洋蔥湯：台式古早味清甜、法式起司濃郁、港式奶油濃滑與終極QA全攻略

還記得小時候感冒，外婆總會用那口黝黑的陶鍋熬上一鍋洋蔥湯，熱氣蒸騰間，滿滿的甜香鑽進鼻腔。那碗湯啊，簡直比什麼感冒藥都管用，喝下去從喉嚨一路暖到胃裡，連冒汗都覺得舒服。那滋味，成了我記憶裡最溫柔的底色。後來跑遍各地，從臺北巷弄的臺式小攤，到巴黎左岸不起眼的小酒館，只要看到選單上有洋蔥湯，我一定忍不住點來嚐嚐。失敗的經驗當然也不少（苦笑），最慘的一次，自己在家熬湯，信心滿滿想複製法式風情，結果整鍋湯又鹹又膩，洋蔥根本沒煮透，咬下去還嘎吱作響，家人喝了一口就默默把碗推開... 那鍋湯，最後的下場是整鍋倒掉，真是讓人傻眼又心痛（錢包也在淌血啊）。這些年摸爬滾打，繳了不少「學費」，總算抓到了點訣竅。今天就來分享我最愛、也最容易成功的三款洋蔥湯食譜，包含我們臺灣人最熟悉的古早味、經典的法式優雅，還有港式茶餐廳的濃滑風情！

外婆的古早味臺式洋蔥湯（清甜溫潤版）

食譜：這款湯是我記憶的原點，沒有繁複的技巧，講究的是食材的原味和長時間的溫柔對待。重點在於耐心炒香洋蔥，讓甜味徹底釋放，湯頭才會清澈甘美。

做法：

1. 處理洋蔥： 洋蔥剝去外層老皮，切掉頭尾，直剖對半再切成細絲。切洋蔥流淚？試試看刀子沾點冷水，或旁邊放碗水、開抽油煙機吸走嗆味氣體！切完手有味道？用不鏽鋼水龍頭沖水或搓點鹽巴就沒了。
2. 汆燙肉骨： 豬小排或雞骨架冷水下鍋，開中火煮滾，看到浮沫髒汙冒出立刻關火，撈出仔細沖洗乾淨。這步去腥效果一流，湯頭才能清澈不混濁。
3. 耐心炒洋蔥： 取一個深的厚底鍋或湯鍋，放極少量的油（豬小排會釋油，或用雞骨架則可加1小匙麻油更香），倒入所有洋蔥絲和薑片。開中小火，開始慢慢拌炒。這個過程很磨人，大概要40分鐘到1小時。別急著開大火！會焦苦！目標是把洋蔥的水分炒乾，炒到顏色變成深金黃色，質地變得柔軟透明，散發濃鬱甜香。過程中要時不時翻動，防止黏鍋底燒焦。炒到後面洋蔥體積會縮小很多。
4. 加水燉煮： 炒好的洋蔥加入汆燙洗淨的肉骨，倒入米酒和1500ml的過濾清水。開大火煮滾後，立刻轉最小火，蓋上鍋蓋（留一小縫），慢燉至少1.5小時。時間是美味的催化劑，讓洋蔥的甜和肉骨的鮮充分融合。
5. 調味享用： 時間到，開蓋，香氣撲鼻！用濾網撈出薑片和肉骨（肉骨上的肉可以剝下來吃）。這時才加入適量的鹽調味。嚐嚐鹹淡，調整到自己喜歡的程度。熱騰騰地舀一碗，湯色清亮透著金黃，洋蔥入口即化，暖身又暖心。秋冬來一碗，感冒都嚇跑啦！敢吃香菜的話，灑一點點提味也很棒。

經典法式洋蔥湯 (濃鬱起司版)

食譜：這是在巴黎小酒館一試難忘的滋味！關鍵在於將洋蔥炒至極致的焦糖化，搭配香濃的牛高湯，最後蓋上烤得金黃酥脆的起司麵包。味道層次豐富，香氣逼人。

做法：

1. 切洋蔥： 洋蔥剝皮，切掉頭尾，直剖對半再切薄片。法式講究厚度均勻。
2. 漫長焦糖化： 使用厚重的鑄鐵鍋或厚底深鍋。加入奶油和橄欖油，中火融化混合。倒入洋蔥片、蒜末，拌勻讓油脂裹上每一片。轉中小火（比臺式更低一點點），開始漫長的炒洋蔥之旅。至少需要45-60分鐘！必須持續翻動，特別是後期顏色變深時更需留意。目標是炒到洋蔥變成非常深的焦糖棕色，質地柔軟如泥，散發出濃鬱的甜香與微微焦糖味。絕對不能炒焦！ 焦苦味會毀了整鍋湯。覺得鍋太乾可加一丁點水或高湯刮鍋底。
3. 增香與拌粉： 洋蔥炒好後，加入百里香和月桂葉拌炒約1分鐘出香氣。接著均勻撒入麵粉，持續拌炒約2分鐘，去除生粉味。
4. 加入液體： 倒入白葡萄酒（如果使用），用木勺大力刮鍋底溶解褐變的精華。轉中火煮滾，讓酒精蒸發約2分鐘。倒入牛高湯，再次煮滾。
5. 慢燉入味： 轉最小火（湯面僅微微冒泡），蓋上鍋蓋（留小縫），慢燉至少30分鐘，讓所有風味融合。期間偶爾攪拌一下。燉好後檢視濃稠度，若太稀可開蓋小火再煮濃一點（但別過濃）。撈出月桂葉。嚐味道，用鹽和黑胡椒仔細調味（牛高湯鹹度差異大）。
6. 烤起司麵包： 預熱烤箱上火（Broil）。長棍麵包切片，放入烤箱烤到雙面微酥（或用平底鍋乾煎）。取出備用。
7. 組裝與烘烤： 將燉好的洋蔥湯倒入可耐高溫烘烤的湯碗（或小鑄鐵鍋）約8分滿。湯碗放在烤盤上（防溢位）。在湯上放1-2片烤好的麵包。豪邁地撒上大量刨絲的格魯耶爾起司，要蓋滿麵包甚至漫延到湯邊。放入烤箱上層，用上火（Broil）烘烤3-5分鐘，直到起司完全融化，表面產生誘人的金黃色焦斑。小心看顧！ 非常容易烤焦。出爐後稍微放涼一下（燙口！），即可享用這道香濃拉絲、層次豐富的經典法式洋蔥湯。

港式茶餐廳洋蔥湯 (濃滑奶油版)

食譜：這是我在茶餐廳打工時偷師來的簡易版本！特色是湯體非常濃滑，帶有明顯的奶香和奶油風味，洋蔥煮到幾乎融化在湯裡，口感順口，是大人小孩都喜歡的型別。作法比法式簡單許多，失敗率低。

做法：

1. 處理洋蔥： 洋蔥剝皮切掉頭尾，切成小丁（比法式的片狀更細小，比較容易煮化）。
2. 炒軟洋蔥： 鍋中融化奶油，加入洋蔥丁，用中火翻炒至洋蔥變軟、呈現半透明狀（約需10-15分鐘），不需炒到焦糖化。
3. 拌炒麵粉 (做Roux)： 洋蔥炒軟後，均勻撒入中筋麵粉，持續拌炒約2分鐘，讓麵粉和油脂充分混合，炒掉生粉味，形成濃稠的糊狀基底（這就是西式濃湯常用的Roux）。
4. 加入高湯： 分次少量地加入雞高湯，每次加入後都用打蛋器或木勺快速且用力攪拌，確保麵粉糊完全溶解、沒有結塊，直到所有高湯加完。這時湯汁會變得濃稠。
5. 燜煮洋蔥： 轉中小火，蓋上鍋蓋（留小縫），燜煮約20分鐘，讓洋蔥徹底軟爛入味。
6. 打成濃湯 (關鍵步驟)： 關火。使用手持式攪拌棒(Immersion Blender) 直接伸入鍋中，將湯徹底打成細緻的泥狀。這步驟是湯體濃滑的關鍵！若沒有手持攪拌棒，可將湯分次倒入傳統果汁機打勻（務必小心熱湯噴濺！ 每次不要裝太滿，蓋子留縫或用毛巾按住）。
7. 加入奶製品調味： 將打好的濃湯倒回鍋中（如果用果汁機的話），開小火。倒入鮮奶和鮮奶油（如果使用），攪拌均勻。絕對不能大滾！ 鮮奶容易結塊分離，保持溫熱即可。用鹽和白胡椒粉調味。白胡椒粉是港式風味的靈魂，不可省略，但用量要斟酌，提味即可不需過辣。
8. 完成享用： 湯汁應呈現濃滑的奶油狀，洋蔥完全融入湯中。即可盛入碗中。可以撒上一些烤過的吐司丁增加口感。這款洋蔥湯喝起來溫潤順口，奶香濃鬱，非常適合搭配餐包或當作西餐的前湯。

洋蔥湯終極QA：你的疑惑一次破解