哎呦，講到「排骨湯」，我肚子裡的饞蟲就開始蠢蠢欲動了。這味啊，根本是刻在台灣人骨子裡的記憶，對吧？從小到大，廚房傳來排骨燉煮的香氣，那種溫暖、那種安心感，外面餐廳再貴的湯都無法複製。有時候工作累得像條狗，回家只要聞到這股味道，整個人都鬆下來了。你說神奇不神奇？我個人是真的離不開這鍋湯，冰箱裡常備湯底，簡直是我的續命仙丹。
目錄
很多人都覺得「排骨湯」不就排骨加水煮一煮？拜託，差多了！這裡頭的學問可深了。排骨挑哪個部位？冷水下鍋還是熱水？要汆燙幾次才夠？為什麼有人煮出來清甜不油膩，有人卻腥味重、浮沫又多？(這點我可是繳過不少學費...) 湯頭的變化更是千變萬化，蘿蔔、玉米、山藥、冬瓜、苦瓜、番茄、藥膳... 隨便搭都對味，簡直是湯品界的百搭天后。今天，我就把我這些年，從我媽那偷師來的、自己實驗出來的（包含幾次失敗經驗...）、還有跟菜市場阿嬤聊天挖到的寶，通通整理出來，分享給同樣熱愛這鍋療癒滋味的朋友們。
到底哪種排骨最適合煮湯？搞懂部位就差很大！
想煮出一鍋好喝的排骨湯，排骨的選擇真的真的超重要！記得剛開始學煮時，我都隨便買，結果煮出來不是肉柴得要命，就是湯混濁不清澈，油脂也過多。後來被老媽唸了一頓後才乖乖做功課。這裡整理個小表格，讓你一目瞭然：
| 排骨部位 | 特色說明 | 適合湯品風格 | 價格 (相對比較) | 購買小提醒 |
|---|---|---|---|---|
| 肋排 (小排) | 帶點軟骨或小骨頭，肉質較嫩，不會柴，油脂適中，燉煮後肉香足又容易脫骨。 | 萬用百搭款，清甜湯頭或濃郁湯底都適合。 | 中高 | 市場攤販常叫「煮湯排骨」，要確認是否為肋排。 |
| 龍骨 (脊椎骨) | 骨髓豐富，膠質多，燉煮後湯頭濃郁、醇厚，帶點黏嘴感。肉相對少，主要是吃骨髓和喝湯的精華。 | 濃郁膠質湯頭，藥膳湯首選。 | 中 | 請攤商幫忙剁塊，注意骨髓是否新鮮。 |
| 大骨 (筒骨/腿庫骨) | 骨髓極多，膠質爆表！煮出來的湯頭濃白如奶，香氣濃郁。幾乎沒什麼肉，純粹喝湯補膠原蛋白。 | 極致濃白湯底，拉麵湯底常用。 | 中低 | 通常很大一根，攤商會幫忙鋸開。 |
| 軟骨排 | 軟骨比例高，燉煮後軟骨變得QQ軟軟可以吃，口感特別。肉質也嫩。 | 喜歡嚼軟骨口感的湯品。 | 高 | 比較少見，需特別找或提早預訂。 |
我的血淚經驗談： 以前貪便宜常買大骨，想說膠質多，結果煮起來湯太油太濃，喝兩口就膩了，而且沒什麼肉吃，有點空虛（個人感受啦）。後來發現肋排還是最均衡的選擇，肉質好、湯頭清甜，尤其煮排骨湯給小朋友吃，肉多他們比較開心。龍骨是冬天煮藥膳排骨湯的絕配！說到膠質，我覺得還是豬腳更厲害，但豬腳湯又是另一回事了。對了，買排骨一定要請攤販剁好適當大小，回家自己剁？別鬧了，除非你家有專業剁刀跟砧板！
排骨湯的靈魂關鍵：前處理！去腥、去雜質就靠這幾招
買回家的排骨不能直接丟下去煮啊！這步驟沒做好，整鍋湯毀掉一半的機率超級高（別問我怎麼知道的...）。「汆燙」（ㄔㄨㄢ ㄊㄢˋ）是絕對必要的，而且有幾個小眉角：
- 冷水下鍋！冷水下鍋！冷水下鍋！（很重要所以講三次）排骨連同幾片薑片、一根蔥（打結）一起放進鍋裡，水量要蓋過排骨。開中火慢慢加熱。
- 耐心等它滾，別蓋蓋子。 看著水溫慢慢上升，血水和雜質（那些灰灰褐褐的浮沫）會慢慢被逼出來。
- 仔細撈浮沫。 水滾後（開始大滾冒泡），轉小火，讓它維持小滾狀態約3-5分鐘。這期間，用湯勺非常仔細地把浮在水面上的所有雜質通通撈乾淨。撈得越乾淨，後面的湯就越清澈。
- 沖洗乾淨。 時間到後，把排骨撈出來，用溫水（記住是溫水！冷水會讓肉質收縮變柴）把黏在排骨上的殘餘雜質徹底沖洗乾淨。這時你會發現排骨表面變乾淨了，沒什麼血水了。有些人會習慣汆燙兩次，如果第一次浮沫特別多，我會再做一次，確保乾淨。
阿嬤的秘方： 我媽還會在汆燙的水裡加一小匙米酒，說去腥效果更好。我自己試過，好像有差？大家可以試試看。重點就是，這個步驟千萬不能偷懶！這直接影響你排骨湯湯頭的純淨度和最後喝起來有沒有惱人的「豬味」。
經典不敗！清甜系代表：蘿蔔玉米排骨湯（食譜）
講到最家常、最受歡迎的排骨湯，絕對不能少了「蘿蔔玉米排骨湯」！清甜、清爽、百喝不膩，我家一個禮拜至少出現一次。簡單到不行，但要做得好喝，還是有點小細節。
食材：
- 汆燙好的豬肋排： 約 500g (想吃肉多一點就放多些)
- 白蘿蔔： 中型半條到一條，去皮切滾刀塊 (大小約一口一個為佳)
- 新鮮玉米： 1~2根，切段 (喜歡玉米味濃就放兩根)
- 老薑： 3~5片 (薑可以稍多，提味驅寒)
- 青蔥： 1~2根，打結 (最後撈起不用)
- 鹽： 適量 (最後調味用)
- 過濾水： 約 2000ml (水量要一次加足，別中途加水！)
做法：
- 準備鍋具： 找一個夠深的湯鍋（砂鍋、琺瑯鑄鐵鍋、厚的不鏽鋼鍋都好，導熱均勻保溫佳）。
- 入鍋燉煮： 把汆燙洗淨的排骨、切塊的白蘿蔔、玉米段、薑片、蔥結通通放進鍋裡。加入足量的過濾冷水，水量要完全淹過所有食材，並高出至少3~5公分（因為燉煮過程水份會蒸發）。
- 初始加熱： 蓋上鍋蓋，開中大火煮到湯滾沸。
- 轉小火慢燉： 湯滾後，馬上轉成最小火（讓湯面保持微微冒泡的狀態就好，不是大滾）。蓋上鍋蓋（留一條小縫隙幫助蒸氣散出，湯才不會濁掉），慢燉至少1小時 ~ 1小時30分鐘。時間越長，蘿蔔越透，湯頭融合越好。過程中盡量別開蓋，香氣才不會跑掉（但忍不住想偷看進度也是人之常情啦）。
- 檢視食材： 時間快到時，可以用筷子戳戳看蘿蔔，能輕鬆穿透就差不多了。
- 調味： 把蔥結撈起來丟掉（煮太久蔥會爛掉發黃）。加入適量的鹽調味。切記，鹽一定要最後才加！ 太早加鹽會讓肉質變緊，蘿蔔也不容易煮透變軟綿。嚐嚐味道，不夠再加，寧可淡一點，喝食材原味。
- 完成： 再稍微滾一下讓鹽融化，就可以關火了。讓湯在鍋裡稍微燜一下，味道會更融合。
小撇步 & 個人心得：
- 蘿蔔選擇： 冬天的白蘿蔔特別甜！挑選拿起來沉甸甸、表皮光滑緊實的。
- 玉米選擇： 新鮮帶葉的黃玉米甜度最高。玉米芯的甜味會在燉煮中釋放，是湯頭清甜的功臣之一。
- 湯頭清澈： 除了前面汆燙要徹底，小火慢燉且不劇烈滾沸是關鍵。大火滾煮容易讓湯變混濁，脂肪也乳化得厲害（雖然香，但有些人會覺得油膩）。
- 變化版： 有時候我會丟幾顆乾干貝或一小塊金華火腿進去一起燉，增添海洋的鹹鮮味（Umami），湯的層次會更豐富，但就不是那麼「清純」了。懶得啃玉米的人，可以用玉米罐頭（記得瀝乾水），最後15分鐘再放進去就好。我也試過加點蛤蠣（湯滾後最後5分鐘放，殼開就關火），鮮味爆棚！但這就變成「蛤蠣排骨湯」了。
- 我的失敗回憶： 有次水沒加夠，燉到一半發現快乾了，情急之下直接加自來水... 結果整鍋湯味道變得很奇怪，有種說不出的「生水味」，只好整鍋倒掉，超心痛那些排骨的！
濃郁醇厚系：媽媽的暖心藥膳排骨湯（食譜）
天氣轉涼，或是覺得身體虛虛、累累的時候，我媽一定會燉上一鍋藥膳排骨湯。那股濃郁的藥材香氣混合著肉香，聞到就覺得身體暖起來，元氣滿滿！藥膳湯變化也多，從簡單的幾味到複雜的十全大補都有。分享一個我家常煮、材料相對好取得的基本版。
食材：
- 汆燙好的豬龍骨或肋排： 600g (龍骨膠質多，湯更濃郁)
- 藥材包 (可至中藥行購買現成的「燉排骨藥膳包」或自備)：
- 當歸： 1~2片 (香氣來源，別放太多會苦)
- 黃耆： 約10片 (補氣)
- 川芎： 2~3片 (行氣活血)
- 枸杞： 1大匙 (最後放)
- 紅棗： 6~8顆 (去籽較不上火，湯也較清)
- 熟地 (可選)： 一小塊 (增加湯色和溫潤感，但有些人怕味道)
- 桂枝 (可選)： 一小段 (增添風味) *註：藥材比例可請中藥行依人數調整*
- 老薑： 5~7片，或拍扁一小塊
- 米酒： 1/2杯 ~ 1杯 (看個人接受度，怕酒味可減少或最後加)
- 鹽： 適量 (最後調味用)
- 過濾水： 約 2500ml
做法：
- 處理藥材 (可省略)： 簡單將當歸、黃耆、川芎、熟地（如果用）、桂枝（如果用）用水快速沖洗一下，去除表面灰塵。紅棗洗淨後可用刀劃開或去籽。枸杞最後要放時才洗，以免煮爛。
- 入鍋燉煮： 將汆燙好的排骨、薑片、沖洗過的當歸、黃耆、川芎、熟地（如果用）、桂枝（如果用）、紅棗放入深鍋中。加入足量的冷水。
- 加酒時機： 如果喜歡酒香融入湯中，可以在這時倒入米酒。如果不喜歡太重的酒味，可以等湯快煮好前15~20分鐘再加，或最後關火後沿鍋邊淋入。
- 大火煮滾，轉小火： 蓋上鍋蓋，開中大火煮至沸騰。湯滾後，轉成最小火，蓋上鍋蓋（一樣留小縫），慢燉至少1.5小時 ~ 2小時。龍骨或富含膠質的部位需要更長時間才能釋放出精華。過程中記得檢查水量，如果太少可加點熱水補充。
- 加入枸杞： 在關火前約 10~15分鐘，加入洗淨的枸杞。枸杞煮太久會爛掉，營養也容易流失。
- 調味： 關火前，試試味道，加入適量的鹽調味。藥膳湯通常鹽不用太多，以免蓋過藥材的甘醇。
- 靜置入味： 關火後，別急著喝！讓藥材和湯再燜個20~30分鐘，味道會更渾然一體。
小撇步 & 個人心得：
- 藥材包選擇： 直接去信譽好的中藥行說要煮「藥膳排骨湯」，店家通常會幫你配好基礎方，很方便。告訴他們幾人份、喜歡湯濃還是湯清一點、要不要加米酒，他們都會調整。自己抓藥容易比例不對，味道可能太衝或太淡。
- 米酒差異： 用料理米酒或純米酒都可以。我個人喜歡用純米酒，香氣較純。紹興酒味道太重，不適合。
- 怕藥味？ 第一次煮可以先從藥材種類少的開始（例如當歸、黃耆、枸杞、紅棗），薑片多放點。藥材包不要在水裡泡太久才煮，也容易有苦澀味。當歸片千萬別放過量！
- 湯色與濃稠度： 用龍骨且燉煮時間夠長，湯會呈現深琥珀色，冷卻後甚至會有點「結凍」的感覺，那就是滿滿的膠原蛋白！
- 禁忌提醒： 藥膳湯雖好，但也不是人人適合。孕婦、生理期中、身體有特殊狀況（如感冒發燒、炎症）或正在服用西藥者，最好先諮詢中醫師。我曾經感冒還硬喝了一大碗，結果頭更痛了... 後來才知道有些藥材在感冒時不適合。
- 電鍋救星法： 懶人如我，有時就用電鍋！外鍋放2.5杯水，跳起來後燜一下，外鍋再加1.5杯水煮第二次，這樣燉出來的藥膳湯也很讚，適合忙碌的上班族。藥膳包跟排骨一起放進去煮就行，枸杞一樣最後放。
台灣人最愛的排骨湯口味 TOP 5！你愛哪一味？
除了上面兩種經典，排骨湯在台灣家庭的變化型多到數不完！我做了個小調查（問我媽、問同事、問鄰居阿姨），統計出最受歡迎的前五名，看看你家常出現的是哪一種？（純屬個人田野調查，非官方數據）
- 冬瓜排骨湯： 夏天消暑聖品！冬瓜清熱利尿，煮到半透明狀融入湯中，清爽無比。加點蛤蠣更鮮（變成冬瓜蛤蠣排骨湯）。
- 苦瓜排骨湯 (蔭瓜或鳳梨豆醬版)： 甘苦回甘的代表。用白玉苦瓜或青苦瓜都可以。經典是加蔭瓜罐頭或鳳梨豆醬一起燉煮，鹹甘鹹甘的風味，超級下飯，一點也不苦！怕苦的人一定要試試這煮法。
- 番茄排骨湯： 酸甜開胃！牛番茄切塊炒軟出汁後再加水燉排骨，湯頭帶點天然的酸香，色澤誘人。加點洋蔥更甜。我個人超愛。
- 山藥 (淮山) 排骨湯： 滋補養生路線。山藥煮後口感鬆綿或脆口（不同品種），湯頭溫順，很受長輩喜愛。常搭配枸杞、紅棗。有時候也會做成四神湯（加芡實、蓮子、茯苓、淮山）。
- 筍片 (或筍塊) 排骨湯： 季節限定美味！用綠竹筍、麻竹筍、茭白筍都可以。筍子的清甜爽脆配上排骨湯，特別是夏天盛產的綠竹筍，鮮甜到不行！加點香菇更香。
排骨湯終極省時省力懶人包 (電鍋/壓力鍋篇)
我知道，我知道，現代人時間寶貴。小火慢燉1、2個小時？對下班只想癱在沙發上的人來說太奢侈了（舉手承認就是我）。這時候，廚房裡的兩大神器——電鍋和壓力鍋（萬用鍋），就是你的救星！用它們煮排骨湯，品質不輸明火，而且超級輕鬆。
電鍋法 (無敵簡單版)：
- 處理排骨： 排骨確實汆燙洗淨（這步不能省！）。
- 食材入鍋： 把汆燙好的排骨、所有搭配的蔬菜 (蘿蔔、玉米、冬瓜等切塊)、薑片、蔥結，通通放進「內鍋」。加入冷水，水量大約蓋過食材高1~2公分即可（因為電鍋蒸煮水份流失少）。
- 外鍋加水： 外鍋倒入 1.5 ~ 2 杯量米杯的水（想要湯頭濃郁點、食材爛一點，就加到2杯）。
- 開始燉煮： 蓋上電鍋蓋，按下開關。
- 跳起後燜： 開關跳起來後，不要馬上開蓋！ 讓它繼續燜 20 ~ 30 分鐘。利用餘熱讓食材更軟爛入味。
- 調味： 開蓋後，取出蔥結，加入鹽巴調味。攪拌一下即可。
注意： 電鍋煮湯，水量控制很重要，加太多水湯會太淡，加太少水可能不夠喝。蔬菜（如蘿蔔）會出水，也要考慮進去。藥膳湯用電鍋也很方便，步驟一樣！枸杞一樣在最後燜的階段再放進去悶熟就好。
壓力鍋/萬用鍋法 (極速濃郁版)：
- 處理排骨： 汆燙洗淨。
- 爆香可選： 如果鍋子有煎炒功能，可以加點油爆香薑片（非必要）。
- 食材入鍋： 放入排骨、蔬菜、藥材（如果用）、薑片、蔥結。加水，水量大約蓋過食材即可（壓力鍋水份蒸發極少，不用加太多）。
- 蓋鍋上鎖： 蓋上鍋蓋，確認鎖好。
- 選擇功能： 選「煲湯」、「高壓燉煮」、「排骨」等類似功能。設定時間：如果是純肉湯（如藥膳），約 25~35 分鐘；如果有蘿蔔、冬瓜等較難軟的蔬菜，設定 15~25 分鐘 通常就夠了。（請參考各家壓力鍋說明書）
- 等待烹調： 按下開始，讓鍋子自己跑完程序。
- 自然洩壓： 程序結束後，非常重要！等它「自然洩壓」完成（浮子閥落下）才開蓋。這個過程可能需要10~20分鐘。強制洩壓可能會讓湯噴出來，非常危險，而且肉質會變柴！
- 開蓋調味： 洩壓完成後開蓋，取出蔥結，加鹽調味。加入枸杞等易熟食材，蓋上鍋蓋用餘溫悶一下。
優點： 時間縮短數倍！能把龍骨、大骨的膠質和精華在短時間內完全釋放，湯頭一樣濃郁甚至更濃郁（因為水分流失更少）。肉質也非常軟爛。超級適合趕時間又想喝濃湯的日子。
缺點/注意： 操作要確實遵守安全步驟，特別是洩壓。湯頭的層次感「有時」會覺得比慢火燉的稍微單薄一點點？（個人主觀感受）蔬菜的形狀可能會比較不完整，適合喜歡食材入口即化的口感。
排骨湯 Q&A：你一定想知道的常見問題
煮了這麼多年排骨湯，也看過很多朋友遇到的問題，整理幾個最常見的：
Q1：為什麼我煮的排骨湯會有腥味？明明有汆燙啊！
A： 腥味來源通常是幾個環節沒做好：
- 汆燙不徹底： 冷水下鍋了嗎？浮沫有仔細撈乾淨嗎？撈完浮沫後的排骨有再用溫水沖洗嗎？這三步缺一不可。
- 排骨不新鮮： 買的時候要注意顏色和氣味。顏色暗沉或有異味的絕對不能用。
- 鍋具沒洗乾淨： 鍋子本身的油垢或殘留味道也會影響。
- 米酒/薑量不夠： 薑和米酒是去腥好幫手，可以適量增加。也可以在正式燉煮時加一小匙白醋（不會酸，反而能讓鈣質釋出更多並去腥）。
- 煮的過程大火滾沸： 大火滾煮容易把雜質和不好的味道滾出來，讓湯變濁且有腥臊感。
Q2：排骨湯可以冷藏或冷凍保存多久？
A：
- 冷藏： 煮好後完全放涼（很重要！熱湯放冰箱會讓冰箱升溫，滋生細菌），裝入乾淨密封容器，冷藏約可保存 3~4天。每次取用要用乾淨的湯匙，避免污染。
- 冷凍： 放涼後，裝入密封袋或密封盒（預留膨脹空間），冷凍可保存 1~2個月。解凍時放冷藏慢慢解凍，或整袋泡冷水解凍。冷凍過的湯，口感可能會稍微差一點點，油脂分離也比較明顯，加熱時拌勻就好。
- 重要提醒： 湯裡如果有加中藥材，保存期限會再縮短一點點，建議盡快喝完。蔬菜（如蘿蔔、冬瓜）冷凍後口感會變差，適合只喝湯不吃料。
Q3：湯上面的浮油好多，好油膩，怎麼辦？
A： 幾個撇步：
- 選較瘦部位： 肋排通常比龍骨、大骨油脂少。
- 冷藏去油法： 煮好後放涼，放入冰箱冷藏。油脂遇冷會凝固在湯表面，變成白色固體，這時用湯匙就能輕鬆刮除絕大部分。
- 吸油紙/吸油布： 湯溫熱時（不要太燙），用專門的吸油紙或乾淨的廚房紙巾（鋪在湯面上輕輕掃過），可以吸掉一些浮油。冰塊法也有人用（把冰塊放進漏勺在湯面滑過，油會黏在冰塊上），但我覺得效果沒冷藏法好。
- 蔬菜吸油： 冬瓜、大黃瓜這類蔬菜本身能吸收一部分湯油。
- 調整習慣： 其實少量的油脂能帶出香氣和滑順口感，也是脂溶性營養素的來源。現代人太怕油，適量攝取是沒問題的。如果真的很在意，喝的時候避開表面油層就好。
一碗簡單的排骨湯，承載的是家的溫度，是媽媽的味道，是身體疲憊時最直接的撫慰。它不需要昂貴的食材，不需要繁複的技巧（掌握好基本功即可），就能變化出無窮滋味。對我來說，廚房裡燉著一鍋排骨湯，聽著鍋蓋「啵啵啵」的輕響，聞著滿屋飄散的香氣，就是最平凡也最幸福的日常。下次你也試試看，用心煮一鍋屬於你自己的療癒系排骨湯吧！別忘了挑塊好排骨，耐心做好前處理，剩下的，就交給時間和火候去醞釀那份美好。真的，煮湯的時候，心也會跟著靜下來呢。