目錄
食譜規劃：別一開始就想當大師，穩穩來才喝得到
剛開始玩自釀時，我貪心得要命，總想著一次就要做出驚世鉅作。結果？不是酸得像醋，就是甜得發膩，不然就是...開啟瞬間噴得滿廚房都是（別問我怎麼清理的，都是淚）。後來才懂，樹葡萄酒做法的第一步，真的不是追求複雜或稀有，而是搞懂「比例」這個地基。
我最常做、也最推薦新手從這個經典比例開始：
| 主要材料 | 精準用量 | 關鍵備註 (血淚教訓！) |
|---|---|---|
| 新鮮樹葡萄 | 約 5 臺斤 | 〈成敗關鍵！〉寧可多買半斤挑好的，也別貪便宜！爛果一顆壞一鍋，我親身驗證過...慘痛！ |
| 冰糖 (二砂亦可) | 1 臺斤 ~ 1.2 臺斤 | 想喝甜點？1.2斤起跳。愛微酸清爽感？1斤就好。 樹葡萄酒做法甜度這時就定調了！ |
| 水果酒專用酵母 | 1 小包 (約 5g) | 〈新手救星！〉別亂用麵包酵母！專用酵母穩定、風味乾淨。超市或釀酒材料行都有賣。 |
| 冷開水 | 適量 | 只用來稍微沖洗表面灰塵或完全不洗！過水會洗掉天然酵母？這個爭議後面再聊。 |
這個比例做出來，大概能得到 3-4 瓶標準紅酒瓶的量。 夠你喝一陣子，或者送人炫耀了。酵母品牌？我坦白說換過好幾家，差異是有，但對新手來說，選個評價不錯的臺灣本地品牌或進口大廠（像是紅鑽、Lalvin系列）就夠用了，重點是「專用」！
樹葡萄酒做法裡有個大哉問：到底要不要洗葡萄？我兩種都試過。早期乖乖洗，用冷開水沖一下晾到全乾，後來有次偷懶（其實是忘了），整串丟進去，發現...好像也沒差？反而香氣更奔放？後來查資料問老手，原來樹葡萄皮上那層白白的果粉，富含天然酵母和芳香物質！過度清洗反而沖掉寶貝。現在我的做法是：產地明確、無噴藥疑慮的，稍微刷掉灰塵就好，甚至不洗！ 市場買的？我會快速過一下冷開水，然後徹底陰乾，一丁點生水都不能留！這點超重要，發黴的元兇常常就是那幾滴水。
食材挑選：魔鬼藏在葡萄串裡，挑錯全盤皆輸！
講到食材，這真是我的超級痛點！剛開始貪便宜，在黃昏市場收了點快收攤、有點軟爛的樹葡萄，心想反正要壓碎，沒差吧？結果...整桶飄出怪味，勉強發酵完的酒，喝起來有種難以形容的...「爛水果」感。錢跟時間都打水漂。從那次起，我學乖了：食材是樹葡萄酒做法的靈魂，寧缺勿濫！
樹葡萄挑選終極心法 (用錢買來的教訓)：
- 顏色要紫到發黑！ 像那種飽滿的黑珍珠，表面亮亮的。帶紅、帶綠的？拜託放過它們也放過自己吧，甜度和香氣都不到位。
- 果粒飽滿緊實！ 捏下去要有彈性，軟趴趴或皺皮的，裡面可能已經開始變質了。我現在是一顆顆檢查，龜毛到被老闆翻白眼。
- 果蒂翠綠新鮮！ 果蒂乾枯發黃的？擺明採收很久了，新鮮度大打折扣。
- 味道清香撲鼻！ 靠近聞要有濃鬱的果香，帶點甜甜的氣息。如果沒什麼味道或有怪味？直接淘汰！這錢不能省。
- 無破損無黴斑！ 這點超超超重要！一顆發黴的葡萄，就像一顆老鼠屎壞了一鍋粥，裡面的黴菌毒素會汙染整桶酒。看到任何一點白毛或潰爛？立刻丟掉！絕不能心軟。〈血的教訓：我曾經心存僥倖挑掉半顆黴的，結果...整桶報銷！〉
冰糖 vs. 二砂： 早期我都用白冰糖，覺得純淨。後來試了二砂（紅砂糖），發現它帶點焦香風味，跟樹葡萄意外的搭！做出來的酒顏色更深沉，尾韻有點太妃糖的感覺，很有趣。現在我常兩種混著用。白糖？也不是不行，但風味層次比較單薄一點。蜂蜜？試過一次，味道太搶戲，不推薦。樹葡萄酒做法的甜味來源，還是推薦冰糖或二砂最穩。
容器選擇： 玻璃罐！玻璃罐！玻璃罐！〈很重要說三遍〉塑膠桶？NO！會吸附味道甚至釋出塑化劑。曾經用過食品級塑膠桶應急，那個酒...總有股淡淡的塑膠味，毀了！廣口玻璃罐最好操作，清洗、放水果、攪拌都方便。記得一定要有密封用的水封裝置（就是蓋子上有個可以加水的小凹槽），讓發酵產生的二氧化碳排出去，但外面的空氣進不來。沒這個？等著看你的水果炸彈開花吧...別問我怎麼知道的。
實戰做法：跟著我做，避開我流的血
好啦，材料備齊，重頭戲來了！樹葡萄酒做法的實戰步驟，每一步都是關鍵，我盡量講得細一點，把我犯過的蠢錯都標出來。
- 前置處理：清潔！清潔！還是清潔！
- 容器、手、所有會碰到葡萄的工具（剪刀、大碗、壓碎棒...）務必清潔乾淨並徹底晾乾或用食用酒精消毒！ 這是成功基石。一點油汙或生水都可能引來雜菌，讓你的酒變成醋或更糟！我媽有次好心幫我攪拌，忘了她剛擦過護手霜...那桶酒後來只能拿去醃肉（泣）。
- 處理樹葡萄：溫柔與暴力並存
- 去梗： 把葡萄一粒粒從梗上摘下來。〈小技巧： 用廚房剪刀連一小截蒂頭剪下，比硬扯更不容易破皮。破皮流汁就浪費了！〉爛果、破損果這時最後檢查一次，狠心丟掉！
- 清潔 (可選但建議)： 如果實在擔心，把摘下的葡萄放入乾淨大盆，快速過一下冷開水，輕輕晃動去塵土就好，絕對不要搓揉泡水！然後鋪在乾淨大篩網上，徹底陰乾。我的經驗是，放在冷氣房或除濕機旁邊乾最快。務必確保每顆都乾爽無水！ 這點是樹葡萄酒做法中避免失敗的關鍵之一。
- 破皮： 這是釋放果汁和香氣的關鍵！把乾燥的葡萄倒入消毒過的大容器（大玻璃罐或食品級塑膠桶），用洗乾淨並擦乾的手（或消毒過的壓碎棒/木棍），直接把葡萄捏破！不用捏到爛泥狀，只要每顆都破開讓汁液流出就好。這步驟超療癒的，但也會弄得到處黏答答。記得穿深色衣服或圍裙！別像我第一次穿白T恤結果毀了...
- 裝罐與加糖：甜蜜比例的堆疊
- 把捏破的葡萄連同汁液，小心倒入你的主發酵玻璃罐。罐子別裝滿！最多裝到 7 分滿！ 留空間給發酵產生的氣體和泡沫，否則...「砰！」
- 加入你秤量好的冰糖或二砂。強烈建議：糖不要一次全下！ 我習慣分兩次：
- 第一次： 倒入總糖量的 60%-70%，輕輕攪拌一下（用消毒過的長筷子或專用攪拌勺），盡量讓糖溶解或至少沉下去接觸果汁。
- 保留 30%-40% 的糖，等幾天後初期發酵啟動再加（後面會說）。
- 啟動魔法：加入酵母
- 活化酵母 (強烈推薦步驟)： 別直接把乾酵母粉撒進去！準備一個小杯，倒入約 30-40ml 35°C 左右的溫開水（太燙會燙死酵母！），撒入酵母粉，稍微攪拌，靜置 10-15 分鐘。你會看到水面浮起一層泡沫，聞起來有點像麵團香，這表示酵母寶寶睡醒開工了！這步驟能大大提高發酵成功率。
- 將活化好的酵母液，均勻地倒入裝了葡萄和糖的罐子裡。
- 封罐與初期管理：關鍵的前七天
- 蓋上罐蓋，在水封槽裡加滿冷開水。這樣發酵產生的 CO2 能排出，但外面的空氣和雜菌進不來。把罐子放在家裡陰涼、避光的地方（18°C-28°C 最理想）。千萬別放陽光直射處！
- 樹葡萄酒做法最忙就是頭幾天！前 3-5 天，每天開蓋一次！ 別怕，很快就好：
- 用消毒過的乾淨工具（長筷子或攪拌勺），把浮在上面的葡萄皮渣（稱為「酒帽」）壓下去，讓它們浸在汁液裡。這很重要，可以防止上面的葡萄皮發黴，也能促進色素和風味萃取。壓下去那瞬間「咕嚕咕嚕」的聲音，超療癒！
- 順便聞一下味道。正常應該是甜甜的果香帶點發酵的微酸酒氣。如果聞到臭酸、黴味等怪味...呃，節哀，可能有雜菌感染了。
- 第 2 或第 3 天： 你會看到罐子開始有小氣泡產生，汁液變得有點混濁。這時加入剩下的 30%-40% 糖。同樣輕輕攪拌讓糖溶解或沉下。分次加糖可以避免初期糖分濃度過高抑制酵母活性。
- 持續每天壓帽、觀察，直到大約第 7 天左右。 你會發現氣泡變得超級活躍，像汽水一樣不斷冒上來，酒帽被頂得高高的，整個罐子很熱鬧！這就是發酵旺盛期。溫度？這時罐子摸起來會有點溫溫的，正常現象。
- 安靜等待：漫長的發酵之旅
- 大約一週後，氣泡產生的速度會明顯變慢，酒帽也沒那麼厚了。這時可以改成 2-3 天壓帽一次就好。
- 讓罐子安靜地待著，別去打擾它。水封槽記得定期檢查加水，別讓它乾掉！乾掉等於門戶大開讓氧氣和雜菌進去，酒很容易氧化變醋。
- 這個階段需要耐心！ 整個發酵過程（從開始到幾乎沒氣泡）大約需要 3 週到 1.5 個月，甚至更長點，看溫度、糖度、酵母活性。別急著開喝！發酵不完全的酒容易「再發酵」，你辛苦裝瓶的酒可能會變成噴泉...〈別問我怎麼知道的...清理天花板很累〉。
- 分離酒液 (第一次換桶)：告別殘渣
- 當你看到：氣泡幾乎停止產生（可能幾十秒才一個小泡），酒帽沉底（或只有薄薄一層浮著），酒液顏色變深、變清澈了一些，這表示主發酵差不多結束了。
- 準備好另一個消毒晾乾的玻璃罐（細口的最好）和消毒過濾器材（細紗布、濾網或專用虹吸管）。
- 小心地開啟主發酵罐！ 動作輕點，底下的沉澱物（酒泥）別攪起來。
- 用虹吸管是最優雅的方法：把乾淨的管子一頭輕輕插進酒液的中上層（避開底部的酒泥和浮在上面的皮渣），另一頭放進新罐子，利用虹吸原理把清澈的酒液吸過去。沒虹吸管？那就慢慢把酒液輕輕倒出，用多層消毒過的乾淨紗布或咖啡濾紙過濾掉固體渣渣。重點：盡量別吸到/倒到底部沉澱和浮渣！
- 這時的酒有點混濁是正常的。裝滿新罐子到接近瓶口，減少接觸空氣的面積。立刻蓋上消毒過的蓋子並裝水封！ 這是樹葡萄酒做法中決定酒質清澈度的重要步驟。
- 二次發酵與陳釀：靜待歲月打磨
- 換桶後的酒，還會進行非常緩慢的「二次發酵」（主要是蘋果酸乳酸發酵，讓口感更圓潤），以及雜質繼續沉澱。
- 把罐子放回陰涼避光處靜置。接下來的 1-3 個月（甚至更久）裡，你可能需要再換桶 1-2 次。 觀察罐底，如果累積了一層明顯的白色或淡粉色沉澱物（死酵母和雜質），就用虹吸管小心地把上層清澈的酒液再次換到另一個乾淨消毒的罐子裡。每次換桶都能讓酒更清澈、風味更穩定。次數越多，酒通常越乾淨透亮。我通常換 2-3 次。
- 陳釀時間？看你想喝什麼風格。至少放滿 3 個月，這時辛辣感會減輕。放半年到一年更好，口感會變得更圓潤順口。我有幾瓶壓箱寶放了兩年...那滋味，值得等待！但說真的，大部分時候我忍到三個月就開喝了...受不了誘惑。
- 裝瓶與品嘗：辛苦耕耘的甜美收穫
- 當你覺得酒已經很清澈，沉澱物很少了，就可以裝瓶啦！記得瓶子務必洗淨、消毒、晾乾！軟木塞或旋蓋也要處理好。
- 用虹吸管小心地把酒裝進瓶內，盡量裝滿，減少瓶中空氣。
- 密封瓶蓋！貼個手寫標籤，註明品名和釀造日期，超有成就感！
- 冷藏後再喝！風味更佳。 倒一杯，看著美麗的色澤，聞著自己親手釀造的香氣...第一口下去，所有的辛苦都值得了！那種獨特的果香、微澀後回甘的口感，外面買不到！這就是樹葡萄酒做法迷人的地方。
Q&A 疑難雜症排解站 (你一定會遇到的問題)
Q：我的酒表面長了一層白膜/發黴了，還能救嗎？
A：〈我的慘痛經驗...〉唉，這狀況我也遇過。表面長白膜（可能是產膜酵母）或發黴，強烈建議整桶倒掉！別捨不得。 黴菌毒素非常頑強，加熱也殺不死，對健康危害大。倒掉時心在淌血，但安全至上。這通常是前期衛生沒做好（容器、工具沒消毒乾淨，葡萄沒晾乾，長黴壞果沒挑乾淨）、頭幾天忘記壓帽讓皮渣乾掉發黴、或者水封沒水了讓雜菌入侵造成的。樹葡萄酒做法的前期管理真的不能馬虎！
Q：為什麼我的樹葡萄酒喝起來很酸/像醋？
A：酸味太重，通常是幾個原因：1) 發酵溫度太高：酵母在高溫下活動劇烈，容易產生過多尖銳的酸（醋酸）。夏天記得找家中最涼快的地方放發酵罐！我都放地下室或儲藏室。2) 過度接觸空氣：換桶時操作太久、裝瓶沒裝滿留有太多空氣、水封乾掉...都會讓酒裡的酒精被氧化成醋酸。操作要快、後期保持密封很重要！3) 醋酸菌汙染：這細菌會把酒變醋。同樣源於衛生問題。如果酸到難以下嚥...嗯，也許考慮把它當紅酒醋料理用？（苦笑）
Q：可以不加酵母嗎？靠葡萄皮上的天然酵母發酵？
A：〈我試過！結果...〉可以！這就是所謂的「野生酵母發酵」。傳統的樹葡萄酒做法的確是這樣。好處是可能發展出更複雜、獨特的風味（看環境裡的酵母菌種）。BUT！ 風險很高！成功率比較飄忽不定。我有次成功，香氣層次很特別；但更多次是發酵啟動慢、不徹底，或是感染雜菌出現怪味。新手真心不推薦！乖乖用專用酵母比較穩。等你有經驗了，再來挑戰野性呼喚也不遲。想試的話，記得絕對不能洗葡萄，捏破後靜置幾天等它自己啟動（會有小氣泡產生），再蓋上水封。期間要更密切觀察氣味變化。
看著金黃色的酒液在杯中搖曳，那股獨特的果香竄入鼻腔... 這次終於成功了。還記得開啟罐子時的心跳加速嗎？怕失敗，但又期待。老實說，樹葡萄酒做法真的不難，難的是那份堅持下去的耐心和細心。哪個環節鬆懈了，味道就不對。從挑葡萄到最後裝瓶，像照顧孩子一樣。失敗過嗎？當然！但每次失敗都更清楚問題在哪。下次你看到樹葡萄時，別猶豫，買回家試試吧！按這篇的步驟走，避開我踩過的坑，你也能做出屬於自己的夢幻酒釀。動手吧，釀酒真的超有趣！記得做好筆記，下次我們再來交換心得。
