油飯做法：終極手把手教學，避開雷點，私房黃金比例大公開

作為一枚看到糯米就走不動道的美食痴，油飯在我心中絕對是臺式經典的代表作！那種油潤不膩、香氣直衝天靈蓋的滿足感，真的只有親手做過才懂。但說真的，第一次挑戰油飯做法時，我差點把廚房給炸了——不是太油就是太硬，香菇還被我炒焦了（我媽聞到味道衝進廚房的表情我現在還記得）。經過無數次失敗（以及被家人嫌棄的血淚史），我終於摸透了門道。今天就分享我的終極版油飯做法，從選料到蒸煮，手把手教你做出讓街坊鄰居都來敲碗的極品油飯！別再被那些含糊不清的食譜騙了，細節才是成敗關鍵！

油飯食譜大公開：我的私房黃金比例

講真，食譜網上到處都是，但比例差一點，味道差超多！我試過太多版本，有的醬油下手太重，鹹到像在吃鹽巴拌飯；有的紅蔥頭放太少，香氣根本出不來。失敗太多次後，我總結出這個「鹹香恰到好處、黏糯適中」的黃金比例，連我那嘴刁的阿嬤都點頭認證！這個份量夠一家四口吃到撐。

終極油飯做法：手把手圖解，避開我踩過的雷！

前置作業：泡！泡！泡！

這絕對是油飯做法裡最容易被忽略，卻最要命的步驟！糯米至少要泡冷水 4小時以上（我習慣睡前泡，隔天做）。泡到用手能輕鬆捏碎米心才對。沒泡透的米，蒸出來絕對夾生，硬邦邦像子彈！幹香菇、蝦米也分開用冷水泡軟（香菇水預留！蝦米水倒掉）。五花肉絲先用1大匙醬油、半匙米酒、一點點白胡椒粉抓醃，至少醃20分鐘讓它入味。

香氣炸彈：炸紅蔥酥 & 爆香料

鍋熱倒入一碗食用油（我用豬油混合沙拉油），冷油就放入切片的紅蔥頭！ 中小火慢炸，不停攪拌，看到顏色轉金黃立刻關火，餘溫會讓它變酥脆。撈起紅蔥酥瀝油（油留鍋裡），這油現在可是香到不行！用這個油爆香薑絲，聞到姜味後放醃好的肉絲炒到變色出油。接著放擰乾的香菇絲、蝦米碎，中火炒香炒幹，把海鮮和菌菇的香氣逼出來。

炒米才是入味關鍵！

把瀝乾水份的糯米（一定要瀝很乾！）倒進鍋裡，轉中大火快速翻炒！讓每顆米粒都裹上香噴噴的油脂和鍋氣。淋入剩下的2大匙醬油、1.5大匙米酒，撒上白胡椒粉和五香粉（如果用的話），翻炒均勻，讓米粒上色。這時香氣已經讓你流口水了吧？重點來了：倒入預留的香菇水！ 如果不夠覆蓋米粒（水量約在米麵下方一點點），再加點清水補足。調味試一下鹹淡（要比平常炒菜鹹一點，蒸完會中和）。

蒸煮定生死！

把炒好的料轉移到寬口、淺底的容器（我用不鏽鋼深盤，受熱均勻）。電鍋外鍋放1.5米杯水！ 蒸到開關跳起後，不要開蓋！燜至少25分鐘！ 這是讓米心熟透、口感Q彈的黃金時間。我那次心急提早開蓋，結果中間還是硬的，悔不當初！燜夠時間後開蓋，迅速倒入炸好的紅蔥酥和1大匙麻油，用飯匙從底往上輕輕翻拌均勻。這時紅蔥酥的咔滋聲和麻油香，真的會讓人瘋狂！