作為一個超級愛吃也愛自己動手做的吃貨，蔥油餅真的是我心頭好之一！那份外酥內軟、蔥香四溢的滋味，特別是在某個微涼的傍晚，配碗熱湯，啊~真的是撫慰人心。市面上好吃的不多，自己做雖然有時會遇到點小麻煩（像是煎過頭啦、或是麵糰太硬），但那份成就感和香氣，絕對值得！我就來分享我累積了好幾年，失敗又重來才領悟出的蔥油餅做法心得，保證實實在在，廚房新手也能跟著試試看！
目錄
第一部分：食譜 – 找到你的完美比例
說到做蔥油餅，第一步當然是定食譜。我試過好多版本，從阿嬤的古早味到網路上的快速版，說實話，差別主要在水量、油量和蔥的份量。重點是要找到適合自己口感的！我個人偏好外皮酥脆到會掉渣，裡面還要有層次又帶點Q軟的那種。
關鍵比例在這裡：
我習慣用中筋麵粉，它的筋性適中，做出來的餅皮軟硬剛剛好。經過多次實驗，這個比例的成品最穩定，蔥香夠又不會溼答答。
| 材料 | 分量 (約做 6-8 片) | 備註說明 (重要！) |
|---|---|---|
| 中筋麵粉 | 500 克 (g) | 這是基礎！ 別用高筋，會太韌；低筋會過於酥鬆沒口感。選品質好一點的粉很重要 |
| 溫水 (約 50-60°C) | 280-300 毫升 (ml) | 成敗關鍵！ 溫度影響麵糰延展性。手指放進去覺得溫熱不燙手就對了。水太少餅硬，太多難操作 |
| 鹽 | 1 茶匙 (tsp) | 調個底味，也能讓麵筋結構更好 |
| 青蔥 | 一大把！ (約 150-200g) | 靈魂所在！ 一定要用新鮮的青蔥，切細蔥花。分量別省，越多越香！ |
| 豬油 / 食用油 | 足夠塗抹的量 | 增香起酥的關鍵！ 傳統用豬油最香酥，我用無鹽奶油+植物油混合也很棒，香氣更豐富。純植物油也可以，但酥脆度略差 |
| 白胡椒粉 | 1/2 茶匙 (tsp) | (非必需但推薦) 提味，和蔥超搭 |
| 香油 | 1 湯匙 (tbsp) | (非必需但推薦) 最後拌蔥花時加一點，香氣更立體 |
| 手粉 (高筋或中筋) | 適量 | 防沾用，避免麵糰黏手黏擀麵棍 |
- 我的私心小建議：
- 豬油派 vs 植物油派： 如果你追求的是極致的酥鬆和古早味，豬油真的無可取代。但如果你在意膽固醇或是素食者，好的冷壓植物油（如葵花籽油、葡萄籽油）或融化的無鹽奶油也OK，香氣不同但也美味。我有時會混著用，比如一層豬油一層香油，層次更多元。
- 蔥要怎麼處理？ 洗淨後一定要徹底瀝乾或用廚房紙巾吸乾水分！溼答答的蔥花是麵糰溼黏、煎不酥的大敵！ 切細一點比較好包，釋放的香氣也比較足。切好後可以先拌入一點點油和鹽（或白胡椒粉、香油），稍微醃一下更入味，但記得鹽分要算入總鹽量。
- 水的溫度太抽象？ 真的拿不準溫度計的話，有個土法煉鋼：燒開的水和冷水 大約 1：1 混合，差不多就是那個溫度了。先預留10-20ml的水，看麵糰狀況再慢慢加。麵糰寧可稍幹勿溼，太溼很難救。
第二部分：食材 – 好餅源自好材料
食譜定好了，食材的挑選才是美味的基礎。蔥油餅做法看似簡單，但材料的好壞直接影響最終風味。
1. 中筋麵粉 (All Purpose Flour)：
為什麼重要？ 它提供了餅皮的骨架。筋度太低（像低筋蛋糕粉），餅皮會過於鬆散、沒嚼勁，煎的時候容易散開；筋度太高（高筋麵包粉），餅皮會韌得像橡皮筋，很難擀開，口感也不好。中筋粉就是那個黃金平衡點。
怎麼挑？ 超市常見品牌的中筋粉其實大多OK。我個人偏好粉質看起來細緻、顏色不要太死白的。如果有標榜“水手牌”或是一些在地小廠出的，有時麵香更足。不必追求高價的進口粉，蔥油餅的主角是蔥和油香。
我的踩雷經驗： 有次貪便宜買了特價粉，結果筋性超詭異，揉出來的麵糰像爛泥巴，擀都擀不開，那次整個失敗，超挫折！所以麵粉錢真的別太省。
2. 青蔥 (Scallions / Spring Onions)：
為什麼重要？ 這還用說嗎？蔥油餅的靈魂啊！沒有香噴噴的蔥，還能叫蔥油餅嗎？
怎麼挑？ 新鮮！新鮮！新鮮！（講三次！）選蔥管翠綠挺直、蔥白部分結實飽滿、根部帶點溼潤鬚根的。蔥管發黃、軟趴趴、或是根部乾枯的都不要。香氣也是關鍵，拿起來聞聞看，夠不夠“衝”？夠不夠香？
分量是重點： 食譜寫150-200g是基本，我常常放到250g！怕蔥味？那…你可能要考慮做原味油餅了（笑）。蔥量不足的蔥油餅，吃起來空虛寂寞覺得冷啊！
處理秘訣： 前面提過了，瀝乾！瀝乾！瀝乾！ 溼蔥是災難。切蔥花時，記得把蔥白和蔥綠都切進去，蔥白的甜味和蔥綠的香氣是絕配。切完可以先用香油、一點鹽和白胡椒粉拌一拌，稍微醃漬，風味更融合（但別醃出水，鹽量也要控制）。
3. 油脂 (豬油 Lard / 食用油 Cooking Oil / 奶油 Butter)：
為什麼重要？ 它決定了餅皮的酥脆度和香氣層次。塗抹在擀開的面片上，經過摺疊再擀開，才能在煎烤時形成一層層的酥皮。
豬油 (首選)：
優點： 起酥效果無敵！香氣超級傳統、濃郁，冷了也比較不會硬梆梆。
缺點： 需要自己熬（稍麻煩）、飽和脂肪高、素食者不能用。自己熬其實不難： 買豬板油切小塊，加點水和薑片，小火慢慢逼出油，過濾掉油渣即可。放涼會變白色固體。冷藏儲存。香氣真的不一樣！
食用油 (植物油)：
優點： 方便取得、相對健康（看油種）、素食可用。
缺點： 起酥效果普遍不如動物油。要選 發煙點高的油，因為煎餅需要中高溫。葵花籽油、葡萄籽油、精煉過的椰子油、玄米油都不錯。避免用橄欖油（特級初榨發煙點低，易焦苦）或味道太重的油（如麻油、花生油，會搶蔥香）。
我的常用組合： 為了平衡健康和香氣，我常常 用融化的無鹽奶油混合一些味道淡的植物油（如葵花油）。奶油提供香氣和部分酥脆，植物油補充份量並防止奶油燒焦。效果很不錯！
塗抹技巧： 要抹均勻，但不用厚厚一層，薄薄一層就夠了。撒點鹽或椒鹽在油上再卷，能增加鹹香和層次感！這是很多食譜沒提的小秘訣。
4. 鹽 (Salt)：
為什麼重要？ 畫龍點睛。提引出麵粉和蔥的天然甜味，少了鹽，整張餅會平淡無奇。還能幫助麵筋形成。
怎麼用？ 一部分在揉麵時加入水中溶解，確保均勻分佈在麵糰裡。另一部分可以在抹油後、撒蔥花前，輕輕撒在塗了油的麵皮上，這樣層次間的鹹味會更明顯。注意總量不要過鹹。
5. 水 (Water)：
為什麼重要？ 活化麵筋，形成麵糰結構。溫水的效果比冷水好，讓麵筋更柔順易操作。
水質？ 一般自來水煮開放涼或用濾水器的水即可。不用特別追求礦泉水。
第三部分：做法 – 手把手教你煎出完美酥香
好啦，重頭戲來了！準備好了優質食材，我們就動手吧！蔥油餅做法步驟不難，但有幾個小細節決定了成敗，我會特別強調。
事前準備：
- 蔥花處理妥當 (瀝乾、切好，可拌點油鹽香料)。
- 油脂準備好 (豬油如果是固體，要事先軟化到容易塗抹的程度；液體油裝小碗方便刷)。
- 鹽和白胡椒粉放小碟子備用。
- 清理出夠大的工作臺面，撒上手粉防沾。
- 準備保鮮膜或溼布，蓋麵糰防幹。
- 準備乾淨的擀麵棍。
步驟詳解：
- 和麵 & 揉麵 (打造基礎)：
在大盆裡倒入中筋麵粉和鹽(揉麵用的那份)，稍微拌勻。
將溫水緩緩倒入麵粉中，一邊倒一邊用筷子（或手）快速攪拌，讓麵粉均勻吸收水分，形成雪花片狀。不要一口氣倒完！
當大部分粉都結成絮狀，盆底只有少量乾粉時，就可以停止加水。這時上手，把面絮攏在一起，開始揉。
初期會很黏手！別慌！ 這是正常的。在臺面上撒點手粉，把麵糰移過去，開始揉。運用手掌根部，用 按壓、推出去、捲回來 的方式揉。黏手了就撒一點點手粉。
目標是：揉成一個大致光滑、不黏手也不黏盆、軟硬適中的麵糰。 不需要揉到像麵包那樣出薄膜，只要均勻、表面光滑即可。這個過程大約需要 10-15 分鐘，是體力活，當作運動吧！揉得越透，麵糰延展性越好。
判斷標準： “三光” - 面光 (麵糰表面光滑)、手光 (手上不黏面)、盆光 (盆裡乾淨)。達成三光就差不多了。
我的血淚史： 一開始常犯的錯就是水加太多！結果麵糰爛糊糊，怎麼揉都黏，狂加手粉最後變成硬石頭… 記住：麵糰揉好後應該像耳垂般柔軟，但能成形不塌陷。 寧可幹一點，後續醒面時會變軟些。
- 醒面 (讓麵糰鬆口氣)：
將揉好的麵糰整理成圓形，放回乾淨的盆中。
在麵糰表面薄薄抹上一層油 (任何食用油都行)，防止表面乾裂。
蓋上保鮮膜或溼布，讓麵糰靜置鬆弛。時間至少 30 分鐘，如果能醒 1 小時以上更好！(我常常利用這個時間去做別的事或準備其他菜)
為什麼要醒面？ 讓麵筋網路充分舒展，水份分佈更均勻。醒過的麵糰會變得 更柔軟、延展性大增，後面擀開時才不會回縮得像橡皮筋，輕輕鬆鬆就能擀薄。這一步千萬別偷懶！ 醒不夠的麵糰，擀的時候會讓你懷疑人生。
- 分割 & 整形 (準備小麵糰)：
醒好的麵糰移到撒了手粉的檯面上，不用再揉了，輕輕按壓排氣。
搓成長條狀。
用刮板或刀切成 6-8等分 (看你想做多大片的餅)。
把每個小麵糰切口朝上壓扁，然後 把切口邊緣往中心折，再翻轉過來，整形成光滑的小圓球。
蓋上保鮮膜，讓這些小麵糰再 休息 10-15 分鐘。這個短時間的鬆弛對等下擀開很有幫助。
- 擀平、抹油、撒蔥、卷疊 (創造層次的魔法)：
取一個小麵糰球，在撒了手粉的檯面上，用擀麵棍 從中心向上、向下、向左、向右擀開。目標是擀成 一張儘量薄、大致呈長方形的薄面皮 (厚度約2-3mm)。大膽擀！有醒過不太會回縮。
在擀好的麵皮上，均勻地塗抹上一層油脂 (豬油/植物油/奶油)。一定要塗滿邊緣！
（可選但推薦）在塗了油的麵皮上，均勻地撒上一點點鹽和白胡椒粉。 這是增加鹹香層次的關鍵一步！
豪邁地撒上滿滿的蔥花！ 我喜歡撒到幾乎看不到麵皮底色的程度（但別太貪心導致後面捲不起來）。
開始卷： 從長方形麵皮的 長邊 開始，像卷瑞士捲那樣 緊緊捲成長條狀。收口處稍微捏緊。
盤卷： 拿起卷好的長條，像盤蚊香一樣，由內向外盤成一個圓餅狀，把收尾端壓在餅底。
稍微用手掌壓扁。蓋上保鮮膜，讓它再休息 5-10 分鐘。這時候可以去擀下一個麵糰了。
這是蔥油餅做法中最關鍵也最有趣的一步！ 油和蔥被這樣卷疊起來，煎的時候熱氣一烘，油融化膨脹，就把餅皮一層層撐開了，形成千層酥脆的口感！盤卷時不用追求完美圓形，重點是層次疊好。
- 最後擀開 (定大小厚度)：
把盤好休息過的餅坯，再次放到撒了手粉的檯面上。
溫柔的擀開！ 用擀麵棍輕輕地從中心向外擀，正反面輪流擀，這樣可以保持層次的均勻。擀成你喜歡的厚度和大小。
厚度建議： 我喜歡 厚一點（約0.7-1cm），吃起來外酥內軟有嚼勁。喜歡更酥脆的可以擀薄一點（0.5cm）。注意別太用力把蔥花都擀破了，會漏餡也影響層次。
擀好的餅如果不馬上煎，可以 每片用烘焙紙隔開，疊起來 放冷凍庫儲存！想吃的時候不用解凍直接煎，超方便！這是忙碌時的救星。
- 煎烙 (香氣爆發的時刻)：
用 平底鍋（不沾鍋或厚鐵鍋最好），中火預熱。鍋要夠熱！ 滴一滴水進去會立刻蒸發滾動就差不多了。
倒入適量的油，轉動鍋子讓油均勻分佈。油量不需要多到炸，但也不能太少，否則不酥。大概能讓鍋底有薄薄一層油（約1-2湯匙）。
放入擀好的蔥油餅。小心別被油濺到！
蓋上鍋蓋！！！（重要！） 蓋上蓋子可以產生悶蒸效果，讓餅內部更快熟透，也能減少煎的時間避免焦黑。很多人這一步沒蓋，結果外面焦了裡面還是生的。
煎約 1.5-2 分鐘，或到底部定型呈現金黃色。
開蓋，翻面。 翻面後用鍋鏟 輕輕壓一壓餅，讓餅皮更貼合鍋底，受熱均勻。
再次蓋上鍋蓋，繼續煎另一面約 1.5-2 分鐘。
開蓋檢查： 用鍋鏟輕壓餅的中心和邊緣，感覺有彈性，兩面都呈現漂亮的金黃色，有點焦脆感就差不多好了。喜歡更酥脆的，這時可以 開蓋，再兩面各煎個30秒到1分鐘，把水份逼得更幹更酥。注意火候別過頭焦掉！
起鍋！ 放在網架上稍微瀝油（放盤子裡底部會溼軟）。
煎下一片前，如果鍋裡油不夠了，記得補一點。 鍋溫如果太高，可以稍微調低，或是離火降溫一下。
- 享用：
剛煎好的蔥油餅最最最好吃！趁熱咬下去，那酥脆的聲音，噴發的蔥香，軟Q的內裡… 啊！人生啊！
我喜歡 直接吃原味，享受純粹的蔥油香。當然，配上 醬油膏、甜辣醬、辣椒醬 也很經典。有時奢侈點，夾個蛋或火腿、起司，就是豪華版早餐了！
蔥油餅做法常見失敗點 & 我的補救心得：
- 問題：餅皮硬梆梆像石頭？
- 可能原因： 水加太少、揉麵太久太用力導致麵筋過度緊繃、醒面時間不足、煎太久水份全乾。
- 解決： 確保麵糰柔軟度（耳垂感），溫水和麵，充分醒面是核心！煎餅注意火候和時間，蓋鍋蓋確保內部熟透。
- 問題：餅皮溼軟不酥脆？
- 可能原因： 油抹太少、油抹不均勻、鍋不夠熱油溫不夠、煎的時間不夠（內部沒熟不敢煎久）、蔥太溼沒瀝乾、擀太厚內部水氣多。
- 解決： 油要抹足（但別像抹吐司塗奶油那麼多），鍋要夠熱再下餅，蓋鍋蓋縮短煎熟時間，最後開蓋煎酥脆。蔥花務必瀝乾！擀厚一點的話，煎的時間要拉長一點確保內部熟透再開蓋煎酥。
- 問題：層次不明顯或黏在一起？
- 可能原因： 油抹不均勻或太少、盤卷時卷太鬆、擀最後餅皮時太用力把層次壓死了。
- 解決： 油要塗滿塗勻，卷的時候要卷緊實一點（但別把蔥花擠爆），最後擀開時動作要輕柔，不要來回死命擀壓。
- 問題：蔥都掉出來/漏餡？
- 可能原因： 蔥花撒太多太邊緣、擀皮時太用力擀破皮、卷不夠緊。
- 解決： 蔥花集中撒在中間區域，邊緣留點空間方便卷。擀皮時溫柔點。卷緊一點。
- 問題：容易煎焦？
- 可能原因： 火太大、鍋太薄受熱不均、沒蓋鍋蓋導致煎太久內部才熟、忘記翻面。
- 解決： 控制在中火，使用厚底鍋（受熱均勻），務必蓋鍋蓋！設定手機計時器提醒翻面。
蔥油餅做法冷凍儲存術：
前面有提到，盤卷好、擀開的生餅坯，用烘焙紙一張張隔開，疊起來放進密封袋或保鮮盒，冷凍可以儲存 1-2個月！想吃的時候：
- 鍋子預熱好，鍋裡放油。
- 直接從冷凍庫拿出餅坯（不用解凍！）。
- 直接放入熱油鍋中，馬上蓋上鍋蓋。
- 後面煎的步驟跟新鮮餅坯一模一樣（可能需要多煎1分鐘左右，因為餅是冰的）。超級方便！早餐快速搞定。
Q&A (大家常問的問題)
Q：為什麼我做出來的蔥油餅放涼了就變硬不好吃了？
A： 這幾乎是所有中式麵點的宿命。澱粉老化是主因。有幾個辦法：
- 現做現吃最贊！
- 吃不完的餅，趁還有餘溫時就裝進密封袋或保鮮盒，利用餘溫產生的水氣讓餅皮回軟一點。
- 要再吃時，用平底鍋小火幹烙（不用油），兩面烘熱一下，或 用烤箱低溫（150°C）烤幾分鐘，都能恢復部分酥脆感。微波爐效果最差，會讓餅皮變得更溼韌。
- 使用 豬油 製作的餅，放涼後的硬度通常會比純植物油做的稍微好一點點（因為飽和脂肪的特性）。
Q：沒有豬油，可以用什麼油替代最好？一定要用豬油嗎？
A： 不一定非用豬油不可！ 追求傳統香酥口感，豬油確實是最佳選擇。替代方案：
- 無鹽奶油： 香氣足，起酥效果也不錯（因為有乳脂和一點水份）。
- 奶油+植物油混合： （我的常用方案）結合奶油香氣和植物油的份量，效果平衡好操作。
- 味道清淡的植物油： 如葵花油、葡萄籽油、玄米油、精煉椰子油。起酥效果會比動物油稍遜，但更健康。記得油要夠熱再下餅，煎的時間要足才能酥。
- 避免： 橄欖油（易焦苦）、麻油/香油（味道太重搶戲）、花生油（味道重且發煙點不一）。
Q：每次擀麵團都瘋狂回縮，根本擀不開，氣死人！怎麼辦？
A： 這就是麵糰在抗議 “我還沒休息夠！” 的主要原因！解決方案：
- 延長第一次醒面時間： 確保揉好後面團至少鬆弛 30分鐘（1小時更佳）。
- 分割小麵糰後要二次鬆弛： 整形成小圓球后，蓋上保鮮膜 休息10-15分鐘再擀平。
- 抹油卷好盤好後要短暫休息： 盤成圓餅狀後，靜置5-10分鐘再最後擀開。
- 擀的時候溫柔點： 從中心向四方擀開，不要死命來回擀壓。感覺阻力很大，擀不動？那就 放下它，讓它再休息5分鐘，再回來擀通常會聽話很多。記住：時間就是對付筋性的最好武器！
（偷笑） 我以前也常被回縮的麵糰氣到跺腳，現在學會跟它和平相處，給它時間休息，大家就都開心了。
呼！寫了這麼多，希望這份超級詳細的蔥油餅做法指南能幫到大家。別小看這張餅，它承載著家的味道和手作的溫度呢。多練習幾次，你一定也能煎出自己滿意的完美蔥油餅！記得，大膽放蔥，耐心醒面，溫柔擀皮，熱鍋蓋蓋煎！動手試試看吧！