作為一枚看到糯米就走不動道的美食痴，油飯在我心中絕對是臺式經典的代表作！那種油潤不膩、香氣直衝天靈蓋的滿足感，真的只有親手做過才懂。但說真的，第一次挑戰油飯做法時，我差點把廚房給炸了——不是太油就是太硬，香菇還被我炒焦了（我媽聞到味道衝進廚房的表情我現在還記得）。經過無數次失敗（以及被家人嫌棄的血淚史），我終於摸透了門道。今天就分享我的終極版油飯做法，從選料到蒸煮，手把手教你做出讓街坊鄰居都來敲碗的極品油飯！別再被那些含糊不清的食譜騙了，細節才是成敗關鍵！
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油飯食譜大公開：我的私房黃金比例
講真，食譜網上到處都是，但比例差一點，味道差超多！我試過太多版本，有的醬油下手太重，鹹到像在吃鹽巴拌飯；有的紅蔥頭放太少，香氣根本出不來。失敗太多次後，我總結出這個「鹹香恰到好處、黏糯適中」的黃金比例，連我那嘴刁的阿嬤都點頭認證！這個份量夠一家四口吃到撐。
| 食材 | 重量/數量 | 特別挑選重點 | 我的私房備註 |
|---|---|---|---|
| 長糯米 | 3米杯 | 選顆粒飽滿、當年新米最佳！舊米香氣差很多 | 重要！用圓糯米口感會太軟爛，缺乏嚼勁 |
| 幹香菇 | 6朵 (中型) | 一定要厚菇！香氣足，泡發後口感厚實彈牙 | 泡香菇的水千萬別倒掉，是天然味精！ |
| 帶皮五花肉絲 | 150克 | 帶點肥肉才香！別用全瘦肉，口感會柴 | 用豬油炒更古早味！(怕油膩可減量) |
| 蝦米 | 20克 | 選金勾蝦米，色澤橘紅、乾燥無刺鼻藥水味 | 泡軟後稍微剁碎，鮮味更容易釋放 |
| 紅蔥頭 | 半碗 (約10顆) | 新鮮飽滿、帶紫紅色外皮 | 油飯靈魂！ 炸酥後香氣無敵 |
| 老薑 | 3-4片 | 別用嫩姜，味道不夠醇厚 | 拍扁再切絲，姜味更突出 |
| 醬油 | 3大匙 | 蔭油或古法釀造醬油為上選，風味更醇 | 分兩次加：1匙醃肉，2匙炒料 |
| 米酒 | 2大匙 | 純米料理米酒 | 去腥增香必備 |
| 白胡椒粉 | 1茶匙 | 現磨的更香 | 提味關鍵，不可省略 |
| 五香粉 | 1/4茶匙 | 真的只要一點點！太多會搶戲 | (可省略，但傳統口味建議放) |
| 麻油 | 1大匙 | 最後淋上畫龍點睛 | 關火後再加，高溫烹煮香氣會跑光光 |
終極油飯做法：手把手圖解，避開我踩過的雷！
前置作業：泡！泡！泡！
這絕對是油飯做法裡最容易被忽略，卻最要命的步驟！糯米至少要泡冷水 4小時以上（我習慣睡前泡，隔天做）。泡到用手能輕鬆捏碎米心才對。沒泡透的米，蒸出來絕對夾生，硬邦邦像子彈！幹香菇、蝦米也分開用冷水泡軟（香菇水預留！蝦米水倒掉）。五花肉絲先用1大匙醬油、半匙米酒、一點點白胡椒粉抓醃，至少醃20分鐘讓它入味。
香氣炸彈：炸紅蔥酥 & 爆香料
鍋熱倒入一碗食用油（我用豬油混合沙拉油），冷油就放入切片的紅蔥頭！ 中小火慢炸，不停攪拌，看到顏色轉金黃立刻關火，餘溫會讓它變酥脆。撈起紅蔥酥瀝油（油留鍋裡），這油現在可是香到不行！用這個油爆香薑絲，聞到姜味後放醃好的肉絲炒到變色出油。接著放擰乾的香菇絲、蝦米碎，中火炒香炒幹，把海鮮和菌菇的香氣逼出來。
炒米才是入味關鍵！
把瀝乾水份的糯米（一定要瀝很乾！）倒進鍋裡，轉中大火快速翻炒！讓每顆米粒都裹上香噴噴的油脂和鍋氣。淋入剩下的2大匙醬油、1.5大匙米酒，撒上白胡椒粉和五香粉（如果用的話），翻炒均勻，讓米粒上色。這時香氣已經讓你流口水了吧？重點來了：倒入預留的香菇水！ 如果不夠覆蓋米粒（水量約在米麵下方一點點），再加點清水補足。調味試一下鹹淡（要比平常炒菜鹹一點，蒸完會中和）。
蒸煮定生死！
把炒好的料轉移到寬口、淺底的容器（我用不鏽鋼深盤，受熱均勻）。電鍋外鍋放1.5米杯水！ 蒸到開關跳起後，不要開蓋！燜至少25分鐘！ 這是讓米心熟透、口感Q彈的黃金時間。我那次心急提早開蓋，結果中間還是硬的，悔不當初！燜夠時間後開蓋，迅速倒入炸好的紅蔥酥和1大匙麻油，用飯匙從底往上輕輕翻拌均勻。這時紅蔥酥的咔滋聲和麻油香，真的會讓人瘋狂！
這樣做，油飯才夠臺！
- 選米：長糯米是王道！圓糯米適合甜點，做油飯會糊爛沒口感。
- 泡米：時間只能多不能少！4小時是底線，夏天放冰箱泡。
- 配料處理：香菇、蝦米一定要泡軟擠幹，香味才出得來。肉絲帶點肥更香。
- 炒米火候：大火快炒讓米粒吃進鍋氣，別炒太久變黏糊。
- 水量掌控：炒好後的水量是關鍵，太少米硬，太多變粥。剛好覆蓋米麵下一點點最保險。
- 蒸燜時間：蒸夠燜足！燜的時間比蒸更重要，耐心是美德。
- 拌入紅蔥酥&麻油：一定要最後關火後再拌入！ 高溫會破壞香氣，紅蔥酥也會不酥脆。
Q&A 油飯疑難雜症一次解
Q: 做好油飯隔餐吃，怎麼加熱才不會乾硬？
A: 我的經驗是，用電鍋加熱最好！外鍋放半杯水，加熱時在油飯表面灑幾滴水（或用溼廚房紙巾蓋一下），這樣蒸出來跟剛煮好一樣軟Q！千萬別用微波爐，超容易變幹變硬，邊緣還會像石頭！
Q: 素食者可以吃油飯嗎？怎麼調整？
A: 當然可以！去掉五花肉絲和蝦米，改用杏鮑菇丁增加口感，或用素火腿丁。爆香油改用好品質的植物油（像苦茶油或花生油）。重點是用幹香菇和紅蔥酥帶出濃郁香氣，素食油飯一樣噴香！高湯改用泡香菇的水或蔬菜高湯代替。
Q: 自己炸紅蔥酥好麻煩，可以用現成的嗎？
A: 老實說，風味真的有差！市售紅蔥酥為了儲存，香氣沒那麼奔放，有時還帶油耗味。自己炸其實很快，冷油下鍋小火慢慢炸到金黃就好，一次可以炸多一點密封冷藏。那股新鮮濃郁的蔥油香，絕對是油飯做法的靈魂，值得多花這十分鐘！如果你真的很趕時間，務必挑選信譽好、顏色天然金黃（別太深）、聞起來香氣足的品牌。
