這幾段是我自己會想先看的
第一次在部落的竹筒飯裡咬到那顆黑色小果實，我以為是胡椒。舌尖冒出來的卻是檸檬皮混著香茅的氣味，尾韻還帶一點薑的辣。那是馬告，泰雅族語 Makau，中文正式名稱叫山胡椒，學名 Litsea cubeba，樟科木薑子屬。它跟我們平常撒在牛排上的胡椒（Piper nigrum）連科都不一樣。
這幾年馬告從部落餐桌紅到都市超市，價格跟著翻。麻煩的是，多數人買回家只會炒一次山豬肉，剩下的放到發霉或走味。我在新竹尖石、宜蘭大同兩邊的產地跑了幾趟，也把各種保存方式在自己廚房試過一輪。這篇就把產季、風味、挑選、保存到料理搭配一次寫清楚。
什麼是馬告山胡椒？它跟胡椒其實沒血緣
馬告是樟科的落葉小喬木，台灣從低海拔丘陵一路到 1500 公尺左右的山區都看得到。春天開淡黃色小花，夏天結綠色小果，熟透後轉成紫黑。整棵樹都有味道，揉一片葉子，手指上會留一股檸檬清香。
它的果實、葉片、樹皮在早期部落生活裡都有用途。台東、花蓮一帶的族人會用果實入湯，也會拿葉子煮水。這種「整棵樹都能用」的特性，是它在原住民飲食文化裡站得住腳的原因。
名字由來：makau 怎麼變成「馬告」
泰雅語稱 makau，這個唸法後來被沿用成通用名稱。中文文獻多寫「山胡椒」，也有人叫山雞椒、木薑子。市面上講「馬告」通常指果實，但同一棵樹的葉子、樹皮也有香氣，早期部落會用葉片煮水或直接入菜。
關於它在台灣原住民族飲食中的位置，原住民族委員會的飲食文化資料與各部落的產業輔導計畫都有紀錄。這些資料我查過，跟我在產地聽到的說法一致。
香氣的關鍵是檸檬醛，這決定了它怕高溫
果實精油以檸檬醛（citral）為主，另外還有檸檬烯、香茅醛等成分。農業部農業知識入口網的植物資料就提到山胡椒果實富含揮發性精油。檸檬醛沸點低，這件事有兩層意思：香氣很容易聞到，也很容易跑掉。
新手最常犯的錯，是把馬告當黑胡椒對待。黑胡椒是越磨越香，馬告是越早下鍋越容易散。我第一次煮馬告雞湯，整鍋滾了四十分鐘，端上桌只剩一股說不出來的草味，果實全部沉在鍋底，香氣早跟著蒸氣跑了。
後來我改成分兩次下。湯滾後先放拍破的果實，煮約十分鐘讓油脂溶進湯裡；關火前兩分鐘再補幾顆輕拍的，香氣才留得住。這個做法看起來囉唆，但差別很明顯。
馬告產季與產地：幾月買得到、去哪裡找
馬告的產季跟海拔綁在一起。低海拔的屏東、台東大約 5 月就開始有果，中部的信義、仁愛落在 6 到 8 月，宜蘭大同、花蓮山區因為海拔較高，會拖到 9 月。想買新鮮果實，5 月到 9 月都有機會，但要買到「當天現採」的，就得挑對時間去對地方。
| 主要產區 | 盛產時間 | 常見販售形式 | 在地觀察 |
|---|---|---|---|
| 新竹尖石、五峰 | 6 月至 8 月 | 鮮果、乾果、馬告鹽 | 部落市集產季週末人最多，鮮果通常早上就賣完 |
| 桃園復興 | 6 月至 8 月 | 鮮果、馬告香腸 | 沿線餐廳多用自家醃漬的馬告醬入菜 |
| 宜蘭大同 | 6 月至 9 月 | 鮮果、馬告精油 | 海拔較高，產期比西部晚兩到三週 |
| 花蓮萬榮、秀林 | 7 月至 9 月 | 乾果、馬告料理包 | 風味餐常見馬告雞湯，多為乾果版本 |
| 南投信義、仁愛 | 6 月至 8 月 | 乾果、馬告醬 | 部落多用來醃肉，鹹香路線 |
| 台東延平、海端 | 7 月至 9 月 | 鮮果、乾果 | 產季與紅藜、小米收成時間重疊 |
| 屏東霧台 | 5 月至 7 月 | 鮮果、馬告咖啡 | 南部最早採收，鮮果上市時間最早 |
這張表是我自己整理的口袋名單。實際走訪時發現一件事：同一條產業道路，向陽面跟背陽面的果實成熟度可以差到兩週。想買鮮果，出發前先打電話問部落市集或產銷班，比直接衝上山靠譜得多。
馬告風味怎麼拆解？新鮮、乾燥、精油差在哪
新鮮馬告的香氣像現剝的檸檬皮加上香茅，辛辣感藏在後面。乾燥過後，柑橘調會收斂，木質味跟胡椒感跑出來。這兩種不是誰取代誰，是不同料理用不同型態。
| 形式 | 香氣表現 | 適合用途 | 我的提醒 |
|---|---|---|---|
| 新鮮果實 | 檸檬、香茅味最衝，尾韻帶辛辣 | 雞湯、蒸魚、涼拌 | 冷藏最多兩週，香氣每天遞減 |
| 乾燥果實 | 柑橘調收斂，木質與胡椒感變重 | 滷味、醃肉、燉煮 | 別打成粉久放，香氣掉得很快 |
| 馬告鹽、馬告醬 | 鹹味把香氣拉住，穩定度高 | 烤肉、拌麵、沾醬 | 開封後冷藏，湯匙別沾水 |
| 精油、純露 | 濃度極高，一滴就很有感 | 香氛、手工皂 | 精油不可直接塗皮膚 |
有個容易被忽略的細節：乾燥馬告如果烘得太乾，顏色會變成死黑，香氣也會帶一股悶悶的木頭味。我在產地看過烘過頭的批次，聞起來像舊茶葉。這種拿來滷肉還行，做甜點就毀了。
馬告料理怎麼搭？五種廚房實測組合
馬告雞湯：半隻土雞、新鮮馬告 15 到 20 顆（拍破）、老薑三片、米酒少許。水滾後下馬告煮十分鐘，關火前再補五顆。乾燥版本用量減半，先泡米酒十分鐘，香氣釋放會順很多。
馬告鹹豬肉與香腸：五花肉抹鹽、蒜末、乾燥馬告碎，每 500 克肉配一小匙馬告。冷藏醃兩天就夠。我試過醃到第四天，肉質變得太軟，馬告的香氣反而被蓋掉，這點跟一般香料邏輯不太一樣。
馬告蒸魚：鱸魚或吳郭魚，魚身劃刀，魚肚塞五到六顆新鮮馬告，外層淋一點馬告鹽。大火蒸八到十分鐘。蒸出來的湯汁拌飯很香，這是我家最常出現的吃法。
馬告甜點：馬告蜂蜜（乾燥果實五顆丟進蜂蜜浸泡兩週）、馬告巧克力（黑巧克力隔水加熱，拌入磨碎的乾燥馬告，比例約 100 克巧克力對 1 克馬告粉）。甜點的馬告用量要很省，放多了會有吃肥皂的感覺。
馬告飲品：馬告咖啡（淺焙豆加一顆乾果一起磨）、馬告氣泡飲（馬告糖漿加氣泡水與檸檬片）、馬告啤酒（部分精釀品牌有出）。馬告糖漿做法是水 200 毫升、糖 200 克、乾燥馬告八顆，小火煮五分鐘，放涼裝瓶冷藏。
馬告哪裡買？通路、價格與挑選訣竅
通路大致分成四種：產地部落市集與產銷班、原住民族委員會輔導的合作社通路、有機商店與小農電商、精油品牌。價格差很大，同一個品項在產地買跟在都市買，可以差到一倍。
| 通路 | 常見形式 | 價格帶（參考） | 備註 |
|---|---|---|---|
| 部落市集、產地直購 | 鮮果、乾果 | 鮮果每台斤約 300 至 600 元 | 產季限定，可以現場試聞 |
| 部落合作社與輔導通路 | 乾果、料理包 | 乾果每兩約 80 至 200 元 | 包裝標示較完整，來源清楚 |
| 有機商店、小農電商 | 乾果、馬告鹽 | 每罐約 150 至 450 元 | 留意製造與有效期限標示 |
| 精油品牌 | 精油、純露 | 10 毫升約 500 至 1200 元 | 認明學名 Litsea cubeba |
價格會隨當年度產量波動，產量少的年份，鮮果價格翻倍是常有的事。想省錢，產季直接跑一趟產地最實在。
挑選馬告的幾個判斷點
- 看顏色：新鮮果實要翠綠帶光澤，混幾顆紫黑熟果是正常的。整袋全黑，通常已經放太久。
- 用手指輕壓：要有彈性。軟爛出水就別買，這種回家撐不過兩天。
- 聞味道：隔著袋子就該有檸檬味。聞不到的直接跳過，香氣不足的果實煮了也沒意思。
- 乾果看油光：顏色偏深綠褐、表面帶一點油光最好。死黑又乾癟的，多半烘過頭。
- 看標示：認明學名 Litsea cubeba 與產地，避免買到混充品。
馬告怎麼保存才不會走味
保存這件事，比挑選更容易被忽略。買到好果實，亂冰一通照樣報廢。
| 保存方式 | 可放多久 | 香氣保留 | 適合誰 |
|---|---|---|---|
| 冷藏 | 1 至 2 週 | 前三天最好 | 一週內會用完的人 |
| 冷凍 | 6 至 12 個月 | 佳，退冰後口感略軟 | 產季大量買的人 |
| 日曬或低溫烘乾 | 12 個月以上 | 中，風味轉木質調 | 想慢慢用的人 |
| 鹽漬、油漬 | 冷藏 6 個月 | 佳 | 想直接當調味料的人 |
我自己的做法是：洗淨、徹底瀝乾，攤平冷凍定型後再分裝成小包。要用的時候直接抓一包下鍋，不要退冰再冷凍，反覆解凍會讓果皮破裂、香氣流失。
冷藏的話，用廚房紙巾包一層再放保鮮盒，擺在冰箱最冷的那一層。千萬別放門邊，溫度忽高忽低，果實一週就發黑。
乾燥品要密封避光，也別用高速研磨機打成粉。機器轉起來的熱會帶走香氣，要粉就用磨缽慢慢磨，磨多少用多少。
馬告鹽的比率我用粗鹽與乾燥果實 10 比 1，裝玻璃罐放陰涼處。馬告油則是橄欖油加乾燥果實，冷藏保存，兩週後風味最好。
關於馬告山胡椒的常見問題
Q：馬告買回家冰冰箱，為什麼一週就發黑又沒味道？
問題多半出在濕氣。洗過的果實沒完全瀝乾就進冷藏，水氣悶在袋子裡，果皮很快氧化發黑，檸檬醛也跟著跑掉。我後來改成兩件事：冰之前先用廚房紙巾把表面水分吸乾，再用紙巾包一層、裝進保鮮盒，放在冰箱最冷的那一層而不是門邊。如果一週內用不完，直接冷凍比冷藏划算。
Q：用馬告煮雞湯，什麼時間點下鍋香氣才留得住？
分兩次下。湯滾後先放拍破的果實，煮約十分鐘讓油脂溶出；關火前兩分鐘再放幾顆輕拍的補香。整顆不拍破，香氣出不來；一路大火滾半小時以上，香氣會跟著蒸氣跑掉大半。用乾燥馬告的話，先泡米酒十分鐘，不然香氣釋放得很慢，等它出味，肉都老了。
Q：乾燥馬告可以直接取代新鮮馬告嗎？份量怎麼抓？
可以，但風味走向不同，不是等量替換。乾燥品的柑橘調比較收斂，木質與胡椒感更明顯，用量抓新鮮的三分之一到二分之一就夠。做湯品時，乾燥馬告更適合滷味、醃肉這類長時間加熱的料理；快炒或涼拌，新鮮的還是勝出。
Q：山上自己採馬告合法嗎？
要看地。國有林班地內的林木與林產物，依森林法與相關規定不能任意採集，需要申請或依公告辦理。原住民族基於傳統文化、祭儀需要，在符合相關辦法的前提下，得在指定區域採取野生植物。私有地或自家土地就沒這問題。老實說，山區採集最容易出事的是誤判植株與破壞棲地，想自己採，先確認土地權屬，再問在地族人怎麼取果不傷樹。相關規定可以查林業及自然保育署的公開資訊。
Q：馬告精油能直接抹皮膚嗎？
不行。馬告精油檸檬醛濃度高，直接塗抹容易刺激，敏感肌會紅癢。要用在皮膚上，得先用基底油稀釋到 1% 以下，而且避開眼周與黏膜。純露相對溫和，但也建議先做小面積測試。這類精油我習慣只用在水氧機或手工皂，不碰皮膚。
Q：市面上的馬告香腸、馬告醬，風味跟新鮮果實差很多是正常的嗎？
正常。加工品為了穩定風味與保存期限，多半用乾燥果實或精油，再加熱殺菌的過程會再帶走一部分香氣。買加工品時，我會看成分表裡的馬告排在什麼位置。排很後面又標榜重口味，通常靠的是其他香料撐場。
本文內容為產地訪查與廚房實測後整理，關於植物性狀、精油成分與採集規定的敘述，已對照農業部農業知識入口網、林業及自然保育署與原住民族委員會的公開資料。