身為一個在臺南土生土長、把吃當成人生必修課的老饕，我必須說，家裡櫥櫃永遠少不了幾綑「關廟麵」。這種陽光曬出來的麵條，那股獨特的麥香和咬勁，真的不是普通麵條比得上的！但是吼... 我以前老是煮不好，不是太軟爛就是中間還有點硬硬的（俗稱麵心沒透），浪費了這麼好的麵條，實在很罪過！後來死纏爛打請教了開麵店三十年的阿伯，加上自己不斷實驗，總算摸透了讓關廟麵展現完美姿態的關鍵。今天，就把我這幾年摔壞幾十鍋湯（開玩笑的啦）才學到的 「關廟麵煮法」 精華，通通分享給大家！絕對讓你煮出來的麵條，根根分明、Q彈帶勁，吸飽湯汁又不失口感！
目錄
煮好關廟麵的靈魂：挑對麵條是第一步！
拜託！別以為掛著「關廟麵」三個字的都一樣！我踩過太多雷了。好的關廟麵，講究的是「日曬風乾」。你想想，臺南那熱情的太陽，把麵條的水分慢慢逼出來，留下的就是濃縮的麥香和更紮實的結構，這才是它能久煮不爛、越煮越香的關鍵。現在很多都用機器烘乾，速度快是快，但那個香氣、那個口感，真的差一大截！
- 顏色： 天然日曬的，顏色不會死白，會有點淡淡米黃或淺褐色，那是陽光親吻過的痕跡。
- 質地： 摸起來乾燥、硬挺，不會軟趴趴的。折斷時聲音要清脆！
- 成分： 越單純越好！最好就只有「麵粉、水、鹽」。有些新增一堆看不懂的東西，煮出來口感就是怪怪的。
- 粗細： 關廟麵有粗有細，我覺得寬版（大概像陽春麵那種寬度）最能展現咬勁，細的比較適合做羹湯類。看你想怎麼吃囉！
備齊這些小傢伙，煮麵更輕鬆！
想煮好一碗麵，光有好麵條還不夠，傢伙也得齊全。這些都是我廚房必備的「關廟麵煮法」好幫手：
- 深鍋： 水量要足！麵條下水才不會擠在一起，黏鍋底。我習慣用至少4公升的大鍋。
- 長筷子或煮麵杓： 麵條一丟下去，要立刻溫柔地攪散它們，別讓它們相親相愛黏在一塊。
- 計時器： 這個超重要！別靠感覺，尤其新手。 關廟麵煮法 的精準時間是關鍵。
- 濾網或大漏杓： 撈麵用。
- 冷開水一大盆 (或冰塊水)： 讓煮好的麵條「驚醒」一下，停止加熱，保持Q彈度。
- 一點點油 (橄欖油或香油都可)： 怕麵條黏在一起時，拌一點點就好，別太多會油膩。
重頭戲來了！圖解「關廟麵煮法」完美步驟 (附時間秘笈)
好啦好啦，我知道大家最想看這個！我失敗無數次後，整理出這個 「關廟麵煮法」 的黃金流程，照著做，成功率99%！
1. 滾水！滾水！滾水！
重要的事吼，要講三遍！水一定要煮到「大滾」！看到鍋底咕嚕咕嚕冒大泡泡那種。水要多！水量至少要麵條體積的5倍以上。水不夠？麵條下去溫度馬上降，容易煮糊，口感也會粉粉的。阿伯說：「水寬，麵心才透。」信阿伯得永生！
2. 「下麵」的藝術：讓麵條跳舞！
水大滾後，把麵條「分散」地撒入鍋中。千萬別整坨丟進去！立刻用長筷子或煮麵杓，溫柔但快速地從鍋底往上拌開，讓每根麵條都泡到水，開始跳舞。這步驟是防止沾黏的黃金三秒鐘！錯過就難救了。
3. 關鍵計時：決定Q彈度的黃金時間！
麵條全部散開後，蓋上鍋蓋，等 「水再次滾起」 ，這很重要！水再次大滾（看到泡泡衝上來）的那一刻，立刻開始計時！這才是 「關廟麵煮法」 真正烹煮的起始點。
煮多久？看這裡！我做了個實驗表格給你參考：
| 麵條粗細型別 | 從水再次滾起開始計時 | 喜歡的口感 | 適合料理方式 |
|---|---|---|---|
| 細麵 (類似龍鬚麵) | 5 - 6 分鐘 | 比較軟一點 | 湯麵、羹麵 |
| 中寬麵 (主流尺寸) | 7 - 8 分鐘 | 標準Q彈帶勁 (我最愛！) | 乾拌麵、炒麵、湯麵 |
| 寬版 (類似陽春麵寬) | 8 - 9 分鐘 | 更有咬勁 | 乾拌麵、紅油炒手麵 |
| 特寬或厚片麵 | 10 - 12 分鐘 | 非常紮實有嚼感 | 粗獷型乾拌麵 |
記住！這時間是「通用」基準。不同品牌的麵、你家爐火的火力、鍋子材質、甚至當天濕度（認真的嗎？阿伯說有差耶！），都會有點影響。第一次煮某個品牌時，建議在接近時間尾聲（例如中寬麵煮到7分鐘），撈一根起來吹涼試吃最保險！寧可先撈起，不夠再回煮幾秒，總比煮過頭變爛好。
4. 「過冷河」！Q彈不死硬的魔法！
時間一到！立刻把麵條全部撈起來！（不要再泡在熱水裡了！）馬上丟進準備好的那盆「冷開水」裡（加點冰塊更好），快速地攪動、降溫。這步驟叫「過冷河」，目的就是瞬間停止麵條內部的加熱，讓口感變得更Q彈、更爽利，表面也不會糊糊的。冷卻時間大約30秒到1分鐘就夠了。別泡太久，麵條會吸太多水變淡而無味。這個訣竅，絕對是 「關廟麵煮法」 的精髓，不能省！
5. 瀝乾！拌開！準備迎接美味
把冷卻好的麵條從冰水中撈起，徹底瀝乾水分！這點超級重要，殘留的水分會稀釋你的醬汁或湯頭。如果暫時不用（比如要做乾拌麵），可以稍微拌入「幾滴」油防止黏連（真的幾滴就好）。現在，這完美的麵條，就可以拿去拌醬、或者放入熱湯裡，完成你的關廟麵大餐了！
關廟麵經典吃法排行榜 (私心推薦！)
煮好的完美關廟麵，當然要搭配好料！這是我心目中的經典吃法Top 3：
- 【乾拌霸主】古早味肉燥乾麵：
靈魂是肥瘦剛好的滷肉燥（臺南口味偏甜一點點），淋在麵上，撒點油蔥酥、韭菜段或豆芽。簡單，但香氣逼死人！乾拌最能吃出 關廟麵煮法 成功與否的Q彈勁道。 - 【湯麵首選】綜合丸仔湯麵：
用大骨或雞骨熬的清澈湯頭，放幾顆爆汁的貢丸、魚丸、香菇丸，幾片瘦肉、一點青菜。熱呼呼的湯配上有咬勁的麵，冬天吃超滿足！記得湯要另外煮，麵煮好瀝乾再放入熱湯，湯才不會濁。 - 【炒麵之王】沙茶牛肉炒麵：
熱鍋快炒醃過的牛肉片，加入洋蔥、青菜爆香，下瀝乾的熟麵條，豪邁淋上沙茶醬、一點醬油快速拌炒均勻。鍋氣十足，香噴噴！考驗 關廟麵煮法 後的麵條能不能在快炒中維持不爛不斷。
那些年，我煮壞關廟麵的血淚教訓 (你一定要避開的雷！)
哎，誰沒繳過學費呢？分享幾個我踩過的坑，幫你省下幾包麵條錢：
- 冷水就下麵？大錯特錯！ 麵條在溫水裡慢慢泡脹，外面糊了裡面還沒熟，口感超噁心！ 關廟麵煮法 第一步：水滾才能下！
- 水不夠多！ 麵條擠在一起，像在泡澡不是煮麵，煮出來糊成一團，毫無口感可言。鍋子大一點！
- 沒計時，憑感覺？ 我跟你賭，十次有八次不是太硬就是太軟。乖乖設定手機鬧鐘吧！ 關廟麵煮法 是科學！
- 煮好沒立刻沖冷水！ 麵條餘熱會讓它繼續變軟，放一下再吃，口感差很多！沖冷水的步驟真的不能懶。
- 瀝水沒瀝乾！ 拌醬的時候變水水的，整個味道被稀釋掉，超可惜！甩乾一點！
- 用煮麵水當湯底？ 拜託不要！煮過大量澱粉的水超濁，拿來做湯頭會很糊！湯另外煮才清澈。
進階小撇步：讓你的關廟麵更上一層樓
- 加點鹽巴煮？ 有人說煮麵水加點鹽，可以讓麵條更帶勁。我試過，感覺有點微妙差異（心理作用？），但加太多湯頭會太鹹，注意份量。也可以不加，看習慣。
- 煮麵水留一點點？ 做乾拌麵時，如果醬汁太濃稠，可以加「一小匙」滾燙的煮麵水幫助拌勻，因為裡面有澱粉，能讓醬汁稍微乳化巴附在麵條上。真的就一小匙！
- 麵條儲存？ 沒開封的關廟麵放陰涼乾燥處就好。開封後沒吃完？務必密封好！最好放冰箱冷藏，避免生蟲或受潮。臺南濕氣重，我吃過虧！
- 煮太多吃不完？ 瀝乾沖冷後，拌點油防黏，放冰箱冷藏。下次要吃時，不用再煮，滾水下麵條稍微「過一下」熱水（30秒內）回溫就好，千萬別煮過頭！或者直接炒麵也行。
結語：動手煮一碗屬於你的完美關廟麵吧！
老實說，寫這篇讓我肚子超餓的！看著自己拍的照片（雖然技術很爛），回味那個Q彈的口感，真想立刻衝去廚房煮一包。 關廟麵煮法 真的不難，關鍵就是「水滾下、計時準、沖冷快、瀝乾透」。掌握這幾個重點，多練習幾次，你也能輕鬆煮出讓家人驚豔、朋友按讚的完美關廟麵！
關廟麵煮法 Q &A：你一定要知道的3個問題！
- Q1：煮關廟麵一定要8分鐘嗎？我覺得還是太硬/太軟耶！
A： 我表格給的時間是「通用基準」！最重要是「試吃」！不同牌子差異不小。水再次滾起後計時7分鐘左右，撈一小根吹涼吃吃看。不夠軟就多煮個30秒再試。喜歡軟一點就煮滿時間甚至加一點點。找到自己最愛的口感最重要！ 關廟麵煮法 時間是活的！ - Q2：沒有冰塊做冰水怎麼辦？一定要沖冷水嗎？
A： 冷水或常溫水「一定要沖」！這是讓麵條口感Q彈的關鍵步驟。冰塊水是「效果更好、更快速降溫」。沒有冰塊，就用最冷的水龍頭水（夏天有時水溫也很高，效果會打折扣），或者提前冰一壺冷開水備用。絕對不能煮好撈起來就放著不管！ - Q3：煮好的關廟麵可以放多久？隔夜還能吃嗎？
A： 瀝乾、沖冷、稍微拌點油防黏後，密封放冰箱冷藏，通常可以放1-2天沒問題。但是！口感絕對沒有現煮的好！ 隔夜的麵條會稍微變硬、失去一點彈性（澱粉老化）。建議最好當餐吃完。隔夜的要吃，像前面說的，滾水下鍋快速燙熱（30秒內）回溫就好，別煮！適合拿來炒麵，口感影響較小。湯麵就不太建議用隔夜麵了，口感差蠻多的。 關廟麵煮法 的美味，趁熱吃最讚啦！