說真的，在濕冷的臺北冬天，或是在感冒喉嚨痛的時候，有什麼比得上一碗清澈見底、香氣撲鼻、喝下去暖到心裡頭的 清燉排骨湯 更療癒呢？我不是什麼大廚啦，就是個愛吃、愛煮、愛鑽研的家常煮婦（煮夫也行！）。這道 清燉排骨湯食譜，是我試過無數次，從媽媽的版本、網路上爬文、問菜市場阿伯、甚至失敗煮出一鍋混濁湯頭的教訓中，慢慢調整出來的「私房心法」。重點就是清澈鮮甜不油膩，喝得到排骨的精華和蔬菜的清甜。今天不藏私，全都分享給大家！這可是冬天進補、夏天開胃（對，清爽的清燉夏天喝也超讚！）、家常飯桌必備的暖心湯品。你想知道怎麼煮出餐廳等級的清燉排骨湯嗎？關鍵步驟我都會詳細說明。
(食材篇 - 精挑細選與關鍵角色)
要煮出一鍋完美的 清燉排骨湯，食材的選擇真的馬虎不得。這不是什麼昂貴的山珍海味，講究的就是新鮮和處理！
主角排骨：
- 種類： 我個人最愛用豬小排 (梅花排靠近肋骨的部位)，肉質軟嫩適中，帶點油脂煮湯才香，但不會太多。肋排也可以，骨頭香氣更濃，但肉相對少一點點。不建議用龍骨或大骨，油脂太多，湯容易混濁。
- 份量： 大約抓 600-800公克，煮出來湯量足夠一家四口喝，想吃肉也有得吃。太少湯味不足，太多又怕控制不好。
- 關鍵處理： 「跑活水」絕對不能省！ 這是我煮出清澈湯頭的第一大關鍵！排骨冷水下鍋（水位要蓋過排骨），開中小火慢慢加熱。看到水開始冒小泡泡、浮沫慢慢浮起來時，就要準備撈了。千萬別煮到大滾！水滾了雜質都煮到肉裡，湯就難清了。跑活水的水倒掉，排骨用溫水仔細沖洗乾淨表面的雜質碎屑，瀝乾備用。這步驟做好，成功一大半！有人說用滾水燙一下就好，我覺得效果沒冷水慢煮跑活水來得徹底。
靈魂湯底蔬菜：
- 必備三劍客：
- 洋蔥： 一顆大的或兩顆小的，去皮切大塊就好。甜味的來源，絕不能少！
- 白蘿蔔： 半條到一條（約400-500公克），去皮滾刀切大塊。提供天然的甘甜，口感也軟綿好吃。冬天用特別合適！
- 老薑： 拇指大小一塊，洗乾淨拍扁就好（不用去皮，薑皮有營養）。去腥增香，暖身效果好。
- 加分好朋友 (選配但推薦)：
- 玉米： 1-2根，切段。玉米的清甜會融入湯裡，湯色也會更金黃漂亮！煮好的玉米啃起來也超棒。
- 紅蘿蔔： 半條到一條，去皮滾刀切塊。增加湯頭的層次甜味和營養。有些人怕紅蘿蔔味，其實煮湯還好，味道很融合。
- 蘋果： 1/4顆，去籽切大塊。對！你沒看錯。這是我的小秘訣，蘋果的果酸能讓肉質更軟嫩，釋放的自然果糖讓湯頭更圓潤鮮甜，而且完全吃不出蘋果味！試過就回不去了。(記得選比較不酸的品種，如富士或五爪)
- 乾香菇： 2-3朵，稍微沖洗後泡軟（泡香菇的水可以留著一起煮湯，超香！）。增加迷人的香氣層次，湯頭更有深度。
- 蔥： 1-2根，打結（方便之後撈起）。增添香氣。
畫龍點睛的調味：
- 水： 過濾水 或煮沸過的冷水 最好，水量要一次加足！至少要 淹過所有食材 5公分以上。我通常用約 2500-3000c.c. 的水（視鍋子大小）。切記！過程中千萬不要為了湯不夠而加冷水！湯會變濁，味道也稀釋。寧願一開始多加點。
- 鹽巴： 這是唯一的鹹味來源，也是最後才加的功臣！千萬別一開始就加鹽，肉質會變柴。大約在起鍋前10-15分鐘，試試味道再加。
- 米酒（選配）： 1-2大匙。可以在跑活水時加一點幫助去腥，燉湯時也可加一點點提香。不加也完全OK，湯更純粹。
- 白胡椒粉（選配）： 起鍋後撒一點點提味，很棒。
(做法篇 - 火候、步驟與清澈秘訣)
好啦，食材準備齊全，處理妥當，我們就準備開火囉！這 清燉排骨湯食譜 的重點在於「清」和「燉」，所以小火慢燉是王道，急不得。
- 萬事起頭難？跑活水是關鍵！ (再強調一次！)
把處理好的排骨放入鍋中，倒入足量冷水淹蓋過排骨。開中小火，讓溫度慢慢上升。這個過程要守在爐邊觀察，當水溫升高，開始出現細小氣泡（約80-85度C，未達沸騰），排骨內部血水和雜質會慢慢被擠出來變成灰色泡沫浮在水面。用湯勺或濾網，仔細地把這些浮沫徹底撈乾淨。撈到幾乎沒有新浮沫產生（大約10-15分鐘），就關火。把排骨撈出來，用溫水沖洗乾淨表面附著的雜質碎屑，瀝乾。鍋裡的髒水倒掉，鍋子也沖乾淨。這個步驟做得好，後面湯清如水就容易了！這是我認為這份清燉排骨湯食譜最最關鍵的步驟，絕對不能偷懶！ - 冷水下鍋，蔬菜同樂：
把洗乾淨的鍋子放回爐上，放入跑過活水、洗淨瀝乾的排骨，再加入所有準備好的蔬菜朋友們（洋蔥、白蘿蔔、薑、玉米、紅蘿蔔、蘋果、香菇、蔥結）。倒入足量的冷水（過濾水或煮過的冷水），水量一定要淹過所有食材至少5公分。因為燉煮過程水分會蒸發。從冷水開始加熱，這樣食材的精華才能慢慢釋放到水中。 - 轉小火，耐心燉出精華：
蓋上鍋蓋（留一點小縫隙更好），開大火煮滾。看到湯滾沸後，立刻轉成最小火，讓湯維持在微滾冒小泡泡（蝦眼泡） 的狀態。這個火候控制很重要！大火滾煮會把湯滾濁，蛋白質和油脂乳化。小火慢燉才能讓食材味道釋放，同時保持湯的清透。慢燉時間約 90分鐘到2小時。過程中不用常常開蓋，讓它們安靜地融合就好。（偶爾開蓋撇浮沫是可以的，但因為跑過活水，其實不太會有浮沫了） - 最後魔法：調味與收尾：
時間快到時，開啟鍋蓋，香氣撲鼻啊！先把那些已經煮爛爛、貢獻完畢的洋蔥、蔥結、老薑夾出來丟掉（它們的任務完成了）。接著，嚐一嚐湯頭的味道！這時候的湯應該已經非常鮮甜了（蔬菜的功勞！）。現在，而且是現在，才能開始加鹽！ 一點一點地加，邊加邊試味道，加到覺得鹹度剛好，能襯托出湯的甜美就好，不要太鹹。如果加了米酒，這時也可加一小匙進去煮一下去酒味。再讓它微滾個10分鐘左右，讓鹽味融入湯中即可。白胡椒粉？那是喝的時候自己撒在碗裡的！ - 清澈見底的訣竅檢查點：
- 排骨跑活水徹底嗎？（再檢查）
- 從冷水開始煮排骨和蔬菜嗎？
- 湯滾沸後有立刻轉最小火嗎？
- 湯面一直保持微滾冒小泡（非大滾）嗎？
- 鹽巴是最後才加的嗎？
- 如果加了蘋果，記得也撈出來（它會很軟爛了）。
做到以上，你的湯絕對清澈如琥珀！
(食材風味搭配分析表)
| 食材 | 主要風味貢獻 | 口感貢獻 | 在清燉排骨湯中的角色 | 個人偏好度 (1-5★) |
|---|---|---|---|---|
| 豬小排 | 肉香、油脂香、骨頭香 | 軟嫩、略有咬勁 | 湯底鮮味與肉感來源 (主角) | ★★★★★ |
| 洋蔥 | 自然甜味、香氣 | 燉煮後融化 | 不可或缺的甜味基底 (靈魂) | ★★★★★ |
| 白蘿蔔 | 清甜、甘味 | 軟綿入口即化 | 增加湯頭層次與清爽感 (靈魂) | ★★★★★ |
| 老薑 | 辛香、去腥、暖胃感 | 無 (通常棄置) | 去腥提香，平衡肉味 (靈魂) | ★★★★★ |
| 玉米 | 明顯清甜、玉米香 | 爽脆 (煮後) | 增加甜度與色澤，喝湯啃玉米都享受 | ★★★★☆ |
| 紅蘿蔔 | 溫和甜味、淡淡香氣 | 軟中帶點口感 | 增加營養與風味層次 | ★★★★☆ |
| 蘋果 | 隱形甜味、柔和果酸 | 燉煮後軟爛 | 秘方！軟化肉質，提升湯頭圓潤感 | ★★★★★ (私心推薦) |
| 乾香菇 | 濃鬱香氣、大地風味 | 軟滑 | 大幅提升湯頭香氣深度與層次 | ★★★★☆ |
| 青蔥 | 蔥香 | 無 (通常棄置) | 增添香氣層次 | ★★★☆☆ |
(煮清燉排骨湯常犯的錯誤清單 - 別踩雷！)
- 排骨不跑活水或跑不徹底： → 湯頭混濁、有腥味雜味的元兇！
- 用熱水或滾水下排骨： → 表面瞬間燙熟鎖住內部血水雜質，湯容易腥且難清。
- 火候太大一直大滾： → 湯會被滾成白色濁湯（乳化），失去清燉的意義。
- 燉煮時間不足： → 排骨不夠軟爛，蔬菜甜味沒完全釋放，湯頭不夠濃鬱。
- 中途發現水不夠而加冷水： → 溫度驟降影響風味融合，且湯易變濁。務必一次加足！
- 太早加鹽巴： → 鹽會讓肉質收縮變柴變硬，鮮味也較難釋出。
- 加入味道太強烈的香料： → 如八角、花椒、當歸、藥材等，會搶走清燉湯頭的純粹感。(除非你要煮藥燉！)
- 蔬菜切太小塊： → 燉煮時間長，容易化掉撈不到，湯也可能變得太過蔬菜泥感。
- 撇浮沫不勤快或不乾淨： → 影響湯的清澈度和味道純淨度。
(個人經驗分享與小秘訣)
講真的，我第一次自己煮 清燉排骨湯 也是慘不忍睹，湯像勾了芡一樣白濁，還有點腥味，超沮喪。後來才搞懂是排骨沒處理好，還用大火一直滾。失敗真的是成功的老媽（雖然我不想認這個媽...）。
- 鍋具選擇： 我偏好用 厚底的琺瑯鑄鐵鍋 或 砂鍋。保溫性好，小火慢燉的效果超棒，食材入味又均勻。不鏽鋼鍋也可以，但要更注意火候控制。快鍋當然省時，但那種小火慢燉出來的風味層次，我覺得還是傳統鍋具略勝一籌（個人感覺啦）。
- 蘋果的妙用： 那個加蘋果的小秘訣，是我有一次看到日本節目介紹煮高湯的方法偷學來的。試過之後驚為天人！湯頭真的變得更溫潤、更鮮甜，而且排骨肉特別軟嫩，特別是邊邊角角帶點筋膜的地方，入口即化。重點是完全吃不出蘋果味！這點一定要分享給大家，試試看，不好喝來找我（呃...找我我也沒辦法就是）。
- 蔬菜處理： 白蘿蔔、紅蘿蔔我都喜歡切「滾刀塊」，比較耐煮，也比較容易保留一點口感。玉米切段前，我會先把玉米鬚仔細剝乾淨，雖然麻煩，但喝湯時不會有雜質感。
- 喝湯不吃料？ 通常燉煮後的蔬菜（除了玉米、蘿蔔塊）精華都在湯裡了，口感也爛爛的，我會撈掉（像洋蔥、蘋果、蔥薑）。但白蘿蔔、紅蘿蔔、玉米我是很愛吃的，特別是吸飽湯汁的蘿蔔塊，清甜無比！
- 儲存與變化： 煮好的 清燉排骨湯 放涼後，記得把湯表層凝結的薄薄一層油撈掉（追求極致清爽的話），冷藏可以放3-4天，冷凍可以放1-2個月。冷藏後湯會變成「凍」，表示膠質豐富喔！隔天再加熱，味道更融合，更好喝！剩下的湯，拿來煮麵、煮粥、當火鍋湯底都超讚！變成百搭高湯。
- 關於油脂： 有些人追求完全無油。我覺得豬小排本身帶的油脂適量就好，跑活水和燉煮後其實大部分會被逼出來，最後撈掉表面那層就好。一點點油脂其實能帶出香氣和滑順口感，完全去掉有時湯反而顯得「澀」。當然，如果真的很怕胖，可以選用油脂更少的部位，或冷藏後把凝固的油脂完全刮除。
(清燉排骨湯美味升級小撇步排行榜)
- 「跑活水」基本功紮實： (這點再拿出來講都不過分！)
- 加入「隱形甜味助手」蘋果： (驚豔度滿分！)
- 善用「香菇水」： (乾香菇泡發的水，沉澱後取上層澄清液加入湯中，香氣爆表！)
- 使用「琺瑯鑄鐵鍋/砂鍋」慢燉： (保溫性佳，風味更融合)
- 「鹽巴最後放」法則： (保住肉質軟嫩的關鍵)
- 燉好後「靜置」： (關火後蓋著蓋子再悶個20-30分鐘，味道更溫潤)
- 隔夜再喝： (冷藏後再加熱，風味更濃鬱深沉！)
(結論？不用結語！但最後提醒)
好啦，洋洋灑灑寫了這麼多，這可是我累積多年的 清燉排骨湯食譜 心得精華。其實說穿了，就是新鮮食材 + 耐心處理 + 小火慢燉 + 適時調味。這道湯看起來簡單，但要煮到清澈鮮甜、回味無窮，細節真的都在魔鬼裡。相信這份 清燉排骨湯食譜 能幫你煮出一鍋讓家人喝光光、讚不絕口的暖心好湯。
(Q&A - 清燉排骨湯常見疑問解答)
Q1： 為什麼我的清燉排骨湯煮出來是白色的、濁濁的？怎麼辦？
A1： 這是最常見的問題！幾乎可以確定是「跑活水」步驟沒做好或沒做徹底。排骨內的殘血、蛋白質、雜質在高溫下溶出並乳化，湯就變濁了。另一個可能是燉煮時火開太大，持續大滾導致乳化。解決方法： 嚴格執行冷水下鍋慢煮跑活水，徹底撈淨浮沫並沖洗排骨。燉煮時務必轉最小火維持微滾。如果已經煮濁了... 很遺憾很難變清了，下次改進吧！或者過濾一下，當成濃湯喝？（苦笑）所以這份清燉排骨湯食譜特別強調跑活水！
Q2： 一定要加那麼多蔬菜嗎？家裡只有排骨和薑可以煮嗎？
A2： 當然可以！最基本的版本就是排骨 + 薑。跑活水做好，小火慢燉夠時間，加點鹽，一樣會有清甜的肉湯。但相信我，加了洋蔥和白蘿蔔（基本三劍客），湯頭的層次感和甜味會提升非常多，從「還可以」變成「哇！好好喝！」。玉米、紅蘿蔔、蘋果、香菇這些都是加分項，讓風味更豐富。預算或時間有限時，至少加洋蔥和白蘿蔔，絕對值得！參考這份清燉排骨湯食譜的三劍客組合，效果差很多。
Q3： 清燉排骨湯可以加中藥材變成藥膳湯嗎？
A3： 當然可以！但那就變成「藥燉排骨」了，是另一種風味的湯品。傳統的清燉排骨湯追求的是食材（排骨、蔬菜）本身的原汁原味和清澈感，通常不加味道強烈或顏色深的藥材（如當歸、川芎、熟地、紅棗過多會讓湯色變深）。如果你想喝溫補一點的，可以考慮在清燉湯底煮好後，再加入少許溫和的藥材（如枸杞、少量黃耆、幾顆紅棗）稍微煮個10-15分鐘提味，但這樣湯色和味道就會改變了。純粹的清燉風味和藥膳風味各有特色，看個人喜好囉！這份清燉排骨湯食譜著重的是純粹的原味。