找尋記憶中的甜味：關於珊瑚糕的二三事

在開始動手做之前，我想先聊聊這個迷人的小點心。珊瑚糕，也有人叫它「發粿」或「發糕」的變体，尤其在臺灣南部或一些老餅鋪還能見到。它最大的特色就是表面會自然裂開，形成像珊瑚礁般不規則、漂亮的紋理（這就是名字的由來！），切開後內部組織蓬鬆、溼潤又帶點Q勁。通常有原味（米白色）和鮮豔的粉紅色（用紅麴或食用色素）。逢年過節，尤其家裡有小孩，阿嬤總會蒸上一籠，那甜甜的米香和Q彈口感，真是童年的美好記憶。

為什麼特別想分享珊瑚糕做法？因為我發現很多網路食譜，要麼比例說得不清不楚，要麼關鍵步驟（像粉要怎麼調、蒸的火候）輕描淡寫就帶過，結果我照著做，不是蒸出來硬邦邦像石頭，就是表面裂痕不夠漂亮，甚至塌陷縮水，真的很挫折！所以這篇，我會把每一個我覺得重要的細節都交代清楚，特別是那些容易失敗的點，也歡迎大家分享自己的經驗或疑問！

珊瑚糕做法第一步：備齊你的「彈藥庫」（食材篇）

做點心，材料就是基礎！想做出成功的珊瑚糕，食材的選擇和比例真的很重要。我試過好幾種配方，這個版本我覺得成功率最高，風味也最傳統。記住，材料都要在室溫下喔，冷冰冰的會影響發酵和混合效果。

• 核心靈魂：
  • 在來米粉 (粘米粉)： 這是關鍵！一定要用臺灣的在來米粉，不是糯米粉也不是普通麵粉。它決定了珊瑚糕那種獨特的、帶點Q彈又不黏牙的口感。我用過某牌，品質不太穩定，後來固定買老店磨的，差很多！建議買小包裝新鮮的。份量：約 200 克 (這是基礎量，做多按比例增加)。
  • 低筋麵粉： 幫助增加彭鬆度，但不能太多，否則會搶了米香，口感也會偏軟綿。份量：約 50 克。
  • 細砂糖： 提供甜味和幫助發酵產生氣體。我喜歡用細砂糖，比較好溶解。甜度可以微調，但糖量太少也會影響發酵和組織。份量：約 120 - 150 克 (我偏好130克，微甜剛剛好)。
  • 泡打粉 (發粉)： 這是讓珊瑚糕能“發”起來、形成漂亮裂痕的關鍵膨鬆劑。一定要用無鋁的！份量：約 2 茶匙 (約 10 克)。 別省，但也不能貪多，否則會有苦味。
• 不可或缺的液體：
  • 清水 (或牛奶)： 提供水份。用清水最傳統，想奶香重點可以用全脂牛奶代替一部分水。份量：約 200 - 220 毫升 (看粉類吸水性和你想要的濃稠度，後面調粉漿時會說明)。
  • 雞蛋 (室溫)： 增加香氣、營養和少許蓬鬆度。一顆大的就夠了。份量：1 顆 (約 50-60 克)。

• 風味與色彩點綴 (可選但推薦)：
  • 香草精： 幾滴就好，增加風味層次，掩蓋可能的蛋腥味。份量：約 1/4 茶匙。
  • 紅色食用色素 或 紅麴粉： 想做粉紅色珊瑚糕必備。液體色素方便調色，一點點就很顯色；紅麴粉更天然健康，但顏色可能偏暗紅，用量要多一點（約1茶匙），而且味道微微不同。我喜歡用一點點粉紅食用色素，比較像童年記憶裡的樣子。
  • 食用油 (無味)： 一點點抹在模具內防沾，確保脫模漂亮。份量：少許。
• 工具準備：
  • 攪拌盆： 混合材料用，大一點比較好操作。
  • 打蛋器 或 筷子： 攪拌粉漿用，我喜歡用打蛋器，比較容易拌勻無粉粒。
  • 篩網： 過篩粉類超重要！避免結塊。
  • 量杯、量匙： 精準測量是成功的基礎！
  • 小碗或杯子： 用來調色（如果用色素的話）。
  • 蒸籠 或 深鍋 + 蒸架： 傳統蒸籠最好，受熱均勻。沒有的話就用深鍋加蒸架，鍋蓋要能完全蓋密，避免水滴入。
  • 耐熱模具： 傳統用碗公（小飯碗），也可以用布丁模、瑪芬模（耐高溫的！）。大小會影響蒸的時間。我喜歡用底部直徑約6-7公分的碗公，蒸出來大小剛好。

[貼心小提醒] 粉類的品牌和新鮮度會影響吸水性，所以液體量（水/牛奶）可能需要微調，後面調粉漿時會教你判斷狀態。

[個人偏好] 我真的覺得砂糖比二砂或冰糖風味更適合珊瑚糕，二砂做出來顏色會偏黃，冰糖溶解慢。至於有人問能不能用酵母代替泡打粉？我試過，效果完全不同！酵母需要時間發酵，口感會偏像發糕那種帶點發酵酸味和韌性，珊瑚糕的特色是快速、口感更Q彈溼潤、裂縫更細碎漂亮。

食材比較表 - 傳統 vs. 現代變化

珊瑚糕做法第二步：手把手教你「蒸」出完美珊瑚紋（做法篇）

好啦，材料都準備好了，我們要進入關鍵的製作過程了！這部分我會寫得超級細，因為很多成敗都在細節裡。記住幾個大原則：粉漿濃稠度要抓準、混合要均勻但別過度攪拌、蒸的火候和時間是關鍵中的關鍵！

1. 前置作業 - 準備好戰場：
   • 把模具（碗公）內壁薄薄抹上一層無味的食用油（色拉油、玉米油都可以）。這步很重要，脫模時才不會毀了你漂亮的珊瑚糕！
   • 蒸鍋裡放入足夠的水（至少要能蒸20-25分鐘不會燒乾），大火先燒開，讓水滾沸，產生充足蒸汽。蒸的過程絕對不能開蓋，否則會塌陷！切記！
   • 把 在來米粉、低筋麵粉、泡打粉 一起過篩 到一個大盆裡。過篩！過篩！過篩！(很重要說三次) 這能讓粉類混合均勻無顆粒，做出來的組織才細膩。懶不過篩？那容易有粉粒，口感就差了。
2. 調製粉漿 - 濃稠度是靈魂：
   • 在另一個碗裡，打入室溫雞蛋，加入細砂糖。用打蛋器或筷子攪打，不需要打發，只要把糖大致打散、和蛋液混合均勻就好，打到看不到糖粒就可以了。過度打發反而可能影響組織。
   • 加入 清水（或牛奶） 和 香草精，攪拌均勻。（重要！） 如果你要做粉紅色的，留出 一小部分調好的蛋糖水（大約2-3大匙） 到一個小碗裡，加入 紅色食用色素（一點點就夠了！） 或 紅麴粉，調勻備用。色素一定要先在小碗裡調勻，不要直接滴進大盆，很難拌勻顏色會花。
   • 把 大部分的蛋糖水（白色部分）倒入過篩好的粉類中。用 打蛋器或筷子以畫“Z”字型的方式輕輕攪拌。注意！只是攪拌到 看不到乾粉就好，絕對不要過度攪拌！過度攪拌會產生筋性，口感會變韌，也容易出筋影響膨發。粉漿會有點稠稠的，像是稍微濃一點的優格狀。
   • [狀態檢查點] 理想粉漿狀態：用攪拌器撈起來，粉漿會呈帶狀流下，痕跡不會立刻消失，但也不能稠到像麵糊挖起來一大坨。如果粉漿太稠（粉類吸水性太強），可以 非常少量地 加入預留的白色蛋糖水或一點點水調整；如果太稀（粉類吸水性差），就 少量撒點過篩好的粉類（預先留一點點備用） 進去輕輕拌勻。這個濃稠度是成功的關鍵之一！太稠蒸出來容易裂不開或內部太實，太稀則膨脹力差、容易塌。
3. 加入色彩與膨鬆劑 - 最後混合：
   • 把之前調好的 紅色色素水（或紅麴水） 倒入白色粉漿中。稍微攪拌幾下，讓顏色呈現出自然的 大理紋路或漩渦狀，不要完全拌勻！這樣蒸出來顏色才有層次，更漂亮更有“珊瑚”感。追求完全粉紅均勻的也可以稍微多拌幾下，但我覺得有紋路比較美。
   • 最後！最後！將泡打粉均勻地撒在粉漿表面！ 然後用打蛋器或筷子 非常快速、輕柔地拌幾下（大概5-8下就好），只要把泡打粉大致拌入粉漿即可。千萬千萬不要再過度攪拌了！泡打粉一接觸溼氣就開始反應，過度攪拌會讓氣體提前跑掉，蒸的時候就發不起來了！拌好就要立刻進行下一步。

1. 入模與蒸製 - 關鍵火候定生死：
   • 馬上把拌好的粉漿 倒入準備好的模具中，大約倒 7-8分滿 就好。泡打粉作用會讓它膨脹，倒太滿會溢位來。輕輕震一下模具，震出大氣泡。
   • 立刻把模具 放入已經滾沸、充滿蒸汽的蒸鍋/蒸籠裡。蓋上鍋蓋，確保鍋蓋緊密。（如果是鍋蓋會滴水的，可以在鍋蓋裡面包一層乾淨紗布吸水，防止水滴砸壞糕體表面）。
   • 全程保持大火！ 讓蒸氣非常充足猛烈。設定蒸煮時間：
     • 小碗公（直徑6-7cm）：約 20-25分鐘。
     • 瑪芬模（標準大小）：約 15-18分鐘。
     • 更大模具時間要相應增加。
   • [重中之重！] 在整個蒸的過程中，絕對絕對不能因為好奇而開蓋偷看！ 一開蓋，溫度驟降，蒸汽跑掉，珊瑚糕瞬間就會塌陷給你看！前功盡棄！一定要忍住！時間到了關火後，也不要立刻開蓋！
2. 悶製與脫模 - 耐心是美德：
   • 時間到 關火 後， 讓珊瑚糕在鍋裡繼續燜 5-8 分鐘。這個燜的過程很重要，讓溫度慢慢下降，結構更穩定，減少塌陷回縮的風險。心急吃不了熱豆腐！
   • 燜好後，小心地 掀開鍋蓋，避免冷凝水滴到糕體上（雖然燜過不太會滴了，但還是注意一下）。你會看到珊瑚糕裂開了漂亮的、像珊瑚一樣的紋路，白白胖胖（或粉粉嫩嫩）的好誘人！
   • 用隔熱手套或抹布把 模具取出，放在網架上稍微放涼 3-5分鐘（摸模具不那麼燙手）。這時糕体邊緣會稍微收縮，和模具分離。用竹籤或小刀 沿著模具邊緣輕輕劃一圈，然後 倒扣，珊瑚糕就會完美脫模了！如果抹油足夠，通常一倒扣就下來了。

[失敗經驗談] 我第一次做的時候，就是手賤中途開蓋偷看，結果整個塌掉，像月球表面坑坑窪窪，心都碎了！還有一次泡打粉忘了最後加，和粉一起篩進去，結果蒸出來像粿，完全不發... 也試過粉漿調太稀，膨脹不夠高，裂痕也不漂亮。所以步驟真的不能亂。

完美珊瑚糕特徵檢查表

• 表面裂開，形成自然不規則、類似珊瑚的裂紋。
• 整體膨脹，高度合理（約模具的1.5倍左右）。
• 顏色均勻（或粉紅大理石紋路明顯）。
• 脫模完整，形狀漂亮。
• 內部組織溼潤、蓬鬆、有均勻小孔洞，帶點Q彈感（不是發糕那種紮實或蛋糕那種綿密）。
• 沒有大空洞或沉澱物。

蒸製過程關鍵步驟表

（✨符號表示該步驟是超級關鍵成功點！）

[珊瑚糕儲存小叮嚀] 剛蒸好的珊瑚糕最Q最好吃！放到完全冷卻後，如果吃不完，可以用保鮮盒或密封袋裝好，室溫最多放1天（天氣熱要放冰箱），冰箱冷藏可以放2-3天。冷藏後會稍微變硬一點，要吃的時候可以稍微蒸一下（不要蒸太久，熱透就好），或者用微波爐稍微叮10-15秒，就會恢復Q軟。我個人覺得還是當天吃完風味最佳！

[個人心得] 蒸的時候聞到那米香和甜甜的味道飄出來，真的會迫不及待想開蓋！但千萬要忍住啊！那份等待絕對是值得的。看到裂得漂亮的珊瑚紋路那一瞬間，成就感滿滿！這個珊瑚糕做法掌握好，其實真的不難，成功率很高。

關於珊瑚糕做法的Q&A

做完了，也吃了，相信你可能還有些疑問，我把之前自己摸索時問過的問題，還有朋友常問的整理一下：

• Q1：做珊瑚糕一定要用「在來米粉」嗎？可以用糯米粉或者其他粉代替嗎？
  A：強烈建議一定要用在來米粉！ 這是珊瑚糕獨特口感的靈魂。糯米粉做出來會太黏太軟，完全沒有Q彈感，像麻糬。普通麵粉（中/高筋）做出來口感完全不同，會像發糕或蛋糕。低筋麵粉只是輔助蓬鬆度，主角還是要在來米粉。(想嘗試不同口感？那做出來的就不是傳統珊瑚糕了)
• Q2：為什麼我蒸出來的珊瑚糕會塌陷或縮水？
  A：塌陷最常見的原因就是：1. 蒸制中途忍不住開蓋了！ 這是大忌！2. 鍋蓋不夠密合，或者鍋蓋滴水（記得裹紗布）滴到糕體表面把它燙死了。3. 泡打粉失效了（買新鮮的，開封后別放太久）或是最後加入時拌太久，氣體都跑掉了。4. 燜的時間不夠，關火後立刻開蓋。5. 粉漿太稀，支撐力不夠。縮水（沒那麼高）可能跟粉漿太稀、泡打粉量不夠、火不夠大蒸汽不足有關。仔細檢查上面做法篇裡標✨的關鍵點！
• Q3：蒸好的珊瑚糕放涼後變硬了，怎麼辦？還能吃嗎？
  A：正常的！珊瑚糕冷掉後質地會比熱的時候硬實一點，這是米類點心的特性。只要不是硬邦邦像石頭（那可能是蒸過頭或配方有問題），稍微回蒸一下（大火蒸3-5分鐘）或用微波爐短時間（10-15秒）加熱，就會恢復軟Q的口感了，一樣好吃。冷藏後的更需要回溫。建議還是趁溫熱或回溫後儘快享用，風味最佳！

呼！洋洋灑灑寫了這麼多，希望能把我對這道古早味點心的喜愛和經驗都傳遞給你。這個珊瑚糕做法真的是我試了好多次，也請教了長輩才整理出來的詳細版本，希望能幫你避開我踩過的坑，一次就蒸出漂亮又好吃的珊瑚糕！動手試試看吧，期待你也做出屬於自己的完美珊瑚紋！有什麼問題或心得，也歡迎留言跟我分享哦！