素水煎包：黃金比例食譜教學與常見疑難解析大全

讓我這個超級愛吃又愛動手做的老饕，來跟你聊聊讓我魂牽夢縈的「素水煎包」吧！每次聞到那個焦香，口水就忍不住… 說到這個，就想起我家巷口那家開了三十年的老攤子，老闆阿伯的手藝，哎，真是絕了。

說真的，你問我臺灣小吃裡，哪一樣最能讓素食者跟葷食者都搶著排隊？我第一個想到的就是那金黃焦脆、一口咬下湯汁四溢的「素水煎包」！它不用肉，卻能把蔬菜的鮮甜、麵皮的麥香，還有那層靈魂般的「冰花」脆底發揮得淋漓盡致。今天，就讓我掏心掏肺，把多年來追尋、試驗，甚至失敗好幾鍋才換來的「素水煎包」心得，通通分享出來！搞不好比你在臺北南門市場排隊買到的還讚哦！

為什麼「素水煎包」能成為臺灣素食之光？

你有沒有想過，為什麼在臺灣遍地開花的小吃中，「素水煎包」能佔據這麼特別的一席之地？我覺得啊，這跟臺灣深厚的素食文化脫不了關係。早年很多寺廟周邊、早市黃昏市場，為了讓吃素的信眾或民眾也能方便享用點心，聰明的小販就想出用高麗菜、冬粉、豆乾這些隨手可得的食材，包進麵皮裡煎。重點是，它不像有些素食點心刻意模仿葷食，它就是大大方方地用蔬菜的鮮甜當主角，反而走出自己的一條路。

還記得我第一次認真愛上「素水煎包」，是在臺中一間香火鼎盛的廟旁邊。排隊的人龍長得嚇人，有阿公阿嬤、上班族，也有穿著時髦的年輕人。一顆顆白胖的包子在巨大的平底鍋裡滋滋作響，老闆熟練地倒入麵粉水，蓋上厚重的木蓋。那股混著焦香、麵香、蔬菜甜的蒸氣衝出來的時候… 哇塞，真的沒幾個人抵擋得住！那一刻我就知道，這玩意兒，有魔力。

好吃的素水煎包關鍵在哪？我覺得就三個字：鮮、脆、爆！

• 鮮： 內餡蔬菜要夠新鮮、夠清甜，不能有冰箱味或爛菜味。高麗菜的脆甜是靈魂，紅蘿蔔、香菇、豆乾的香氣是點睛。
• 脆： 底部那層金黃焦脆的「冰花」或「蕾絲邊」，是水煎包的精髓！不夠脆，就像薯條軟掉一樣，整個不對勁。
• 爆： 咬下去要有微微的湯汁感（當然不能像湯包那麼誇張），證明內餡的水分、調味和包的手法恰到好處，不會乾巴巴。

唉，不過講到失敗經驗… 我也不是一開始就成功的。有次貪心，想學名店包超多內餡，結果下鍋一煎… 悲劇！內餡的水分把麵皮搞得濕濕爛爛，底部也焦黑一片（因為煎太久想讓它乾一點），整鍋根本是「素水煎包災難現場」，最後只能含淚倒掉。那次真的學到教訓：內餡的水分控制，是生死關鍵啊！蔬菜洗完一定要甩乾！甩乾！再甩乾！（重要到講三次！）

我試過N次的「黃金比例」素水煎包食譜大公開！

好啦好啦，我知道你最想看的就是這個！經過無數次調整（以及幾次失敗繳的學費），下面這個比例是我覺得成功率最高、味道也最平衡的版本。別被步驟嚇到，其實做順手了，一點都不難！

經典高麗菜冬粉素水煎包

食材準備

麵皮（約做16-18個）：

內餡：

煎包用：

• 清水：約 200 毫升
• 中筋麵粉：10-15 克 (或直接用太白粉也行)
• 食用油：適量 (最好用耐高溫的油如葵花油、葡萄籽油)

做法步驟

1. 先搞定麵糰 - 讓它睡個好覺 把溫水、糖、酵母先攪勻，靜置5分鐘左右，看到表面起小泡泡就代表酵母活躍了（這步驟叫「活化酵母」）。把麵粉、鹽放入大盆，倒入酵母水和植物油。開始用手或攪拌機揉！目標是揉成一個「三光」麵糰：盆光、手光、麵糰表面光滑。大概揉個10-15分鐘。接著蓋上濕布或保鮮膜，放在溫暖沒風的地方（我都放微波爐或烤箱裡，旁邊放杯熱水製造溫暖環境），讓它發酵到變成原來的1.5-2倍大！時間大約1小時左右，看天氣。手指沾麵粉戳下去，洞洞不會馬上回縮就OK了。

2. 準備內餡 - 水分是敵人！

• 高麗菜丁加鹽抓醃後，務必擠到非常乾！ 我會用紗布或乾淨的毛巾包起來用力扭乾。（這步驟做得好，你的素水煎包就成功一大半！）
• 乾香菇泡軟切丁，泡香菇的水留著！豆乾、紅蘿蔔切丁。冬粉泡軟剪小段。
• 起油鍋，爆香薑末。先下香菇丁炒出香氣，接著放豆乾丁炒到有點乾香。再放紅蘿蔔丁稍微拌炒。
• 加入冬粉段，倒入醬油、香菇素蠔油、糖、白胡椒粉，還有剛剛留的香菇水（大約2-3大匙就好，別太多）。拌炒均勻，讓冬粉吸收醬汁。試試味道，不夠鹹再補點鹽。關火放涼！很重要！熱餡包進去會燙死酵母，麵皮發不起來。
• 等餡料涼了，才加入擠得乾乾的高麗菜丁，淋上香油，輕輕拌勻。餡料完成！放冰箱冰一下更好包。

3. 包包子 - 不求美，但求不露餡 發好的麵糰拿出來，在撒了麵粉的檯面上輕揉幾下排氣。分成16-18等份（每份約45-50克）。把每個小麵糰擀成中間厚、邊緣薄的圓片（太厚會變死麵疙瘩，太薄容易破）。挖一大匙餡料放中間（貪心點，但別像我第一次那樣貪心到爆開）。用自己喜歡的手法捏摺收口，重點是收口捏緊！不然煎的時候會爆開噴汁。不求十八摺，只要捏緊封好就行。收口朝下放著，蓋上布讓它們休息10-15分鐘（二次發酵）。

4. 煎出完美冰花 - 關鍵時刻到了！

• 拿出你家裡最厚底的平底鍋或不沾鍋！開中小火燒熱鍋子。
• 倒入足夠的油（大約能薄薄蓋滿鍋底），晃一晃鍋讓油均勻。
• 把包子收口朝下、間隔排好放進鍋裡（別擠太密，會黏在一起）。稍微煎一下讓底部定型（約1分鐘）。
• 調製麵粉水：清水+麵粉攪拌均勻（有顆粒要過濾掉）。沿著鍋邊均勻淋入麵粉水，水量大概到包子高度的1/3 - 1/2處。（想冰花大片點，麵粉比例多一點；想脆薄點，麵粉少一點）。動作要快喔！
• 立刻蓋上鍋蓋！轉中小火悶煎。這個步驟是利用水蒸氣把包子蒸熟。
• 耐心等待！大概悶煎10-15分鐘左右（看包子大小和火力）。過程中可以稍微轉動鍋子讓受熱均勻。直到聽到鍋裡水快收乾的滋滋聲。
• 開蓋時間點最重要！開啟鍋蓋，讓殘餘的水分蒸發掉。這時候轉動鍋子，如果包子能輕鬆滑動，底部呈現漂亮的金黃色，就差不多了！繼續煎，直到底部形成你想要的脆度。喜歡焦香一點的就多煎幾秒。
• 完美起鍋技巧：拿一個比鍋子大的盤子，蓋在鍋子上，接著快速翻轉鍋子！整片金黃色的冰花水煎包就完整地落在盤子上了！超有成就感！

「素水煎包」的無限可能！創意餡料排行榜

經典的高麗菜冬粉當然是王道，但我們這些愛玩的煮婦煮夫，怎麼可能只滿足於一種口味？嘗試過各種組合後，我私心推薦這幾種創意餡料，給你的素水煎包來點新鮮感！

小提醒：

• 這些創意餡料的水分控制一樣是重點！特別是像泡菜、雪裡紅、豆腐這類水分多的食材，務必盡力擠乾！
• 調味可以比經典款稍重一點，因為搭配的食材風味比較突出。
• 起司絲要在包餡最後才放進去，以免太早出水。

你發現了嗎？好吃的「素水煎包」餡料公式其實不難：主要蔬菜(提供口感和體積) + 香氣來源(香菇、豆乾、香料) + 增加層次的口感(冬粉、豆薯、筍丁等) + 靈魂調味。掌握這個原則，你家冰箱剩的蔬菜都能變身美味的素水煎包內餡！試試看吧！

關於「素水煎包」的疑難雜症 Q&A

最後，來解答幾個我自己也曾經很困惑，或是讀者可能想知道的問題：

Q：做好的素水煎包可以冷凍嗎？要怎麼加熱才好吃？

A：當然可以！ 煎好的「素水煎包」放涼後，用保鮮盒或密封袋裝好，冷凍可以儲存1-2個月。想吃的時候不用退冰！冷凍狀態直接下鍋：

1. 少量油熱鍋（不沾鍋最好）。
2. 包子擺進去，開中小火先把底部稍微煎一下（約1分鐘）。
3. 倒入約包子高度1/4的清水。
4. 蓋上鍋蓋，轉中小火悶煎。
5. 聽到鍋裡水快乾的滋滋聲時（約8-10分鐘），開蓋，讓水分完全蒸發，底部煎脆即可。這樣加熱效果最好，跟現煎的差不多！用電鍋蒸會讓底部完全不脆，口感差很多。

Q：我是新手，總是把水煎包煎焦掉，或是底部不脆，怎麼辦？

A： 底部狀態是水煎包的靈魂！常見問題：

• 燒焦： 火太大了！從頭到尾請保持「中小火」。尤其是最後水分快乾要煎脆底時，更要小心，隨時觀察顏色，顏色夠深就起鍋。
• 不夠脆/濕軟：
  • 麵粉水的麵粉比例可能太低（多試幾次找到自己喜歡的比例，我喜歡用10克麵粉+200ml水）。
  • 水分還沒蒸發乾就起鍋了。開蓋後一定要繼續煎到只剩油在滋滋作響，底部完全脫離鍋面、呈現金黃硬脆才行。
  • 鍋子不夠熱或油不夠多？一開始的油溫要夠（包子放下去會立刻滋滋響），油量也要足以形成脆底。
• 黏鍋破皮： 鍋子不夠熱、油太少，或者鍋子本身不沾效果變差了（舊鍋可能有刮痕）。用好一點的不沾鍋或厚底鐵鍋（要養好鍋），熱鍋熱油再下包子，情況會改善很多。

Q：家裡沒有中筋麵粉，可以用高筋或低筋代替嗎？

A： 可以應急，但效果有差：

• 高筋麵粉： 蛋白質含量高，筋性強。做出來的麵皮會比較有嚼勁，甚至偏硬。如果想用，可以嘗試混合一部分低筋麵粉來降低筋度（例如一半高筋一半低筋），水量可能也要稍微增加一點點？不過老實說，不太建議純用高筋，口感會離「素水煎包」該有的柔軟Q彈有點遠。
• 低筋麵粉： 蛋白質含量低，筋性弱。做出來的麵皮會比較軟、沒有嚼勁，甚至容易破皮。煎的時候可能撐不住水分悶煎的力道，口感會比較鬆散。同樣不太推薦純用低筋麵粉。
• 最佳解： 還是乖乖買包中筋麵粉吧！它是中式麵點萬用粉，包子、饅頭、水餃皮都用得上，值得投資。真的不想買，試試看混合（7成中筋+3成低筋）或（7成高筋+3成低筋）這種方式，但口感就不是最正統的了。
• 替代方案： 買現成的冷凍包子皮來包？省時省力，但口感跟香氣當然跟自己揉的麵團不能比啦！自己做的「素水煎包」那份心意和麥香，絕對值得。