說真的，不是老王賣瓜，我這輩子真心覺得自己最不會虧待的就是這張嘴！只要有空，不是在吃，就是在找吃的路上。還記得那天凌晨四點的天還沒亮透，我就跟個瘋子一樣鑽進了基隆崁仔頂漁市。空氣裡的鹹腥味濃得化不開，漁獲攤位上燈泡的光暈下，魚鱗閃著星星點點的光。就在一堆叫得出名字、叫不出名字的海鮮堆裡，青雞魚那抹低調的銀青身影，突然就撞進我眼裡了。

「老闆，這尾青雞魚看起來『青』喔！」我忍不住蹲下來細看，手指撥開冰塊。老闆叼著菸，斜眼看我：「識貨喔！半夜才靠岸的，肉質絕對『幼』（軟嫩），做清蒸嘛袂䆀（不錯）！」 就是這句「幼」，直接讓我掏出錢包買單。這種在地人才懂的鮮甜秘密，比米其林星星更吸引我。

臺式清蒸青雞魚：原汁原味的海洋獻禮

說起料理青雞魚，最考驗魚貨品質、也最能吃出它風骨的做法，非「清蒸」莫屬。這就像讓一位素顏美人站上臺，有沒有真本事，一試就知！新鮮的青雞魚經得起這種純粹的考驗。

食材（兩人份）：

• 新鮮青雞魚 一尾 (約500-600克，記得請魚販處理乾淨，刮鱗去內臟)
• 老薑 一小塊 (約拇指大小，切細絲)
• 青蔥 3-4根 (蔥白切段拍鬆，蔥綠切細絲，泡冰水會捲起來變美)
• 辣椒 半根 (去籽切細絲，怕辣可省略但提⽬好看)
• 米酒 2大匙 (去腥提鮮的靈魂)
• 薄鹽醬油 1.5大匙 (別用死鹹的醬油膏啊！)
• 冷壓苦茶油 或 香油 1小匙 (最後畫龍點睛)
• 白胡椒粉 少許
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做法：

1. 處理魚身： 買回的青雞魚務必徹底清洗乾淨，特別是魚腹腔內的貼骨血（深色黏膜）和脊椎骨縫的血塊，這是腥味主要來源（很多食譜會忽略強調這點！我用牙刷仔細刷乾淨）。在魚身兩面各斜劃2-3刀，深至魚骨，幫助蒸氣穿透、更快熟且入味。
2. 鋪底去腥： 找個耐熱的深盤（蒸魚湯汁是精華！），盤底鋪上幾段拍鬆的蔥白和一半的薑絲。把處理好的青雞魚放上去，魚肚子裡也塞點薑絲和蔥白。淋上米酒。
3. 旺火快蒸： 蒸鍋水滾後（一定要滾！），放入魚盤，蓋上鍋蓋。關鍵在火候與時間！ 我的經驗是：500-600克魚，大火蒸約8分鐘絕對足夠（別信什麼10-12分鐘，蒸過頭肉就老了柴了，完全糟蹋好魚），關火後再虛蒸1分鐘。用筷子戳魚背最厚處，能輕易穿透且無血水滲出即可。
4. 倒腥汁 & 淋醬： 這步驟超級重要！小心取出蒸盤（燙！），把盤底蒸出來的「腥水」倒掉（這水是腥味來源之一）。拿掉魚身上的蔥薑。將薄鹽醬油均勻淋在魚身上。
5. 爆香嗆油： 把剩下的薑絲、蔥綠絲、辣椒絲鋪滿魚身。取一小鍋，燒熱苦茶油至微微冒煙（約7-8分熱），小心地將熱油均勻「嗆」在鋪滿的三絲上，瞬間香氣爆棚！最後撒點白胡椒粉提味。

泰式涼拌青雞魚沙拉 (Yam Pla Duk Fu)：酥脆與酸辣的絕妙二重奏

那天心血來潮，想把青雞魚玩點不一樣的。想起在曼谷街頭吃過用鯰魚肉做的超酥脆魚鬆沙拉（Yam Pla Duk Fu），靈感就來了！青雞魚肉質細緻少細刺，絕對是上選。

食材（開胃菜份量）：

• 新鮮青雞魚魚肉 約250g (取下淨肉，記得去皮去細刺)
• 檸檬汁 3-4大匙 (新鮮現榨！)
• 魚露 1.5大匙
• 棕櫚糖 或 砂糖 1大匙 (中和酸鹹，風味更圓潤)
• 紅蔥頭 3顆 (切薄片，泡冷水去辛辣)
• 芹菜 1株 (切小段，葉子也可用)
• 薄荷葉 一小把 (撕碎)
• 香菜 一小把 (切碎)
• 烤花生米 2大匙 (稍微輾碎)
• 乾燥紅辣椒碎 或 新鮮辣椒末 適量 (辣度隨喜)
• 炸油 適量 (深鍋油炸用)
• 生菜葉 數片 (盛盤用，如蘿蔓、美生菜)

做法：

1. 製作魚肉絲 (關鍵步驟)： 青雞魚淨肉切小塊。起一鍋滾水，放入魚肉塊煮到完全變白熟透（約3-4分鐘）。立刻撈起瀝乾水份（水份一定要擠乾！這決定酥脆度）。將煮熟的魚肉塊放入耐熱袋或用保鮮膜仔細包好，用擀麵杖或肉錘，耐心仔細地敲打、碾壓成非常細的纖維狀肉絲（越細越好！敲打越久，口感越接近「棉花」狀態）。
2. 油炸成魚鬆： 將敲打好的魚肉絲徹底攤開散熱、乾燥（可放冷藏稍微風乾半小時更好炸）。中大火熱油至約180°C（滴一點魚絲進去會快速浮起）。將魚絲分成幾小份，輕柔地放入熱油中。你會看到它們瞬間膨脹開來變成蓬鬆的雲朵狀！炸至金黃酥脆，立刻撈起放在廚房紙巾上吸油備用。這就是泰國神奇的「炸魚鬆」！
3. 調製靈魂醬汁： 在一個大碗中，混合檸檬汁、魚露和棕櫚糖。攪拌至糖溶解。試試味道，應該是酸、鹹、甜達到你喜歡的平衡（這醬汁要夠味，因為要拌入大量沙拉料）。
4. 組合沙拉： 將炸好的蓬鬆魚鬆放入大碗中（動作輕柔，別壓碎），淋上調好的醬汁。快速且輕柔地拌勻，讓醬汁包裹魚鬆。然後加入紅蔥頭片、芹菜段、撕碎的薄荷葉、香菜碎、花生碎和辣椒碎。同樣輕柔而迅速地拌勻。
5. 盛盤享用： 用生菜葉墊底或包著吃（像吃生菜蝦鬆那樣），夾起一團拌好的沙拉放在上面即可。一定要現做現吃，酥脆感稍縱即逝！

日式照燒風青雞魚腹：油脂甘香的下飯救星

青雞魚的油脂不多不少，集中在腹部最是迷人。想來點濃鬱滋味時，日式照燒醬的鹹甜最能引出這脂香的深度！這道超級下飯，做便當菜也一流。

食材（簡單一人份）：

• 青雞魚腹部肉 2大片 (約250-300克，肉厚刺少部位最佳)
• 日式醬油 (濃口) 2大匙
• 味醂 2大匙 (增添甘味與光澤)
• 清酒 1大匙 (去腥增香)
• 糖 1/2 - 1大匙 (看個人口味)
• 姜泥 1小匙
• 白芝麻 少許 (裝飾用)
• 食用油 少許 (煎魚用)

做法：

1. 醃製入味： 將青雞魚腹肉洗淨，用餐巾紙徹底拍乾表面水份（煎時才不會噴油破皮）。在一個小碗中混合日式醬油、味醂、清酒、糖和姜泥，攪拌均勻成照燒醬汁。取一半醬汁（大約一半就好）倒入放魚肉的盤中，輕輕按摩魚肉，醃漬15-20分鐘。
2. 煎魚上色： 平底鍋中加入少許油，中火加熱。將醃好的魚腹肉取出（醃汁留著別丟），魚皮朝下放入鍋中。重點：魚皮面先煎！ 煎至魚皮金黃焦脆且定型（約3分鐘），期間可以用鍋鏟輕輕按壓幫助接觸。小心翻面，煎另一面至肉變白熟透（約2分鐘）。
3. 燒煮醬汁： 鍋中倒入之前剩下的醃醬（連同醃魚的那一半也要倒入），以及剩下的另一半照燒醬汁。轉中大火燒煮，讓醬汁滾沸濃縮（此時醬汁較稀不用擔心）。將煎好的魚腹肉放回鍋中，用湯匙不斷將濃稠的醬汁淋在魚肉上，持續約1-2分鐘，直到醬汁變得濃稠光亮，均勻裹附在魚肉上即可（小心別煮焦了！）。
4. 切塊盛盤： 將燒好的魚腹取出稍微放涼1-2分鐘（更好切），斜切成容易入口的塊狀擺盤。淋上鍋中剩餘的濃稠照燒醬汁，撒上白芝麻點綴。

青雞魚料理全方位指南（實戰經驗濃縮版）

吃了這麼多青雞魚，踩過雷但也挖到寶，直接整理重點跟大家分享：

? 青雞魚烹調法終極比較表 ?

✨ 挑選新鮮青雞魚的獨門心法 ✨

這可是跟老漁販學來的硬知識：

• 眼珠亮晶晶： 眼睛要黑白分明、清澈凸出（凹陷混濁？別碰！）。
• 魚鰓鮮紅欲滴： 掀開鰓蓋，必須是鮮豔的櫻桃紅或暗紅色（發黑發灰？絕對NG！聞起來是海味，不是腥臭味）。
• 鱗片緊貼帶光澤： 鱗片要完整服貼，閃著自然銀青光澤（容易脫落或黯淡無光？不新鮮！）。
• 觸感緊實彈潤： 手指按壓魚身，肉質要硬挺有彈性，能快速回彈（留下凹痕？軟綿綿？別買！）。
• 腹部完整不塌陷： 肚子要完整，沒有破損或異常膨脹（脹氣？可能內部變質了）。
• 氣味是清新海味： 就是一股淡淡的海水鹹鮮味，沒有刺鼻的魚腥味或氨水味（聞到不舒服的異味？快逃！）。

? 青雞魚儲存小學堂 ?

• 當天吃最讚： 新鮮海魚，能當天料理絕對是首選！鮮度無敵。
• 冷藏保鮮法： 買回來不立刻吃？徹底洗淨、擦乾水份（超重要！），用廚房紙巾包好，裝入保鮮盒或密封袋，放冷藏層最冷的位置（通常是下層），最多放1天！超過就請冷凍。
• 冷凍儲存術：
  1. 同樣徹底洗淨、擦乾（切記！水份是結霜變質元兇）。
  2. 內外抹上一層薄薄的米酒或紹興酒（幫助去腥）。
  3. 用保鮮膜緊緊包裹魚身，擠出空氣。
  4. 再裝入密封冷凍袋，抽真空（或用吸管吸出空氣）密封。
  5. 標上日期，放入冷凍庫。此法可儲存 1-1.5個月 風味尚可（但還是儘早吃啦！）。
• 解凍有講究： 提前一晚移到冷藏庫緩慢解凍最佳。趕時間？連密封袋一起泡冷水（常溫水，別用熱水！）加速解凍。千萬別室溫攤開放著解！ 肉質會變差。
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