丁香魚：揭秘身世之謎、風土滋味及營養料理全攻略

講到臺灣古早味的靈魂配料，「丁香魚」絕對佔有一席之地。那種鹹香、鮮美，又帶點大海氣息的小東西，真的是煮婦煮夫的救星！我第一次真正愛上它，是在澎湖馬公的漁市場。清晨五點，天還沒全亮，空氣裡都是鹹鹹的海風味，攤子上那一籃籃閃著銀光的「丁香魚」，新鮮到好像在發光！阿婆豪邁地抓起一把：「少年仔，今仔日現撈的，尚青啦！煮湯、炒菜、炸一炸，攏嘛足讚！」就這樣，我被圈粉了，從此廚房冰箱少不了這一味。

丁香魚的身世之謎：牠到底是誰？

很多人搞不清楚，市場上那些小小的、乾乾的銀魚，都叫丁香魚嗎？老實說，我以前也傻傻分不清。後來請教了老漁夫才知道，在臺灣，我們講的「丁香魚」通常指的是「日本銀帶鯡」的幼魚。牠們體型迷你，大概就5到10公分長，身體側邊有一條閃亮的銀帶（像鑲了條細細的銀線），是辨認的重點。這種魚喜歡溫暖的水域，臺灣周圍海域，特別是澎湖、小琉球這些地方，產量最多也最有名。

要特別注意哦，「丁香魚」常常跟「魩仔魚」搞混。魩仔魚其實是一堆不同種類魚寶寶的統稱（像是沙丁魚、鯷魚、甚至鰻魚的幼苗），細細白白小小的，通常在煮粥、煎蛋或做羹湯時比較常見。味道相對淡雅。而我們說的丁香魚，雖然小，但已經看得出魚形了，鮮味和香氣濃縮度都更強烈。至於曬成乾的丁香魚，就是臺灣廚房裡萬用的小魚乾啦！

澎湖丁香魚 vs. 屏東小琉球丁香魚：風土的滋味

吃多了就發現，產地不同，風味真的有差！像澎湖的丁香魚，我覺得鹹香中帶點清甜，肉質比較細緻；小琉球的則是大海風味更濃鬱，體型有時候稍微壯一點點（但還是很小啦）。這種細微差別，大概就是陽光、水溫和海流這些「風土」造成的吧？買的時候問問產地，吃吃看不同地方的特色，也是種樂趣。

廚房裡的百搭明星：丁香魚的魔力料理

新鮮的丁香魚，簡單處理就是美味。洗乾淨，瀝乾水，薄薄沾點地瓜粉或麵粉，下油鍋炸到金黃酥脆，撒點胡椒鹽... 我的天！那個口感，外酥內軟，鮮味在嘴裡爆炸，比洋芋片還涮嘴，配啤酒無敵。記得火候要控制好，油溫夠熱才不會吃油變得軟趴趴。這種酥炸丁香魚，在澎湖東港路邊攤吃過一次就忘不了，每次自己做，雖然偶爾會炸過頭有點苦（唉，油溫沒控好），但成功的時候真的超有成就感！

經典不敗：丁香魚炒山蘇

這道大概是我家餐桌上出現率前三名的青菜！山蘇那種滑溜清脆的口感，配上鹹香提味的丁香魚乾，還有破布子的甘醇微酸，簡直是天作之合。脆、鮮、鹹、酸，層次豐富又下飯。

食譜：丁香魚炒山蘇

做法：

1. 備料： 山蘇洗淨，摘除老梗，用手掰成適口長段（用刀切也可以啦，但感覺用手掰的比較有fu）。乾燥丁香魚稍微沖洗一下，用廚房紙巾吸乾水分（不然下鍋會噴油，很恐怖）。蒜、薑、辣椒切好。
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3. 爆香料： 鍋子燒熱，倒入食用油，用中火先爆香蒜末和薑絲，聞到香味後，加入乾燥丁香魚，翻炒到丁香魚顏色變深、香味飄出來，邊邊有點酥酥的感覺（大概1-2分鐘，小心別焦了）。
4. 炒山蘇： 轉中大火，把山蘇和辣椒絲一起倒入鍋中，快速翻炒。山蘇一下鍋就要快炒，保持翠綠和脆度。
5. 調味： 沿鍋邊嗆入米酒，快速拌炒讓酒氣揮發。加入破布子（連一點湯汁），快速翻炒均勻。
6. 試味起鍋： 這時嚐一下味道！（很重要！）因為丁香魚和破布子都鹹，通常不太需要加鹽。如果覺得不夠鹹，補一點點鹽。加那一小撮糖，能讓整體味道更融合不死鹹。炒到山蘇變軟但仍保持脆度（大概再炒1分鐘左右），就可以關火盛盤了！

升級版：丁香魚花生小魚辣椒醬

這個是我家冰箱的常備神器！做法其實不難，但風味層次超豐富，拌麵、拌飯、配粥、夾饅頭都無敵。重點是香氣的堆疊。

食譜：萬用丁香魚花生辣椒醬

做法：

1. 處理丁香魚： 乾燥丁香魚稍微沖洗，用廚房紙巾徹底壓乾水份（超級重要！濕的下油鍋會炸開，很危險！）。
2. 炸丁香魚： 鍋中倒入足夠的食用油（約1.5杯），冷油時就放入丁香魚，開中小火慢慢加熱。耐心很重要！用低溫把丁香魚的水份慢慢逼出來，炸到顏色變成金黃色，質地變酥脆（過程約10-15分鐘）。用濾網撈起丁香魚，瀝乾油份，放在吸油紙上備用。(這步驟是香氣的關鍵，炸過的蝦皮香氣完全不同！) 鍋中的油留著，這就是香噴噴的丁香魚風味油！
3. 爆香料頭： 用炸過丁香魚的油（如果油太多可以倒出一些，留約5-6大匙在鍋中），開小火，先放入蒜末、紅蔥頭片，慢慢煸炒到金黃、香氣完全釋放（要有耐心，火不能大，焦了會苦）。
4. 炒香辛料： 加入辣椒末和豆豉，繼續用小火翻炒，炒出辣椒的香氣和豆豉的鹹香味（約3-5分鐘）。
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6. 混合調味： 將炸酥的丁香魚倒回鍋中，加入油蔥酥、醬油、細砂糖、米酒、白胡椒粉。轉中火（還是不能大），把所有材料翻炒均勻，讓調味料包裹住丁香魚，炒約3分鐘，讓味道融合。
7. 加入花生： 關火！最後才加入烤熟的花生，快速拌勻。利用鍋子的餘溫拌就好，花生太早加入會變軟不脆。
8. 冷卻裝瓶： 讓丁香魚醬完全冷卻（很重要，熱的裝瓶會有水氣容易壞）。裝入乾淨、乾燥、可密封的玻璃瓶中。表面如果油沒有完全覆蓋，可以再額外淋一些乾淨的食用油封住表面防腐。

儲存： 放冰箱冷藏，每次取用要用乾淨、乾燥的餐具。這樣做的丁香魚辣椒醬，儲存一個月沒問題（理論上油封得好可以更久，但這麼好吃通常很快就吃光了）。拌剛煮好的白飯，挖一大匙... 人間極品！自己做的好處就是丁香魚可以放超多，吃起來超滿足，外面買的捨不得放這麼多啦！

別小看它！丁香魚的營養寶庫

別看丁香魚小小一隻，營養價值可是嚇嚇叫！它可是「鈣質」的優質來源，對於維持骨骼牙齒健康很重要。蛋白質也很豐富，而且是完全蛋白質。更棒的是，它含有對大腦和眼睛有益的DHA和EPA這些Omega-3脂肪酸哦！老人家常說吃魚會聰明，吃這種小魚連骨頭一起吃下去（乾燥丁香魚酥炸後骨頭也酥了），補鈣效果更好。這點我覺得蠻實在的，比起吞鈣片，吃天然食物總是比較好吸收。

挑選與儲存：新鮮 vs. 乾燥

挑丁香魚，無論是新鮮還是乾貨，我的原則是「眼見為憑」。

• 新鮮丁香魚： 眼睛要清澈明亮（霧濁或凹陷的NG），身體要有透明感、閃著自然銀光，摸起來緊實有彈性，聞起來是清新的「海味」，絕對不能有腥臭味或氨水味。買回家最好當天料理，不然就放冰箱冷藏層（不是冷凍庫哦），鋪點冰塊，盡快吃掉。新鮮的丁香魚可遇不可求，看到好的別猶豫！
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• 乾燥丁香魚 (小魚乾)： 顏色最好是自然的淡金黃色到淺褐色，太白的可能漂過（怕），顏色太深太黑的可能是放太久或儲存不良。體型完整、乾燥度夠（摸起來乾爽不黏手），聞起來是舒服的鹹香海味，沒有油耗味或怪味。買回家一定要放進密封罐或密封袋，丟進冰箱「冷凍庫」儲存！這招是跟老阿嬤學的，冷凍可以防止長蟲，也能保持香氣和口感很久很久。常溫放？不用幾天就出油變味了。

臺灣尋味地圖：哪裡吃得到頂級丁香魚？

想吃道地的丁香魚料理，當然要去產地！雖然現在很多熱炒店、海產店都有，但總覺得產地最新鮮、做法最道地。

• 澎湖： 馬公的傳統市場（北辰市場、第三漁港）清晨是挖寶的好地方！路邊攤的「酥炸丁香魚」是必吃零嘴。餐廳的話，可以試試看丁香魚炒蛋、丁香魚烘蛋，簡單卻能吃出鮮味。我覺得「清蒸」也很棒，能吃到最原始的鮮甜。
• 屏東小琉球： 這裡的丁香魚名氣也很大。白沙港附近的餐廳或小吃店，常見的做法是「豆豉炒丁香魚」或「丁香魚炒飯」，吃起來海味更濃烈些。
• 臺東成功： 新港漁港周邊，丁香魚也是特產之一。可以試試加入大量蔬菜的「丁香魚羹湯」，鮮甜暖胃。

我的私房推薦（純個人經驗，口味很主觀）：

• 澎湖馬公 - 街邊無名炸物攤 (近天后宮)：炸功了得！酥脆不油膩，撒的胡椒鹽鹹香夠味。缺點是太晚去就賣光了。
• 小琉球 - 某海鮮餐廳的豆豉丁香魚 (名字忘了... 在花瓶巖附近)：豆豉的鹹香和丁香魚的鮮味融合得超棒，超級下飯！但那次去吃覺得有點偏鹹，配了兩碗飯...
• 自己做的丁香魚辣椒醬：用料實在，丁香魚放到爆，花生也脆，辣度自己調控，絕對是真愛！雖然第一次做時油噴得到處都是，廚房像打過仗...
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美味QA：關於丁香魚的疑難雜症