講到牛肉麵，你可能馬上想到臺北桃源街、臺中或是臺南。但說真的，跑遍全臺灣吃過無數碗之後，我發現臺東牛肉麵有一股獨特的魅力，很難在其他地方複製。是山海的清新空氣養育的食材特別好？還是慢活的步調讓店家更能專注熬煮那一鍋湯頭？又或者，是那份臺東人特有的樸實與熱情，融進了每一碗麵裡？這問題，我邊吃邊想，答案似乎就在這一碗接一碗的熱氣蒸騰中。
臺東的牛肉麵，不像臺北那樣流派分明（紅燒、清燉、番茄...爭霸），也不像有些中南部的重鹹重甜。它更像是融合了在地特色，取各家之長，然後用臺東的節奏慢慢熬煮出自己的味道。你可能會驚喜地發現清燉湯底裡飄著一絲柴魚香，或者在濃鬱的紅燒湯頭嚐到蔬果的清甜。這種「不按牌理出牌」卻意外和諧的滋味，正是臺東牛肉麵讓人著迷的地方。
而且，你注意到了嗎？臺東牛肉麵的店家，很多都帶著一種「家庭廚房」的溫馨感。老闆可能就是掌勺的大廚，老闆娘幫忙切小菜、招呼客人。沒有華麗的裝潢，但那份專注料理的心意，絕對吃得出來。這種感覺，在講求快速翻桌的大都市，越來越難尋覓了。在臺東吃一碗麵，更像是到朋友家作客，輕鬆自在。
好啦，我知道你們最關心的不是我的感想，而是「到底哪幾家值得吃？」別急別急，我這就掏出我的美食筆記本（其實是手機的備忘錄，還沾了點湯汁），把我認為最能代表臺東牛肉麵精髓的十家店，按我個人的喜好順序（純屬主觀，歡迎來戰！），仔仔細細介紹給你。每家我都親自拜訪過不只一次，週末假日、平日午後、甚至快要打烊前跑去（為了確認品質穩定度），絕對是真實體驗！記得，口味很主觀，我覺得超棒的，你可能覺得普通，這很正常。放輕鬆，跟著我的腳步去探索就對了！
目錄
成功老店牛肉麵
- 介紹： 這家啊，絕對是許多臺東在地人心中「臺東牛肉麵」的代名詞！開業超過三十年，藏在成功鎮的巷弄裡，沒什麼醒目招牌，但門口總停滿車子，內用外帶的人絡繹不絕。走進店裡，撲鼻而來的就是那股濃鬱又帶點中藥香氣的紅燒湯頭味，瞬間就餓了！老闆堅持每天用大量牛大骨、新鮮蔬果，配上獨家秘方的中藥材，慢火熬煮超過8小時。湯頭顏色深沉，喝起來卻意外的醇厚順口，不死鹹，後味帶點甘甜，層次非常豐富。他們家的牛肉用的是本地黃牛的牛腱心，燉得軟爛適中，筷子一夾幾乎要化開，但入口又能感受到牛肉的纖維感，很棒！重點是，份量給得很有誠意！小碗就很有飽足感。酸菜是自家醃製，不死鹹，帶點脆度，加在湯裡超提味。小菜也很經典，滷味拼盤（豆乾、海帶、豬耳朵）必點，滷得夠透卻不過爛。
- 地址： 臺東縣成功鎮中山路 (不太好找，建議開Google Map)
- 營業時間： 11:00–14:00｜17:00–20:00 (週一公休！千萬別撲空，我幹過這蠢事)
- 價格區間： 牛肉麵 (小) $130｜(大) $150｜各式滷味小菜 $30-$80
- 必點選單： 紅燒牛肉麵 (必吃！)、滷味拼盤、自家醃酸菜 (免費加，但請酌量取用)。
老東臺米苔目 (沒錯！但它牛肉麵超強)
- 介紹： 我知道店名是米苔目！但拜託，別只看招牌，他們家的「臺東牛肉麵」才是隱藏版王牌！位在正氣路上，觀光客人潮多，很多都是衝著米苔目來的。但我第一次吃過他們的牛肉麵後，驚為天人，從此每次去，內心都要掙扎一下（到底點米苔目還是牛肉麵？）。他們的牛肉麵是偏向清燉路線，但又不是那種淡而無味的清湯。湯頭呈現漂亮的琥珀色，清澈見底，喝起來非常醇厚、甘甜，充滿牛肉和骨髓的精華，帶著淡淡的薑味和一點點中藥尾韻，非常清爽不油膩。牛肉片給得豪邁，用的是本地溫體牛的後腿肉部位，薄切，肉質軟嫩不柴，帶著一點點筋，口感很好。麵條是手工拉麵，中等粗細，吸附湯汁的能力一流。最特別的是，湯裡會放幾片九層塔提香，這點在臺東很常見，但在其他縣市的牛肉麵就很少見了，算是臺東牛肉麵的特色之一！意外的絕配。缺點是，因為生意太好，有時湯頭溫度不夠燙（我個人很在意湯要滾燙），但味道實在好，可以原諒。
- 地址： 臺東縣臺東市正氣路134號
- 營業時間： 06:00–14:30｜17:00–20:00 (週三下午公休)
- 價格區間： 清燉牛肉麵 $140｜米苔目 (湯/乾) $60-$70｜各式小菜 $30-$50
- 必點選單： 清燉牛肉麵 (隱藏王者)、燙青菜 (淋的肉燥很香)、滷蛋。
榕樹下米苔目 (again! 牛肉麵一樣出色)
- 介紹： 又一家被米苔目耽誤的牛肉麵高手！位於大同路上，真的就在一棵大榕樹下，很有古早味氛圍。環境就是很傳統的麵店，夏天會有點熱，但為了美食可以忍耐。他們的「臺東牛肉麵」走的是紅燒路線，但跟成功老店的濃鬱派不同，榕樹下的紅燒湯頭比較「清新」。湯頭顏色較淺，喝起來鹹香中帶著明顯的蔬果甜味（感覺番茄、蘋果之類的放不少），辣度是微微的，很舒服，完全不刺激。用的是牛腩肉，切成塊狀，燉煮得軟爛入味，幾乎入口即化，肥瘦比例適中，吃起來很過癮。麵條是細麵，煮得剛好帶點Q度。這家的另一個靈魂配角是「辣椒醬」！老闆自己炒的，香辣帶勁，嗜辣的一定要加一點試試，整碗麵的層次會再提升。小菜的水準也不錯，豬頭皮切得很薄，口感Q彈。
- 地址： 臺東縣臺東市大同路176號
- 營業時間： 07:00–15:00 (週二公休！生意超好，晚來很多東西會賣完)
- 價格區間： 紅燒牛肉麵 $130｜米苔目 (湯/乾) $60｜小菜 $30-$50
- 必點選單： 紅燒牛肉麵、自製辣椒醬、豬頭皮。
藍蜻蜓炸雞 (驚喜吧？但牛肉麵有特色)
- 介紹： 蛤？藍蜻蜓不是賣炸雞的嗎？沒錯！它是臺東速食界的傳奇，炸雞確實好吃。BUT！很少人知道，他們其實有賣「臺東牛肉麵」，而且獨樹一格，非常值得一試！這碗麵，完美融合了「速食店風格」和「牛肉麵靈魂」。湯頭是標準的紅燒，屬於大眾化口味，不會太鹹太油，帶點甜，接受度很高。最特別的是「配料」！除了基本的牛肉塊（燉得軟）、青菜、酸菜，它還會放上「半顆滷蛋」和幾塊「炸豆皮」！沒錯，就是豆皮先炸過再泡進湯裡，吸飽了湯汁後，外軟內帶點咬勁，超好吃！滷蛋也滷得很入味。麵條是比較細的陽春麵條。整體來說，這是一碗很有「飽足感」和「豐富感」的牛肉麵，味道不驚天動地，但均衡舒服，而且因為在速食店裡，環境乾淨涼爽，出餐快，很適合趕時間或帶小孩的家庭。搭配招牌炸雞一起點，罪惡但滿足！算是臺東牛肉麵裡很有趣的變體。
- 地址： 臺東縣臺東市大同路214號 (總店，人最多)
- 營業時間： 10:30–23:00 (無休，臺東人的深夜食堂)
- 價格區間： 牛肉麵 $110｜招牌炸雞全餐 $120起
- 必點選單： 牛肉麵 (特色配料版)、招牌炸雞塊、薯條。
林記牛肉麵
- 介紹： 這家位於臺東市區中華路上的「林記」，感覺是比較新派的臺東牛肉麵代表。店面明亮乾淨，有點文青感，跟前面幾家老店的氛圍不同。老闆年輕，對食材很講究。主打的是「清燉湯頭」，標榜不加味精，用大量牛骨、牛腩、洋蔥、蔬果慢燉，湯色清澈呈淡金色，喝起來非常清甜順口，帶點淡淡的胡椒香氣，完全沒有腥味，非常耐喝，感覺很健康養生。牛肉選用的是澳洲牛腱心，切厚片，燉得軟嫩但保有口感，肉香十足。麵條有寬麵、細麵可選，我個人推薦寬麵，更能吸附清甜的湯汁。店家強調健康，所以小菜也多以清爽為主，涼拌木耳、滷豆乾都好吃。如果你喜歡清爽無負擔的牛肉麵，這家會是很好的選擇。不過，如果你是重口味愛好者，可能會覺得味道稍淡。
- 地址： 臺東縣臺東市中華路二段
- 營業時間： 11:00–14:30｜17:00–20:30 (週三公休)
- 價格區間： 清燉牛肉麵 $150｜番茄牛肉麵 $160｜各式小菜 $40-$60
- 必點選單： 清燉牛肉麵 (寬麵)、涼拌木耳、滷豆乾。
臺東人牛肉麵
- 介紹： 店名直接叫「臺東人」，這自信！開在更生路上，也是在地人常光顧的老店之一。他們家的臺東牛肉麵是「紅燒」的忠實擁護者。湯頭走濃鬱路線，顏色很深，醬香、豆瓣香氣明顯，帶著一點點微辣（可以調整辣度），喝起來非常濃厚夠味，後勁會有點麻（花椒的功勞），喜歡重口味的人會愛。牛肉是用牛肋條，切得比較大塊，燉得相當軟爛入味，膠質豐富，帶點筋的地方最好吃。麵條是粗的手工麵，口感紮實有嚼勁。酸菜給得大方，而且炒得香，帶點肉末，單吃或加進湯裡都讚。這家份量也是十足，男生點大碗會非常飽。環境就是典型麵店，老闆很熱情。我覺得它的味道記憶點很強，就是那種標準好吃的紅燒牛肉麵，該有的元素都到位。
- 地址： 臺東縣臺東市更生路
- 營業時間： 11:00–14:00｜17:00–20:00 (週日公休)
- 價格區間： 紅燒牛肉麵 (小) $130｜(大) $150｜餛飩湯 $50
- 必點選單： 紅燒牛肉麵 (重口味首選)、炒酸菜、餛飩湯 (皮薄餡鮮)。
馬蘭牛肉麵
- 介紹： 想吃點不一樣的臺東牛肉麵？來馬蘭就對了！這家在臺東市區邊陲，靠近馬蘭車站（舊站）一帶，有點社群小店的感覺。他們家最特別的就是「沙茶牛肉麵」！對，你沒看錯，就是沙茶！湯底是紅燒的基底，但加入大量自製的沙茶醬，讓整碗湯充滿濃鬱的沙茶香氣和顆粒感，非常特別！喜歡沙茶的人會覺得驚豔，不喜歡的可能會皺眉頭，評價很兩極。我個人覺得很新奇，味道濃鬱，沙茶和牛肉湯意外地搭，但確實比較容易膩，建議點小碗嚐鮮就好。牛肉是切片的牛後腿肉，口感偏紮實。麵條是黃麵。小菜比較普通。如果你想體驗臺東牛肉麵的創意變奏版，這家值得一試。
- 地址： 臺東縣臺東市新站路XXX巷 (建議導航)
- 營業時間： 10:30–14:00｜17:00–20:00 (週六晚上&週日公休，時間有點特別)
- 價格區間： 沙茶牛肉麵 $140｜紅燒牛肉麵 $130｜燙青菜 $40
- 必點選單： 沙茶牛肉麵 (獨特體驗！)、紅燒牛肉麵 (基本款也不錯)。
小胖牛肉麵
- 介紹： 隱藏在臺東市區寶桑路巷弄裡的超級小店！真的非常小，大概只有三四張桌子，常常要排隊或併桌。老闆就是「小胖」，為人親切豪爽。他們家的臺東牛肉麵也是紅燒路線，但風格自成一格。湯頭濃鬱但不過鹹，喝得出蔬果的甜味和淡淡的香料味（感覺有放點月桂葉之類的），非常順口，很耐喝。最厲害的是「牛肉」！用的是帶筋帶肉的部位（類似牛腱，但切法不同），燉得超級...超級軟爛！筷子一夾就散開，幾乎不用怎麼咬，滿口都是膠質的黏嘴感和牛肉的香氣，肉味十足。麵條是細麵，煮得軟硬適中。酸菜是自己炒的，帶著豬油香，很好吃。這家就是吃那個軟爛到不行的牛肉和溫潤的湯頭上癮。環境真的很陽春，夏天會熱，但為了那口肉，值得！份量偏精緻，男生可能要吃大碗。
- 地址： 臺東縣臺東市寶桑路 (超級巷弄，請仔細找)
- 營業時間： 11:00–14:30｜17:00–20:00 (賣完提早收，週日公休)
- 價格區間： 紅燒牛肉麵 (小) $120｜(大) $140｜滷味自選
- 必點選單： 紅燒牛肉麵 (軟爛牛肉控必訪)、炒酸菜、滷海帶豆乾。
東鼎牛肉麵
- 介紹： 這家「東鼎」在臺東市區也算小有名氣，開在熱鬧的中山路二段上。店面乾淨寬敞，冷氣開放（加分！），適合不想在夏天吃得滿頭大汗的朋友。他們主打的是「紅燒」和「番茄」兩種湯頭。紅燒湯頭是標準的濃厚醬香型，味道偏重，辣度可調（小辣就頗有感覺）。番茄湯頭則是用新鮮番茄熬煮，酸香開胃，帶著自然的甜味，不會有罐頭番茄的假假感，喜歡酸甜口的會很愛。牛肉用的是牛腱心，切塊，燉得軟硬合適。麵條有寬細可選。特別推薦他們的「綜合麵」（牛筋+牛肉），牛筋燉得超級Q彈軟糯，滿滿膠質，吃起來很滿足！小菜種類多，滷得都頗入味。整體來說，東鼎是表現穩定、口味選擇多、環境舒適的臺東牛肉麵店，適閤家庭聚餐或想吹冷氣好好吃頓飯的時候。
- 地址： 臺東縣臺東市中山路二段
- 營業時間： 11:00–14:30｜17:00–21:00 (無休)
- 價格區間： 紅燒牛肉麵 $150｜番茄牛肉麵 $160｜綜合麵(牛筋+牛) $180｜小菜 $40-$70
- 必點選單： 番茄牛肉麵 (酸甜好味)、綜合麵 (一次滿足)、滷味拼盤。
牛軒牛肉麵
- 介紹： 最後這家「牛軒」，位置稍微偏一點，在知本溫泉區附近。如果你是去知本泡湯，回程想吃碗好吃的臺東牛肉麵，這家是個不錯的選擇。店家強調使用臺灣黃牛肉，這點在臺東相對少見（很多店用進口牛）。湯頭走清爽路線，紅燒的顏色不深，喝起來是清甜的牛肉湯底融合醬香，比較不油膩，感覺比較沒負擔。牛肉是切片的黃牛肉，口感相對進口牛更有嚼勁、肉味更濃鬱一些，喜歡這種口感的人會很欣賞。麵條是手工寬麵，口感紮實。店裡的辣椒醬很香，是用牛油炒的，加一點風味更升級。小菜比較簡單。環境乾淨。這家的特色就是臺灣黃牛肉的風味，值得牛肉愛好者專程一試，感受本地牛的差異。湯頭對我來說稍嫌清淡了些（我偏好濃鬱派），但肉的風味確實不同。
- 地址： 臺東縣卑南鄉溫泉路 (近知本)
- 營業時間： 11:00–14:30｜17:00–20:00 (週二公休)
- 價格區間： 紅燒牛肉麵 (黃牛) $180｜清燉牛肉麵 (黃牛) $180｜小菜 $40-$60
- 必點選單： 紅燒牛肉麵 (臺灣黃牛肉)、清燉牛肉麵 (臺灣黃牛肉)、牛油辣椒醬。
我的臺東牛肉麵小筆記 (個人不負責評比)
吃了一圈，腦袋有點混亂了吧？我幫你整理一下重點，方便你按需求選擇：
- 想喝濃鬱湯頭： 成功老店、臺東人、東鼎(紅燒) 絕對首選。
- 想喝清爽湯頭： 老東臺(清燉)、林記(清燉)、牛軒(黃牛清燉/紅燒) 不會讓你失望。
- 想吃軟爛牛肉： 小胖 的牛肉軟爛程度驚人！成功老店、榕樹下的牛腩也很軟。
- 想吃有嚼勁的肉： 老東臺的清燉牛肉片、牛軒的臺灣黃牛肉片口感更紮實。
- 想吃特色口味： 藍蜻蜓的炸豆皮配料、馬蘭的沙茶湯底，絕對獨特。
- 環境舒適有冷氣： 東鼎、林記、藍蜻蜓(速食店) 比較舒適。
- 追求CP值/飽足感： 成功老店、藍蜻蜓、臺東人 份量都很有誠意。
- 體驗傳統老店氛圍： 成功老店、榕樹下、老東臺、小胖 滿滿人情味。
關於臺東牛肉麵，你可能還好奇這些...
1. 為什麼很多店都兼賣米苔目？ 嘿，好問題！我覺得這是臺東很特別的現象。米苔目是臺東非常傳統、受歡迎的平民美食，幾乎是地方特色小吃代表。許多老麵店起家時可能就以米苔目為主，後來為了滿足更多客人需求，才加入牛肉麵。結果沒想到，牛肉麵做得太好吃，反而成了招牌（像老東臺、榕樹下）。這也說明瞭臺東牛肉麵的發展，是融入在地飲食習慣的結果。下次點一碗牛肉麵配一碗米苔目湯，也是臺東人的吃法之一哦！
2. 臺東牛肉麵的湯頭特色是什麼？ 很難一概而論，但觀察下來，我覺得「平衡感」是關鍵。紅燒的通常不會死鹹死辣，會帶點蔬果甜中和；清燉的則強調醇厚甘甜，少油膩。很多店家會加入一點點中藥材提味（非藥膳那種濃厚），或是利用柴魚、九層塔等增添風味，非常有臺東牛肉麵的地域特色。還有，湯頭感覺比較「自然」，味精感通常不明顯。
3. 臺東牛肉麵價格好像比西部便宜一點？ 嗯... 以目前的物價來看，其實差距不大了。大概落在 $120-$180 之間是主流。像成功老店、臺東人這種老店，價格相對親民些 ($130-$150)；強調食材（如黃牛肉、健康路線）或環境較好的店（如林記、東鼎），價格會高一點 ($150-$180)。跟臺北動輒 $200 起跳比，心理上可能覺得稍便宜，但考量臺東的薪資水平，其實也是不便宜了啦！
寫到這裡，肚子又餓了，真想立馬衝回臺東再吃一碗熱騰騰的臺東牛肉麵！這趟探索讓我深深感受到，食物之所以動人，不僅僅是味道本身，更是背後那份對食材的堅持、慢工出細活的熬煮，以及店家對待客人的那份真誠。在臺東吃麵，你很少會被催促，老闆常常還會跟你閒聊幾句。這種溫度，是連鎖店或機器複製不出來的。
當然，口味這東西真的很主觀。我愛的濃鬱重口味，也許你嫌太油；你欣賞的清甜湯頭，我可能覺得不夠勁。這都沒關係！重要的是，親自去臺東走一走，用你的味蕾去感受這塊土地孕育出來的牛肉麵風味。也許在某個不經意的轉角，你會發現屬於你自己的那碗「夢幻臺東牛肉麵」。
記住，看到店裡人多，跟著排隊準沒錯！臺東人的胃，可是很誠實的。帶點冒險精神，放慢腳步，好好享受在後山尋味的樂趣吧！一碗好的臺東牛肉麵，絕對能成為你旅程中最溫暖的回憶。下次去臺東，別只記得藍天大海，記得留點胃容量給這些隱藏在街頭巷尾的美味麵碗！
Q&A (懶人包)
A：我覺得最大不同是「風格融合」和「步調」。臺東的湯頭常融合蔬果甜、甚至柴魚或九層塔香，味道較平衡不死鹹；在地店家多，節奏慢，更有人情味。
A：想體驗經典紅燒濃鬱味，選「成功老店」或「臺東人」；想試清爽清燉，選「老東臺」；想吃飽又有特色，試「藍蜻蜓」。
A：普遍落在$130-$180一碗（2024年中），老店較親民($130-$150)，用料講究或環境好的稍貴($150-$180)。