石蓮花凍：自己做比例、口感差別與選購保存一次看懂

石蓮花凍說白了，就是石蓮花葉片打汁，加凝膠劑跟一點甜，冷藏到定型。夏天從冰箱拿出來吃一碗，退火又清爽。我第一次做是在自家廚房耗掉一整個下午，成品卻爛成一攤水，後來才知道問題不在手藝，是凝膠劑跟水量沒對上。

先給結論，趕時間的人看這段就好：葉水比 1:4、洋菜條 12g 對 1000ml 液體、檸檬汁等降溫再加、最後補一小撮鹽。這四件事抓住，基本上就不會失敗。

石蓮花凍是什麼？先分清它跟石花凍的差別

很多人搜「石蓮花凍」，心裡想的其實是東北角、澎湖那種透明的石花凍。兩個名字只差一個字，來源差了十萬八千里。

石花凍是石花菜熬出來的，石花菜是海裡的紅藻，得靠海邊採收、反覆晒乾漂白，再下鍋熬出膠質。石蓮花凍是陸生植物做的，用的是朧月（學名 Graptopetalum paraguayense）的葉片，景天科多肉，台灣民間叫它石蓮花、風車草。原產墨西哥，台灣大約在日治時期引進，後來因為「退火」的說法，在南投埔里一帶大量種植。

這裡有個新手常踩的坑：台灣花市裡被叫「石蓮花」的多肉至少五、六種。我在彰化田尾看過攤商把觀賞用的東美人跟食用朧月擺在一起，外觀差別只有葉尖弧度跟厚度。買的時候一定要問清楚是不是食用種，不要看長得像就摘來吃。

口感上，石蓮花凍比石花凍多一股淡淡的青草味，尾韻微酸。有人愛，有人第一次吃會皺眉。我自己的做法是加檸檬跟一小撮鹽把草味壓下去，後面會細講。

石蓮花凍做法：我實測三種比例後留下的版本

網路上流傳的配方不少，我實際試過葉水比 1:3、1:4、1:5 三種。1:3 打出來的汁濃到草味很衝，不加大量糖根本吞不下去；1:5 又淡得像在喝有味道的水。1:4 剛好，葉子的香氣留得住，草味也不至於搶戲。

材料清單與黃金比例

• 石蓮花葉片 300g（中等大小約 20 到 25 片）
• 冷開水 1200ml
• 洋菜條 12g，或吉利丁片 25g
• 蜂蜜 60 到 80g（想減糖可以降到 40g，但草味會比較明顯）
• 檸檬汁約 30ml，一顆的量
• 鹽一小撮，大約 1g

六個步驟，從洗葉到脫模

第一步，洗葉。一片一片沖，重點在葉片跟莖的接縫，那裡最容易卡土跟小蟲。整把抓起來沖水等於沒洗。

第二步，冰鎮。洗好丟進冰水泡 10 分鐘。這步會讓成品口感脆一點，也順便帶走一部分草味。

第三步，打汁。葉片加水，調理機高速打 60 到 90 秒，打到看不見明顯葉渣。時間別拉長，摩擦生熱會帶出苦味。

第四步，過濾。用豆漿袋或細篩過濾兩次。我第一次只濾一次，成品底部沉了一層綠色細粉，吃起來沙沙的。濾兩次差很多。

第五步，加熱與凝膠。取 1000ml 汁液加熱到約 80 度，鍋邊冒小泡但沒滾的程度，放入事先泡軟的洋菜條，攪到完全溶解。洋菜條要泡冷水 15 分鐘才會軟，直接下鍋會結塊。

第六步，調味與倒模。降到大約 60 度再加蜂蜜、檸檬汁跟鹽。太燙加檸檬，維生素 C 會流失，顏色也會變濁。拌勻後倒進模具，冷藏 2 到 3 小時。

那一小撮鹽不是亂加的。我第一次聽到是在埔里一處石蓮花田，種植的阿姨說她們家吃石蓮花都沾一點鹽巴。鹽能壓草味，原理跟西瓜撒鹽一樣。加進凍裡，效果比多加糖好，而且不會多熱量。

洋菜、吉利丁、寒天、蒟蒻怎麼選？

這四種凝膠劑做出來的口感差很多，選錯會覺得「怎麼跟外面賣的不一樣」。

洋菜從石花菜、龍鬚菜提煉，素食可用，成品脆硬、切面銳利。缺點是容易出水，放兩天底部就會滲一層水。這是洋菜的天性，不是壞掉。

吉利丁是動物膠原蛋白，做出來最像市售果凍，軟Q、入口即化，不太出水。素食者不能用。

寒天其實也算洋菜的一種，但純度更高、纖維更細，成品比洋菜透明，也比較不容易出水，代價是價格貴一截。

蒟蒻粉最彈牙，但本身帶鹼味，要先用水洗過幾次再下鍋，不然味道會蓋掉石蓮花的清香。

石蓮花凍比例對照表：不同凝膠劑的口感與用量

下面這張表是我自己反覆試出來、加上請教食品加工背景的朋友後整理的。用量一律以 1000ml 液體為基準。

順帶一提，洋菜跟寒天要煮到 80 度以上才會完全溶解；吉利丁相反，超過 80 度會破壞凝固力，所以吉利丁版本的加熱溫度要壓在 60 到 70 度。這是很多人第一次做就失敗的地方。

如何挑石蓮花？葉片厚實不等於好吃

挑葉子有幾個實際觀察點，跟你在網路上看到的說法可能不太一樣。

• 厚度只是水分指標。葉片飽滿代表採收前澆水足，跟甜度、草味沒有直接關係。
• 底部老葉草味最重。靠近根部的葉片纖維粗、草味明顯，做凍建議挑中上層的葉片。
• 邊緣泛紅是日照足。很多人以為紅邊比較甜，其實只是花青素累積，跟風味無關。
• 聞一下最準。有土味、悶味就是放太久。新鮮葉片幾乎沒味道，折斷才有淡淡的青草香。

價格方面，產地一斤（600g）大約 120 到 180 元，有機栽培的會到 250 元以上。台北建國花市假日偶爾有攤位在賣，價格通常比產地貴三成左右。

石蓮花凍熱量與營養：糖才是關鍵

石蓮花本身熱量很低，每 100g 大概 15 到 20 大卡，主要是水分跟膳食纖維。做成凍之後，熱量幾乎全部來自你加的蜂蜜或糖。

以我這份配方算，成品約 1000g，總熱量落在 250 到 320 大卡之間，換算下來每 100g 大約 30 大卡。不加糖可以壓到 15 大卡以下，但草味會很明顯，我自己是沒辦法接受。

礦物質部分，石蓮花含鉀、鎂、鈣，也含草酸。維生素 C 不耐熱，所以檸檬汁一定要降溫後才加，不然等於白加。

誰不適合吃石蓮花凍？草酸與腎結石的關鍵提醒

這是整篇我最想強調的一段。

石蓮花葉片的草酸含量不低。有草酸鈣結石病史、腎功能不佳的人，建議節制份量，不要每天當水喝。孕婦、生理期、腸胃偏寒的人也不適合大量食用。

還有一件事很少人提：生食風險。很多人做石蓮花凍是直接打生汁，但葉片表面跟夾縫容易藏菌。我認識的一位營養師建議，家用調理機打汁前，先用流動水沖洗 3 分鐘，或快速汆燙 5 秒再冰鎮，風味會差一點，但安心很多。衛福部食藥署對生食蔬菜的清洗建議也是同樣方向，可以上 食藥署官網 查相關衛教資訊。

至於石蓮花的栽培與產銷概況，農業部官網 的農業知識專區有多肉植物的介紹，想了解產地分布的人可以去翻。

石蓮花凍哪裡買？產地、通路與價格行情

想直接買現成的，或買葉片回家自己做，以下是台灣比較常見的來源。

• 南投縣埔里鎮：台灣最主要的石蓮花產區，產季集中在夏季，當地不少農場同時賣葉片跟現做的凍品。
• 彰化縣田尾鄉：公路花園一帶的園藝店家，有些兼賣食用石蓮花，記得先問是不是食用種。
• 雲林縣古坑鄉、台南市後壁區：零星種植，多半走有機通路。
• 有機商店與生機通路：里仁、棉花田等門市夏季偶爾上架，價格較高。
• 傳統市場：中南部菜市場夏天常見，一斤約 120 到 180 元。

現成杯裝的石蓮花凍，夜市或飲料店賣 50 到 70 元；有機通路的杯裝版本 80 到 120 元。價差主要在葉片是不是有機栽培，還有用哪一種凝膠劑。

石蓮花凍保存與失敗救援

冷藏可以放 3 到 5 天，超過就開始出水、香氣變淡。不要放冷凍，冰晶會把凝膠結構戳破，退冰後變成一攤水，救不回來。

幾種常見失敗跟補救方式：

• 沒凝固：倒回鍋裡加熱，補上原本用量四分之一的洋菜，重新冷藏。
• 太硬：切小塊丟進氣泡水打成飲料，比硬吃好。
• 底部出水：洋菜的正常現象，把水倒掉就好，不影響食用。
• 草味太重：下次葉片先冰鎮，並在調味時補一小撮鹽。
• 顏色變褐：接觸空氣氧化，風味沒壞，但賣相扣分。建議表面蓋保鮮膜貼著凍體。

關於石蓮花凍的常見問題

用調理機打完的石蓮花汁有苦味，是哪個環節出錯？

苦味幾乎都來自底部老葉跟靠近莖的白色部分，不是葉片本身的問題。挑葉時把最下面兩三層丟掉，打汁前把葉片從中間折斷、去掉相連的莖芯，苦味會少掉一大半。另外打太久（超過兩分鐘）也會因為摩擦生熱帶出苦味，90 秒就夠了。

石蓮花凍給小孩吃可以嗎？幾歲比較適合？

三歲以下不建議。一來草酸對幼童的腎臟負擔較大，二來凍體滑溜，吞嚥能力還沒成熟的孩子有嗆到的風險。三歲以上可以少量嘗試，一次給半杯、觀察有沒有腸胃不適，再決定要不要繼續給。

做好的石蓮花凍放冰箱上層還是下層比較好？

放冷藏中層靠內側的位置。上層靠近出風口容易結霜、讓凍體表面脫水；門邊溫度忽高忽低，也不適合。另外一定要加蓋或封保鮮膜，石蓮花凍很會吸冰箱異味，跟泡菜放同一層，隔天就變泡菜口味。

市售石蓮花凍顏色偏黃，是不是加了色素？

偏黃或偏褐通常是氧化，不是色素。石蓮花汁接觸空氣後，葉綠素會逐漸分解，顏色從翠綠轉黃綠是正常的。反而是顏色綠得很鮮豔、放三天還不退色的，才要懷疑是不是加了著色劑。

石蓮花葉片打完汁剩下的渣可以再做什麼？

葉渣別丟。拌一點橄欖油、蒜末跟鹽，就是一道涼拌小菜；或是加進蛋液裡煎成烘蛋，草味會被蛋香壓過去。我試過拿來做青醬，味道比九層塔溫和，配白肉很搭。

石蓮花凍跟石花凍哪一個熱量比較低？

不加糖的前提下，石花凍更低。石花菜幾乎全是膳食纖維跟膠質，本身幾乎沒有熱量。石蓮花葉片每 100g 還有 15 到 20 大卡。不過兩者真正的熱量來源都是外加的糖，與其比較原料，不如先減糖。

本文內容經過事實核查，配方比例為實際操作驗證結果，產地與通路資訊以現況為準。