作為一個真心熱愛美食，尤其喜歡探索各種美味麵包的人，我真的很想和你聊聊臺灣近期越來越火的 素食麵包。我發現身邊好多朋友都在找好吃、無負擔的麵包選擇，市面上選擇也變多了，但真正用心做、資訊透明的店家或食譜，好像還是少了點什麼？今天就讓我用滿滿的麵粉香和真心話，跟你分享我的 素食麵包 心得和私房食譜，絕對原創，保證接地氣，就像我們坐在咖啡館聊天一樣自然！
說起來也挺有意思。幾年前，我純粹是好奇，想試試看不用奶油、雞蛋、牛奶，甚至蜂蜜（對，純素 Vegan 連蜂蜜也不行哦！）能做出口感不輸傳統麵包的東西嗎？結果第一次嘗試，簡直是一場災難！麵團溼黏得像漿糊，烤出來硬得能當磚頭... 老實說，那一刻我真的懷疑人生了。但我不死心啊，我可是個吃貨，怎麼能被麵團打敗？我開始研究，發現學問真的不小。
你知道嗎？做 素食麵包 最難的不是取代雞蛋（亞麻籽粉、奇亞籽加水就很好用），而是取代奶油和牛奶帶來的香濃風味和柔軟度。奶油那種獨特的香氣和酥脆感，牛奶的溫潤，真的很難百分百複製。有些店家會用椰子油、堅果醬，甚至豆乳、米漿，但每種食材特性不同，需要反覆試驗。這也是為什麼有些標榜 素食麵包 的吃起來總覺得...少了點什麼靈魂？或者質地偏幹、偏韌？這絕對是痛點！
不過，失敗是成功之母嘛！經過無數次實驗（和喂垃圾桶），我總算摸到一些門道。我發現臺灣本土食材超適合做 素食麵包！比如香甜的臺農地瓜泥，加到麵團裡不僅增加天然甜味，保溼效果一流，烤出來顏色金黃超誘人。還有香氣濃郁的芝麻醬、花生醬，簡直是天然油脂和風味的雙重擔當。用在地好食材，做出獨一無二的臺灣味 素食麵包，這才是王道啊！
目錄
別再只有單調吐司！我的素食麵包靈感清單
市面上好多 素食麵包 選擇還是偏基礎：白吐司、雜糧餐包... 不是不好，但吃久了真的會膩啊！感覺選擇相對受限（這就是我想填補的空白啦！）。所以我卯起來開發不同風味和造型的 素食麵包，讓吃素也能很有樂趣：
- 臺式經典重現： 蔥麵包難道只能是回憶？用豆奶或米奶調製的「素奶」刷麵包體，撒上滿滿的有機青蔥和一點海鹽、胡椒，再用品質好的冷壓椰子油或玄米油取代傳統豬油酥，烤出來香氣撲鼻，口感一樣鬆軟帶點酥脆感！這個成功的時候，真的讓我開心到轉圈，證明 素食麵包 也能很臺、很經典！
- 日式優雅風： 紅豆麵包是很多人的愛。純素的紅豆餡其實不難，用植物油炒（或煮）紅豆沙，控制好甜度就行。重點是麵包體！我試過用豆漿加一點點豆漿粉增加濃郁度，或者加點蒸熟的栗子泥增加自然甜和溼潤度，包入滿滿的自制低糖紅豆餡，撒點黑芝麻，日式感滿滿又無負擔。
- 歐式健康系： 無油無糖的硬歐包簡直是 素食麵包 的天然好朋友！用長時間發酵（比如魯邦種）帶出天然麥香和複雜風味，加入大量堅果（核桃、杏仁片）、種子（葵花籽、南瓜籽、奇亞籽）和果乾（蔓越莓、葡萄乾），外脆內軟有嚼勁，飽足感十足，當早餐或點心都超棒。這種麵包做起來需要點耐心，但成功率很高，推薦新手試試。
- 創意甜點系： 誰說素食者不能享受肉桂卷、巧克力可頌？用椰子油或可可脂做出酥皮層，內餡用椰棗泥、堅果醬混合肉桂粉或純可可粉，淋上用椰漿或腰果奶做的「素糖霜」，罪惡感大減，滿足感爆棚！當然，做這種酥皮 素食麵包 比較費工，需要很好的摺疊技巧，但成功了真的超有成就感！（雖然我第一次做酥皮，油漏得一塌糊塗...廚房像打過仗，但成品意外地還不錯？）
這些靈感，就是想告訴大家， 素食麵包 的世界可以很寬廣，絕對不只侷限於基礎款！
實用指南：我家常備的素食麵包食材替換法寶
要做 素食麵包，家裡廚房備好這些東西，事半功倍：
| 被取代的傳統食材 | 常見素食替代品 | 我的心得 & 使用小技巧 | 適合的麵包型別 |
|---|---|---|---|
| 牛奶 (Dairy Milk) | 植物奶 | 豆漿 Soy Milk (風味較濃，注意可能帶豆腥)、燕麥奶 Oat Milk (清甜、乳化好)、杏仁奶 Almond Milk (清淡)、米奶 Rice Milk (微甜、稀)、椰奶 Coconut Milk (濃郁，風味明顯) | 大部分麵包體、餡料調製 |
| 雞蛋 (Egg) | 粘合劑/膨發劑 | 亞麻籽粉+水 (1大匙粉+3大匙水=1顆蛋)： 效果最穩定，帶點顆粒感 (可過濾)，奇亞籽+水 (同亞麻籽)： 凝膠狀更明顯，顆粒更細。嫩豆腐/香蕉泥/蘋果醬： 增加溼潤度，但風味影響大，慎用！ | 麵包體、需要黏合的餡料 |
| 奶油 (Butter) | 固態/液態油脂 | 椰子油 Coconut Oil (冷壓)： 固態時近似奶油操作性，風味獨特。植物黃油 Margarine (選擇 Non-Hydrogenated)： 注意成分，有些含奶。堅果醬 (杏仁、腰果)： 增加風味和營養，但難操作。葵花油/玄米油： 液態油，適合直接法麵包體。 | 酥皮、麵包體表面塗抹、餡料、揉入麵團 |
| 蜂蜜 (Honey) | 液態甜味劑 | 楓糖漿 Maple Syrup、龍舌蘭糖漿 Agave Nectar： 風味不同但效果近似。椰糖漿 Coconut Nectar： 礦物質豐富，風味特別。糙米糖漿 Brown Rice Syrup： 甜度較低較溫和。注意：有些純素者也會避免精製糖。 | 麵包體甜味來源、餡料甜味、表面刷液 |
| 優格/酸奶油 (Yogurt/Sour Cream) | 增加溼潤/酸味 | 無糖植物酸奶 (Soy/Coconut/Oat based)： 選擇質地濃稠的。檸檬汁/蘋果醋+植物奶混合： 模仿酸味效果。 | 某些特殊配方麵包體 (如香蕉麵包) |
小提醒：
- 選擇植物奶： 做鹹麵包（如蔥麵包）我偏愛米奶或燕麥奶，味道中性。做甜麵包（如紅豆麵包）用豆漿或椰奶更搭。注意看成分！ 很多市售植物奶會額外新增糖或油。
- 亞麻籽/奇亞籽蛋： 攪勻後一定要靜置5-10分鐘讓它變稠，效果才好。亞麻籽蛋會帶點褐色小點（麩皮），追求完美外觀可過濾，但我通常懶，覺得不影響吃。
- 椰子油： 夏天容易融化，操作要快或稍冷藏。冬天太硬，可以隔溫水稍微軟化。風味是雙刃劍，做椰子風味甜麵包超棒，做鹹麵包要選「精緻」的減少椰味。
- 甜味劑： 楓糖漿、龍舌蘭蜜甜度比蔗糖高，用量要減少約1/4。糙米糖漿甜度較低。
把這些法寶備齊，看到任何傳統麵包食譜，你都可以動腦子想想怎麼把它變成美味的 素食麵包 啦！
挑戰不可能！手把手教你做我的無敵香蔥素食麵包 (經典臺式風味)
好啦，理論講再多不如動手做！分享一個我實驗多次，被朋友們瘋狂好評的 素食麵包 食譜： 素香蔥麵包 。還原度超高，香氣十足，保證讓你忘記它沒加奶油！
素香蔥麵包食譜
麵團食材 (約做6個)：
- 高筋麵粉：250g (選擇蛋白質含量11-13%的，筋性夠好操作）
- 即溶酵母：3g (約1小匙，選用耐高糖的更好）
- 細砂糖：20g (提供酵母養分和甜味）
- 海鹽：3g
- 無糖豆漿 (或燕麥奶/米奶)：150ml (預留10ml調整）
- 冷壓椰子油 (固態)：25g (或用其他無味植物油20ml）
- 亞麻籽粉：1大匙 + 清水：3大匙 (混合靜置成濃稠蛋液狀)
香蔥餡料：
- 新鮮青蔥：約80g (洗淨擦乾，切細蔥花，一定要擦乾！)
- 冷壓椰子油 (液態)：15ml (或用玄米油、葵花油）
- 白胡椒粉：少許
- 海鹽：一小撮 (約0.5g，提味用）
- 無糖豆漿粉 (可選)：1小匙 (增加香氣和黏性，沒有可省略）
表面裝飾：
- 無糖豆漿 (或之前用的植物奶)：適量，刷表面用
- 白芝麻 (生)：少許
做法 (跟著我一步一步來，別怕！)：
- 前置作業： 把亞麻籽粉和3大匙清水混合在小碗裡，攪勻後放在一旁讓它變稠 (大約5-10分鐘，像濃稠蛋液的狀態)。青蔥洗淨後務必徹底擦乾或用蔬果脫水機甩幹，切細蔥花。椰子油如果是固態，提前量好份量放在小碗裡，讓它室溫軟化 (夏天很快，冬天可以放微波爐叮5-10秒，千萬不要融化！)。
- 揉麵團 (手揉/麵包機/攪拌機都行)：
- 把高筋麵粉、糖、鹽倒入一個大盆 (或攪拌缸)。
- 酵母放在麵粉堆的一角（避免直接接觸鹽）。倒入 無糖豆漿 (或你選擇的植物奶) 和 泡好的亞麻籽混合物。
- 開始攪拌！我用 KitchenAid 攪拌機，低速(2檔)先攪成團，大概1-2分鐘。感覺太乾可加預留的10ml豆漿，太溼就撒點手粉（高筋麵粉）。成團後轉中速(4檔)攪拌約5分鐘，麵團會變得比較光滑。
- 加入 軟化（非融化）的固態椰子油 (或液態植物油，液態油這時下)。繼續中速攪拌！剛開始麵團會變得很爛，像要散開一樣，別擔心，堅持攪下去！大約再攪8-10分鐘，你會看到麵團重新聚合，變得光滑有彈性，拉起一小塊能拉出較厚的薄膜（俗稱「手套膜」，但素食麵包膜通常沒加蛋的那麼薄透，不用強求！），破洞邊緣呈鋸齒狀也沒關係。達到這個狀態就可以了。整個過程大概15-18分鐘。(手揉的朋友：加油！用搓揉+摔打的方式，雖然累但絕對可行！大概需要25-30分鐘？揉到光滑有彈效能拉厚膜就好。)
麵糰手感黏嗎？ 會有點黏手是正常的，因為沒加蛋。手上抹點油或沾點手粉操作就好。別拼命加粉，否則成品會變硬！
- 第一次發酵 (基礎發酵)：
- 把麵團整成圓形，放回抹了薄薄一層油（植物油）的盆裡。蓋上溼布或保鮮膜（防止表面乾硬）。放到溫暖的地方發酵到 兩倍大。現在天氣熱，室溫（約28-30°C）大概需要 50-70分鐘。冬天可能需要更久，或者放到微波爐/烤箱裡（不開火）放杯熱水製造溫暖環境。檢查方法：手指沾粉戳麵團中心，洞洞 不回縮或緩慢回縮一點點 就OK了！如果很快回縮，說明還沒發夠。塌陷了就是發過頭（別問我怎麼知道的...）。
- 準備香蔥餡：
- 發酵快結束時準備餡料。把切好的 蔥花 放入碗中，加入 液態椰子油 (或玄米油/葵花油)、白胡椒粉、那一小撮鹽。如果有無糖豆漿粉也加進去。用筷子或叉子輕輕拌勻，讓蔥花都均勻裹上油。重點： 油要夠，才能防止蔥花烤焦，也能帶出香氣！
- 分割、滾圓、鬆弛：
- 發酵好的麵團取出，輕輕按壓排氣（別太暴力把氣排光了）。分割成6等份（每個約70-75g）。用手把每個小麵團邊緣往底部收，整成光滑的圓球狀（滾圓）。放在烤盤或檯面上，蓋上保鮮膜 鬆弛15分鐘。鬆弛讓麵筋休息，等下才好擀開整形。
- 整形：
- 取一個鬆弛好的小麵團，稍微按扁。用擀麵棍擀成 橢圓形 或 牛舌狀 (長度約12-15cm)。翻面（光滑面朝下），在麵團下半部鋪上適量的 香蔥餡 (留點邊邊不要鋪滿，等下捲起來才不易漏)。從鋪了餡料的那頭開始，輕輕捲起來，捲成 長條橄欖形。收口捏緊！兩端也可以稍微搓尖一點。收口朝下，間隔擺放在鋪了烘焙紙的烤盤上。重複做完剩下5個。
- 第二次發酵 (最後發酵)：
- 把整形好的麵包胚放進密閉空間（比如大烤箱裡），旁邊放一碗 熱水 (製造溫暖溼潤環境)。關上烤箱門（千萬別開火！）。發酵到麵包胚明顯 膨脹變大，大約是原來的 1.5倍。輕輕按麵包側邊，會 緩慢回彈 就差不多了。夏天可能30-40分鐘，冬天可能50-60分鐘。千萬別發過頭，烤出來會塌或組織粗糙！(心急吃不了熱豆腐，但發過頭連豆腐都沒得吃！)
- 烘烤：
- 發酵結束前10分鐘，把烤盤和熱水拿出來，開始預熱烤箱。設定 180°C (或350°F)。在麵包胚表面 薄薄刷上一層無糖豆漿 (或植物奶)，這樣烤出來表皮光澤漂亮。撒上少許 白芝麻 裝飾。送入預熱好的烤箱中層，烤 15-18分鐘。注意觀察上色！大概10分鐘後就會開始上色，如果上色太快（比如你家烤箱火比較旺），可以蓋上一張錫箔紙防止頂部烤焦。出爐！烤好的 素食麵包 會呈現漂亮的金黃色，底部敲起來是空心的聲音。立刻移到網架上晾涼。不要馬上吃！ 熱氣還沒散盡，組織也沒穩定，口感會打折。至少要等20-30分鐘。我知道這很煎熬，相信我，等待是值得的！
剛出爐的香氣，混合著蔥香和麵粉的焦香，真的讓人口水直流！咬下去，麵包體是 柔軟帶點韌性 的 (素食麵包特有的口感，不是那種軟趴趴的)，椰子油和植物奶帶來溫潤感，香蔥餡溼潤鹹香，完全不輸傳統版本。這就是成功的 素食麵包 魅力！
選擇困難症？市售素食麵包挑選小撇步
當然，不是人人都有空在家揉麵團。外面買 素食麵包，怎麼挑才靠譜？分享我的經驗（也踩過不少雷...）：
- 看成分表，越簡單越好！ 這是鐵律。優先選擇清楚標示 無蛋、無奶、無蜂蜜、無動物性油脂 的。成分表前幾位最好是：麵粉、水、天然酵母（或酵母）、糖/天然糖漿、鹽、植物油（如葵花油、椰子油）、種子/堅果等。看到一堆看不懂的化學名稱、改良劑、奶粉、奶油... 就可以放下了。
- 問清楚「素別」： 店家自己標「素食」有時很籠統。主動問清楚是 奶蛋素 (Ovo-Lacto Vegetarian) 還是 純素 (Vegan)？純素連奶、蛋、蜂蜜都不能有。如果你嚴格純素，這點一定要確認！
- 觀察麵包體： 純素麵包因為少了蛋奶，通常質地會 稍微紮實一點，或者保溼性依賴食材（如地瓜泥、香蕉泥）或油份。過於蓬鬆、油亮得像刷了蛋液的，或者 口感異常溼潤黏牙 的，反而要提高警覺，可能新增了不明改良劑或用了非純素材料。
- 留意餡料陷阱： 奶油餡、卡士達醬、克林姆、乳酪、肉鬆、美乃滋... 這些都是常見的非素食餡料！即使是芋頭餡、紅豆餡，也要問清楚製作時是否用了奶油或牛奶？肉鬆是否含蛋？美乃滋是否含蛋？ 最安全是選擇無餡或少餡的基礎款，或者明確標示純素餡料的麵包。
- 信任口碑與透明店家： 尋找專門做素食烘焙的店家，或者在選單/麵包標籤上清楚標示成分來源的。多看看網路評價，特別是素食社群的口碑推薦。有時候，小而美的社群麵包店反而更用心在做真材實料的 素食麵包。
老實說，要找到完美又好吃的市售 素食麵包 確實需要點時間和運氣。這也是為什麼我後來寧願自己動手做，至少成分自己能把關，口味也能按喜好調整！但找到好店家時，那份感動也是難以言喻的。
關於素食麵包，你可能還想知道的 Q&A
最後，整理幾個我被問過，或者覺得大家可能好奇的問題：
Q1: 素食麵包是不是都很硬、很難吃？
A: 絕對不是！ 這是最大的誤解。早期的素食麵包可能因為技術或食材限制，口感確實比較單調或偏硬。但現在隨著烘焙技術和替代食材的進步，好吃的 素食麵包 比比皆是！關鍵是找到對的配方（油脂、植物奶、天然保溼食材的運用）和有經驗的師傅。像我分享的香蔥麵包食譜，做出來就很柔軟好吃。口感會不同，但不是劣質。就像豆漿和牛奶風味不同，各有特色嘛！
Q2: 自己做素食麵包，發酵好像比較慢/難？為什麼？
A: 觀察力真好！確實有這個可能。雞蛋尤其是蛋黃含有天然的乳化劑（卵磷脂），能幫助麵團結構更穩定、發酵更順利。去掉蛋後，麵團在發酵過程中的支撐力和氣體保持力可能會稍微弱一點。酵母的養分來源也少了蛋提供的部分營養。解決辦法：
- 確保酵母是新鮮有活力的。
- 用植物奶代替水（提供更多養分）。
- 適當增加一點糖（給酵母吃）。
- 發酵環境要夠溫暖溼潤（放熱水碗）。
- 多點耐心，發酵時間可能比含蛋配方長一點點是正常的。
Q3: 純素麵包（Vegan）和一般蛋奶素麵包差別在哪？口感會差很多嗎？
A: 最大的差別就是 蛋和奶製品！蛋奶素麵包可能使用牛奶、奶油、奶粉、雞蛋、蜂蜜等。純素麵包則完全排除這些。
口感差異：
- 質地： 少了蛋的乳化作用，純素麵包的內部組織有時會 稍微沒那麼綿密細緻，可能氣孔稍大或質地略為紮實一點（依賴替代品的效果）。少了奶油/牛奶的油脂和特殊風味。
- 風味： 純素麵包的風味更多依賴麵粉本身、植物奶的風味（如豆香、椰香）、新增的堅果、種子、果乾、天然香料（如香草莢、肉桂）等。味道更「純淨」或「質樸」。有些人特別喜歡這種自然麥香。
- 外觀： 少了蛋液刷面，純素麵包的表皮顏色通常 沒那麼深亮油潤，可能更啞光或偏淺金黃色（除非用植物奶+糖漿刷面，或撒糖粉）。但我覺得這種自然色更安心！
其實習慣了之後，純素麵包獨特的口感和自然風味，反而讓人覺得很舒服、無負擔。就像習慣了喝黑咖啡的人，回頭喝加奶加糖的反而不習慣呢！
好啦，不知不覺竟然寫了這麼多！希望這篇關於 素食麵包 的長篇大論（聊天？），能讓你感受到我對美食的熱愛，還有對做出好吃又安心的 素食麵包 那份小小的執著。從最初的失敗到現在的得心應手，每一次開啟烤箱聞到香味，看到滿意的成品，那種快樂真的很純粹。素食麵包 不再是單調或妥協的選擇，它可以充滿創意、美味和溫暖。下次你在臺灣的麵包店看到 素食麵包，或者手癢想自己嘗試時，希望這篇文章能給你一點信心和方向！有任何問題，隨時歡迎交流哦，畢竟，在吃的道路上，我們都是同學嘛！祝你也能做出（或找到）你心目中的完美 素食麵包！