講到臺灣古早味的靈魂配料，「丁香魚」絕對佔有一席之地。那種鹹香、鮮美，又帶點大海氣息的小東西，真的是煮婦煮夫的救星！我第一次真正愛上它，是在澎湖馬公的漁市場。清晨五點，天還沒全亮，空氣裡都是鹹鹹的海風味，攤子上那一籃籃閃著銀光的「丁香魚」，新鮮到好像在發光！阿婆豪邁地抓起一把：「少年仔，今仔日現撈的，尚青啦！煮湯、炒菜、炸一炸，攏嘛足讚！」就這樣，我被圈粉了，從此廚房冰箱少不了這一味。
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丁香魚的身世之謎：牠到底是誰？
很多人搞不清楚，市場上那些小小的、乾乾的銀魚，都叫丁香魚嗎？老實說，我以前也傻傻分不清。後來請教了老漁夫才知道，在臺灣，我們講的「丁香魚」通常指的是「日本銀帶鯡」的幼魚。牠們體型迷你，大概就5到10公分長，身體側邊有一條閃亮的銀帶（像鑲了條細細的銀線），是辨認的重點。這種魚喜歡溫暖的水域，臺灣周圍海域，特別是澎湖、小琉球這些地方，產量最多也最有名。
| 型別 | 主要魚種 | 特徵 | 常見用途 |
|---|---|---|---|
| 新鮮丁香魚 | 日本銀帶鯡 (幼魚) | 5-10cm，體側有明顯銀帶，半透明 | 煮湯、清炒、酥炸 (鮮度要求高) |
| 乾燥丁香魚 (小魚乾) | 日本銀帶鯡 / 其他鯷科小魚 | 長度不一，金黃至褐色，乾燥濃縮風味 | 熬湯底、炒青菜、煮粥、拌醬 |
| 魩仔魚 | 多種魚類 (沙丁、鯷、鰻…) 的魚苗 | 極細小 (1-2cm)，白色半透明 | 煎蛋、煮粥、羹湯、壽司 |
要特別注意哦，「丁香魚」常常跟「魩仔魚」搞混。魩仔魚其實是一堆不同種類魚寶寶的統稱（像是沙丁魚、鯷魚、甚至鰻魚的幼苗），細細白白小小的，通常在煮粥、煎蛋或做羹湯時比較常見。味道相對淡雅。而我們說的丁香魚，雖然小，但已經看得出魚形了，鮮味和香氣濃縮度都更強烈。至於曬成乾的丁香魚，就是臺灣廚房裡萬用的小魚乾啦！
澎湖丁香魚 vs. 屏東小琉球丁香魚：風土的滋味
吃多了就發現，產地不同，風味真的有差！像澎湖的丁香魚，我覺得鹹香中帶點清甜，肉質比較細緻；小琉球的則是大海風味更濃鬱，體型有時候稍微壯一點點（但還是很小啦）。這種細微差別，大概就是陽光、水溫和海流這些「風土」造成的吧？買的時候問問產地，吃吃看不同地方的特色，也是種樂趣。
廚房裡的百搭明星：丁香魚的魔力料理
新鮮的丁香魚，簡單處理就是美味。洗乾淨，瀝乾水，薄薄沾點地瓜粉或麵粉，下油鍋炸到金黃酥脆，撒點胡椒鹽... 我的天！那個口感，外酥內軟，鮮味在嘴裡爆炸，比洋芋片還涮嘴，配啤酒無敵。記得火候要控制好，油溫夠熱才不會吃油變得軟趴趴。這種酥炸丁香魚，在澎湖東港路邊攤吃過一次就忘不了，每次自己做，雖然偶爾會炸過頭有點苦（唉，油溫沒控好），但成功的時候真的超有成就感！
經典不敗：丁香魚炒山蘇
這道大概是我家餐桌上出現率前三名的青菜！山蘇那種滑溜清脆的口感，配上鹹香提味的丁香魚乾，還有破布子的甘醇微酸，簡直是天作之合。脆、鮮、鹹、酸，層次豐富又下飯。
食譜：丁香魚炒山蘇
食材：
- 山蘇 1大把 (約300g，挑嫩葉)
- 乾燥丁香魚 2大匙 (喜歡味道重的可以加到3匙)
- 破布子 (樹子) 1大匙 (連一點湯汁)
- 蒜末 2-3瓣
- 薑絲 少許 (可省略，但我喜歡加一點提味)
- 辣椒 半根 (去籽切絲，怕辣可減量或不加)
- 食用油 1.5大匙
- 米酒 1小匙 (去腥提香)
- 鹽 少許 (注意破布子和丁香魚都有鹹度，先試味道再加)
- 糖 1小撮 (平衡鹹味，提鮮，真的只要一點點)
做法：
- 備料： 山蘇洗淨，摘除老梗，用手掰成適口長段（用刀切也可以啦，但感覺用手掰的比較有fu）。乾燥丁香魚稍微沖洗一下，用廚房紙巾吸乾水分（不然下鍋會噴油，很恐怖）。蒜、薑、辣椒切好。
- 爆香料： 鍋子燒熱，倒入食用油，用中火先爆香蒜末和薑絲，聞到香味後，加入乾燥丁香魚，翻炒到丁香魚顏色變深、香味飄出來，邊邊有點酥酥的感覺（大概1-2分鐘，小心別焦了）。
- 炒山蘇： 轉中大火，把山蘇和辣椒絲一起倒入鍋中，快速翻炒。山蘇一下鍋就要快炒，保持翠綠和脆度。
- 調味： 沿鍋邊嗆入米酒，快速拌炒讓酒氣揮發。加入破布子（連一點湯汁），快速翻炒均勻。
- 試味起鍋： 這時嚐一下味道！（很重要！）因為丁香魚和破布子都鹹，通常不太需要加鹽。如果覺得不夠鹹，補一點點鹽。加那一小撮糖，能讓整體味道更融合不死鹹。炒到山蘇變軟但仍保持脆度（大概再炒1分鐘左右），就可以關火盛盤了！
升級版：丁香魚花生小魚辣椒醬
這個是我家冰箱的常備神器！做法其實不難，但風味層次超豐富，拌麵、拌飯、配粥、夾饅頭都無敵。重點是香氣的堆疊。
食譜：萬用丁香魚花生辣椒醬
食材：
- 乾燥丁香魚 1飯碗 (約100g)
- 蒜頭 1整顆 (剝皮切末或拍碎)
- 紅蔥頭 5-6顆 (切片)
- 辣椒 適量 (看你能吃多辣，我用5條中型紅辣椒，去籽切末)
- 豆豉 2大匙 (稍微沖洗一下，瀝乾，可切碎也可不切)
- 油蔥酥 2大匙 (增加香氣層次)
- 烤熟的去皮花生 半碗 (我用帶點鹹味的，增加口感)
- 食用油 約1.5杯 (300ml - 350ml，要能淹過材料)
- 醬油 2大匙
- 細砂糖 1.5大匙 (平衡鹹辣，必備)
- 米酒 1大匙
- 白胡椒粉 1小匙
做法：
- 處理丁香魚： 乾燥丁香魚稍微沖洗，用廚房紙巾徹底壓乾水份（超級重要！濕的下油鍋會炸開，很危險！）。
- 炸丁香魚： 鍋中倒入足夠的食用油（約1.5杯），冷油時就放入丁香魚，開中小火慢慢加熱。耐心很重要！用低溫把丁香魚的水份慢慢逼出來，炸到顏色變成金黃色，質地變酥脆（過程約10-15分鐘）。用濾網撈起丁香魚，瀝乾油份，放在吸油紙上備用。(這步驟是香氣的關鍵，炸過的蝦皮香氣完全不同！) 鍋中的油留著，這就是香噴噴的丁香魚風味油！
- 爆香料頭： 用炸過丁香魚的油（如果油太多可以倒出一些，留約5-6大匙在鍋中），開小火，先放入蒜末、紅蔥頭片，慢慢煸炒到金黃、香氣完全釋放（要有耐心，火不能大，焦了會苦）。
- 炒香辛料： 加入辣椒末和豆豉，繼續用小火翻炒，炒出辣椒的香氣和豆豉的鹹香味（約3-5分鐘）。
- 混合調味： 將炸酥的丁香魚倒回鍋中，加入油蔥酥、醬油、細砂糖、米酒、白胡椒粉。轉中火（還是不能大），把所有材料翻炒均勻，讓調味料包裹住丁香魚，炒約3分鐘，讓味道融合。
- 加入花生： 關火！最後才加入烤熟的花生，快速拌勻。利用鍋子的餘溫拌就好，花生太早加入會變軟不脆。
- 冷卻裝瓶： 讓丁香魚醬完全冷卻（很重要，熱的裝瓶會有水氣容易壞）。裝入乾淨、乾燥、可密封的玻璃瓶中。表面如果油沒有完全覆蓋，可以再額外淋一些乾淨的食用油封住表面防腐。
儲存： 放冰箱冷藏，每次取用要用乾淨、乾燥的餐具。這樣做的丁香魚辣椒醬，儲存一個月沒問題（理論上油封得好可以更久，但這麼好吃通常很快就吃光了）。拌剛煮好的白飯，挖一大匙... 人間極品！自己做的好處就是丁香魚可以放超多，吃起來超滿足，外面買的捨不得放這麼多啦！
別小看它！丁香魚的營養寶庫
別看丁香魚小小一隻，營養價值可是嚇嚇叫！它可是「鈣質」的優質來源，對於維持骨骼牙齒健康很重要。蛋白質也很豐富，而且是完全蛋白質。更棒的是，它含有對大腦和眼睛有益的DHA和EPA這些Omega-3脂肪酸哦！老人家常說吃魚會聰明，吃這種小魚連骨頭一起吃下去（乾燥丁香魚酥炸後骨頭也酥了），補鈣效果更好。這點我覺得蠻實在的，比起吞鈣片，吃天然食物總是比較好吸收。
挑選與儲存：新鮮 vs. 乾燥
挑丁香魚，無論是新鮮還是乾貨，我的原則是「眼見為憑」。
- 新鮮丁香魚： 眼睛要清澈明亮（霧濁或凹陷的NG），身體要有透明感、閃著自然銀光，摸起來緊實有彈性，聞起來是清新的「海味」，絕對不能有腥臭味或氨水味。買回家最好當天料理，不然就放冰箱冷藏層（不是冷凍庫哦），鋪點冰塊，盡快吃掉。新鮮的丁香魚可遇不可求，看到好的別猶豫！
- 乾燥丁香魚 (小魚乾)： 顏色最好是自然的淡金黃色到淺褐色，太白的可能漂過（怕），顏色太深太黑的可能是放太久或儲存不良。體型完整、乾燥度夠（摸起來乾爽不黏手），聞起來是舒服的鹹香海味，沒有油耗味或怪味。買回家一定要放進密封罐或密封袋，丟進冰箱「冷凍庫」儲存！這招是跟老阿嬤學的，冷凍可以防止長蟲，也能保持香氣和口感很久很久。常溫放？不用幾天就出油變味了。
臺灣尋味地圖：哪裡吃得到頂級丁香魚？
想吃道地的丁香魚料理，當然要去產地！雖然現在很多熱炒店、海產店都有，但總覺得產地最新鮮、做法最道地。
- 澎湖： 馬公的傳統市場（北辰市場、第三漁港）清晨是挖寶的好地方！路邊攤的「酥炸丁香魚」是必吃零嘴。餐廳的話，可以試試看丁香魚炒蛋、丁香魚烘蛋，簡單卻能吃出鮮味。我覺得「清蒸」也很棒，能吃到最原始的鮮甜。
- 屏東小琉球： 這裡的丁香魚名氣也很大。白沙港附近的餐廳或小吃店，常見的做法是「豆豉炒丁香魚」或「丁香魚炒飯」，吃起來海味更濃烈些。
- 臺東成功： 新港漁港周邊，丁香魚也是特產之一。可以試試加入大量蔬菜的「丁香魚羹湯」，鮮甜暖胃。
我的私房推薦（純個人經驗，口味很主觀）：
- 澎湖馬公 - 街邊無名炸物攤 (近天后宮)：炸功了得！酥脆不油膩，撒的胡椒鹽鹹香夠味。缺點是太晚去就賣光了。
- 小琉球 - 某海鮮餐廳的豆豉丁香魚 (名字忘了... 在花瓶巖附近)：豆豉的鹹香和丁香魚的鮮味融合得超棒，超級下飯！但那次去吃覺得有點偏鹹，配了兩碗飯...
- 自己做的丁香魚辣椒醬：用料實在，丁香魚放到爆，花生也脆，辣度自己調控，絕對是真愛！雖然第一次做時油噴得到處都是，廚房像打過仗...
美味QA：關於丁香魚的疑難雜症
Q：丁香魚到底怎麼挑選才新鮮？有沒有關鍵口訣？
A： 記住「眼亮、身銀、味清新」！眼睛要清澈凸出，不能霧濁或凹陷。身體要有閃亮的銀色光澤，半透明感，摸起來結實有彈性。最重要是氣味，要像剛從海裡撈上來那種乾淨的「海風味」，絕對不能有刺鼻的魚腥味或臭腥味（那表示不新鮮了）。看到符合這些條件的丁香魚，別猶豫，快下手！
Q：乾燥丁香魚買回家，一定要放冷凍庫嗎？放冷藏不行嗎？
A： 強烈建議放「冷凍庫」！ 乾燥丁香魚雖然脫水了，但還是含有油脂和蛋白質。放在常溫或冷藏（溫度不夠低），時間一久：
- 容易產生「油耗味」（油脂氧化），味道變差。
- 可能會長一種很小很小的「鰹節蟲」（或稱標本蟲），雖然吃下去對人體無害啦，但看到蟲在爬... 心裡真的很不舒服啊！冷凍庫的低溫（-18°C以下）可以有效防止蟲卵孵化並殺滅幼蟲，同時最大程度減緩油脂氧化，保持風味和口感。裝在密封罐或密封袋再進冷凍，放個半年以上都沒問題。
Q：聽說丁香魚很營養，那小朋友或老人家適合吃嗎？
A： 非常適合，而且是很好的營養來源！ 特別是酥炸過或煮到軟爛的乾燥丁香魚（連骨頭一起吃），是優質的「鈣質」來源，對小孩骨骼發育、老人家預防骨質疏鬆都有幫助。它的優質蛋白質、DHA、EPA，對大腦和心血管健康也很好。給小朋友吃，建議選擇：
- 新鮮的： 煮湯（丁香魚味噌湯、丁香魚豆腐湯）或煎蛋，魚骨較軟。
- 乾燥的： 熬湯底後把丁香魚撈起壓碎（或丟進食物調理機打碎）再放回湯裡或粥裡，這樣連細骨都能吃，方便又安全。要注意的是，乾燥丁香魚通常比較鹹，給幼兒或需要控制鈉攝取的人（如高血壓）食用時，要注意用量，或者先用熱水快速沖洗一下去除部分鹽分。新鮮的丁香魚就沒這個問題囉！
