作為一個在老家南投竹山長大，從小吃竹筍吃到大的饞嘴大叔（叫我阿宏就好），關於桂竹筍煮湯，我可有太多故事和經驗想跟你嘮嗑了。市面上很多文章講得比較淺，或者就是乾巴巴的食譜，今天我就用我這十幾年在灶腳打滾的經驗，好好跟你聊聊這道最能代表臺灣春天滋味的湯品，保證都是實打實的乾貨，還有我自己的心得（甚至踩過的雷），讓你在家也能煮出那口讓人想念的甘甜。
常見竹筍種類與適合料理方式簡表 (給新手參考)
好啦，前置作業搞定，終於可以進入正題——煮湯！先來個最基本款，也是最考驗功力的 桂竹筍煮湯。這湯看似簡單，但要煮得清澈甘甜不油膩，還是有點小眉角。
只煮排骨湯有點單調？桂竹筍其實超百搭！它那股獨特的清香和爽脆，跟很多食材都能碰撞出火花。跟大家分享幾種我家常做的變化，讓你的 桂竹筍煮湯 餐桌不無聊：
目錄
桂竹筍這傢伙，可是老天爺給臺灣春天的禮物！
每次春天一到，老家山上的桂竹林就開始冒筍尖，那畫面，嘖，就是生機勃勃的樣子。你知道嗎，桂竹筍跟其他筍子不一樣的地方？它那股獨特的香氣和爽脆的口感，真是獨一份兒。而且它不像綠竹筍那麼嬌貴，處理得當，桂竹筍煮湯的滋味，是越煮越甘醇，越煮越有深度，那是山林土地給你的實實在在的滋味。想要湯好喝？先搞定你的桂竹筍！
買到好的桂竹筍絕對是成功的第一步，這步搞砸了，後面再努力也白搭。我吃過虧的！（有一次貪便宜買了顏色發暗的，煮出來的湯那澀味，簡直沒法入口）挑選的黃金法則：
- 看外觀： 筍殼顏色要帶點金黃或淺褐色，絕對不能有黑斑點或發黴（那種千萬別買！）。整支拿起來感覺很結實、沉重，表示水分充足夠新鮮。筍尖最好帶點嫩綠色，那部分最甜。根部切口要新鮮濕潤，摸起來不能黏黏滑滑的。我媽老說，筍殼緊密包覆、底部節間密的，筍肉通常比較細緻。
- 聞氣味： 新鮮的桂竹筍聞起來有股淡淡的竹葉清香，很舒服。如果有怪味、酸味甚至漂白水味，拜託快放下！那肯定有問題。
- 試手感： 輕輕捏捏筍身（別太用力捏壞了），新鮮的會有彈性，不會軟趴趴或者感覺裡面空空的。
季節就是王道：
記住，桂竹筍煮湯最好喝的季節就是春天，大約是清明節前後到五月中下旬這個時間段。這時候的桂竹筍最當令，風味最飽滿，價格也相對合理（雖然近年來好像也越來越貴了）。過了季節，雖然市場還有，但風味就差了不只一點半點，口感也容易老。
常見竹筍種類與適合料理方式簡表 (給新手參考)
| 筍種 | 外觀特徵 | 風味口感 | 最適合料理方式 | 當令季節 |
|---|---|---|---|---|
| 桂竹筍 | 筍殼金黃帶褐斑，體型較細長 | 香氣獨特，口感爽脆帶韌性 | 煮湯、紅燒、滷味 | 春末夏初 |
| 綠竹筍 (綠腳) | 筍殼金黃，底部彎曲帶綠色 | 清甜細緻，纖維少 | 涼拌沙拉、清炒、白灼蘸醬 | 夏季 |
| 麻竹筍 (巨無霸) | 體型巨大，筍殼深褐色帶毛 | 肉厚，纖維較粗 | 煮湯、曬筍乾、醬筍 | 夏季 |
| 烏殼綠竹筍 | 筍殼偏烏黑，體型直 | 甜度高，肉質細 | 涼拌、煮湯、炒食皆宜 | 夏季 |
| 劍筍 (箭竹筍) | 細長尖銳，像箭一樣 | 爽脆微苦，風味特殊 | 炒食、煮湯 (需較長時間) | 春季 |
(這個表簡單幫你分清楚常見筍種，重點還是要鎖定我們的桂竹筍！)
前置處理：去苦澀、引甘甜的關鍵步驟！
這一步超級超級重要！直接決定你的桂竹筍煮湯會不會苦澀難入口。我聽過有人直接把生筍切一切丟下鍋煮，結果...嗯，那鍋湯後來是倒了餵豬（鄉下老家還真有豬可以餵）。- 剝殼： 戴上手套！筍殼邊緣有細毛刺，扎到手很煩。找到筍殼縱向的纖維紋路，從筍尖往下撕開，老練的話可以一次撕下好幾層。記得把底部硬硬的纖維和老皮削乾淨。
- 切塊（或切段、切絲）： 看你喜歡的口感。煮湯我習慣滾刀塊或斜切段，比較耐煮也容易入味。切絲的話煮久了會比較軟爛，看個人喜好。
- 重點來了！水煮去澀：
- 冷水下鍋： 把切好的桂竹筍放進鍋裡，加入足量的 冷水，水量一定要淹過筍塊。
- 加點"好朋友"： 這個是秘訣！我會丟幾根洗乾淨的 生米（一小把就好，不用多），或者一小塊 生的豬皮（沒有豬皮，生的排骨幾塊也行，但要洗乾淨）。老一輩說米和豬皮的澱粉、膠質能吸附掉筍的苦澀物質（草酸之類的），我試過真的很有效！不信你試試只看清水煮，味道就是不一樣。
- 關鍵動作：不加蓋！ 千萬別蓋鍋蓋，讓澀味物質揮發出去。
- 大火煮滾，轉小火續煮： 煮滾後轉小火，讓它保持微滾狀態，煮個 20-30分鐘。時間不是絕對，看你買的筍嫩不嫩。可以撈一小塊出來放涼試吃，沒有那種刺舌頭的澀味就可以了。
- 撈起沖洗： 煮好後，把筍撈起來，用 冷水沖洗乾淨，把黏附在上面的澀味物質沖掉。同時鍋裡那些水（裡面有米或豬皮）整鍋倒掉不要！那就是澀味的來源。
- (Optional) 泡水： 如果還是有點不放心，或者買到的筍比較老一點，處理好的筍塊可以用清水泡著（放冰箱），隔天換水再煮湯，會更保險也更甜。我通常處理好就直接煮湯了，懶得等。
【阿宏的私房】桂竹筍排骨湯 (最經典的家常味)
好啦，前置作業搞定，終於可以進入正題——煮湯！先來個最基本款，也是最考驗功力的 桂竹筍煮湯。這湯看似簡單，但要煮得清澈甘甜不油膩，還是有點小眉角。
食譜名稱：阿宏的經典桂竹筍排骨湯
食材：
- 處理好的桂竹筍：600公克 (這是主角！)
- 排骨：500公克 (我喜歡用肉多的腩排或子排，帶點油脂湯更潤) - 記得選新鮮的，冷凍過的味道差很多
- 老薑：一小塊 (約拇指大，拍扁) - 去腥暖胃
- 米酒：1大匙 (去腥提味)
- 鹽：適量 (最後調味用)
- 水：足量 (大約2000-2500ml，要一次加足，避免中途加水)
做法：
- 排骨汆燙去腥： 排骨冷水下鍋，開大火煮滾。水滾後會看到浮出很多灰褐色的雜質泡沫（這就是血水和腥味的來源）。滾個2-3分鐘，把排骨撈出來，用 溫水 沖洗乾淨（別用冷水，肉會縮）。這步不能省，湯頭清澈的關鍵！
- 開始燉湯： 準備一個乾淨的湯鍋（我愛用厚一點的砂鍋或鑄鐵鍋，保溫好），放入處理好的桂竹筍塊、汆燙洗淨的排骨、拍扁的老薑。
- 加水、加酒： 倒入足量的 冷水（冷水下鍋才能讓食材的鮮味慢慢釋放），水量要一次加夠，想喝多少湯就加多少水，原則上要蓋過所有材料還有餘。倒入那一大匙米酒。
- 大火煮滾，轉小火慢燉： 蓋上鍋蓋（現在可以蓋了！），開大火煮到湯滾。湯滾後，立刻轉成 最小火，讓湯保持微微冒泡的狀態（就是所謂的"菊花心"滾）。小火慢燉是讓湯清澈甘甜的秘訣，大火滾會讓湯混濁，肉也容易柴。
- 耐心等待： 就這樣蓋著鍋蓋，小火慢慢燉煮 至少1個小時。我會燉到1.5小時，排骨軟爛脫骨，桂竹筍吸飽湯汁的狀態最棒。過程中不要去攪拌它，頂多偶爾撇一下表面若有似無的浮沫（通常汆燙得好不太會有）。
- 最後調味： 時間到，關火。這時才加入鹽調味。千萬別太早加鹽，肉會變硬（老媽教的鐵律）。鹽一點點加，邊加邊試味道，加到湯的鹹味能把你期待的「甜味」引出來就對了。那股天然的甘甜，是鹽巴引出來的！
- 靜置一下更好喝： 關火後，讓湯在鍋裡燜個10-15分鐘再喝，味道會更融合。掀開鍋蓋，那股混合著竹筍清香和肉香的熱氣撲上來... 嘖，這就是家的味道啊！
變化無窮！桂竹筍湯的華麗變身
只煮排骨湯有點單調？桂竹筍其實超百搭！它那股獨特的清香和爽脆，跟很多食材都能碰撞出火花。跟大家分享幾種我家常做的變化，讓你的 桂竹筍煮湯 餐桌不無聊：
食譜名稱：客家風味鹹菜桂竹筍湯
食材：
- 處理好的桂竹筍：500公克
- 五花肉片：150公克 (帶點油脂比較香) 或 小排骨：300公克
- 客家鹹菜 (酸菜)：150公克 (務必沖洗多次並泡水10-15分鐘去鹹度，擰乾切小段) 別買到死鹹的，要挑有自然酸香的
- 薑絲：少許
- 水：足量
- 白胡椒粉：少許 (提味)
- 鹽：視鹹菜鹹度調整，可能不需要
做法：
- 五花肉片稍微乾鍋煸炒出油（或用少許油炒香），如果是排骨則先汆燙備用。
- 鹹菜擰乾水分切段，稍微用一點點油和薑絲炒一下，逼出香氣 （這步很重要！香味不一樣）。
- 湯鍋加水，放入桂竹筍、炒過的肉/汆燙排骨、炒過的鹹菜與薑絲。
- 大火煮滾後轉小火，煮約40分鐘至桂竹筍軟透入味。
- 試味道！因為鹹菜本身有鹹度，通常只需要加一點點鹽或甚至不加鹽，撒點白胡椒粉即可。酸香甘甜，超級開胃！這組合真是絕配，鹹菜的酸爽完美融合桂竹筍的甘甜，湯頭層次更豐富。
食譜名稱：蔬食版香菇豆包桂竹筍湯
食材：
- 處理好的桂竹筍：500公克
- 乾香菇：5-6朵 (泡軟切絲，香菇水留用) - 選厚實香氣足的
- 豆包：2-3片 (切塊或切條)
- 紅蘿蔔：半根 (切滾刀塊，增加甜味和顏色)
- 芹菜：1-2根 (切段，最後放提香)
- 老薑：一小片 (拍扁)
- 水或蔬菜高湯：足量
- 鹽、白胡椒粉：適量
- 香油：幾滴 (最後淋，可省略)
做法：
- 泡香菇的水沉澱後取上層清澈的部分加入湯鍋，再加足量水或蔬菜高湯。
- 放入桂竹筍塊、香菇絲（稍微擰乾）、紅蘿蔔塊、老薑。
- 大火煮滾轉小火，煮約30-40分鐘，讓蔬菜味道釋放。
- 加入豆包塊，繼續煮5-10分鐘。
- 加入芹菜段，稍微煮一下即可（芹菜煮久會黃）。
- 用鹽和白胡椒粉調味。喜歡的話滴幾滴香油。清爽甘甜無負擔，蔬食者也能享用好喝的 桂竹筍煮湯，滿滿的香菇和豆香，完全不輸葷湯！
食譜名稱：蛤蜊鮮味桂竹筍湯
食材：
- 處理好的桂竹筍：400公克 (切薄片或細絲口感較好)
- 蛤蜊：300公克 (吐沙徹底洗淨) 吐沙一定要乾淨！
- 薑絲：適量
- 蔥段：1根 (切段)
- 水或清淡高湯：約1500ml
- 米酒：1大匙
- 鹽：極少量 (蛤蜊本身很鹹)
- 白胡椒粉：少許
做法：
- 湯鍋加水/高湯，放入桂竹筍薄片/絲、薑絲。
- 大火煮滾後轉中火，煮約15-20分鐘讓筍熟軟。
- 加入洗淨的蛤蜊、米酒。
- 蓋上鍋蓋，煮到蛤蜊 全部開口（看到開口馬上夾出來，避免煮過頭肉縮掉）。
- 放入蔥段，撒一點點白胡椒粉。因為蛤蜊釋放出的鹹鮮味通常已足夠，鹽只需要極少量或完全不加。 這湯喝的就是那股海陸交融的清甜鮮美，速度要快！蛤蜊一開就關火，鮮味才不會跑掉。
煮好一鍋完美桂竹筍湯的終極心法（都是我繳學費換來的！）
- 水質影響大： 如果有好水（山泉水、過濾水），湯的甘甜度真的會提升一個層次。別用自來水直接煮，氯味很煞風景。我現在都用過濾水煮。
- 火候是靈魂： 再次強調！桂竹筍煮湯 想要清澈甘甜，大火滾開後 一定要轉小火慢燉！大火沸騰只會讓湯混濁，筍的口感也容易變差。小火慢煨才能引出食材深層的滋味。
- 鹽巴最後放： 這是鐵則！尤其是煮排骨、雞肉這類的湯。太早放鹽會讓肉的蛋白質凝固，鮮味釋放不出來，肉質也容易變柴。起鍋前試味再調整鹹度就好。
- 時間是魔法： 煮湯真的急不得。雖然桂竹筍處理過後已經能吃了，但想要湯頭更醇厚融合， 至少1小時的慢燉是必要的。我喜歡燉到排骨可以輕易脫骨，桂竹筍吸滿湯汁的狀態。
- 浮沫處理： 汆燙排骨後湯通常很乾淨，但如果燉煮中途發現表面有細小的雜質浮沫，用湯匙輕輕撇掉就好（用濾油勺更方便），這樣湯會更清澈。
- 隔夜更美味： 相信我， 桂竹筍煮湯 真的是「隔夜菜」更美味的代表！放涼後冰冰箱，第二天再加熱喝，筍的味道會更融入湯裡，整個風味更圓潤飽滿。（當然，蛤蜊湯這種追求新鮮的就不適合隔夜了）。
- 搭配沾醬： 煮湯的桂竹筍塊撈起來，搭配一點 蒜蓉醬油膏 或者 桔醬 當小菜，又是另一種風味！特別適合天氣熱沒胃口的時候。
桂竹筍湯的儲存與再應用
- 冷藏： 煮好的湯放涼後，蓋上蓋子放冰箱，建議 2-3天內 喝完風味最佳。
- 冷凍： 如果想要儲存更久，可以將 湯和料分開。湯汁瀝出來冷凍（可放1-2個月）；桂竹筍和肉也可以分開冷凍。要喝時解凍加熱再組合即可。不過冷凍過口感難免稍微打折，新鮮的最好喝！
- 變身法寶： 剩下的 桂竹筍煮湯 不要倒掉！
- 湯底再利用： 可以當作火鍋湯底（加點蔬菜、肉片、火鍋料），鮮美無比！
- 煮粥/麵線： 加入隔夜飯煮成桂竹筍排骨粥，或者用湯來煮麵線（記得麵線本身有鹹度，湯要稀釋或不再加鹽），超級簡單美味的一餐。
- 燴飯澆頭： 把湯裡的桂竹筍和肉撈出來切小丁，加點湯汁勾個薄芡，淋在飯上就是美味的燴飯了。
Q&A：關於桂竹筍煮湯，你可能的疑問...
Q：為什麼我煮的桂竹筍湯顏色會有點暗暗的，不像外面賣的那麼清亮？
A： 這可能有幾個原因：(1) 桂竹筍本身不夠新鮮，或者品種關係（有些品種煮起來顏色偏黃褐）。(2) 前置處理去澀沒做好，澀味物質殘留影響湯色。(3) 排骨汆燙不夠徹底，殘留的血水在燉煮時讓湯變混濁。(4) 燉煮過程中用了大火滾沸，或者攪拌過度。解決方法就是買新鮮筍、確實做好去澀步驟、徹底汆燙排骨、全程保持小火慢燉不攪動。有時候煮湯的鍋子材質（如鐵鍋）也可能造成輕微變色，但影響味道不大。
Q：處理桂竹筍一定要加米或豬皮嗎？不加會怎樣？
A： 加生米或生豬皮是傳統有效的去澀方法（吸附原理），能更穩定地去除澀味。如果你買到的桂竹筍非常新鮮幼嫩，有時只用清水多煮幾滾換水沖洗也能去掉大部分澀味。但為了保險起見，尤其對新手或不確定筍的品質時， 強烈建議加入米或豬皮，成功率更高。不加的話，煮出來的湯澀口的風險會增加，那股甘甜味也會被掩蓋，比較可惜。我有次省事沒加，結果全家都說湯有種"刮舌頭"的感覺，浪費了一鍋湯。
Q：除了排骨，還有什麼肉類適合拿來煮桂竹筍湯？雞肉可以嗎？
A： 當然可以！桂竹筍煮湯 搭配雞肉非常美味，特別是 土雞 或 仿土雞。雞肉的鮮甜和桂竹筍的甘香也很搭。做法類似排骨湯：
- 雞肉塊（帶骨，如雞腿切塊或半隻雞）冷水下鍋汆燙去血水雜質，洗淨。
- 湯鍋加水、處理好的桂竹筍、汆燙好的雞肉、老薑片。
- 大火煮滾轉小火慢燉約 1小時 或至雞肉熟軟脫骨。
- 起鍋前加鹽調味即可。煮出來的湯會比排骨湯更清爽一些，但同樣鮮甜好喝！另外，像五花肉塊、蹄膀（處理過油脂的）也都很適合，會讓湯頭更濃鬱膠質感豐富。喜歡海味的，像我上面介紹的加蛤蜊也很棒！總之，桂竹筍是個百搭的好夥伴。