這也讓我好奇起來，市場上同樣披著「富貴」外衣的魚，滋味到底差在哪？哪一種更符合我們的烹調習慣？老實說，我自己也曾經買錯過，興沖沖想煮個清蒸，結果買成肉質比較鬆散的紅杉魚（金線鰱），蒸出來雖然味道也鮮，但口感就少了點黃臘鰺那種緊緻彈牙的滿足感。為了避免大家跟我一樣踩雷，特別整理了一下這兩種「富貴魚」代表的魚種差異：
目錄
市場常見「富貴魚」代表魚種比較
| 特徵 | 黃臘鰺 (金鯧魚) | 紅杉魚 (金線鰱) | 我的真心話 |
|---|---|---|---|
| 常見稱呼 | 富貴魚、金鯧 | 富貴魚、紅衫、金線鰱 | 別被名稱搞混了！口感差很大！ |
| 體型 | 體高較高，側扁呈菱形，背部隆起較明顯 | 體型較為延長紡錘形，背部較平緩 | 黃臘鰺肉厚實，吃起來更過癮 |
| 體色 | 金黃色系為主，閃耀金屬光澤 | 紅金色調為主，尤其側線上方常帶明顯金黃色線條 | 顏色都很討喜，黃臘鰺更金閃閃 |
| 鱗片 | 細鱗，易脫落（處理時要溫柔） | 鱗片相對緊實一些 | 處理黃臘鰺要小心，魚鱗飛濺是惡夢！ |
| 肉質與口感 | 肉質細緻紮實，油脂豐富，口感彈嫩 | 肉質細嫩但相對較為鬆散，油脂較少 | 清蒸首選黃臘鰺，紅燒則兩種皆可 |
你們發現了嗎？黃臘鰺（金鯧魚）那飽滿厚實的身軀，拿來做我們臺灣人經典的「紅燒富貴魚」或是「清蒸富貴魚」，滋味真是絕了！肉質緊實不易散，吸飽湯汁後入口，鮮美彈牙。至於紅杉魚（金線鰱），雖然肉質相對細緻但稍微鬆散些，我個人覺得它更適合香煎或煮湯，像是「鹽烤富貴魚」也別有一番風味，它的鮮甜會被高溫逼出來！所以啊，下次去市場挑選「富貴魚」時，別忘了看清楚問明白，究竟你眼前的是體型高扁、金光閃閃的黃臘鰺，還是身形較長、帶著紅金線條的紅杉魚？這可是關係到我們待會兒煮出來的口感呢！
說到挑魚，這可是門學問！新鮮的富貴魚，關鍵看這幾點：
- 眼睛： 一定要清澈透亮，像黑寶石一樣！如果眼睛霧濛濛甚至凹陷，嗯...那肯定是放太久了，直接跳過。
- 魚鰓： 輕輕掀開鰓蓋，顏色必須是鮮豔的血紅色，聞起來是清新的海水味。要是顏色暗沉發黑，還有股腥臭味，拜託，快放下它！
- 魚身： 用手指輕輕按壓魚肚和魚背的肌肉，要感覺緊實有彈性，壓下去會馬上回彈。如果按下去軟趴趴留下指印，這魚就不新鮮了。還有，魚鱗要緊密有光澤，黏液要透明不黏手。
- 氣味： 這點最重要！新鮮的海魚只有一股很純粹的海洋鮮味。如果還沒靠近就聞到刺鼻的腥臭味或氨水味，絕對、絕對不要買！我之前貪便宜買過一次有異味的，回家怎麼洗怎麼處理，煮出來還是有股怪味，整條魚都浪費了，心疼死。
紅燒富貴魚：醬香濃鬱好下飯
這道菜真的是經典中的經典，濃油赤醬包裹著鮮嫩魚肉，光想想就讓人流口水！特別是年節圍爐，餐桌上要是有這盤紅燒富貴魚，感覺整個年味都足了，寓意又好（富貴有餘嘛！），味道更是沒話說。
- 新鮮富貴魚（黃臘鰺為佳） 1尾（約600-800克） - 處理乾淨，兩面各劃幾刀（方便入味也易熟）
- 薑片 5-6片 - 老薑更好，去腥增香
- 蒜瓣 5-6顆 - 拍碎即可，不用切太小
- 青蔥 2-3根 - 切段，蔥白蔥綠分開
- 辣椒（可選） 1根 - 斜切段，怕辣去籽
- 調味醬汁：
- 醬油（蔭油或甘醇醬油尤佳） 3大匙
- 醬油膏 1大匙 - 增加濃稠度和甜味
- 米酒 2大匙 - 去腥提香關鍵
- 烏醋 1小匙 - 點睛之筆，讓味道更有層次
- 砂糖 1.5大匙 - 中和鹹度，提鮮
- 白胡椒粉 少許
- 清水或高湯 約300毫升（蓋過魚身一半即可）
- 煎魚定型鎖鮮： 鐵鍋燒到足夠熱（滴點水會快速滾動那種），倒入比平常炒菜多一點的油（富貴魚比較大尾），撒一小撮鹽防沾。小心地拎著魚尾，順著鍋邊將魚滑入鍋中。這時候千萬別急著動它！開中大火煎個2-3分鐘，晃動鍋子魚能自然滑動了，才用鍋鏟小心翻面。另一面同樣煎到金黃定型。煎好的魚先盛出備用。記得，煎魚不破皮的秘訣就是「鍋熱、油夠、別急翻」！
- 爆香料頭： 用鍋裡剩的油（不夠可補點），放入薑片、蒜瓣、蔥白段和辣椒（如果用）爆香。聞到香氣撲鼻，薑片邊緣有點捲曲就對了！
- 融合醬香： 將所有調味醬汁的材料（醬油、醬油膏、米酒、烏醋、糖、白胡椒粉、水/高湯）倒入鍋中，用鍋鏟稍微攪拌一下，大火煮滾。嚐一下味道，調整到你喜歡的鹹甜度（這時調整最準）。
- 紅燒入味： 將煎好的富貴魚輕輕放回醬汁中。轉中小火，讓醬汁維持在小滾的狀態。用湯匙不斷地將鍋裡的醬汁淋在露出湯汁的魚身上，幫助上色和入味。蓋上鍋蓋燜煮約7-8分鐘。
- 收汁亮澤： 開啟鍋蓋，小心地將魚翻面（動作要輕柔，魚肉這時已軟嫩）。加入蔥綠段，繼續用湯勺淋汁，並轉中大火稍微收汁，讓醬汁變得稍微濃稠光亮，能巴附在魚身上。收到你喜歡的濃稠度就可以了（我喜歡留一些醬汁拌飯）。
- 起鍋盛盤： 小心地用鍋鏟搭配勺子，將整尾紅燒富貴魚滑入深盤中，再把鍋中香濃的醬汁和料頭淋上去！趁熱上桌，香氣四溢，絕對是白飯殺手！我家每次煮，醬汁都會被颳得乾乾淨淨。
清蒸富貴魚：原汁原味的極致鮮美
想品嚐富貴魚最純粹的海洋風味？清蒸絕對是首選！這最能檢驗魚的新鮮度和廚師的火候掌控。蒸得剛好的富貴魚，肉質像豆腐一樣嫩，筷子一夾就開，滴上幾滴提味的醬油，鮮美得讓人想吞掉舌頭！這道菜看似簡單，其實細節決定成敗。
- 新鮮富貴魚（黃臘鰺或紅杉魚皆可） 1尾（約500-600克） - 處理乾淨，魚身兩面劃深斜刀（幫助蒸氣穿透，縮短時間保持嫩度）
- 蒸魚三寶去腥提鮮：
- 薑片 6-8片（一半墊底，一半塞魚腹、鋪魚身）
- 嫩蔥 2-3根（切長段，拍破） - 塞魚腹、鋪魚身
- 米酒 1.5大匙 - 淋在魚身上，去腥增香
- 蒸魚醬油：
- 薄鹽醬油（或淡色醬油） 2.5大匙
- 冷開水或高湯 1大匙 - 稀釋鹹度
- 細砂糖 1/2小匙 - 提味
- 香油（麻油） 1小匙 - 增香
- 新鮮嫩蔥絲 適量 - 裝飾提香
- 紅辣椒絲（可選）適量 - 點綴增色
- 食用油（耐高溫者如葡萄籽油、精製橄欖油） 1.5大匙
- 魚隻準備與醃漬：處理乾淨的富貴魚徹底擦乾表面水分（這點非常重要！減少腥水）。在魚身兩面均勻抹上一點點鹽（幫助緊實肉質）。在魚腹內塞入幾片薑和拍破的蔥段。
- 鋪盤蒸製： 找一個適合的清蒸盤（魚能平放最好），在盤底鋪上幾片薑片和蔥段（這樣能架空魚身，讓蒸氣流通，魚上下受熱均勻）。把魚放在鋪好的薑蔥上。在魚身上再鋪上剩餘的薑片和蔥段。均勻淋上米酒（米酒量要夠，別省）。
- 關鍵蒸製： 蒸鍋裡的水要充足，大火煮滾到產生大量蒸氣後，才把魚盤放入鍋中。立刻蓋上鍋蓋（避免蒸氣跑掉）。計時開始！以「一斤魚蒸十分鐘」為原則（例如600克魚約蒸12分鐘）。切記！全程保持最大火力！ 時間到，關火，不要馬上開蓋！讓魚在鍋裡繼續悶2-3分鐘（這步驟讓魚肉更穩定，不會突然遇冷收縮變老）。我以前心急開蓋過，結果魚肉中間還有點生，尷尬！
- 淋醬準備： 在蒸魚的同時，混合蒸魚醬油的材料（醬油、水/高湯、糖），攪拌均勻備用。切好新鮮的蔥絲和辣椒絲，泡在冷開水中讓它捲曲好看。
- 淋熱油激香： 小心地將蒸好的富貴魚從鍋中取出（非常燙！）。把盤中蒸出來的腥水一定要全部倒掉！這步是去腥關鍵！ 小心夾掉魚身上的薑片和蔥段（用筷子夾，別燙到手）。鋪上瀝乾水的蔥絲和辣椒絲（如果用的話）。將調好的蒸魚醬油沿著盤邊淋下去（別直接淋在魚身上，避免蔥絲軟掉）。重點來了！在小鍋中把食用油加熱到微微冒煙的程度（約180-200°C），均勻地潑在鋪好的蔥絲和魚身上！瞬間「滋啦~」一聲，香氣爆炸！
- 上桌享用： 這盤清蒸富貴魚，魚肉潔白如玉，點綴著翠綠蔥絲與點點紅椒，醬汁清亮，熱油賦予的香氣撲鼻。趁熱夾一塊魚腹肉，蘸點盤底的醬汁，入口即化，鮮甜滿溢，完美呈現了富貴魚的極致原味！這道菜，贏在清爽鮮甜，最能吃出魚的本質。
鹽烤富貴魚：簡單粗暴的海洋燒烤味
想要點不一樣的風情？試試鹽烤吧！這是我在漁港邊學到的方法，簡單直接，卻最能凸顯魚肉的甜味。特別適合紅杉魚（金線鰱）或體型較小的富貴魚。用粗鹽包裹著整條魚去烤，高溫把魚汁緊緊鎖住，外層的鹽殼形成保護層，烤出來的魚肉異常鮮嫩多汁，帶著濃濃的海洋鹹香！用手撕開熱騰騰的魚肉，那種原始的滿足感，真的沒話說。在家用烤箱就能輕鬆做，很有野趣！
- 新鮮富貴魚（紅杉魚或較小的黃臘鰺） 1尾（約400-500克） - 去鱗去內臟處理乾淨，務必擦乾表面和魚腹內的水分（否則鹽會濕掉）
- 老薑片 3-4片 - 塞魚腹內去腥
- 新鮮檸檬片 2-3片 - 塞魚腹內增添清香（可選）
- 粗鹽（海鹽為佳）： 用量要足夠包裹整條魚！至少需要500克以上
- 新鮮檸檬角 適量 - 食用時擠汁
- 新鮮迷迭香或其他香草（可選） 少許 - 增加香氣層次
- 魚隻準備： 將處理乾淨並徹底擦乾的富貴魚（魚身、魚腹內都要乾燥），在魚腹內塞入薑片和檸檬片（如果用）。魚身表面不需要抹任何東西（不用抹鹽、油）。
- 製作鹽床： 取一個能放下魚的烤盤（耐高溫陶瓷盤或金屬烤盤皆可）。在盤底均勻鋪上一層厚厚的粗鹽（約0.5-1公分厚）。鹽層要鋪平。
- 包裹鹽殼： 將魚放在鋪好的鹽層上。然後，將大量剩下的粗鹽倒入一個大碗中，加入1-2大匙清水（小心別加太多！一點點加，邊加邊攪拌）。攪拌到粗鹽變得濕潤，可以捏成團但不會滴水（類似濕沙的狀態）。將濕潤的粗鹽均勻覆蓋包裹住整條魚，厚度要足夠（約0.5-1公分），特別是魚身較厚的部分要蓋好鹽，頭尾也要包到。確保整條魚完全被鹽殼密封起來！ 可以在鹽殼表面稍微壓實。喜歡的話，這時可以在鹽殼表面插幾小枝新鮮迷迭香。
- 高溫烘烤： 將烤箱預熱至220°C（或更高，視烤箱效能）。把包好鹽殼的富貴魚烤盤放入烤箱中層。烘烤時間依據魚的大小：500克左右的魚大約需要25-30分鐘。看到鹽殼變成乾燥的金黃色就差不多了。鹽殼會變得很硬。
- 敲殼取魚： 小心地將烤盤取出（非常燙！）。準備一個小榔頭或刀背（我是直接用厚一點的餐刀刀背），輕輕敲打鹽殼表面，將硬化的鹽殼敲裂剝開。小心地把魚從鹽殼中取出（可以用湯匙輔助撥開鹽塊），放到乾淨的盤子上。鹽殼會保留魚的所有精華，魚皮可能會有點黏在鹽殼上被撕掉，但沒關係。
- 享用美味： 剝開熱騰騰的鹽烤富貴魚魚肉，露出雪白細嫩的肉質。趁熱擠上新鮮檸檬汁，檸檬的酸爽完美地平衡了魚肉的鮮甜和海鹽的鹹香。直接用手撕著吃最過癮（記得避開魚刺！），感受最原始的海洋風味和燒烤香氣！這道菜的魅力就在於它的簡單、粗暴、卻直擊美味的核心。每次做完這道，家裡都充滿烤魚的香氣，久久不散。
什麼？你說富貴魚好吃是好吃，但過年吃會不會太油膩？擔心熱量太高？讓我告訴你，其實富貴魚（特別是黃臘鰺）可是營養價值相當高的好魚！它富含優質蛋白質，是身體修補組織的好幫手。而且，它含有豐富的不飽和脂肪酸，像是Omega-3（EPA+DHA），這些對我們的心血管健康、大腦運作都很重要！雖然口感豐潤，但比起很多紅肉，魚肉的脂肪品質好多了。當然，像我媽媽偏愛的紅燒做法，醬汁裡的糖和油會多一些，熱量自然高一點。但清蒸或鹽烤的方式，就相對清爽健康許多！特別是清蒸富貴魚，最大程度保留了魚的營養，熱量也低。所以啊，關鍵在於烹調方法！想吃得更健康，選擇清蒸準沒錯。
富貴魚關鍵營養成分一覽
| 營養素 | 主要好處 | 貼心提醒 |
|---|---|---|
| 優質蛋白質 | 提供人體必需胺基酸，幫助肌肉生長、修復組織、維持免疫機能 | 身體的建築師！素食者可多補充魚類蛋白 |
| Omega-3脂肪酸 | 降低壞膽固醇、三酸甘油酯，保護心血管健康，促進大腦發育與認知功能，抗發炎 | 清蒸最能保留！紅燒高溫易破壞部分 |
| 維生素D | 促進鈣質吸收，維持骨骼、牙齒健康，調節免疫系統 | 曬太陽也能合成，但魚類是良好食物來源 |
| 維生素B群 | 協助能量代謝，維持神經系統正常運作，促進紅血球生成 | 尤其B12含量豐富，對素食者很重要 |
| 礦物質（硒、磷） | 硒是強力抗氧化劑，保護細胞；磷協助骨骼形成、能量儲存與利用 | 適量攝取，維持身體礦物質平衡 |
對了，富貴魚的魚鱗其實是個寶！雖然處理起來有點麻煩（每次刮鱗都噴得到處都是，廚房地板像打過仗），但聽說魚鱗含有豐富的膠原蛋白和鈣質。有些人會把刮下來洗淨的魚鱗收集起來，加點水和醋熬煮成膠質豐富的魚鱗凍！雖然我自己沒試過（嫌麻煩），但想想也覺得是個物盡其用的好方法。下次有閒也許來挑戰看看？你們有做過魚鱗凍嗎？味道如何？
Q&A
Q: 過年買不到新鮮的富貴魚怎麼辦？可以用其他魚代替嗎？
A: 別擔心！過年魚貨需求大，有時確實難買。想討個「富貴」口彩，可以選擇同樣象徵吉祥、肉質相近的魚種。「鯛魚」（赤鯮）就是不錯的替代品，它名字有「ㄉㄧㄠ」（雕）音近「招」，且體色紅潤，寓意「鴻運當頭」、「招財進寶」，紅燒或清蒸都好吃，肉質也細緻。另外，「鱸魚」 也很合適，取其「年年有餘」的諧音，肉質鮮嫩少刺，清蒸最能凸顯其鮮美，而且市場上比較容易買到。重點是心意和寓意，不必執著一定要買到富貴魚啦！
Q: 買回來的富貴魚如果無法立刻烹煮，該如何正確儲存？
A: 新鮮絕對是美味的關鍵！如果買回來要隔天才煮，我的做法是：
- 儘快處理： 到家後立刻去除內臟、魚鰓，並徹底刮淨魚鱗（這些部位最容易腐敗產生腥味）。
- 仔細清洗： 用流動的冷水將魚身內外（特別是魚腹內的黑膜）完全沖洗乾淨，直到水變清澈。
- 徹底擦乾： 這步超級重要！用廚房紙巾將魚身內外完全擦乾，不留任何水分。
- 保鮮膜包裹： 用廚房紙巾再包裹一層魚身吸濕，然後用保鮮膜緊密包裹幾層，確保完全密封，隔絕空氣。
- 冷藏存放： 放入冰箱冷藏室最冷的地方（通常是下層），並且儘量在24小時內烹調完畢！超過一天，即使處理過，鮮度也開始明顯下降，風味會打折。記得千萬不要直接丟進冰箱，那樣魚肉會脫水變乾，還會沾染冰箱異味！
Q: 我覺得富貴魚（特別是紅杉魚）腥味有點重，有什麼秘訣可以去除腥味嗎？
A: 確實，不同魚種的土味強度有差，紅杉魚土味可能稍明顯些。除了前面提到的確保魚絕對新鮮（這是根本！），提供幾個實用去腥秘訣：
- 徹底清潔： 魚腹內的「黑膜」是腥味主要來源之一！務必用刀子或湯匙徹底刮除乾淨，並用流動水沖洗到魚腹內壁呈現潔白。
- 浸泡牛奶或米酒水（短時間）： 處理乾淨的魚，可以短暫（10-15分鐘）浸泡在牛奶或稀釋的米酒水（米酒：水約1:1）中。牛奶的蛋白質能吸附腥味物質，米酒則能揮發帶走腥味。泡完記得再沖洗一下並擦乾。
- 善用薑、蔥、米酒： 無論醃漬（清蒸）或爆香（紅燒），薑、蔥、米酒都是去腥三寶，用量可以稍微多一點點。醃漬時，米酒+薑蔥抹遍魚身內外；烹調時，薑蔥爆香要夠到位。
- 烹調時加入少許「破腥」食材： 例如：
- 紅燒： 可以加入一小塊陳皮（橘子皮泡軟颳去白瓤）一起燒，香氣特殊又去腥。
- 清蒸： 除了薑蔥，可以在魚腹或魚身上放一小撮醃製的破布子，效果不錯。
- 鹽烤： 魚腹內除了薑，塞一小塊檸檬角或鳳梨片（鳳梨酵素能分解蛋白質減少腥味）。
- 烹調後淋上檸檬汁或烏醋： 食用前擠上新鮮檸檬汁或滴幾滴烏醋，酸味能有效中和掩蓋最後殘留的細微腥味，讓風味更清爽。試試看，應該會有幫助！
