說起台灣美食，很多人想到夜市小吃，但真正撐起台灣餐飲高度的，是那群躲在廚房裡、用鍋鏟揮灑創意的名廚。這幾年「台灣100名廚」名單在饕客圈瘋傳，我花了三個月時間，把名單上大部分的餐廳都吃過一輪，有些還去了好幾次。這篇文章不藏私，把百大廚師名單、餐廳資訊、還有我踩雷和驚豔的經驗全攤開來講。
什麼是台灣100名廚？
「台灣100名廚」是由台灣餐飲評鑑協會（Taiwan Restaurant Association）每年評選出的百位頂尖廚師名單。評選標準涵蓋廚藝創新、食材運用、餐廳人氣、媒體曝光等，入選者包括米其林星級主廚、在地小吃祖傳三代的老闆，以及新創餐飲的明日之星。這份名單不是官方認證，但因為評審團包含美食作家、餐飲顧問與資深饕客，在業界頗具公信力。
目前最新一屆的百大名廚中，北部佔了48位，中部22位，南部25位，東部僅5位，分布反映出台灣餐飲資源的集中性。但別以為名廚都在高級餐廳，其中有近三成是路邊攤或小餐館出身，像是台北萬華的「阿明豬血湯」第三代傳人、台中第二市場的「顏記肉包」老師傅，都在名單上。
十大必知名廚與他們的傳奇餐廳
名單太長，我先挑出最具代表性的10位，他們的餐廳我親自吃過，而且菜色各有亮點。
| 排名 | 廚師 | 餐廳 | 特色菜 | 地址 | 參考價格 |
|---|---|---|---|---|---|
| 1 | 江振誠 | RAW | 台灣味法式料理套餐 | 台北市中山區樂群三路301號 | NT$6,500/人 |
| 2 | 陳嵐舒 | 小樂沐 | 季節套餐、鴨肝燉飯 | 台中市西區存中街57號 | NT$3,800/人 |
| 3 | 黃以倫 | Logy | 北海道海膽義大利麵 | 台北市大安區安和路一段109巷6號 | NT$3,200/人 |
| 4 | 林泉 | Le Palais | 烤鴨三吃 | 台北市信義區松壽路2號 | NT$2,800/人 |
| 5 | 郭忠祐 | 俺達の肉屋 | 飛驒牛燒肉 | 台中市西屯區大容東街21號 | NT$2,500/人 |
| 6 | 吳慶鴻 | 鰭野村 | 無菜單握壽司 | 台北市松山區慶城街1號 | NT$4,500/人 |
| 7 | 王鵬傑 | PAULIE'S PIZZA | 手工羅馬披薩 | 台北市大安區和平東路一段11巷5號 | NT$400/人 |
| 8 | 劉建宏 | 帝一碳烤 | 黑胡椒牛排 | 桃園市中壢區中央東路50號 | NT$600/人 |
| 9 | 陳俊吉 | 吉兆割烹 | 鰻魚三吃 | 台北市大安區忠孝東路四段181巷40弄14號 | NT$1,800/人 |
| 10 | 吳忠憲 | 田媽媽傳統料理 | 紅燒肉、滷豬腳 | 彰化縣鹿港鎮民生路68號 | NT$150/人 |
江振誠——RAW：重新定義台灣味
RAW可以說是台灣最有國際知名度的餐廳之一。我去年生日去吃了一季的套餐，每一道菜都像在說故事。那道「番茄牛肉麵」顛覆版，用澄清湯加上和牛薄片，入口是熟悉的紅燒味，但口感輕盈得像在喝氣泡水。江振誠本人很少出現在廚房，但他的團隊執行力很強。缺點是價格真的貴，而且訂位難度堪比搶演唱會門票。
陳嵐舒——小樂沐：法式優雅遇見台灣食材
陳嵐舒是台灣第一位亞洲最佳女廚師，小樂沐在台中是傳奇。我點的是秋季套餐，鴨肝燉飯用在地的宜蘭鴨肝，煎到表面微焦，裡面綿密，搭配陳年醋漬洋蔥，酸甜平衡得很好。座位只有12個，氣氛安靜到可以聽見刀叉碰撞的聲音，適合約會。
如何吃到名廚的料理？預約、價格與小技巧
很多人問我：「名廚餐廳是不是都要花大錢？」答案：是，也不全是。百大名廚中約有六成是平價小吃或餐館，像我常去的田媽媽傳統料理，一份紅燒肉便當才120元。但高檔餐廳確實所費不貲，我整理了幾種省錢又不踩雷的方法：
- 午餐比晚餐便宜：RAW、Logy的午餐套餐價格大約是晚餐的六折，菜色精簡但仍有水準。
- 平日造訪：週三到週五中午通常比較容易訂位，而且有些店會推出平日限定優惠。
- 追蹤主廚社群：很多主廚會在Instagram上發布臨時釋出的座位或快閃活動，我有一次就是靠IG限動搶到RAW的退訂位。
- 外帶或便當：像帝一碳烤、田媽媽這類的店，外帶價格更實惠，而且不用排隊等位。
我親訪的3間名廚餐廳真實心得
以下是我的親身經驗，好壞都講。
1. 俺達の肉屋（台中）——燒肉控的天堂
郭忠祐主廚的燒肉店，選用日本飛驒牛A5等級。我點了一份「究極盛合」（NT$2,800），包含牛舌、菲力、沙朗和漢堡排。服務人員全程代烤，火候掌握得很好，牛舌脆彈，菲力入口即化。唯一的缺點是油煙味有點重，吃完衣服全是烤肉味。建議預約時指定包廂區。
2. 鰭野村（台北）——握壽司的職人之魂
吳慶鴻主廚的無菜單料理，一人NT$4,500。當天吃到了14貫握壽司，印象最深的是白魽和北海道海膽。醋飯溫度恰到好處，魚料新鮮到發光。但用餐節奏偏快，不到一小時就結束，覺得有點趕。如果你喜歡慢慢品嚐，最好跟師傅說一聲。
3. 田媽媽傳統料理（鹿港）——銅板價的經典
吳忠憲主廚是第三代，滷豬腳皮Q肉嫩，紅燒肉鹹甜適中，一碗滷肉飯配筍乾，才95元。用餐環境就是一般小吃店，沒有冷氣，夏天會吃得滿頭大汗。但那種古早味，是星級餐廳找不到的踏實感。我每次去鹿港都會繞過去吃。
常見問題
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