龍茶葉 1大匙 (或紅茶包2個,但香氣不同) - 關鍵!
- 薑 3-4片
- 蒜頭 3-4瓣,拍扁
- 青蔥 1根,切段
- 八角 1顆 (可省略)
- 調味料: 醬油 3-4大匙、冰糖 1大匙 (或砂糖)、米酒 2大匙、水 適量 (蓋過食材)
做法:
- 汆燙去腥: 豬肉塊冷水下鍋,加薑片、一點米酒,煮滾後撈出洗淨瀝乾。這個步驟讓肉更乾淨,燉煮時湯不會濁。
- 炒糖色 (選做,增加風味層次): 鍋裡放一點點油和冰糖,小火加熱至冰糖融化並呈現 琥珀色 (注意別燒焦!焦了會苦),立即放入汆燙好的豬肉塊快速翻炒上色。 (如果怕麻煩可省略,直接下一步)
- 爆香料頭: 鍋中放少許油,爆香薑片、蒜頭、蔥段、八角。
- 下肉與調味: 放入豬肉塊翻炒,嗆入米酒,接著加入醬油翻炒出醬香。加入冰糖 (如果沒炒糖色的話)。
- 注入靈魂 - 茶葉: 將 乾茶葉 稍微沖洗一下 (去灰塵,別泡開),或直接用茶包,放入鍋中。加入足量的 熱水 (一定要熱水!) 蓋過所有食材。
- 初燜: 大火煮滾後,轉小火,蓋上鍋蓋燜煮 30-40分鐘,讓豬肉開始變軟。
- 加入茭白筍: 放入茭白筍塊,翻炒均勻,讓筍也沾到湯汁。如果湯汁變少,可適量加熱水。蓋上鍋蓋再燜煮 15-20分鐘。
- 收汁完成: 開蓋,轉中火收汁,讓湯汁變得稍微濃稠,包裹在食材上。試味道調整鹹淡。茶葉或茶包此時可以撈掉。
- 上桌: 香氣四溢,豬肉軟嫩不膩,茭白筍吸飽了茶香肉汁,超級下飯!
(小秘訣:用茶包雖然方便,但香氣擴散較快,風味不如直接用茶葉來得持久有層次。我喜歡用鐵觀音或凍頂烏龍。燜煮時間看肉塊大小和喜歡的軟爛度調整。這道冷吃也很有風味!)

鹹香惹味:金沙茭白筍的誘惑
這幾年超紅的金沙料理,怎麼能少了茭白筍!鹹蛋黃的濃郁香氣包裹著清甜的筍,鹹香沙沙的口感,讓人一吃停不下來,絕對是宴客或想換口味時的驚豔茭白筍料理。
食譜:金沙茭白筍
食材:
- 茭白筍 3-4根 (切滾刀塊或條狀,建議用較嫩的筍尖或中段)
- 鹹蛋黃 3-4顆 (生鹹蛋取出蛋黃備用,蛋白可留著炒別的菜) - 靈魂!
- 蒜末 1大匙
- 辣椒末 少許 (配色提味,可省略)
- 蔥末 少許
- 無鹽奶油 約10g (增加香氣和滑順感,可省略或用一般油)
- 調味料: 米酒 1小匙、糖 1/4小匙 (中和鹹度,平衡風味)、白胡椒粉 少許
做法:
- 處理茭白筍: 茭白筍切好。可以快速汆燙一下 (水裡加點鹽) 約30秒撈出瀝乾,或者直接用少量油煎/炸到外表微金黃上色 (更香,但較油)。我通常選擇汆燙,比較清爽。
- 處理鹹蛋黃: 生鹹蛋黃噴點米酒,放入預熱好的烤箱,用150度烤約 8-10分鐘 至熟透冒泡 (或用蒸的10分鐘)。取出壓碎或切碎備用。 (這是關鍵!烤過或蒸過才能逼出香氣且容易起沙)
- 炒金沙: 鍋中放入奶油和少許食用油 (防焦),小火加熱。放入處理好的鹹蛋黃碎,用鍋鏟 不斷按壓、翻炒 ,炒到鹹蛋黃冒大量泡泡,呈現 細膩的金沙狀 (約2-3分鐘)。
- 下香料 & 調味: 放入蒜末、辣椒末炒香。接著加入米酒、糖、白胡椒粉,快速拌勻。
- 裹上金沙: 轉中火,將瀝乾的茭白筍塊倒入鍋中,快速翻炒,讓每一塊筍都均勻地裹上鹹香的金沙醬。動作要快,避免金沙炒久變乾硬或結塊。
- 起鍋: 裹勻後即可盛盤,撒上蔥花點綴。
(坦白說:這道熱量不低,但偶爾放縱一下太值得了!鹹蛋黃品質很重要,太劣質的會腥。裹粉時真的不能猶豫,不然金沙會結塊沾不勻。失敗過一次就知道火候和速度有多重要!)

夏日透心涼:茭白筍冷盤三吃
炎炎夏日,來點清爽的冷盤茭白筍料理最舒服!分享我最常做的三種變化,簡單快速零油煙:
食譜:茭白筍冷盤三變化
基本處理 (適用以下三款):
- 選擇 新鮮細嫩 的茭白筍 (筍尖尤佳)。
- 整根帶殼洗淨,放入電鍋蒸 (外鍋約半杯水),或用滾水煮熟 (約5-8分鐘,視粗細)。 帶殼煮更能保留甜度和水分!
- 煮熟後撈出沖涼,剝除外殼,切段或剖半備用。
變化一:經典鰹魚醬油漬
- 調味汁: 日式鰹魚醬油 (或淡醬油) 2大匙、味醂 1大匙、冷開水 1大匙、柴魚片 少許、白芝麻 少許。
- 做法: 將所有調味汁材料混合均勻。將處理好的茭白筍浸泡在醬汁中至少30分鐘 (或冷藏隔夜更入味)。吃之前撒上柴魚片和芝麻。清甜中帶著日式鹹鮮,簡單卻高階。
變化二:泰式酸辣爽脆
- 調味汁: 魚露 1.5大匙、檸檬汁 1.5大匙 (或萊姆汁)、細砂糖 1小匙、蒜末 1小匙、紅辣椒末 1小匙 (怕辣減量)、香菜末 適量、洋蔥絲 少許 (可選)。
- 做法: 將所有調味汁材料混合均勻至糖溶解。將茭白筍段與醬汁拌勻,撒上香菜即可。酸辣開胃,超級適合夏天!冰鎮後吃更棒。
變化三:胡麻山葵嗆滋味
- 調味汁: 日式焙煎胡麻醬 2-3大匙、日式醬油 (或淡醬油) 1/2小匙、味醂 1/2小匙、山葵膏 (wasabi) 適量 (依個人喜好)、白芝麻 少許。
- 做法: 將胡麻醬、醬油、味醂調勻。吃之前,依個人口味拌入適量的山葵膏。淋在茭白筍上,撒上白芝麻。胡麻的香醇帶點山葵的微嗆,層次分明。
(冰箱常備菜:一次多煮幾根嫩筍,處理好放保鮮盒冷藏,隨時拿出來淋上喜歡的醬汁,就是超讚的冷盤或配菜。特別推薦泰式口味,每次做都被掃光!)

終極懶人救星:茭白筍「脆煎」法
最後分享一個超級簡單、零失敗、又能吃到茭白筍原味清甜的懶人做法,尤其適合當早餐配菜或清冰箱的救急茭白筍料理。
- 切厚片: 茭白筍直切約 1-1.5公分 厚片。
- 乾鍋煎: 平底鍋 不放油 ,燒到微熱。將茭白筍厚片平鋪在鍋底。
- 耐心烙: 用 中小火 慢慢煎。不久你會聽到滋滋聲,筍片開始冒煙、出水。
- 翻面續煎: 煎到一面呈現漂亮的金黃色澤 (約3-5分鐘),翻面繼續煎另一面。
- 調味: 兩面都金黃微焦後,撒上 適量的鹽 和 現磨黑胡椒 ,稍微翻拌一下即可起鍋。
- 點睛之筆: 喜歡的話,起鍋前淋上幾滴 香油 或 辣油 。
(試過就知:這個方法逼出筍的水分和甜味,表面焦香,內裡依然多汁軟嫩。不放油更健康,吃得到最原始的茭白筍風味!配粥配飯配麵包都百搭。)
Q&A:關於茭白筍料理,你最常被問到的三個問題
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Q1:茭白筍買回來一次吃不完,怎麼儲存最好?
- A: 想要儲存茭白筍的新鮮度,關鍵在於鎖水!千萬不要剝殼! 用稍微沾溼的廚房紙巾包裹住茭白筍的根部(切口處),然後整根 (帶殼) 放入 保鮮袋 中,袋口不要完全密封,稍微留點縫隙,放入冰箱冷藏室的 蔬果層 。這樣儲存,大約可以放 3-5天 。如果想放更久一點,可以 先煮熟 (帶殼煮) ,放涼後剝殼,瀝乾水分放入保鮮盒冷藏,約可放一週。或者切塊汆燙後冷凍,但口感會稍差。
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Q2:為什麼有時候炒出來的茭白筍會有一股「臭青味」或「土味」?怎麼去除?
- A: 這種味道通常來自:1) 不夠新鮮;2) 品種特性或生長環境影響;3) 根部老皮纖維沒處理乾淨。解決方法:
- 挑新鮮的買! (回頭看看挑筍秘訣)
- 確實削除根部老皮,特別是連線根部那一圈。
- 汆燙: 在炒之前,將切好的茭白筍塊放入 滾水中加點鹽 汆燙約 30秒到1分鐘 ,撈出瀝乾再炒,能有效去除異味並保持翠綠。
- 搭配味道較濃郁的配料,如蒜頭、薑、香菇、肉燥、豆瓣醬等一起烹調,也能蓋過。
- A: 這種味道通常來自:1) 不夠新鮮;2) 品種特性或生長環境影響;3) 根部老皮纖維沒處理乾淨。解決方法:
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Q3:聽說茭白筍裡面黑色的點點可以吃嗎?是不是發黴?
- A: 安心啦!那絕對不是發黴! 那些黑色的小點其實是菰黑穗菌的孢子堆殘留物(俗稱「菰黑粉菌」),這種菌對茭白筍來說,就像是益生菌!它寄生在茭白筍的莖部,刺激莖部膨大,才形成我們吃的肥嫩筍肉。所以,那些黑點是 自然現象 ,也是 茭白筍健康的證明 ,完全無毒無害,可以放心食用,味道也不會受影響!反而挑到完全沒有黑點的,可能比較老或發育不良。下次看到別再以為是壞掉挑掉啦!
