那次在夜市被香味勾住

還記得第一次在臺南的夜市尾巴聞到那股香味嗎？甜滋滋又帶點焦糖的氣息，像是有鉤子一樣，硬是把已經吃飽的我拖過去。攤子前排著小隊伍，阿伯熟練地翻動著油鍋裡金黃的小方塊，瀝油、裝袋、灑上那不可或缺的梅粉。顧客一接過，迫不及待就塞一顆進嘴裡，燙得直哈氣卻又滿足地笑出來。「這就是『炸金花』啦！」阿伯笑著遞給我一包熱騰騰的，「少年仔，試看嘜，阮的古早味，讚喔！」那一口咬下去，喀哧的脆響在嘴裡炸開，緊接著是地瓜鬆軟綿密的甜，裹著微鹹酸甜的梅粉... 從此我就栽進這個簡單卻迷人的臺式點心世界了。你說奇怪不奇怪？明明食材就那幾樣，但自己在家做，怎麼炸就少了點攤子上的那個FU？這股不服輸，讓我開始了我的炸金花實驗之旅。

靈魂主角怎麼挑？

講到做炸金花，地瓜絕對是靈魂！以前傻傻的，以為地瓜嘛，隨便買都一樣。結果炸出來，有時乾澀沒香氣，有時水水的，炸不脆，真是氣死人。後來才搞懂學問在品種！我現在超級龜毛挑地瓜的：

挑選地瓜秘訣 (用過N次才懂)：

• 沉甸甸： 拿在手上有份量，表示水分足（但品種本身不能太水！矛盾嗎？所以選57或66最保險）。
• 表皮光滑： 皺巴巴或發芽的口感差很多。
• 鬚根少： 鬚根多的，裡面纖維可能也粗。
• 買回家先放陰涼處幾天： 真的有差！稍微「辭水」一下，甜度會更集中，炸起來更香甜。> 這點超重要！別買回來急著切！

粉的戰爭： 地瓜粉、麵粉、太白粉？我試過單用也試過混搭。講真的，如果你想吃到最道地、最酥脆卡滋的炸金花口感，純粹的地瓜粉是唯一解！麵粉會讓外皮偏硬，太白粉容易回軟。地瓜粉顆粒粗細也有差，找包裝上寫「粗粒」的比較好。

配角不能馬虎：

• 油： 油炸東西油很重要！耐高溫的沙拉油最常用，講究點用芥花油或花生油，香氣更棒。絕對不要用橄欖油！ 那個味道太搶戲。
• 調味： 經典就是梅粉（話梅粉或甘草粉都有人用），鹹甜酸一次到位。也有人愛灑薄鹽或椒鹽，看個人。我試過加一點點肉桂粉，意外地搭！但家裡小朋友不愛就是。
• 炸前小幫手： 一點點鹽巴（幫助地瓜甜味提出來）、冰水（泡一下據說更脆，但我覺得差異不太明顯）。有人說要加蛋？嗯... 我個人覺得沒必要。

廚房變戰場：我的失敗與榮耀

做炸金花，步驟真的超級簡單，但魔鬼藏在細節裡！我炸焦過、炸不透過、炸成一團糊過... 繳了不少「學費」。現在總算有點小心得：

1. 切塊是基礎： 地瓜洗乾淨、去皮。重點來了：切成粗條或滾刀塊都行，但大小厚度要一致！ 這超級重要！我曾經偷懶亂切，結果小的炸焦了大的還沒熟，整鍋毀掉。大約切成 1.5公分 x 1.5公分 x 5-6公分長的條狀 最容易成功。太大不易炸透，太小容易焦。切好稍微沖掉表面澱粉質，瀝乾或用廚房紙巾壓乾。濕答答下去炸會油爆，超可怕！我有次被油噴到，痛好幾天。

2. 裹粉的藝術： 找個大塑膠袋或大碗公，倒入足量的粗粒地瓜粉。把瀝乾的地瓜塊倒進去。關鍵動作：像幫地瓜塊做SPA一樣，溫柔地、均勻地讓每一面都沾上粉。 可以用袋子搖晃，或用手輕輕翻拌。不要用力搓揉！粉會掉光光，而且地瓜表面會受傷出水，更沾不牢。裹完粉，稍微放置 5-10分鐘，讓地瓜表面的水分反潮，把粉「吸住」。這時你會看到粉從白色變半透明，黏在地瓜上。

3. 油溫定生死： 這是決定你這鍋炸金花是天堂還是地獄的關鍵！倒油，份量要能淹過地瓜塊。開中火加熱。怎麼判斷油溫？老一輩教的方法是插根筷子：

• 筷子插下去，周圍緩緩冒出小泡泡：油溫還不夠（約140-150°C），下去炸會吸油，很膩。
• 筷子插下去，周圍立刻冒出密集的小泡泡：差不多可以了（約160-170°C）。
• 筷子插下去，周圍冒出很大很急的泡泡甚至噴濺：太熱了（超過180°C）！快轉小火，不然下去保證秒焦！

沒有溫度計，這招最實用。我後來買了油炸溫度計，但還是習慣用筷子試一下，比較安心。為什麼油溫這麼重要？因為溫度不夠，地瓜下去會像海綿一樣狂吸油，炸出來軟趴趴油膩膩。溫度太高，外面焦黑了裡面還沒熟，硬梆梆。

4. 下鍋與翻動： 油溫OK後，把地瓜塊「分散」地、輕輕放入油鍋。千萬別一股腦倒進去！油溫會瞬間降低，而且會黏在一起變成一坨可怕的「地瓜炸彈」。一次不要貪心炸太多，分兩三批比較好。地瓜塊下去後，剛開始別急著翻動，讓外層的粉漿定型。大概過個 20-30秒，再用漏勺或筷子，輕輕地把黏在一起的分開，然後適時翻動，讓每一面都受熱均勻。這時火力轉成中小火維持油溫。

5. 時間與起鍋： 炸多久？這要看你的地瓜塊大小和火候。我的經驗是，炸到地瓜塊浮起來（表示裡面開始熟了），然後外殼變成漂亮誘人的金黃色，就差不多了。拿根竹籤或細筷子戳戳看，能輕鬆穿過中心點，表示熟透了。總時間大概 5-8分鐘吧。確認熟了，馬上撈起來！放到鋪有廚房紙巾（或架高瀝油網）的盤子上，把多餘的油吸掉。剛起鍋燙得要命，千萬別偷吃！（雖然真的很難忍）。

6. 關鍵第二步：搶酥！ 想跟攤販一樣吃到那種咬下去會「喀滋」響徹雲霄的極致酥脆嗎？秘密在於回鍋搶酥（搶火）！等所有地瓜塊都炸熟撈起後，把爐火轉到「中大火」，讓油溫升高到 180-190°C 左右（筷子插下去泡泡很大很急時）。把剛剛炸好的地瓜塊全部倒回熱油裡，快速炸個 15-30秒！這個步驟可以逼出多餘的油，同時讓外層的地瓜粉產生更蓬鬆酥脆的口感。看到顏色變得更金黃甚至帶點赤棕色，立刻撈起瀝油！這步驟時間要抓很準，稍微慢一點就會焦掉，前功盡棄。我失敗過兩次才抓到感覺。

7. 調味上桌： 瀝好油的地瓜條放到大碗公裡，趁熱灑上你喜歡的調味粉！強烈推薦傳統的梅粉！ 鹹甜酸的比例跟地瓜的甜香是絕配。分量依個人口味調整。灑粉後，輕輕地拋動碗公，讓粉均勻沾附。小心別把脆皮弄碎了。完成了！快點開動吧！等等，還是涼一下？其實，我覺得炸金花在溫熱不燙口時最好吃，外皮最酥！放涼了雖然會稍微軟一點，但又是另一種風味。

血淚換來的小抄：這些真的要注意！

炸了幾十次，終於比較少翻車了。整理幾個超級重要的眉角給也想挑戰的朋友：

• 油量要足： 油一定要能淹過所有地瓜塊！半煎炸效果差很多，會不酥脆也不均勻。雖然有點耗油，但值得。炸過的油濾掉渣渣，炒菜或再炸東西可以用個一兩次。
• 分批炸： 貪心一次下太多，油溫降太快，結果就是吸油、軟爛。寧可多花點時間分兩三批。
• 耐心等油溫： 油溫沒到就下鍋，是失敗的最大元兇！寧可多等兩分鐘。筷子測試法必學！
• 回鍋搶酥是靈魂： 少了搶酥這步驟，炸金花的酥脆度就是差一個檔次！雖然多一道工，但絕對值得。
• 起鍋立刻瀝油調味： 熱熱的時候調味粉才沾得牢。瀝油確實，吃起來才爽口不油膩。
• 現炸現吃最讚： 這點心就是要吃那個酥脆感！放太久受潮軟掉就可惜了。如果真的吃不完（不太可能啦！），可以放冷藏，要吃之前用氣炸鍋或小烤箱稍微回溫一下，會恢復一些脆度。但當然比不上剛出鍋的。

老實說，自己在家炸東西真的好麻煩，滿屋子油煙味，事後還要清廚房（油噴得到處都是！）。尤其夏天廚房根本是火爐。有時候真的很懶，寧可去夜市買一小袋解饞。但偶爾想放空、享受一下手作的樂趣，或者想一次吃個過癮（自己炸成本低很多！），還是會忍不住挽起袖子開油鍋。特別是朋友來家裡聚會，端出一盤熱騰騰、酥脆卡滋的自製炸金花，配上冰涼的啤酒或茶，看大家讚不絕口的樣子，那份成就感，還有濃濃的古早味人情味，真的不是買現成的可以比。講到這，突然好想吃啊！下次想挑戰看看混一點芋頭條進去，不知道會不會被傳統派罵？哈哈！你也愛這一味古早的酥脆嗎？試過自己做嗎？一起交流一下吧！畢竟，追尋記憶中那份完美的炸金花滋味，就像一場充滿香氣和卡滋聲的冒險呢！

關於炸金花的Q&A

• Q： 為什麼我炸的炸金花外面粉都掉光光？ A： 最常見兩個原因：(1) 地瓜切好沒瀝乾，表面太濕，粉裹不牢。(2) 裹粉後沒靜置反潮，粉和地瓜還沒黏緊就下鍋了。記得切塊後擦乾，裹粉後放一下再炸！
• Q： 一定要回鍋搶酥嗎？感覺好麻煩！ A： 強烈建議要做！這是讓炸金花達到攤販等級「極致酥脆」的關鍵步驟。差那30秒，口感真的差很多。試過就知道值得！追求完美酥脆感就不能省。
• Q： 除了梅粉，還有什麼推薦的調味？ A： 經典梅粉最對味！喜歡鹹的可以灑薄鹽或蒜味胡椒鹽。愛甜的可以試試灑一點點糖粉或二砂。也有人喜歡加海苔粉或起司粉（但這比較像日式）。大膽嘗試自己喜歡的味道吧！素食者也超愛的點心。