目錄
一、 食譜：我的黃金比例，實測不斷調整的心血
說到「國王派做法」，第一步絕對是搞定食譜。別光看網上那些標榜“完美”的配方，比例差一點，口感差很多！我試過起碼七八種不同的黃油與麵粉比例，也對比過高筋粉、低筋粉、中筋粉的效果，甚至混搭過。
對我來說，一個平衡、操作性強、風味層次足的食譜是基石。我不喜歡太甜膩的口感，所以糖量會稍微克制點，但該有的奶油香氣和酥脆感絕對不能少。經過多次實戰（和幾次不算太成功的實驗），我最終鎖定了這個我覺得最靠譜的基礎比例，它既傳統又考慮到家庭製作的便利性：
我的經典國王派基礎配方表| 食材分類 | 具體食材 | 重量 (克) | 關鍵作用 & 我的小嘀咕 |
|---|---|---|---|
| 千層酥皮 | 中筋麵粉 (或 T55 法粉更佳) | 250 | 骨架！中筋平衡筋性與延展性；法粉風味更足 (但貴點) |
| 無鹽發酵奶油 (冷藏) | 200 | 靈魂！ 必須用優質高脂奶油 (82%以上)，香氣與層次關鍵 | |
| 冰水 | 125 | 調和麵糰溫度與濕度，冰水是重點！ | |
| 白醋 或 檸檬汁 | 5 | 軟化麵筋，讓酥皮更酥鬆 (秘密武器) | |
| 鹽 | 5 | 提味，平衡甜度 | |
| 奶油杏仁餡 | 無鹽奶油 (室溫軟化) | 100 | 提供豐潤基底 |
| 糖粉 | 100 | 質地細膩，易融合 (別用砂糖，會有顆粒感！) | |
| 全蛋液 | 100 | 約2顆，增加濕潤與凝固力 | |
| 杏仁粉 (細磨) | 100 | 核心風味，務必選新鮮的 | |
| 玉米粉 或 低筋麵粉 | 20 | 幫助餡料定型，不塌陷 | |
| 蘭姆酒 或 香草精 (選用) | 1茶匙 | 增添風味層次 (我個人超愛加蘭姆酒) | |
| 裝飾與其他 | 蛋黃液 (塗表面) | 1顆+少許水 | 上色亮澤必備 |
| 陶瓷小偶 (Feve) | 1個 | 傳統象徵，樂趣所在！ |
重點心得：
奶油品質是命脈： 千層酥皮的成敗，奶油佔至少70%！試過不同品牌，價格高低真的有差。臺灣天氣熱，我偏好用歐洲產的發酵奶油（像愛樂薇、伊斯尼），油脂香氣濃鬱且熔點較高，操作時更穩定，不易漏油。買過一款便宜的，揉進麵團簡直是災難，烤出來軟塌塌沒層次，那次「國王派做法」徹底失敗告終。
酸的角色很重要： 加那一點點醋或檸檬汁絕非噱頭！它能有效抑制麵筋形成，讓酥皮烤後更輕盈酥脆。試過不加的版本，口感明顯偏硬實一點。
二、 食材：魔鬼藏在細節裡，挑對了就成功一半
「國王派做法」的食材看似簡單，但每個環節的選擇都影響最終成果。別小看這些細節，它們往往決定你是做出驚豔全場的派，還是默默吃掉失敗品的關鍵！
1. 麵粉
別拿包水餃皮的高筋粉來做！筋性太強，擀開時會瘋狂回縮，讓你氣到想摔擀麵棍（我摔過...）。中筋麵粉（All Purpose Flour）是最穩妥的家用選擇。有門路的話，找找法國T45或T55麵粉，它蛋白質含量和灰分設計更契合酥皮需求，風味更細緻。我固定用一款日本產的中筋粉，效果也很不錯。
2. 奶油
再次強調！必須是無鹽、高脂肪含量（82%以上）的發酵奶油（Beurre de Baratte）。 普通奶油或植物奶油（瑪淇淋）做出來絕對是兩回事——香氣不足、層次不明顯，烤的時候油還容易滲出，整個酥皮軟爛掉。發酵奶油帶有微妙的乳酸香氣，是正宗風味的精髓。記得，從冰箱拿出來用時要是冰涼堅硬的狀態！
3. 杏仁粉
要選 "細磨" 的杏仁粉（Almond Flour / Poudre d’amande），不是帶顆粒的杏仁碎！細粉才能和奶油餡完美融合，口感綿密。買的時候注意新鮮度，聞聞有沒有油耗味（放太久的會有）。我習慣買小包裝，開封後密封冷凍儲存。
4. 糖粉
做奶油餡要用糖粉（Icing Sugar / Confectioner's Sugar），不是砂糖！砂糖不易融化，會讓餡料有顆粒沙沙感。糖粉含有少許玉米澱粉，也有助於餡料質地。
5. 蛋
新鮮就好。刷表面的蛋黃液，我會加 一點點 水或牛奶稀釋（比例約1顆蛋黃：1/2茶匙液體），這樣刷起來更均勻，烤色更漂亮，也不會結塊。
6. Feve小瓷偶
傳統習俗，藏在派裡，吃到的人當天有好運。網路上很好買，各種造型都有。記得提醒吃的人小心！別吞下去了（笑）。
我的踩坑實錄（給你看點真實的）：
貪便宜買過大賣場自有品牌的奶油，做出來的酥皮香氣淡如水，層次也不分明，那次請朋友吃都有點不好意思，感覺浪費了大家的期待... 深刻體會到「國王派做法」裡奶油的重要性。
有一次杏仁粉買錯了，買到標示不清、帶點顆粒的，結果奶油餡吃起來有渣感，非常扣分。現在學乖了，只認準幾個信賴的品牌買細磨粉。
忘記把奶油預先冰硬就開始操作，結果奶油軟化太快，和麵團混合不均，烤出來層次糊成一團... 時間管理很重要啊！
三、 做法：千層的藝術，耐心是關鍵
好了，重頭戲來了！「國王派做法」最核心、也最需要技巧和耐心的部分，就是處理那迷人的千層酥皮（Pâte Feuilletée）。別怕，跟著步驟慢慢來，其實沒想像中難，就是有點費工。記住：低溫和耐心是你的好朋友！
步驟一：製作麵團（Détrempe）
- 混合乾料： 在大碗裡混合麵粉和鹽。
- 加入濕料： 在另一個小碗混合冰水和白醋/檸檬汁。
- 切拌奶油（少量）： 注意！ 這裡的奶油只用 「麵團份量奶油」的 15-20% (約30-40克)。把這部分冷藏奶油切成小丁（約0.5-1公分立方），加入乾粉中。用手指或切麵刀快速將奶油丁搓進/切進麵粉裡，直到呈現粗玉米粉的質感。千萬別搓揉成團！ 目的是讓麵粉裹上一點油脂，減少麵筋形成。
- 加入冰水混合物： 將冰水醋混合物倒入粉堆中。用叉子或切麵刀以切拌方式混合，直到勉強成團即可。絕對不要過度攪拌！ 麵團看起來粗糙、不均勻是正常的。
- 整形與冷藏： 把麵團倒在撒了手粉的檯面上，快速聚攏成一個方形或矩形（不用太完美），用保鮮膜緊緊包好，放冰箱冷藏 至少休息30分鐘 (理想是1小時)。讓麵筋鬆弛，溫度降下來。
步驟二：準備裹入油（Beurrage）
- 切塊軟化（微軟）： 將剩下的 冷藏無鹽發酵奶油（約160-170克） 切成片狀，排在一張烘焙紙或耐高溫保鮮膜上（我習慣用保鮮膜）。
- 塑形成片： 用另一張烘焙紙/保鮮膜蓋上去，用擀麵棍敲打並擀開成一塊平整的長方形薄片（厚度約1-1.5公分）。大小約是你冷藏麵團面積的 2/3（等下要包進去）。塑形好連同紙/膜一起放回冰箱冷藏備用。確保它夠冰夠硬！
步驟三：摺疊與擀壓 - 開酥（Tourage）
這是「國王派做法」的精髓，創造層次的魔法時刻！核心就是將冰冷的麵團包裹住冰硬的奶油片，然後反覆擀開、摺疊、冷藏。每次摺疊稱為一個「回合」(Turn)。經典做法是 六回合（三次雙摺 Double Turn / Wallet Fold 或 兩次雙摺加兩次單摺 Single Turn / Letter Fold，看個人習慣和食譜）。我偏好三次雙摺，層次多又均勻。關鍵：保持低溫；動作快而輕柔；每次擀壓方向垂直變換；每次摺疊後必須足夠冷藏休息！
- 第一次包油： 取出冷藏好的麵團（Détrempe）和奶油片（Beurrage）。麵團擀開成一個面積約是奶油片 兩倍大 的長方形（中心厚度比邊緣稍厚）。將冰硬的奶油片放在麵團中心。將麵團的四邊像信封一樣往中間摺疊，完全包裹住奶油片，邊緣捏緊封好，確保沒有空氣也無奶油暴露。形成一個「奶油方磚」。
- 第一次擀壓與摺疊（第一回合）： 在檯面撒點手粉（防沾）。將「奶油方磚」的封口線朝自己（橫向），用擀麵棍從中心溫柔地向前、向後均勻擀開，成長方形（長度約是寬度的三倍）。動作要堅定但溫柔，避免用力過猛把奶油擠出來（漏油）。擀開後，用刷子掃掉多餘手粉。進行 雙摺（Double Turn / Wallet Fold）：將麵皮兩端各往中心線摺疊，然後再對摺（像合上書本或錢包）。完成後旋轉90度（讓開口邊朝向側面）。
- 第一次冷藏： 用保鮮膜包好，放冰箱冷藏 至少休息30分鐘（非常重要！讓麵筋鬆弛、奶油重新變硬）。
- 重複擀壓與摺疊： 取出麵團，開口邊朝向側面（與上次擀壓方向垂直）。重複步驟2的擀開成長條 ➔ 掃粉 ➔ 雙摺 ➔ 旋轉90度。這是第二回合。包好，冷藏休息 30分鐘。
- 第三次擀壓與摺疊： 取出麵團，開口邊朝向自己（與上次擀壓方向垂直）。擀開成長條 ➔ 掃粉 ➔ 雙摺。完成第三回合。包好，冷藏休息 至少30分鐘（甚至更長，過夜更好操作）。
烘焙筆記： 開酥過程最怕奶油融化漏出或麵團回縮。如果感覺麵團變太軟、奶油有點融，立刻停止，包好冷藏！寧可多休息。檯面溫度高時，我甚至會在檯面下墊個冰袋降溫。漏油會導致層次黏死，烤不酥。每次擀壓方向垂直變換，能讓層次更均勻。
步驟四：製作奶油杏仁餡（Frangipane）
在酥皮冷藏休息時，可以輕鬆搞定餡料。這個「國王派做法」中的香甜靈魂其實超簡單！
- 打發奶油與糖： 將室溫軟化的無鹽奶油和糖粉放入攪拌盆，用打蛋器打發至顏色變淺、質地蓬鬆。
- 加入蛋液： 分 2-3次 加入全蛋液，每次加入都要充分打勻吸收後再加下一次，避免油水分離。
- 加入乾粉： 加入杏仁粉和玉米粉/低筋麵粉（可先混合過篩），再加入蘭姆酒或香草精（如果用）。用刮刀以 切拌和按壓 的方式混合均勻即可，切勿過度攪拌。完成的奶油杏仁餡應該光滑、濃稠但可流動。蓋好保鮮膜放冰箱冷藏備用。
步驟五：組合與烘烤
最令人興奮的階段！終於要把所有心血組合起來了。
- 分割酥皮： 取出充分冷藏休息好的千層酥皮麵團（完成三雙摺後）。將其分割成 兩等份（一份做底，一份做蓋）。一份暫時放回冰箱。
- 擀開底部派皮： 在工作檯撒手粉。取一份麵團，擀成一個 直徑約28-30公分 的圓形薄片（厚度約3-4mm）。小心地將派皮轉移到鋪了烘焙紙的烤盤上。如果麵皮變太軟，可連烤盤先放回冰箱冰一下。
- 填入餡料 & 藏入Feve： 將冷藏的奶油杏仁餡倒在派皮中央，用抹刀或湯匙輕輕抹開，中心堆高，四周留出約2-3公分的空白邊緣（用來黏合）。將陶瓷小偶（Feve）洗淨擦乾，藏在餡料裡（通常埋在靠邊緣一點點，比較不容易被切刀切到）。
- 準備派皮蓋 & 刷水： 從冰箱取出另一份酥皮麵團，擀開成比底部派皮 略大一圈 的圓形（同樣厚度）。擀好後，用毛刷在 底部派皮 預留的空白邊緣上 均勻刷上一圈清水（幫助黏合）。
- 蓋上派皮 & 封邊： 小心地將擀好的派皮蓋蓋在餡料上。輕輕按壓邊緣，讓兩層派皮黏合。用鋒利的小刀 沿著烤盤邊緣 切掉多餘的派皮（如果邊緣太厚，烤完底部容易不熟）。
- 封邊 & 壓花： 用叉子或手指在派皮邊緣壓緊一圈，確保密封（也可用拇指和食指捏出花邊）。這個步驟很重要，防止烘烤時餡料爆漿！
- 表面裝飾：
- 刻紋： 這是「國王派」的經典標誌！用鋒利的小刀（或美工刀）在表面派皮上劃出漂亮的放射狀線條或花紋。切記！只能輕輕劃破最上層派皮，絕對不能切穿到底！ 目的是讓蒸汽散出並引導派皮在烘烤時膨脹開裂的方向，製造美麗裂紋。
- 戳孔： 在派皮中心位置戳幾個小孔幫助內部蒸汽排出。
- 刷蛋黃液： 將蛋黃加少許水（或牛奶）打散過篩。用毛刷在派皮表面（避開刻紋凹陷處）均勻刷上 薄薄一層 蛋黃液。至少刷兩次！ 第一次刷完，稍微晾乾幾分鐘（讓水分蒸發一點），再刷第二次。這樣烤出來的顏色才會金黃飽滿有光澤！刷的時候別讓蛋液流進刻痕裡，會黏住影響膨脹。
- 最後冷藏： 組合裝飾完成的國王派，連同烤盤放回冰箱 冷藏至少30分鐘（甚至1小時）。這個步驟至關重要！讓奶油重新變硬，烘烤時層次才會分明酥脆。我試過偷懶沒冰夠，烤出來層次就有點糊。
- 烘烤： 預熱烤箱至 200°C（一定要夠熱！）。將冷藏好的國王派放入烤箱 中下層。先以200°C烘烤 15-20分鐘，直到派皮明顯膨脹、表面開始上色。
- 然後 將溫度調降至180°C，繼續烘烤 約25-35分鐘。總烘烤時間約 40-55分鐘，需視自家烤箱脾氣和派的大小調整。
- 判斷熟成： 表面應呈現均勻深金棕色，刻紋裂開處能看到清晰的層次；底部派皮也應烤熟上色（可用刮刀小心掀起一點點檢查）。奶油杏仁餡應該凝固膨脹。出爐時整個派會散發濃鬱的奶油和杏仁香氣。
步驟六：冷卻享用
烤好的國王派放在烤盤上 稍微冷卻約10分鐘，然後再小心地移到網架上 完全冷卻至溫熱或室溫。這是關鍵！熱的時候切會破壞層次，餡料也還沒定型容易流散。耐心等它涼下來吧！完全冷卻後，酥皮會達到最酥脆的狀態，奶油杏仁餡也凝固完美。
我的烘烤血淚排行榜
| 排名 | 慘痛失誤 | 後果 | 預防之道 |
|---|---|---|---|
| 1 | 奶油不夠冰 / 操作太久升溫 | 漏油！層次黏死，口感像厚餅乾 | 動作快！檯面墊冰墊！感覺軟就立刻冷藏！ |
| 2 | 冷藏休息時間不足 | 麵筋緊繃，擀不開、回縮嚴重、層次不均 | 嚴格遵守冷藏時間，寧可多冰一會 |
| 3 | 表面刻紋切太深 | 切穿底部，餡料爆漿漏出，大災難！ | 輕！輕！輕！ 只劃破最上層表皮 |
| 4 | 沒刷夠 / 刷太厚蛋黃液 | 色澤蒼白或烤焦、裂紋不美 | 薄刷兩層，避開刻紋凹陷 |
| 5 | 沒留黏合邊緣 / 封邊不緊 | 烘烤時餡料從側邊爆開 | 底部派皮留邊！蓋上後壓緊封邊！ |
| 6 | 烤溫不夠 / 時間不足 | 底部派皮濕軟不熟，層次沒完全展開 | 預熱要充分！初期高溫定型，後期降溫烤透 |
| 7 | 切派時太心急（還沒冷卻） | 酥皮碎裂、餡料糊爛，毀了美麗切面 | 一定要忍住！ 耐心等完全冷卻甚至隔夜更好吃 (風味會融合) |
Q&A - 國王派疑難雜症快速解
Q：千層酥皮可以買現成的嗎？自己做真的好費工...
A： 當然可以！臺灣現在超市或烘焙材料行很容易買到冷凍的起酥片（Puff Pastry Sheets）。這絕對是省時省力的好選擇，特別是對新手或時間有限的人。但要注意：
- 確認成分是純奶油（Butter），不要買到含植物油的。
- 務必按照包裝說明充分解凍（通常是冷藏解凍數小時），但保持冰涼狀態再操作。
- 現成酥皮通常比較薄，可能需要疊兩層做底或做蓋來增加厚度和口感（組合時中間刷點水黏合）。
- 風味上，自己用頂級奶油做的香氣還是更勝一籌（特別是用發酵奶油），但現成的絕對能做出水準之上的國王派！算是「國王派做法」的偷吃步首選。
Q：奶油杏仁餡太稀或太乾怎麼辦？
A： 餡料的濃稠度會受室溫、蛋的大小、杏仁粉吸水性影響。
- 太稀： 可以適量加一點點玉米粉或低筋麵粉（預先過篩）拌入調整，拌勻後再冷藏一會讓它吸收水分變稠。或者... 硬著頭皮用，烘烤時小心爆漿（封邊一定要做好！）。
- 太乾： 少量多次加入一點點牛奶、鮮奶油或蘭姆酒（看你喜歡的風味）來調稀。每次加一點點，拌勻看狀態。太乾的餡烤出來口感會偏硬。
Q：烤出來的國王派側面裂開或底部濕軟，是哪裡出問題？
A：
- 側面裂開： 最可能原因是 封邊沒做好！底部派皮留的空白邊緣不足，或是蓋上派皮蓋後壓合不夠緊實，導致烘烤時餡料膨脹從側邊擠爆。另一個可能是 餡料填太多。
- 底部濕軟不熟： 這是「國王派做法」常見問題！原因通常有：1) 烤箱底火不足 或 烤盤位置太偏下（離下火太遠），解決辦法是放烤箱中下層；確保充分預熱；如果烤箱下火弱，可考慮在烘烤中後段把烤盤往下移一層。2) 底部派皮擀太厚。3) 烤溫不夠或時間不足，酥皮需要足夠熱力和時間把底部烤透上色。4) 一出爐就放在密閉容器或濕熱環境，水氣回軟。放網架冷確保通風冷卻很重要。
這份「國王派做法」攻略，真的是傾注了我滿滿的熱情（和不少失敗的學費）。烘焙就是這樣，理論懂了，還得親手做過幾輪，才能抓住那些微妙的感覺——麵團的手感、奶油的溫度、烘烤的火候。每次做國王派，從擀開第一片酥皮到聞到滿屋飄香的出爐時刻，那種期待和成就感，真的難以言喻。雖然過程有點繁複，但當你一刀切下，聽到那清脆的「咔嚓」聲，看到清晰誘人的千層斷面，和親友分享時看到他們驚喜的表情... 一切都值得了！別怕失敗，動手試試看吧？把自己喜歡的小瓷偶藏進去，享受這份專屬冬日的法式浪漫。祝福你在你的「國王派做法」之旅上，一次比一次成功！
