說真的，在臺灣說到排骨麵，腦海裡立刻炸出一堆名字。但真正讓我一試成主顧，心甘情願頂著大太陽，甚至拜託在地親戚代買的，就屬臺中的「清水排骨麵」最讓我魂牽夢縈。不是那種華麗的裝潢或誇張的宣傳，它就是憑著一碗看似簡單，實則功夫深不見底的湯麵，牢牢抓住我的胃袋（還有心臟）。這幾年自己在家裡瞎搞亂試，搞壞不少鍋子，終於摸索出幾個讓湯頭清澈、排骨軟嫩脫骨的關鍵，今天就來掏心掏肺全分享給同樣愛吃的你！
目錄
我的排骨麵「習作」血淚史
記得第一次在家試做清水排骨麵，傻傻地以為排骨丟下去滾就萬事大吉。結果呢？熬出來的湯像加了醬油一樣混濁無比（朋友竟然問我是不是煮了滷味...），排骨咬起來像是在跟牙齒拔河，硬得誇張，那次的下場就是整鍋倒掉外加被老婆笑了一個禮拜。後來硬著頭皮，趁著去臺中拜訪老客戶的空檔，專程繞到清水那家名店，死皮賴臉地站在人家廚房邊角偷看（當然是保持安全距離啦！），加上後來拜託一位在辦桌總舖師手下當過學徒的遠房叔叔指點，才慢慢拼湊出這一碗好湯的真相。原來，清澈跟濃鬱根本就不是敵人！
必備傢伙先備齊！少了這些，別說你要熬湯
相信我，工欲善其事，必先利其器。熬好一碗清水排骨麵，鍋子真的很關鍵！以前用那種薄薄的小湯鍋，火力稍微大一點，湯就滾得到處都是，排骨還沒爛，湯就燒乾了一半，慘不忍睹。
| 工具名稱 | 為什麼這麼重要？ | 我的選購經驗談（踩雷提醒） |
|---|---|---|
| 厚重深鍋 | 儲熱好、受熱均勻，湯才不會亂噴亂沸騰，維持穩定小火慢燉的狀態。那種薄薄的湯鍋根本是熬湯殺手！ | 買鑄鐵鍋或厚實不鏽鋼鍋最穩。別貪便宜買輕薄的，我買過一個便宜的，底部居然燒到變形，嚇死人。 |
| 細網濾勺 | 撈浮沫的救星！孔洞要夠細，才能把那些讓湯變濁的雜質撈乾淨。 | 廚房五金行買的紮實不鏽鋼款最好用，夜市那種便宜的很容易歪掉或生鏽。 |
| 耐熱夾或長筷 | 處理滾燙排骨的必備！安全第一。 | 矽膠包頭的比較不怕燙壞流理臺。 |
| 計時器 | 熬湯急不得，時間要抓準，忘記時間很容易功虧一簣。 | 手機的鬧鐘功能就很好用。 |
食材採買學問大！新鮮度決定湯頭生死線
以前總覺得排骨嘛，市場隨便挑一塊就好了。大錯特錯！肉攤老闆教我看，"溫體豬"當天現宰的排骨，顏色是自然的粉紅色澤，摸起來微微濕潤但不會黏手，聞起來是淡淡的肉香，絕對不會有腥臭味或酸味。冷凍過再解凍的排骨，熬出來的湯頭鮮味就是差一大截，肉質也容易柴。買的時候記得請老闆剁成適口大小，太大塊難入味，太小塊又容易散掉。還有，別忘了買點配湯的蔬菜！
- 豬排骨 (胛心排或肋排部位最佳)：這是湯頭的靈魂啊！份量要足，我通常一次買兩斤才夠味。（冷水下鍋汆燙去血沫雜質是絕對不能省的步驟！）
- 冷水 (量要足！)：一開始就要加到蓋過排骨很多，避免中途加水破壞溫度。我都用過濾水或煮開過的冷水。
- 老薑 (一大塊)：洗乾淨用力拍扁，去腥增香的關鍵。不用去皮。
- 青蔥 (數根)：取蔥白部分，同樣拍扁。蔥綠最後裝飾用。
- 米酒 (一小杯)：去腥提鮮。不用高階料酒，一般料理米酒就行。
- 白胡椒粒 (一小匙)：拍裂它，香氣才出得來。湯頭溫潤的秘訣之一。
- 乾香菇 (幾朵)：溫水泡發後切蒂，連同香菇水一起加入，增添濃鬱的菇類香氣。（挑傘帽厚實、香氣濃的，別買到受潮有怪味的）
- 洋蔥 (半顆)：對切就好，增加湯底的天然甜度。（相信我，加了真的有差）
- 白蘿蔔 (一小段)：去皮切大塊，熬到最後軟爛吸飽湯汁超好吃，也讓湯更清甜。（清熱又解膩）
- 甘蔗頭 (一小段)：這是南部老師傅的秘方！天然的甜味劑，讓湯頭回甘不死鹹。（市場賣甘蔗汁的攤位通常有賣）
終極實戰步驟拆解！從排骨到神湯的完美路徑
熬湯這事兒，說穿了就是耐心跟細節的總和。每個步驟都馬虎不得，特別是前期的處理，直接關係到湯頭最後是清澈見底還是渾濁黯淡。我失敗的那幾次，幾乎都是栽在「偷懶」兩個字上！
1 排骨洗淨 + 冷水汆燙 (關鍵！)：排骨沖洗掉表面骨渣血水，直接放進冷水鍋中，水量要完全蓋過排骨。開中火慢慢加熱。千萬別用熱水！隨著水溫上升，你會看到水面上浮出越來越多的灰褐色泡沫和雜質（這些就是腥味的來源，也是湯變濁的元兇）。在水快滾沸但還沒大滾的時候（約攝氏80-90度），立刻轉小火或稍微離火一下下，用你最細的那個濾網，仔仔細細地把這些浮沫完全撈除乾淨！撈到水面幾乎沒有髒泡沫為止。（這步驟急不得，一定要有耐心撈乾淨，是湯清澈的第一道保險。）
2 徹底沖洗，二次淨身！：把汆燙好的排骨一塊塊夾出來，放到水龍頭下用溫水（不是冷水！溫水才不會讓肉質瞬間收縮變硬）沖洗掉表面殘留的雜質和細小浮沫。鍋子也洗乾淨。這步驟讓湯頭走向清澈之路更穩固。（很多人省了這步，後面怎麼撈都覺得湯不夠透亮）
3 注入冷水，香料入浴：洗乾淨的厚鍋裡，放入沖洗好的排骨塊。加入足量的冷水，同樣淹過排骨一大截（因為熬煮過程水份會蒸發）。放入拍扁的老薑、蔥白、拍裂的白胡椒粒、米酒。如果有選配的甘蔗頭、洋蔥、乾香菇（連泡發的水）、白蘿蔔，這時一起放進去。（冷水下鍋才能讓食材味道慢慢釋放）
4 慢火起航，微滾狀態：蓋上鍋蓋（稍微留一點點縫隙更好，避免大滾），開中火煮到鍋緣開始冒小泡泡（將滾未滾的狀態），立刻轉成最小火！這個「微滾」（湯面只有中央微微波動，邊緣平靜）的狀態是熬出清澈湯頭的終極奧義！火太大，湯劇烈翻滾，就會把油脂和雜質乳化，湯就白濁了。（全程保持這種「菊花心」狀態，考驗你的爐火控制功力！）
5 漫長等待，耐心守候：設定計時器，至少1.5小時起跳！理想是2-2.5小時。期間絕對禁止手癢去掀蓋偷看（熱氣跑掉，溫度會波動），除非你要撈浮沫（但通常前期處理好，小火熬不太會再大量產生了）。時間不夠？排骨不夠軟爛，精髓也熬不出來。相信我，等待是值得的。
6 最後調味，點睛之筆：時間到，開啟鍋蓋，香氣撲鼻！這時才加入鹽巴調味（早加鹽肉質容易緊縮）。試試鹹淡，寧可先淡一點。接著可以把軟爛的薑、蔥白、甘蔗頭等香料夾出來丟棄（蘿蔔和香菇可以留著吃）。這時的湯，應該是金黃清澈，油花會聚整合圓潤的油珠浮在表面。
7 終極清澈秘技：冰鎮or紙巾吸油？：追求極致清澈有兩種方法：
- 冰鎮法：把整鍋湯（連排骨）放涼後，進冰箱冷藏過夜。隔天你會看到表面凝固一層白色豬油，用湯匙輕輕刮除乾淨即可。加熱後湯頭清澈無比。（最有效，但耗時）
- 紙巾吸油法：煮好後，趁熱輕輕將廚房紙巾平鋪在湯面上，瞬間拿起，紙巾會吸附掉表面大部分油脂。（適合馬上要吃，方便但效果略遜冰鎮）
煮麵、組合！在家重現經典風味
麵條的選擇絕對影響口感！我試過很多種，最後鎖定兩種最對味：
1. 細陽春麵：最容易買到，吸附湯汁能力不錯。訣竅是煮的時間要精準，撈起立刻過一下冷開水（洗掉表面澱粉質，口感更Q），瀝乾後馬上放進熱湯裡，避免變糊。（別煮太軟，保留點嚼勁）
2. 細拉麵（臺式白細麵）：口感比陽春麵更Q彈有勁，是我現在的首選。同樣煮好過冷水瀝乾。
組合上桌！
- 把煮好的麵條放入大碗公底。
- 夾入熬得軟嫩、用筷子一撥就骨肉分離的排骨。份量別客氣！
- 沖入滾燙、清澈金黃的靈魂湯頭！（湯要夠熱！）
- 最後撒上切好的蔥綠末（或芹菜珠），喜歡蒜味的可以加一點點新鮮蒜泥或蒜酥（極搭！），不怕辣的加點白胡椒粉。
我的偷吃步心得 & 抱怨時間
- 偷吃步：燜燒鍋神器：如果你有燜燒鍋（像Thermos那種），前面的汆燙、沖洗、加水加料煮沸的步驟都一樣。煮沸後（確認湯大滾一下），立刻整鍋移入燜燒鍋外鍋，蓋緊蓋子。燜個3-4小時以上（甚至半天），效果不輸瓦斯爐慢燉！省瓦斯又不擔心滾溢或燒乾，超適合忙碌上班族或怕顧火的。開啟後再調味加熱即可。（這招救了我無數個趕時間又想喝好湯的夜晚）
- 抱怨：排骨部位差很大！：有次貪方便在超市買了包裝好的「排骨」，結果熬出來肉又少又柴，湯也沒什麼味道。從此學乖，絕對要親自去傳統市場挑溫體豬的胛心排或肋排，雖然貴一點點，但那個肉質和湯頭的鮮美度，差！超！多！（踩過雷才知道痛）
- 疑惑：為什麼我的湯不夠白？：等等，清水排骨麵講究的是清澈見底的湯頭，不是像豚骨拉麵那種濃白湯哦！我們的精髓在於清爽不油膩、鮮味純粹。刻意追求白湯反而走錯方向了。清澈，才是它的高階感！
清水排骨麵的靈魂就在於那看似簡單卻耗費心力的清澈湯頭。每次熬好一鍋，看著那金黃透亮的湯汁，夾起那軟嫩到幾乎要化開的排骨，心裡只有滿滿的成就感（和飢餓感）。雖然過程需要耐心，步驟有點繁瑣，但當你喝下第一口自己熬的湯，那種醇厚、鮮甜、清爽交織的滋味，絕對值得所有的等待。別再只會去店裡排隊了，試著在家熬一回吧！你可能會發現，原來自己也能做出媲美名店的味道。
Q：熬好的清水排骨麵湯頭可以放多久？怎麼儲存最好？
A：完全放涼後，裝進乾淨密封盒冷藏，3天內吃完風味最佳。冷凍可以放1個月，但解凍加熱後，排骨肉質會稍微變柴一點點，湯頭鮮味略減。
Q：除了排骨，湯頭還可以加什麼其他肉類一起熬嗎？
A：我個人覺得專心把排骨熬到極致就很完美了（這是清水排骨麵的招牌啊！）。加雞骨架或豬大骨雖然會增加膠質，湯頭更濃點，但味道會混合，偏離了那種純粹的排骨鮮味，湯色也較難保持清澈。
Q：家裡沒有甘蔗頭，可以用什麼替代來增加湯的甜味？
A：可以多加點洋蔥或白蘿蔔（它們熬煮後釋放的天然甜份很足夠）。或者，在最後調味時，加非常非常少的一小撮冰糖（真的只要一點點！提味用）。但老實說，甘蔗頭那種溫潤的甜感和香氣，很難完全取代，有機會遇到還是買一點試試看。