紅燒肉做法：完整步驟教學，從去腥到收汁的台式秘訣

步驟一：五花肉的前處理 - 去腥、定型、上色基礎

這步千萬不能偷懶！

1. 切塊： 把五花肉切成3-4公分見方的大塊。檢查豬皮上有沒有殘留的毛，有的話用刀刮乾淨或用火槍燒掉。(吃到豬毛的經驗真的很噁心...)
2. 「跑活水」比汆燙更好！ 這是我阿嬤堅持的方法，也是我試過最有效的去腥法。
   • 冷水下鍋：肉塊放入鍋中，加入足夠的冷水，水量要完全蓋過肉。
   • 開中小火：重點！讓水溫慢慢上升。你會看到浮沫（血水和雜質）逐漸釋出。
   • 煮到「將滾未滾」：看到鍋邊開始冒小泡泡（約80-90°C），水面有大量浮沫時立刻關火！不要讓它大滾沸騰！(大滾會把雜質又衝回肉裡，肉汁也容易流失)
   • 仔細撈浮沫：用細網勺小心地把浮沫徹底撈乾淨。
   • 取出肉塊沖洗：把肉塊一塊塊夾出來（不要倒掉湯哦！），用溫水沖洗掉表面的雜質，瀝乾備用。這鍋「肉湯」如果乾淨，可以留著當後面的燉煮高湯，超香！(以前都倒掉，後來才知道浪費了精華！)
3. 煎（或煸）出油脂、上色：
   • 鍋子燒熱，倒入「非常少量」的食用油（1小匙或更少，因為五花肉自己會出油）。
   • 放入瀝乾的肉塊（皮朝下先），用中火煎。目的是把肥肉部分的油脂逼一些出來，同時讓表面金黃上色，鎖住肉汁，燉煮時不容易散開。(沒煎過直接燉，肉容易散，賣相差)
   • 耐心煎到每一面都呈現金黃色。過程中會出油，可以把多餘的豬油先倒出來一小碗，留著炒菜很香。煎好後把肉塊先盛出備用。

步驟二：炒糖色？我的選擇是...

很多「紅燒肉做法」會強調炒糖色。炒得好確實能增加紅亮色澤和焦糖風味，但...新手很容易炒焦！炒焦的糖會發苦，整鍋毀掉！(我炒失敗過幾次，那個苦味洗鍋子都洗不掉，陰影很大)

• 我的偷懶又保險作法： 「半炒糖色」或乾脆「直接下」。
  1. 用剛剛煎肉剩下的油（如果太多就倒掉一些，留約1大匙）。
  2. 轉小火，加入冰糖（約總糖量的1/3 到 1/2，我放30-40g）。用鍋鏟不斷攪拌。
  3. 看到冰糖「大部分」融化，開始起小泡泡，顏色變成淺金黃色時（千萬別等到深褐色！），立刻把煎好的肉塊倒回鍋中！
  4. 快速翻炒，讓每塊肉都裹上一層糖液。你會看到顏色變得更深、更亮。這時糖還沒完全焦糖化，不易失敗，但已有上色效果和一點點焦糖香。
  5. 剩下的糖（40-60g），我在後面加醬油時一併放入。這樣操作簡單，成功率99%！
• (如果你是高手，歡迎挑戰完整炒糖色！小火慢炒，冰糖融化後變琥珀色、最後轉棗紅色大泡轉小泡時下肉，動作要快！但我真的怕怕...)

步驟三：爆香與嗆鍋 - 香氣來源

1. 保持中火，鍋裡有肉和糖漿的狀態下，把薑片、蔥段、拍扁的蒜頭、八角扔進去。
2. 快速翻炒，把辛香料的香氣都爆出來。這時味道超香！(我超愛這步驟的香味！)
3. 沿著鍋邊「嗆」入米酒！滋~~~的一聲，酒氣蒸發，帶走最後的腥味，留下醇香。炒個幾下讓酒精揮發。

步驟四：靈魂調味與燉煮 - 耐心是美德

1. 加入醬油！ 把混合好的醬油（先倒6大匙）均勻淋在肉塊上，快速翻炒，讓每塊肉都吃進醬色醬香。你會聞到醬油遇到熱鍋產生的那股「鑊氣醬香」，超讚！
2. 加入剩下的冰糖和少許白胡椒粉。翻炒均勻。
3. 加入「熱」液體！ 這點很重要！一定要加熱水或熱高湯（前面跑活水留下的肉湯或一般熱水均可）。水量要一次加到「幾乎」或「完全」蓋過所有肉塊。 冷水會讓肉收縮變硬！(加過冷水，肉質變柴的教訓...)
4. 煮滾後，轉最小火（爐心火即可），蓋上鍋蓋。開始漫長的燉煮。
   • 時間：至少1小時，我通常煮到1.5小時。 目標是肥肉入口即化，瘦肉酥軟但不散爛。
   • 注意： 每隔20-30分鐘檢查一下：
     • 水還夠不夠？如果水變太少，務必加「熱水」補充！千萬別加冷水。
     • 用筷子戳戳肥肉部分，感覺是否已經軟糯？
   • 試味道！試味道！試味道！ 在燉煮約40-50分鐘後（此時水量還較多），掀蓋試一下湯汁的鹹淡和甜度。這是「紅燒肉做法」最後的調整機會！
     • 太淡 ➔ 加點醬油（小心，一次加一點點）。
     • 不夠甜 ➔ 加點冰糖。
     • 太鹹 ➔ ... 有點麻煩，只能多加點熱水和一點糖來平衡，但風味會稀釋。(這就是前面強調醬油寧願少放的原因！)
5. 燉煮工具選擇：

   燉煮工具比較表	優點	缺點	適合誰？
   厚底鍋 (鑄鐵/琺瑯)	風味最醇厚濃鬱，收汁效果好，燉煮過程香氣迷人。	耗時長（1-1.5小時），需要顧火（雖然小火還算安全）。	追求完美風味，願意花時間的人。
   砂鍋	保溫性好，燉煮效果接近厚底鍋。	容易燒焦鍋底，需更小心火候。	有耐心且熟悉砂鍋特性的人。
   壓力鍋	速度快（約20-25分鐘），省時省能源。	風味較薄，醬汁較稀，無法中途調整味道。	趕時間，不特別追求極致風味的人。
   電鍋	免顧火，適合同時做其他菜。	風味最淡，醬汁最稀，上色效果較差。	廚房新手或極度忙碌的人。

步驟五：收汁 - 亮晶晶的魔法時刻

確認肉已經達到你喜歡的軟爛程度後（用筷子輕鬆穿透肥瘦肉），就要進行最後的收汁了！這步決定你的「紅燒肉做法」成品是水汪汪還是油亮亮！

1. 把鍋蓋開啟（如果之前蓋著）。
2. 將火力轉成中大火。
3. 開始滾煮，讓湯汁快速蒸發濃縮。
4. 不斷地、輕輕地用鍋鏟翻動鍋底！ 因為此時糖份高，非常容易黏鍋燒焦！一旦焦底就前功盡棄了！(收汁燒焦過的人都知道那絕望感...)
5. 你會看到湯汁越來越少，越來越濃稠，從稀湯變成能「巴」在肉上的醬汁狀態，並且表面開始冒出大油泡（這是糖和膠質產生的自然現象）。
6. 收到你喜歡的濃稠度就可以關火了！我喜歡留一些醬汁拌飯，所以不會收到全乾。這時醬汁應該呈現深琥珀色甚至接近棗紅色，閃閃發亮！超級誘人！
7. 把辛香料（蔥、薑、蒜、八角）夾出來丟掉（懶的話不夾也行，吃的時候挑掉就好）。

步驟六：靜置 - 美味的關鍵沉澱

關火後，不要馬上吃！ 讓整鍋紅燒肉在鍋裡靜置至少15-30分鐘。這個動作超重要！

• 讓味道更均勻地滲透到肉的中心。
• 讓過熱的醬汁稍微冷卻，膠質會更濃鬱，更能「巴」在肉上。
• 熱騰騰時吃，味道反而覺得比較浮、不夠融合。靜置過後，風味會提升一個檔次！(相信我，忍一下！)