還記得當年第一次興沖沖想做焗烤，買了現成罐頭白醬回來，滿心期待地送進烤箱，結果呢？烤出來的成品，那味道...唉，說真的，就是一股揮之不去的麵粉味，奶香淡得可憐，稠是稠了，但口感粉粉的，跟餐廳裡吃到的絲滑濃鬱根本是兩個世界！那次之後，我就跟自己賭氣，正統白醬做法，我一定要學會，而且要學會最道地的那種！跑了幾家書店，翻爛了幾本法國料理基礎書（對，我發現很多臺灣食譜寫得太簡略了），也厚著臉皮請教過老師傅，才知道原來看似簡單的正統白醬做法，魔鬼真的藏在細節裡。今天，就把這些年我實戰（加上無數次失敗）累積的心得，跟各位熱愛料理的同好們好好分享，保證讓你做出餐廳等級、香濃滑順的經典白醬！
食材篇：魔鬼都在細節裡，選錯就毀一半！
要我說，正統白醬做法成功的關鍵，第一步絕對是在食材的挑選上。你用什麼料，基本就決定了這鍋醬的命運。別以為隨便抓把麵粉、倒盒鮮奶就能矇混過關，差一點點，風味和質地就能差十萬八千里！
- 奶油： 絕對、絕對要用「無鹽奶油」！拜託，這點超級重要。鹽分會影響我們後續調味的精準度，而且不同的鹽含量也會讓奶油的熔點和焦化程度有點不一樣。我個人偏愛發酵奶油（像總統牌或艾許奶油），那股獨特的微酸乳香，能讓白醬的層次感大大提升。記得，奶油是白醬的靈魂香氣來源之一！
- 麵粉： 中筋麵粉（All Purpose Flour）是最普遍也最容易掌握的選擇。低筋麵粉做出來會太「粉」，口感不佳；高筋麵粉筋性太強，反而容易讓醬汁變得太有「嚼勁」（聽起來就很怪對吧？）。中筋剛剛好，能提供適度的稠度。講究一點的，可以試試法式T55麵粉，粉質細緻，做出來的醬也更滑順。重點是：一定要過篩！ 懶得過篩？那就等著在醬汁裡發現一顆顆難攪散的麵粉粒吧，別問我怎麼知道的...（翻白眼）。
- 鮮奶： 這裡就是風味的決勝點！全脂鮮奶是基本要求，香濃度才有保障。但想追求極致？強烈推薦試試「成分無調整」的全脂鮮奶，味道更濃醇。更高階的玩法，是用一部分鮮奶油取代鮮奶（比例大約鮮奶：鮮奶油 = 4：1 或 3：1），奶香跟濃稠滑順感會直接飆升一個檔次，用來做高階海鮮焗烤或濃湯，保證驚豔全場！不過熱量嘛...嗯，偶爾放縱一下可以啦！千萬別用奶粉沖泡，那味道...保證讓你後悔（別說我沒警告過）。
- 調味料： 基本的就是鹽和現磨白胡椒（黑胡椒會有明顯黑點，視覺上扣分）。講究一點的，可以加一小顆新鮮肉豆蔻（Nutmeg）現磨一點點粉進去，這可是法式白醬的經典隱藏風味，能提出奶香，解膩又高階。但切記，只能加「一點點」，磨個兩下就好，多了味道會變得很詭異，像藥水味！
| 食材專案 | 推薦選擇 (成功率/風味佳) | 盡量避免的地雷選擇 |
|---|---|---|
| 奶油 | ✅ 無鹽發酵奶油 (總統牌、艾許) | ❌ 有鹽奶油、人造奶油 (瑪琪琳) |
| 麵粉 | ✅ 過篩中筋麵粉、法式T55麵粉 | ❌ 未過篩麵粉、低筋/高筋麵粉 |
| 鮮奶 | ✅ 全脂鮮奶 (成分無調整更佳) | ❌ 低脂/脫脂鮮奶、奶粉沖泡 |
| 增香升級版 | ✅ 鮮奶+鮮奶油 (比例 4:1 或 3:1) | - |
| 調味 | ✅ 海鹽、現磨白胡椒、微量現磨肉豆蔻 | ❌ 粗鹽、黑胡椒粉 (影響顏色) |
食譜篇：黃金比例，濃淡由你掌控！
學會了挑食材，接下來就是正統白醬做法的核心比例了。這個比例關係到醬汁最後的濃稠度，直接影響它能用在什麼料理上。很多人就是敗在這一步，太稀或太稠都很尷尬。常見的基礎比例是「油：粉：液 = 1：1：10」。這什麼意思？假設你用：
- 無鹽奶油：20公克
- 中筋麵粉：20公克
- 全脂鮮奶：200毫升
這就是一份標準的Medium White Sauce (中稠度白醬)，也是最常用於焗烤、義大利麵醬底、濃湯增稠的基礎比例。但料理變化多端，有時候我們需要不同濃稠度的白醬，怎麼辦？沒問題，調整麵粉量就可以：
「正統白醬做法」濃度等級與應用指南- 稀白醬 (Thin White Sauce)：油：粉：液 = 1：0.5~0.75：10
- 質地： 像鮮奶油般流動，能均勻覆蓋湯匙背但很快流下。
- 適用料理： 奶香濃湯基底 (如蘑菇濃湯、馬鈴薯濃湯)、稀釋版義大利麵醬汁、取代鮮奶加入燉飯增加風味 (需最後階段加入)。
- 個人偏好： 我覺得做濃湯用這個比例最剛好，湯體滑順不會糊嘴巴。
- 中稠度白醬 (Medium White Sauce)：油：粉：液 = 1：1：10
- 質地： 標準濃稠度，能均勻覆蓋湯匙背並形成一層緩慢流下的薄膜。這是真正的萬用款！
- 適用料理： 經典中的經典！ 焗烤料理醬底 (奶油焗白菜、千層麵、海鮮焗烤)、奶油義大利麵醬 (如Carbonara基底)、奶油燉菜 (如白酒奶油燉雞)、作為其他醬汁基底 (如莫內醬Mornay Sauce，加起司就是)。
- 個人提醒： 初學者建議從這個比例開始練習，成功率最高。
- 濃稠白醬 (Thick White Sauce)：油：粉：液 = 1：1.5~2：10
- 質地： 非常濃稠，能厚厚地掛在湯匙上不易流下，冷卻後接近固態。
- 適用料理： 內餡使用 (如可樂餅Croquetas、奶油餡酥盒Vol-au-vent)、需要極高支撐力的醬汁基底 (某些特殊的糕點餡)。家庭料理比較少用到這麼濃的。
- [個人感想] 坦白說，這個濃度的醬直接吃真的有點膩，若非必要，我通常不會做到這麼濃。
做法篇：火候與耐心，缺一不可的藝術
好啦，重頭戲來了！有了好材料和黃金比例，最後成敗就繫於操作過程。聽我說，正統白醬做法絕對不是一股腦兒把所有東西倒進鍋裡攪一攪就完事，它講究的是步驟與溫度控制。我失敗無數次才領悟這點。準備好你的厚底醬汁鍋（導熱均勻，不易燒焦）和打蛋器（比鍋鏟更好攪拌均勻），我們開始吧！
「正統白醬做法」完美步驟解析- 融化奶油： 開中小火，把秤好的無鹽奶油放入厚底鍋中，讓它慢慢融化。火千萬不能大！ 奶油焦了整鍋醬都會有苦味，毀了毀了。看到奶油全部變液態，邊緣開始冒小泡泡就可以進行下一步。這個狀態叫做「澄清奶油」，但我們不需要煮到完全澄清，融化即可。
- 炒香麵糊 (Roux)： 這是最關鍵的一步！ 把過篩好的麵粉，一口氣倒進融化的奶油中。立刻！馬上！用打蛋器快速、用力地攪拌，讓麵粉和奶油徹底融合，看不到乾粉。你會得到一碗糊糊的東西，這就是法文說的 Roux (讀音「魯」)。持續用中小火加熱並不停攪拌。我們要炒的是「白」Roux，所以目標是讓麵粉的「生粉味」消失，聞起來有股溫和的奶油餅乾香。絕對不能上色！ 大約需要耐心炒個1.5到2分鐘。這個步驟直接決定了醬汁會不會有粉味。炒不夠，生粉味重；炒過頭上色了，做出來的就不是純白醬了（會變成褐醬Blonde Roux的基礎）。
- 分次加入冷液體： 這裡是醬汁會不會結塊的生死關頭！把準備好的冷鮮奶（或鮮奶+鮮奶油的混合液）分成4-5等份。先倒第一份冷牛奶進鍋裡（大約總量的1/4或1/5），這時你會看到很可怕的畫面：滾燙的麵糊遇到冷牛奶，瞬間變得超級濃稠甚至有點乾硬、結塊。別慌！這是正常的！ 保持中小火，拿起你的打蛋器，拿出吃奶的力氣，瘋狂地、快速地攪拌！把那些小顆粒用力壓開、攪散。這個過程有點像在練手臂（笑），但一定要攪到鍋裡變成均勻、細緻、非常濃稠的糊狀。重點：一定要攪到完全均勻、沒有顆粒後，才能加入下一份牛奶！ 重複這個動作：加入下一份冷牛奶 → 瘋狂攪拌至均勻濃稠無顆粒 → 再加下一份牛奶。直到加完所有的牛奶。為什麼要分次加冷牛奶？因為冷牛奶可以降低鍋中溫度，讓麵粉顆粒有時間被水分浸潤包裹，在持續攪拌下均勻散開。如果一次把牛奶全倒進去，溫度驟降，麵粉很容易結成大顆粒，後面怎麼攪都攪不散了！相信我，我貪快試過一次全加，結果整鍋變成一碗麵粉疙瘩湯...欲哭無淚。
- 燉煮與濃稠： 當所有牛奶都加完並攪拌均勻後，醬汁看起來應該是很順滑（但還是偏稀）的狀態。維持中小火（或甚至轉到小火），繼續用打蛋器不時攪拌鍋底和鍋邊，避免沾鍋燒焦。正統白醬做法的精髓就在這裡：讓醬汁溫和地冒著小泡泡燉煮。你會看到醬汁逐漸變得濃稠，光澤感也會出來。這個燉煮過程非常關鍵：
- 時間： 至少需要12-15分鐘。沒看錯，就是這麼久！快速煮滾的醬汁，澱粉無法完全糊化，吃起來會有粉粉的口感，而且風味融合度差很多。
- 狀態： 燉煮到用湯匙背劃過醬汁，痕跡能短暫停留（也就是醬汁能coat the back of the spoon），這個濃稠度就差不多了。記得，醬汁在熱的時候會比冷的時候稀一點點。
- 風味： 長時間溫和的燉煮，能讓麵粉的生味徹底消失，奶香完全釋放，並與奶油香氣完美融合，形成真正的醇厚風味。這也是市售罐頭醬永遠做不到的深度。
- 最終調味與過濾： 關火！現在才輪到調味。加入適量的鹽和現磨白胡椒（還有那少許的現磨肉豆蔻粉，如果喜歡的話）。請務必邊加邊試味道！ 寧願先不夠鹹，因為醬汁之後搭配食材（像鹹的芝士、火腿）還會釋放出鹹味。如果要做最絲滑無瑕的醬汁（特別是做精緻料理時），可以將煮好的白醬趁熱過篩一次，濾掉任何可能的細小顆粒。不過我個人覺得，只要前面步驟紮實，攪拌夠力，通常不過篩也很滑順了。
- 儲存與應用： 煮好的白醬，如果暫時不用，可以在表面貼著覆蓋一層保鮮膜（防止結皮），稍微放涼後放入冰箱冷藏。冷藏可以儲存3-4天。使用前重新用小火加熱，並視情況加入少許溫牛奶或鮮奶油調整濃稠度（冷藏後會變更稠一點）。冷凍也可以，但質地解凍後可能會稍微受影響（水分容易分離，需要重新加熱攪拌均勻）。
- [關鍵提醒] 醬汁煮好後，若發現太稠，可以「慢慢、逐次」加入少量溫牛奶或溫鮮奶油來稀釋調整（記得是溫的，冷的加下去容易讓醬汁溫度不均）。如果太稀？抱歉，只能重新小火加熱讓它多蒸發一點水分變稠，或者...拿出一個小碗，融化一點奶油+等量麵粉做成少量Roux，再把稀醬汁慢慢加到這小份Roux裡攪勻煮滾。有點麻煩，所以一開始比例抓好比較重要！
常見失敗QA：白醬地雷，一次拆解！
Q：為什麼我做的白醬總是有濃濃的麵粉味？吃起來粉粉的？
這是最常見的問題！問題通常出在兩個環節：(1) Roux沒炒夠：麵粉沒有在奶油裡充分加熱炒香，生粉味沒去除。請務必耐心炒1.5-2分鐘，聞到溫和的奶油餅乾香。(2) 燉煮時間不足：加入牛奶後，只是快速煮滾就關火，澱粉沒有足夠時間糊化。請務必維持中小火，讓醬汁溫和冒泡燉煮至少12-15分鐘。時間是美味的關鍵！
Q：我的白醬煮到一半就結塊了，變成一顆一顆的，怎麼辦？有救嗎？
結塊通常是因為「加入液體的溫度不對或方式錯誤」。記住：(1) 加入的牛奶必須是冷的（冰箱拿出來的）。(2) 必須分次少量加入，並且一定要在第一份牛奶完全攪拌均勻、沒有顆粒後，才能加入下一份。如果已經結塊：
1. 立刻關火。
2. 將結塊的醬汁倒進量杯或碗裡。
3. 清洗鍋子，重新開小火融化一點奶油（不用麵粉）。
4. 將結塊的醬汁，用篩網過濾到鍋中（一邊過濾一邊用刮刀或湯匙壓），把能過濾的醬汁先濾進去。
5. 開小火，加入少量溫牛奶，持續用力攪拌，直到恢復滑順。這方法能救回大部分，但風味和質地還是會受一點影響。
Q：煮好的白醬，放冷或冷藏後變得太稠太硬，正常嗎？怎麼處理？
非常正常！ 這就是澱粉的特性。解決方法：
1. 取需要的量放入小鍋。
2. 加入少量溫牛奶或溫鮮奶油（記住，溫的才不會讓醬汁溫度驟降）。
3. 開極小火，一邊加熱一邊用力攪拌均勻，直到恢復你想要的濃稠度即可。千萬別大火猛煮，容易燒焦或導致油水分離。