作為一個在廚房裡折騰了十幾年、尤其鍾愛紅燒料理的吃貨，這道「紅燒肉」絕對是我心頭摯愛之一。坊間做法百百款，每次嘗試都有新發現（或新災難...哈！），今天就讓我用最真實、帶點個人偏好的方式，跟大家聊聊我心中那碗油亮誘人、入口即化的完美「紅燒肉做法」。放心，我會把失敗經驗也攤開來，咱們一起避開那些坑！
目錄
食譜：我的紅燒肉基本公式（但常微調）
說真的，「紅燒肉做法」真的沒有一個絕對標準答案。江浙的偏甜，北方的偏鹹香，臺灣家常版本則融合各家之長。我這版本是綜合了阿嬤的秘訣、幾次餐廳偷師（老闆別打我！）和自己不斷實驗的成果，算是比較偏向「臺式家常」風味，鹹甜適中，肥而不膩是重點。
- 核心精神： 濃油赤醬、軟糯不爛、肥肉入口即化、瘦肉酥而不柴。聽起來很完美？做起來才知道難在哪！
- 我的公式（4-6人份）：
主料：帶皮五花肉 1斤半 - 2斤 (約 900g - 1200g, 品質是關鍵！) 靈魂調味： 醬油：醬油 6-8大匙 (別懷疑，真的需要！後面解釋怎麼選) 糖：冰糖 約 70-100g (看你多愛甜，我用冰糖) 酒：米酒 半杯 (約120ml, 去腥增香，紹興酒也可但風味不同) 辛香料：青蔥 2-3根(切段)、老薑 1大塊(拍裂切厚片)、蒜頭 5-6瓣(拍扁)、八角 2-3顆、月桂葉 1-2片 (可有可無) 基底液體：水 或 高湯 適量 (要能蓋過肉) 其他：食用油 1小匙 (用來炒糖)、白胡椒粉 少許提味
你看，材料其實不複雜吧？「紅燒肉做法」的靈魂就在於五花肉的選擇和後面的燉煮功夫。
食材：成敗的基石，斤斤計較不得
別說我龜毛，做「紅燒肉」，食材選對了，真的成功一大半！特別是那塊肉...
- 五花肉：主角中的主角！
- 部位選擇： 絕對要選「三層肉」（就是肥瘦肥瘦肥，五層分明那種）。上五花（靠近背脊）通常較瘦，下五花（靠近肚子）肥肉比例高、層次更豐富，我個人偏愛下五花，燉煮後膠質感更強，肥肉部分化開時那個銷魂啊...
- 新鮮度： 皮要乾淨、無異味、無瘀血。肉色要鮮紅有光澤，脂肪要潔白。摸起來微濕但不過黏。
- 厚度/寬度： 太薄容易煮散，太厚不易入味。我喜歡買寬度約6-8公分的整條五花，回來自己切成喜歡的方塊狀（約3-4公分見方）。切太小容易柴，切太大...嗯，可能燉到天荒地老還不入味。
- 帶皮！帶皮！帶皮！ 很重要說三次！豬皮是膠質和香氣的來源，燉煮後那黏嘴唇的口感是精華！(我曾經偷懶買過去皮的，煮完後悔莫及，整鍋風味差超多，像少了靈魂)
| 五花肉選擇重點排行榜 | 重要性 | 我的慘痛教訓提醒 |
|---|---|---|
| 層次分明 (五層最佳) | ★★★★★ | 買過只有三層的，肥瘦不均，口感差。 |
| 新鮮無異味、皮完整 | ★★★★★ | 一次貪便宜買了冷藏過久的，腥味重到蓋不住。 |
| 厚度適中 (約3-4cm寬) | ★★★★ | 切太薄(1.5cm)，燉完縮成丁，肉質也柴。 |
| 肥瘦比例 (偏好肥多些) | ★★★☆ (個人喜好) | 為了健康買過偏瘦的，結果...不夠潤口，少了幸福感。 |
- 醬油：上色與鹹香的關鍵！
- 種類： 這裡是學問！我強烈建議混合使用。
- 蔭油 / 壺底油 / 陳年醬油 (約佔2/3)： 提供深沉醬香、醇厚甘味和足夠鹹度。是「紅燒肉做法」醬色的主要來源之一。
- 薄鹽醬油 / 金蘭醬油膏 (約佔1/3)： 提供基礎鹹味和鮮味，相對不死鹹。醬油膏能增加一點點濃稠感。
- 千萬不要只用一種醬油！ 只用蔭油可能過鹹死板；只用薄鹽醬油則香氣層次不足，顏色也不夠漂亮。(我試過單用薄鹽醬油，成品顏色慘澹，風味單薄得像陽春麵湯...)
- 份量拿捏： 這是「紅燒肉做法」最需要經驗的地方！食譜給的6-8大匙是參考值。請務必在加水燉煮後、收汁前試味道！寧可先少放，後面再加醬油調整鹹度。太鹹就沒救了！
- 種類： 這裡是學問！我強烈建議混合使用。
- 糖：平衡鹹味與光澤感！
- 種類： 我極度偏好冰糖。它甜味溫和純粹，能讓醬汁更晶亮濃稠。砂糖也可以，但風味和光澤感略遜一籌。二砂也行，但顏色會更深些。
- 份量： 這真的要看個人！臺灣口味偏甜，70g是基本盤，愛甜的放到100g也不過分。跟醬油一樣，收汁前試味道調整是王道！(我媽就愛放超多糖，甜到像在吃糖醋肉，我不行...)
- 酒：去腥增香！
- 米酒最方便，效果也好。用紹興酒會增添特殊的酒香層次，更有江浙風味，但也有人不愛那股味道。我通常用米酒。(試過用高粱，結果酒味太重，壓過肉香...失敗！)
- 份量不用省，半杯 (120ml) 是基本。
- 辛香料：畫龍點睛！
- 必備： 老薑（拍裂才能釋放風味）、青蔥（切段）、蒜頭（拍扁）、八角（1-2顆就夠，太多會搶戲）。
- 選配： 月桂葉、花椒粒（幾顆提麻香）、乾辣椒（一點點提隱約的辣）。
- 不用複雜，蔥薑蒜八角是基本盤，夠了。
做法：魔鬼藏在細節裡
好啦，重頭戲來了！「紅燒肉做法」步驟看似簡單，但每個環節都影響成敗。我用條列式+碎碎念說明比較清楚：
步驟一：五花肉的前處理 - 去腥、定型、上色基礎
這步千萬不能偷懶！
- 切塊： 把五花肉切成3-4公分見方的大塊。檢查豬皮上有沒有殘留的毛，有的話用刀刮乾淨或用火槍燒掉。(吃到豬毛的經驗真的很噁心...)
- 「跑活水」比汆燙更好！ 這是我阿嬤堅持的方法，也是我試過最有效的去腥法。
- 冷水下鍋：肉塊放入鍋中，加入足夠的冷水，水量要完全蓋過肉。
- 開中小火：重點！讓水溫慢慢上升。你會看到浮沫（血水和雜質）逐漸釋出。
- 煮到「將滾未滾」：看到鍋邊開始冒小泡泡（約80-90°C），水面有大量浮沫時立刻關火！不要讓它大滾沸騰！(大滾會把雜質又衝回肉裡，肉汁也容易流失)
- 仔細撈浮沫：用細網勺小心地把浮沫徹底撈乾淨。
- 取出肉塊沖洗：把肉塊一塊塊夾出來（不要倒掉湯哦！），用溫水沖洗掉表面的雜質，瀝乾備用。這鍋「肉湯」如果乾淨，可以留著當後面的燉煮高湯，超香！(以前都倒掉，後來才知道浪費了精華！)
- 煎（或煸）出油脂、上色：
- 鍋子燒熱，倒入「非常少量」的食用油（1小匙或更少，因為五花肉自己會出油）。
- 放入瀝乾的肉塊（皮朝下先），用中火煎。目的是把肥肉部分的油脂逼一些出來，同時讓表面金黃上色，鎖住肉汁，燉煮時不容易散開。(沒煎過直接燉，肉容易散，賣相差)
- 耐心煎到每一面都呈現金黃色。過程中會出油，可以把多餘的豬油先倒出來一小碗，留著炒菜很香。煎好後把肉塊先盛出備用。
步驟二：炒糖色？我的選擇是...
很多「紅燒肉做法」會強調炒糖色。炒得好確實能增加紅亮色澤和焦糖風味，但...新手很容易炒焦！炒焦的糖會發苦，整鍋毀掉！(我炒失敗過幾次，那個苦味洗鍋子都洗不掉，陰影很大)
- 我的偷懶又保險作法： 「半炒糖色」或乾脆「直接下」。
- 用剛剛煎肉剩下的油（如果太多就倒掉一些，留約1大匙）。
- 轉小火，加入冰糖（約總糖量的1/3 到 1/2，我放30-40g）。用鍋鏟不斷攪拌。
- 看到冰糖「大部分」融化，開始起小泡泡，顏色變成淺金黃色時（千萬別等到深褐色！），立刻把煎好的肉塊倒回鍋中！
- 快速翻炒，讓每塊肉都裹上一層糖液。你會看到顏色變得更深、更亮。這時糖還沒完全焦糖化，不易失敗，但已有上色效果和一點點焦糖香。
- 剩下的糖（40-60g），我在後面加醬油時一併放入。這樣操作簡單，成功率99%！
- (如果你是高手，歡迎挑戰完整炒糖色！小火慢炒，冰糖融化後變琥珀色、最後轉棗紅色大泡轉小泡時下肉，動作要快！但我真的怕怕...)
步驟三：爆香與嗆鍋 - 香氣來源
- 保持中火，鍋裡有肉和糖漿的狀態下，把薑片、蔥段、拍扁的蒜頭、八角扔進去。
- 快速翻炒，把辛香料的香氣都爆出來。這時味道超香！(我超愛這步驟的香味！)
- 沿著鍋邊「嗆」入米酒！滋~~~的一聲，酒氣蒸發，帶走最後的腥味，留下醇香。炒個幾下讓酒精揮發。
步驟四：靈魂調味與燉煮 - 耐心是美德
- 加入醬油！ 把混合好的醬油（先倒6大匙）均勻淋在肉塊上，快速翻炒，讓每塊肉都吃進醬色醬香。你會聞到醬油遇到熱鍋產生的那股「鑊氣醬香」，超讚！
- 加入剩下的冰糖和少許白胡椒粉。翻炒均勻。
- 加入「熱」液體！ 這點很重要！一定要加熱水或熱高湯（前面跑活水留下的肉湯或一般熱水均可）。水量要一次加到「幾乎」或「完全」蓋過所有肉塊。 冷水會讓肉收縮變硬！(加過冷水，肉質變柴的教訓...)
- 煮滾後，轉最小火（爐心火即可），蓋上鍋蓋。開始漫長的燉煮。
- 時間：至少1小時，我通常煮到1.5小時。 目標是肥肉入口即化，瘦肉酥軟但不散爛。
- 注意： 每隔20-30分鐘檢查一下：
- 水還夠不夠？如果水變太少，務必加「熱水」補充！千萬別加冷水。
- 用筷子戳戳肥肉部分，感覺是否已經軟糯？
- 試味道！試味道！試味道！ 在燉煮約40-50分鐘後（此時水量還較多），掀蓋試一下湯汁的鹹淡和甜度。這是「紅燒肉做法」最後的調整機會！
- 太淡 ➔ 加點醬油（小心，一次加一點點）。
- 不夠甜 ➔ 加點冰糖。
- 太鹹 ➔ ... 有點麻煩，只能多加點熱水和一點糖來平衡，但風味會稀釋。(這就是前面強調醬油寧願少放的原因！)
- 燉煮工具選擇：
燉煮工具比較表 優點 缺點 適合誰？ 厚底鍋 (鑄鐵/琺瑯) 風味最醇厚濃鬱，收汁效果好，燉煮過程香氣迷人。 耗時長（1-1.5小時），需要顧火（雖然小火還算安全）。 追求完美風味，願意花時間的人。 砂鍋 保溫性好，燉煮效果接近厚底鍋。 容易燒焦鍋底，需更小心火候。 有耐心且熟悉砂鍋特性的人。 壓力鍋 速度快（約20-25分鐘），省時省能源。 風味較薄，醬汁較稀，無法中途調整味道。 趕時間，不特別追求極致風味的人。 電鍋 免顧火，適合同時做其他菜。 風味最淡，醬汁最稀，上色效果較差。 廚房新手或極度忙碌的人。
步驟五：收汁 - 亮晶晶的魔法時刻
確認肉已經達到你喜歡的軟爛程度後（用筷子輕鬆穿透肥瘦肉），就要進行最後的收汁了！這步決定你的「紅燒肉做法」成品是水汪汪還是油亮亮！
- 把鍋蓋開啟（如果之前蓋著）。
- 將火力轉成中大火。
- 開始滾煮，讓湯汁快速蒸發濃縮。
- 不斷地、輕輕地用鍋鏟翻動鍋底！ 因為此時糖份高，非常容易黏鍋燒焦！一旦焦底就前功盡棄了！(收汁燒焦過的人都知道那絕望感...)
- 你會看到湯汁越來越少，越來越濃稠，從稀湯變成能「巴」在肉上的醬汁狀態，並且表面開始冒出大油泡（這是糖和膠質產生的自然現象）。
- 收到你喜歡的濃稠度就可以關火了！我喜歡留一些醬汁拌飯，所以不會收到全乾。這時醬汁應該呈現深琥珀色甚至接近棗紅色，閃閃發亮！超級誘人！
- 把辛香料（蔥、薑、蒜、八角）夾出來丟掉（懶的話不夾也行，吃的時候挑掉就好）。
步驟六：靜置 - 美味的關鍵沉澱
關火後，不要馬上吃！ 讓整鍋紅燒肉在鍋裡靜置至少15-30分鐘。這個動作超重要！
- 讓味道更均勻地滲透到肉的中心。
- 讓過熱的醬汁稍微冷卻，膠質會更濃鬱，更能「巴」在肉上。
- 熱騰騰時吃，味道反而覺得比較浮、不夠融合。靜置過後，風味會提升一個檔次！(相信我，忍一下！)
「紅燒肉做法」看似繁複，但只要掌握幾個關鍵：選好肉、跑活水、煎上色、醬油糖比例調好、加熱水慢燉、最後耐心收汁和靜置。多做幾次，你就能找到自己最愛的那個平衡點。每次端上桌，看到那油亮誘人的色澤，聞到濃鬱的醬香，吃進嘴裡肥肉的化開感和瘦肉的酥香，配上白飯... 這就是家的味道，讓人上癮的味道啊！
Q & A：關於臺式紅燒肉的常見疑問
Q：為什麼我做的紅燒肉瘦肉部分總是柴柴的？
A： 瘦肉變柴通常是兩個原因：(1) 肉選錯了！ 太瘦的五花肉（例如幾乎沒肥肉的上五花）本身就容易柴。下次選層次分明、肥瘦相間的下五花。(2) 燉煮過程缺水或加了冷水！ 水量一定要足夠蓋過肉，中途加水務必加「熱水」。冷水會讓肉纖維劇烈收縮變硬。另外，燉煮時間不夠也可能導致瘦肉不夠軟。
Q：可以不加糖嗎？或者用代糖取代冰糖？
A： 不加糖... 那就不叫「紅燒」肉啦！糖不只提供甜味平衡鹹度，更是產生誘人光澤和濃稠醬汁的關鍵（焦糖化和醬汁濃縮）。用代糖（如赤藻糖醇）理論上可以，但風味和質地絕對不一樣，無法產生冰糖特有的亮澤和濃稠感，做出來的更像「醬滷肉」。如果你真的很抗拒糖，或許選擇其他烹調方式更好。(坦白說，少了糖的紅燒肉，我覺得失色很多)
Q：做好吃不完怎麼儲存？隔夜會更好吃嗎？
A： 絕對可以儲存！而且很多人說隔夜的紅燒肉更入味、更好吃！ 完全冷卻後，連同醬汁一起裝進密封盒，放冰箱冷藏可以儲存3-4天。冷藏後表面油脂會凝固是正常的。要吃時挖取需要的份量，可以用電鍋蒸熱（外鍋半杯水），或是倒回鍋子裡加熱（如果醬汁太凝固，可以加一點點熱水幫助融化再加熱）。記得加熱要徹底！(我家每次都故意多煮，隔天加顆滷蛋或豆乾進去再煮一下，超棒！) 冷凍也可以儲存更久（1-2個月），但解凍再加熱後，肉的質地可能會稍微變差一點點。
