哎唷，說到草蝦料理，我肚子裡的饞蟲就開始蠢動了！那種彈牙鮮甜的滋味，真是臺灣海產裡的經典。不過，吃蝦容易，挑蝦、處理蝦、煮得好吃，學問可大著呢！今天就讓我這個「蝦」吃鬼，用最真實的經驗，跟你分享我對草蝦料理的熱愛和一些可能別人沒講透的眉角。講真的，市面上很多文章都只講菜譜，蝦怎麼挑？怎麼儲存？季節差在哪？講得夠透徹的還真不多。我們今天就來補上這塊空白！
目錄
草蝦，可不是隨便買買就好！
你還記得上次在市場看到草蝦，是不是老闆都說「青丟丟！尚青啦！」？拜託，這句都快變成標配臺詞了。挑草蝦，新鮮絕對是第一鐵則！挑蝦我有幾個「絕對不買」的原則：- 蝦頭發黑或斷掉的：這表示蝦子死一陣子了，鮮度大打折扣，煮出來味道會差很多（甚至帶點苦味），肉質也粉粉的。那次貪便宜買了一次，煮出來的麻油蝦湯頭就是不對勁，有點腥，後來整鍋倒掉，心痛！
- 蝦身軟趴趴、沒彈性的：新鮮的草蝦肉質緊實飽滿，捏下去會回彈。軟軟的？那口感絕對悲劇。
- 殼肉分離的：這通常也是不新鮮的徵兆，煮的時候蝦肉更容易縮水變小，一點都不過癮！
- 聞起來有異味（氨水味、腥臭味）的：新鮮海產應該是清新的海水味或淡淡的鮮味。有怪味？快逃！
| 產地 | 特色風味 | 常見捕撈/養殖方式 | 我個人的偏愛點 |
|---|---|---|---|
| 臺南七股 | 鹹水養殖，蝦肉結實，甜味明顯，帶點礦物質風味？ | 鹹水養殖為主 | 甜度真的高！簡單鹽烤就超讚 |
| 屏東東港 | 接近外海，肉質更Q彈，鮮味足，海味濃鬱 | 近海捕撈/養殖皆有 | 做生食（像蝦刺身）或快炒首選 |
| 雲林口湖 | 養殖技術成熟，品質穩定，蝦體通常較大 | 專業養殖居多 | 買大Size草蝦料理視覺效果一流 |
| 宜蘭大溪 | 冷水域成長較慢，肉質更細緻，風味溫和 | 近海捕撈 | 適合做清蒸、湯品，細品原始鮮甜 |
小提醒：當然，每個產地都有好壞，最終還是要看當批貨的新鮮度！
季節！季節！季節！ 很重要所以講三次。臺灣草蝦有所謂的盛產季，通常在農曆年前後到春夏之交（約12月到隔年5月左右）。這時候的草蝦最肥美，價格也相對親民。反季節當然也有，但價格貴，肉質和風味有時就是差那麼一點點。我個人最愛在過年期間囤一點品質好的，冷凍起來慢慢吃（冷凍技巧等等會講）。
草蝦料理的靈魂第一步：處理！去腸泥是基本禮貌！
買到好蝦只是成功一半，處理得好不好，直接影響成品的口感和賣相。最最最重要的就是去腸泥！那條黑黑的沙腸不去掉，吃起來沙沙的，味道也會帶點苦澀，超扣分！怎麼去？簡單！
- 用牙籤或專用的蝦刀，從蝦背第二或第三節處（靠近頭部）輕輕刺入。
- 感覺到勾到腸泥時，輕輕挑出來。動作要輕柔，別把蝦弄斷了。
- 一次拉出整條。如果斷了？那就再找斷點挑出來唄。
個人小習慣：我會順便剪掉蝦頭前端尖銳的「額角」和蝦腳，吃起來更方便，煮的時候也比較不會戳破其他食材或傷到鍋子，尤其做湯的時候。
有些人會開背（把蝦背剪開深一點），這除了更容易去腸泥，也讓蝦子在烹調時更容易捲曲、更入味。像做草蝦料理中的鳳梨蝦球、避風塘炒蝦，開背就超級適合！但如果只是清蒸或鹽烤，保持蝦身完整，賣相會更好看。看你做哪種草蝦料理而定啦！
草蝦冷凍儲存秘技，延長美味壽命！
誰能天天跑市場？買到好的草蝦，一次吃不完怎麼辦？冷凍是好朋友！但亂冰一通，解凍後蝦肉會變得糊爛，鮮味盡失。我的私房絕招是：- 急速冷凍：(這招超有效！) 把處理乾淨、擦乾水份的草蝦，一隻隻平鋪在盤子或保鮮盒裡（不要疊在一起！），直接放進冷凍庫最冷的地方（通常是冷凍庫上層或出風口附近）。凍硬了（大約1-2小時），再集中裝入密封袋或保鮮盒，擠掉空氣，放回冷凍庫儲存。這樣凍出來的蝦，解凍後口感幾乎跟新鮮的一樣好！我試過沒平鋪直接整袋丟進去凍，結果蝦子黏成一團，解凍時一扯就斷，肉質也差很多。
- 真空包裝：如果你家有真空機，處理好擦乾的蝦直接真空，再冷凍，效果最好，儲存時間也最長（可達數月）。
- 分裝小份量：一次只解凍要用的量，避免反覆冷凍解凍，那絕對是鮮味殺手！
血淚教訓：千萬別用自來水沖泡解凍！蝦肉會吸水膨脹，口感變得軟爛噁心。最好的方式是放在冷藏室下層慢慢解凍，或是連密封袋一起泡在冰水裡解凍。急用的話，用微波爐的解凍功能，但要非常小心，幾秒幾秒試，一旦開始變軟就停！
開動啦！我的私房草蝦料理食譜分享
好啦，前置作業搞定，終於來到最令人興奮的部分：煮來吃！分享幾道我百做不膩、也廣受親友好評的草蝦料理。放心，步驟我會講得很細，連我失敗過的經驗都告訴你，保證你能成功！
經典不敗：蒜香奶油煎草蝦
這道草蝦料理應該沒有人不愛吧？蒜香、奶油香包裹著彈牙的蝦肉，簡單卻超滿足！當下酒菜或配飯都絕配。
所需食材：
- 新鮮草蝦 約 12-15 隻 (去腸泥、開背、剪鬚腳，保留殼)
- 無鹽奶油 2-3大匙 (約 40-50克，愛奶香就多放點)
- 大蒜 4-5瓣 (切末或用壓蒜器壓泥，我喜歡多一點蒜味)
- 乾燥百里香 (或義式綜合香料) 一小撮 (可省略，但有加層次更豐富)
- 黑胡椒粉 適量
- 鹽 適量
- 新鮮巴西里或香菜末 少許 (裝飾用，可省略)
- 一點點檸檬汁 (最後提味，超加分！)
我的做法（經過多次調整的黃金版本）：
- 擦乾蝦子： 處理好的草蝦用廚房紙巾徹底吸乾水分！這步超重要，濕答答的蝦下鍋會油爆，也煎不出漂亮的顏色和脆口感。這是我失敗多次學到的教訓！
- 鍋子要夠熱： 用平底鍋或鑄鐵鍋，中大火燒得夠熱。滴一點點水珠進去，瞬間蒸發跳起來就對了。
- 下油煎蝦： 鍋熱後下一點點橄欖油或沙拉油（奶油容易焦，先不用），把草蝦平鋪下去，別擠！一面煎到變紅、捲曲，邊緣有點金黃焦脆（大約1分半到2分鐘），翻面再煎另一面同樣時間。煎到7-8分熟就先夾出來備用。千萬別煎過頭變老！
- 爆香蒜末： 同一個鍋子，轉中小火。如果剛才的油不夠了再加一點點。把蒜末倒進去，炒香！注意火候，蒜末很容易焦掉變苦。聞到濃鬱蒜香，顏色微微金黃就可以了。
- 加入奶油、香料： 放入奶油塊，讓它融化。這時鍋子溫度會降下來一點點正好。撒入百里香（或義式香料）和黑胡椒粉。讓奶油和香料、蒜末充分融合，香味四溢。
- 蝦子回鍋： 把剛才煎好的草蝦倒回鍋中，轉中火，快速翻炒，讓每隻蝦都裹上香噴噴的蒜蓉奶油醬汁。嚐嚐味道，適量加鹽調整鹹度。
- 起鍋、點睛： 關火！立刻把蝦子盛盤。趁熱擠上一點點新鮮檸檬汁（真的只要一點點提鮮解膩），撒上巴西里或香菜末。搞定！
心得：這道草蝦料理的靈魂在於蝦子要煎得恰到好處，奶油蒜醬要香而不焦苦。火候是關鍵！多練習幾次就能掌握。配法國麵包沾剩下的醬汁，是天堂！
臺味經典：三杯草蝦
臺菜經典三杯雞大家愛，換成草蝦一樣美味到吮指！麻油、米酒、醬油的香氣，配上九層塔，超級下飯！
所需食材：
- 新鮮草蝦 約 15-20 隻 (去腸泥、剪鬚腳，開不開背隨意，開背更入味)
- 老薑 一大塊 (約拇指長，切薄片)
- 大蒜 5-6瓣 (拍扁去皮，不用切末)
- 麻油 3-4大匙 (品質好的黑麻油香氣才足！)
- 米酒 半杯 (約 120ml，料理用米酒就好)
- 醬油膏 2大匙 (濃稠帶甜，臺味關鍵)
- 純釀造醬油 1大匙 (增加鹹香層次)
- 糖 1小匙 (中和鹹度提鮮)
- 新鮮九層塔 一大把 (越多越香！)
- 辣椒 1-2根 (切片，愛辣就放，怕辣去籽)
我的做法（濃鬱臺版）：
- 爆香薑片： 鍋子燒熱（建議用砂鍋或厚底炒鍋），倒入麻油，用中小火慢慢煸香薑片。這步要很有耐心！把薑片煸到邊緣捲曲、有點乾乾扁扁的狀態，麻油香和薑的辛香才會完全釋放出來。火太大麻油會苦。那次趕時間開大火，結果整鍋麻油發苦，欲哭無淚...
- 爆香蒜頭辣椒： 薑片煸好後，放入拍扁的蒜頭和辣椒片，繼續用中小火爆香，直到蒜頭表面呈現金黃色。
- 炒蝦： 轉中大火，把處理好的草蝦倒入鍋中，快速翻炒，炒到蝦子開始變紅。
- 嗆酒、下調味： 沿鍋邊淋入米酒！會聽到「滋~」一聲，香氣立刻衝上來。接著加入醬油膏、純釀造醬油和糖。翻炒均勻，讓醬汁滾一下。
- 收汁入味： 蓋上鍋蓋，轉小火燜煮約 2-3 分鐘，讓蝦子熟透並吸收醬汁精華。注意別燜太久，蝦肉會老掉！
- 九層塔登場： 開蓋，湯汁應該收得差不多了（不用收太乾，有點醬汁拌飯超棒）。這時放入大量的新鮮九層塔，快速拌炒幾下，讓九層塔的香氣出來但保持翠綠即可。
- 起鍋！ 香噴噴的三杯草蝦完成！連鍋子一起上桌最有感覺。
心得：麻油煸薑絕對是小火慢工出細活，急不得。九層塔一定要最後放，香氣才不會跑掉。這道草蝦料理醬汁拌飯，我可以吃三碗！
清爽鮮甜：冬瓜草蝦湯
這道湯品超級適合夏天，或是吃多了重口味想清清腸胃的時候。草蝦的鮮甜完全釋放到湯裡，配上軟綿的冬瓜，清爽無負擔。
所需食材：
- 新鮮草蝦 約 10-12 隻 (去腸泥、剪鬚腳，保留蝦頭蝦殼！這湯的鮮味來源)
- 冬瓜 一圈 (約 500克，去皮去籽，切塊或厚片)
- 老薑 3-4片
- 水或高湯 約 1500ml (用昆布柴魚高湯更讚！)
- 米酒 1大匙 (去腥提鮮)
- 鹽 適量
- 白胡椒粉 少許 (可省略)
- 青蔥花 少許 (裝飾用)
我的做法（簡單原味版）：
- 熬蝦湯底（關鍵步驟！）： 鍋中放少許油（麻油或一般油都可），放入蝦頭和蝦殼，用中火翻炒，邊炒邊用鍋鏟壓一壓蝦頭，把蝦膏擠出來。炒到蝦殼變紅、香氣撲鼻。然後加入薑片稍微爆一下。
- 加水熬煮： 倒入水或高湯，再加一大匙米酒。大火煮滾後，轉小火，蓋上鍋蓋讓它滾煮約 15-20 分鐘。把蝦頭蝦殼的精華都熬出來。
- 濾出湯底： 時間到後，用濾網把湯汁過濾到另一個乾淨的鍋子裡。濾掉的蝦頭蝦殼可以丟掉了（精華都在湯裡了！）。
- 煮冬瓜： 將濾好的鮮美蝦湯再次煮滾，放入冬瓜塊。煮到冬瓜變透明、軟嫩（用筷子可以輕鬆插入的程度）。時間看冬瓜大小厚度，大約10-15分鐘。
- 下草蝦： 冬瓜快好時，放入處理好的草蝦蝦仁。
- 調味起鍋： 蝦子變紅捲曲就熟了（很快，1-2分鐘），立刻關火！嚐嚐湯的味道，用鹽和白胡椒粉調整鹹淡。撒上青蔥花。完成！
心得：這道草蝦料理的重點在於用蝦頭蝦殼熬湯底！千萬別省這步，鮮甜度差非常多！冬瓜不要切太小塊，煮到入口即化最好。湯頭清澈鮮甜，喝起來完全沒負擔。蝦肉另外放，能保持Q彈口感。天熱沒胃口時，這湯絕對救星！
草蝦料理的小宇宙：更多變化與秘訣
掌握了基礎，草蝦料理的世界寬廣得很！再分享幾個我覺得很棒的做法和技巧：- 鹽烤草蝦： 最簡單也最考驗蝦的品質！草蝦擦乾，鋪在烤盤上，撒上厚厚一層粗海鹽（要夠粗夠厚！）。放入預熱好200度C的烤箱，烤8-10分鐘（看蝦大小），看到蝦殼變紅、鹽結塊就差不多。剝開蝦殼，那個原汁原味的鮮甜… 絕了！這個做法最能吃出土豪感（一盤滿滿的蝦）和食材本身的鮮美。(缺點：鹽巴用量大，有點心疼，但值得！)
- 草蝦炒飯： 隔夜飯的救星！蝦仁先用一點鹽、酒、太白粉抓醃一下（肉更嫩）。熱鍋熱油爆香蒜末、蔥白，下蝦仁炒到變色盛起。鍋不用洗，直接下蛋液炒散，再加隔夜飯炒鬆炒熱。把蝦仁倒回去，加點醬油（或鹽）、白胡椒粉，最後撒上大量蔥花。重點是飯要炒得粒粒分明，鑊氣十足！ 蝦仁的鮮甜點亮整盤炒飯。算是很家常但美味的草蝦料理應用。
- 避風塘草蝦： 港式經典！草蝦開背去腸泥，沾點薄薄的乾粉（麵粉或太白粉）炸到酥脆撈起。另起鍋，爆香大量蒜末、豆豉、辣椒末、麵包粉（或酥炸粉），炒到金黃香酥，加點鹽、糖、胡椒調味，最後把炸好的蝦子倒進去快速拌勻，讓蝦子裹滿香酥料。這道菜香、酥、辣、鮮，好吃到連殼都可以嚼！（雖然我還是習慣剝殼啦）。這道草蝦料理很適合宴客，視覺味覺都豐富。
幾個通用小秘訣，讓你做的草蝦料理更上一層樓：
- 去腥三寶： 薑、米酒、胡椒粉。料理前用一點點抓醃蝦仁，或是在烹調過程中加入，都能有效去腥提鮮。尤其是冷凍蝦解凍後，更需要。
- 保持Q彈： 蝦肉煮過頭絕對是最大禁忌！看到蝦身變紅、捲曲成"C"字形，通常就表示剛剛好熟了（約7-8分熟），餘溫會讓它繼續熟成到完美。煮到"O"字形就太老了。煎炒尤其要注意火候和時間。清蒸或水煮也是，水滾後下蝦，再次滾起約1-2分鐘即可撈起。寧可生一點點，也比老掉好！
- 善用蝦頭蝦殼： 就像冬瓜草蝦湯示範的，蝦頭蝦殼是天然的鮮味炸彈！除了熬湯，收集起來冷凍，累積多一點用來煮海鮮粥、燉飯的湯底，或是自製蝦高湯冰塊，都非常好用，一點都不浪費。這招學會，廚藝瞬間升級！
- 調味平衡： 草蝦本身味道鮮甜，調味不宜過重，以免搶了主角風采。鹽、一點點糖提鮮、胡椒粉通常是絕配。醬油類的調味要注意用量和鹹度。
- 擺盤小技巧： 蝦子排整齊一點，或是堆疊起來，撒點蔥花、香菜、芝麻、檸檬角點綴，看起來就很不一樣！視覺也是美味的一部分嘛。
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Q1: 草蝦買太多一次吃不完，冷凍後怎麼解凍比較好？口感才不會爛爛的？
A: 這問題太實際！我強烈推薦「冷藏室低溫解凍法」。前一天晚上把要用的蝦從冷凍庫移到冷藏室下層，讓它慢慢解凍。這是對蝦肉組織傷害最小的方法，解凍後口感最接近新鮮。真的來不及，就把密封袋的蝦泡在冷水裡（水龍頭開小小的流動冷水更好），大約15-20分鐘可以解凍。千萬不要用溫水或熱水泡！ 蝦肉會瞬間變老變爛，鮮味流失。微波爐解凍功能是個高風險選項，容易部分煮熟，非不得已慎用！
Q2: 做草蝦料理時，有沒有什麼蝦可以替代草蝦？
A: 當然有！草蝦的特色是肉質彈牙、個頭大、蝦味濃。如果要找替代品：
- 白蝦： 最常見的替代品，肉質也不錯，甜度稍遜草蝦一點點，體型通常較小，價格通常較便宜。做炒蝦、蝦仁類料理OK。
- 泰國蝦： 蝦膏多，肉質更飽滿紮實，蝦味更濃鬱帶點土味（有人愛有人不愛），價格通常較高。適合做鹽烤、三杯、麻油等重口味料理。拿來替代草蝦做料理，風味會更強烈。
- 天使紅蝦/阿根廷紅蝦： 生食級甜度非常高，但肉質偏軟嫩，不適合需要Q彈口感的料理（如快炒），比較適合做刺身、丼飯或煮湯。拿來替代草蝦做快炒類會有點失望（肉太軟）。
簡單說，要找「口感相似」的，白蝦是首選；想要「風味更強烈」的，泰國蝦可以試試。
Q3: 蝦頭的黑黑東西是什麼？可以吃嗎？
A: 蝦頭裡黑黑的東西主要有兩種：
- 蝦胃（沙囊）： 這是蝦的消化器官，裡面可能有未消化的食物或泥沙，通常位於頭部靠近蝦身的地方，小小一包，建議剔除不要吃，可能會有沙或異味。
- 蝦膏（蝦黃/蝦卵）： 這是精華所在！通常呈現深綠色、黃綠色或橘紅色。母蝦成熟的蝦卵就是美味的蝦膏/蝦黃，公蝦則是肝胰臟（也富含風味）。蝦膏味道濃鬱鮮美，很多人（包括我）超愛！在蝦子新鮮、來源乾淨的前提下，蝦膏是可以吃的，而且很美味！ 像三杯蝦、鹽烤蝦時，吸吮蝦頭的蝦膏是樂趣所在。但如果蝦子不新鮮，或是對來源有疑慮，就建議避免食用蝦頭內部。處理時，可以稍微清洗掉頭部外表的雜質，但裡面的膏黃就看你敢不敢吃囉！我個人是愛好者啦！