呼，說真的，我覺得每個人家裡的廚房，都該有個「炒香菇」的懶人救星食譜。不是我在誇張哦，是這玩意兒真的太實用！下班累得像條狗，開啟冰箱看到孤零零一包香菇，心裡就踏實一半了。隨便配點什麼，蒜頭也好，肉絲也罷，甚至清炒，十分鐘後就能端出一盤香噴噴、熱騰騰的安慰。今天就來聊聊我這個「香菇控」多年來的心得，從買到洗、從炒到變花樣，還有那些失敗過（對，我承認！）才學會的小撇步。保證都是灶腳實戰經驗，沒有教科書那套。
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香菇啊香菇，挑對是美味，挑錯變...嗯，你懂的
每次走到菜攤或超市的菇類區，五花八門的種類真的會讓人眼花。要炒出一盤好香的「炒香菇」，第一步當然是挑對主角啦！我自己踩過的雷也不少，買過乾巴巴的、也遇過水到不行的，炒出來味道就是不對勁。
常見炒香菇用菇類特性比一比（我的經驗談）
| 菇菇種類 | 香氣濃度 | 口感特色 | 出水程度 | 適合炒法 | 個人偏愛度 (1-5★) |
|---|---|---|---|---|---|
| 臺灣新鮮香菇(冬菇) | ★★★★ (濃鬱紮實) | 厚實、肉感足、耐炒 | 中等 | 清炒、三杯、醬燒、鑲肉 | ★★★★★ (首選！) |
| 杏鮑菇 | ★★ (較清淡) | 脆嫩、有嚼勁 | 較少 | 乾煸、椒鹽、切塊厚片快炒 | ★★★★☆ |
| 秀珍菇 | ★★★ (清香) | 細嫩、易入味 | 較多 | 快炒、煮湯、勾芡 | ★★★★☆ |
| 美白菇/鴻禧菇 | ★★ (淡雅) | 滑溜、細緻 | 中等偏多 | 快炒、煮湯、搭配海鮮 | ★★★☆☆ |
| 乾香菇(泡發) | ★★★★★ (香氣爆表) | 濃縮香氣、獨特風味 | 少 | 油飯、滷肉、燉湯、紅燒 | ★★★★☆ (看菜色) |
重點來了！炒香菇要香要好吃，我個人最推臺灣新鮮的冬菇（就是傘蓋厚厚、深褐色的那種）。它的香氣最夠，口感也最好，炒起來不會水水的稀釋掉味道。杏鮑菇也不錯，但香氣差了一點，比較吃調味。至於那種薄薄的白玉菇、鴻喜菇，我自己覺得拿來煮湯或做燴飯比較搭，清炒香氣不太夠，出水也多，容易變「煮」香菇而不是「炒」香菇。
挑選撇步？很簡單：拿起來聞！新鮮的好香菇，不用湊很近就能聞到一股自然的、舒服的菇蕈香氣。傘蓋要完整、厚實有彈性，摸起來不能濕濕黏黏的。傘摺部分顏色要潔白或米黃，不能有奇怪的斑點或變深色。蒂頭？當然不要太老，但也不要為了省幾塊錢專門買人家切掉的便宜蒂頭，那個...真的炒不出什麼東西。
對了，差點忘了說洗法。很多人爭論香菇該不該洗？我的習慣是：快速沖洗，馬上瀝乾！ 尤其臺灣市場買的，難免沾點灰塵。但切記別泡水！更別信什麼加麵粉洗，香菇吸飽水就完了，香味淡掉，炒的時候變噴泉（親身慘痛經驗）。沖一下，用廚房紙巾或乾淨布稍微壓乾，特別是傘摺部分要吸一下水，這樣下鍋才容易炒出香氣。乾香菇泡發則要用溫水或冷水，時間要夠，泡的水千萬別倒掉，精華都在裡面，煮湯炒菜加一點超提味！
我的「炒香菇」私房基地盤：蒜香快炒版
講了這麼多前置作業，終於要進入正題了！這道「蒜香快炒香菇」是我家常出現的救場菜，簡單、快速、香氣十足，配飯配麵都無敵。
食譜：蒜香快炒香菇
- 食材：
- 新鮮香菇（冬菇） 約 300g (挑厚實大朵的比較好，洗淨瀝乾切片或切塊，別切太薄)
- 蒜頭 4-5瓣 (狠狠拍碎切末，我愛蒜味！)
- 青蔥 1-2根 (切蔥花，蔥白蔥綠分開)
- 食用油 1.5大匙 (我用耐高溫的葡萄籽油或玄米油)
- (調味料) 鹽 適量 (約1/4小匙起跳試味道)
- (調味料) 白胡椒粉 少許 (提味關鍵！)
- (調味料) 米酒 1小匙 (畫龍點睛，去菇腥增香，可省略但真心推薦加)
- (可選) 香油 幾滴 (起鍋前淋一點，香氣層次更豐富)
- 熱鍋熱油，爆香蒜白蔥花： 鍋子燒熱（真的要到夠熱，手放上方能感覺到熱氣），倒入油，稍微搖晃鍋子讓油均勻。油熱後（看到有點小波紋），馬上轉中火，丟入蒜末和蔥白（青蔥白色的部分）爆香。注意火候！ 蒜末很容易焦，聞到香味出來（大概15-20秒）就得進行下一步。
- 下香菇，耐心炒香： 把瀝乾的香菇片/塊全倒進去。這時候火可以維持中火或稍微大一點點。重點來了：不要急著翻動！ 讓香菇一面接觸鍋底，煎個差不多30秒到1分鐘，你會看到香菇邊緣有點縮、顏色變深，香氣也開始竄上來。這時候再翻炒，讓另一面也接觸鍋底煎香。持續翻炒，直到香菇變軟、體積明顯縮小、邊緣帶點金黃焦邊。這個過程大概需要5-7分鐘，是「炒香菇」香氣的關鍵！耐心點。
- 調味與嗆鍋氣： 看到香菇炒得差不多軟熟、香氣四溢時，沿著鍋邊淋入那一小匙米酒！「滋啦∼」一聲，香氣瞬間爆發，這就是鍋氣啊！快速翻炒讓酒氣揮發。接著撒入鹽和白胡椒粉，快速炒勻。嚐一下味道，不夠鹹再補點鹽。
- 蔥綠點綴，起鍋： 最後，把切好的蔥綠丟進去，快速翻炒個10秒鐘，讓蔥綠變翠綠即可。喜歡的話，滴幾滴香油翻一下。馬上關火，盛盤！
噹啷！一盤香噴噴、閃著油亮光澤的「蒜香快炒香菇」就完成了！簡單吧？但秘訣就在那個「熱鍋、耐心煎炒出香氣」和最後的「嗆米酒」。沒有複雜的調味，吃的是香菇本身的鮮甜和濃鬱蕈香。配白飯，真的會一口接一口。
變變變！「炒香菇」的華麗轉身
只會清炒當然不夠看，「炒香菇」的變化可多了。家裡有什麼食材，隨手拿來配，就是一盤新菜！
經典不敗 - 香菇炒肉絲
- 食譜：香菇炒肉絲
- 食材： 新鮮香菇切片、豬里肌或梅花肉切絲（用少許醬油、米酒、太白粉抓醃）、蒜末、薑絲（可選）、蔥段、辣椒（可選）、醬油1大匙、糖1/4小匙、白胡椒粉、米酒少許、水或高湯1大匙。
- 做法： 肉絲先用少許油炒到變白盛起。爆香蒜、薑、辣椒（如果用）。下香菇炒香炒軟。肉絲回鍋，加入醬油、糖、胡椒粉快炒均勻。鍋邊嗆點米酒，加一點點水或高湯讓味道融合。最後下蔥段炒勻即可。這道就是下飯神菜！
臺味十足 - 三杯香菇
- 食譜：三杯香菇
- 食材： 新鮮香菇（切大塊或整朵小香菇）、老薑切片（量要多！）、蒜頭數瓣、辣椒、九層塔一大把、芝麻油2大匙、醬油膏1.5大匙、米酒2大匙、糖1小匙。
- 做法： 麻油小火煸香薑片至邊緣捲曲。下蒜頭、辣椒爆香。轉中大火，下香菇炒香。加入醬油膏、米酒、糖，翻炒均勻使香菇上色。蓋上鍋蓋稍微燜煮1-2分鐘讓香菇吸飽醬汁。開大火收汁到濃稠，最後撒入大把九層塔，快速拌炒至塔葉變軟即可。香氣逼人，絕對是白飯殺手！
素食好夥伴 - 蠔油芥藍炒香菇
- 食譜：蠔油芥藍炒香菇
- 食材： 新鮮香菇切片、芥藍菜洗淨切段（梗和葉分開）、蒜末、薑末少許、素蠔油1.5大匙、糖1/4小匙、米酒少許、水或素高湯2大匙、太白粉水少許（可選勾薄芡）。
- 做法： 先將芥藍菜梗用少許油和鹽快速炒熟或汆燙備用。爆香蒜薑。下香菇炒香炒軟。加入素蠔油、糖炒勻。鍋邊嗆米酒，加入水或高湯煮滾。放入芥藍菜梗先拌炒，再下菜葉部分。快速拌炒至菜葉變翠綠熟軟。如喜歡醬汁濃稠點，可淋入少許太白粉水勾薄芡。鹹鮮下飯的素食選擇！
看看，光是「炒香菇」這個基底，就能玩出這麼多花樣。重點是，這些變化都不難，掌握幾個原則就好：
- 香菇要炒香炒透：這是風味基礎，無論加什麼配料，這步驟不能省。
- 辛香料爆香是靈魂：蒜、薑、蔥，甚至辣椒、花椒，看菜色決定，爆香到位整盤就香。
- 醬汁調味要平衡：醬油、蠔油、鹽、糖、胡椒粉是基本班底，比例要試味道調整。臺味常帶點甜（糖），但別過量搶了菇味。
- 最後嗆點酒或醋：鍋邊嗆入少許米酒或烏醋，瞬間提升風味層次，是餐廳菜的秘訣。
廚房裡的那些「啊∼」時刻：失敗經驗談
別以為我每次炒香菇都很完美！廚房如戰場，失敗是常有的。分享幾個我遇過的「悲劇」，你們可以避開：
- 香菇變噴泉： 這就是我前面強調「香菇一定要瀝乾」的原因！水分太多又急著下鍋，瞬間降溫，變成半煎半煮，香菇香氣出不來，鍋裡還水汪汪的，最後變成一盤軟爛的「水煮香菇」。口味大打折扣。切記：瀝乾！瀝乾！瀝乾！（很重要說三次）
- 蒜頭焦黑苦掉： 爆香時火太大或油溫太高，蒜末一下鍋就焦黑了，整鍋菜都會有苦味。解決方法：油溫夠熱（看到小波紋）後轉「中火」再下蒜末，快速翻炒聞到香味就立刻下主料。
- 醬油下手太重： 想讓顏色好看，醬油猛加，結果整盤又鹹又黑，香菇本身的鮮甜蕩然無存。切記： 醬油（或蠔油）是用來提鮮提味的，不是當水倒！少量新增，不夠再補。顏色不夠？加點老抽比較好控制（但老抽主要在著色，鹹度低）。
- 九層塔變黑炭： 做三杯時，九層塔最後下鍋，動作要快！鍋子太熱，又翻炒太久，九層塔馬上焦黑枯萎，賣相口感都差。我的經驗是：大火收汁差不多時，關火（或轉最小火），再丟九層塔，用鍋子餘熱和醬汁的熱度快速拌勻就好。
這些都是血淚教訓啊！不過失敗幾次後，你就更能掌握那個感覺了。炒香菇說到底，不算什麼高深技術，重點就是細節和耐心。多練習幾次，你也能炒出媲美熱炒店的好味道！
關於「炒香菇」，你可能還想知道... (Q&A)
Q: 炒好的香菇可以冷凍儲存嗎？味道會不會變？
A: 可以冷凍，但口感一定會變！新鮮香菇炒好放涼後密封冷凍，儲存1-2星期沒問題。解凍再加熱吃，方便是方便，但香菇的「脆嫩」口感會消失，變得比較軟綿，香氣也略減。我覺得拿來煮湯、燴飯或加在麵裡比較適合，單吃的話還是現炒現吃最棒。如果是乾香菇泡發後炒熟再冷凍，口感差異會小一點。結論：應急可以，追求最佳風味還是盡量現做。
Q: 為什麼有時候炒香菇會出很多水？該怎麼補救？
A: 出水主要原因就兩個：1. 香菇沒瀝乾（前面強調過N次了）；2. 火候不夠大或鍋子不夠熱，無法快速蒸發水分，變成「煮」的模式。補救方法：如果發現水太多，試著把火開大，並且把香菇集中到鍋子中間，讓湯汁收乾。或者，如果來得及，先把香菇撈起來，把湯汁倒掉一部分再繼續炒（但香氣會流失一些）。最好的方法還是從源頭解決：洗乾淨後用力甩乾或用紙巾壓乾！
Q: 純素食者炒香菇，除了素蠔油還有什麼提味法寶？怎樣讓風味更豐富？
A: 素蠔油當然好用，但還有這些法寶可以試試：
- 香菇素高湯粉/塊： 少量溶解在炒菜的水裡加入，鮮味倍增。
- 醬油膏 + 一點點糖： 模仿蠔油的甜鹹感。
- 味噌： 一小匙味噌（避開含鰹魚的）用少許水化開，在起鍋前加入拌炒，增加鹹香層次和濃鬱感。
- 蔬菜高湯取代水： 用自製或市售的無動物成分蔬菜高湯代替水。
- 菇類好朋友： 加入不同種類的菇一起炒（如杏鮑菇、柳松菇），不同口感香氣互相加成。
- 烤過的堅果碎： 起鍋前撒一點腰果碎或杏仁碎增添香氣口感。
- 香料運用： 白胡椒粉是好幫手，或試試一點點五香粉（但別過量搶味）。
結語： 香菇就是這麼神奇的東西啊！從挑選到熱炒，看著它在鍋裡慢慢釋放香氣，變成盤中樸實卻無比溫暖的味道。歡迎留言告訴我你最愛的「炒香菇」做法，或是你在廚房裡關於香菇的有趣故事！
