作為一個深深著迷於煙火氣和鍋鏟碰撞聲的吃貨，煲一鍋暖心暖胃的「海鮮粥」絕對是我犒賞自己的不二之選。特別是在微涼的夜晚，或是宿醉後的清晨（咳咳，偶爾啦），那一碗融合了大海精華和米粒溫柔的粥品，實在撫慰人心。說真的，一碗好的海鮮粥，看似簡單，裡面的門道可不少。今天就讓我這個老饕，跟大家聊聊我對海鮮粥的熱愛，分享兩個私房食譜，還有一些我跌跌撞撞（甚至燒糊過！）累積下來的心得，保證實用接地氣！
目錄
尋味之旅：我與海鮮粥的暖心羈絆
我還記得第一次被海鮮粥震撼到，是在臺南某個不起眼的小攤。（臺南人吃東西真的很挑，能生存下來的攤子都不簡單！）那晚冷風颼颼，老闆從翻滾的大鍋裡舀出一勺，米粒已經被熬得幾乎化開，卻還能看到隱約的米形（就是所謂的“米花”），湯頭呈現一種誘人的乳白色，上面堆滿了新鮮的蝦子、蛤蜊和小卷。一口下去...哇！那股濃郁到化不開的海洋鮮甜，伴著米香的溫潤，直接從喉嚨暖到胃裡，整個人都活過來了！海鮮粥的魅力，就在這一瞬間被烙印在我心上。後來，我跑遍了臺灣各地，從基隆廟口的漁港直送風味，到高雄港邊豪邁的大鍋粥，每家都有特色，但成功的秘訣，歸根究底就是：新鮮和耐心。這也是我後來自己在家反覆試驗得出的鐵律。
私房食譜一：臺南古早味海鮮粥（綿密湯頭版）
這個版本追求的是湯頭的濃郁綿密，米粒幾乎融化在湯裡，喝起來順滑無比，特別適合老人小孩或者想要暖胃的時候。
食譜精髓：
這鍋粥的精髓在於用蝦頭、魚骨（或其他海鮮殼類）耐心熬出的高湯，以及米粒熬煮到開花的狀態。湯頭呈現自然的乳白色，鮮味醇厚，吃的是那份融合的鮮美。
食材清單（2-3人份）：
| 類別 | 食材 | 用量 | 備註 |
|---|---|---|---|
| 基底 | 白米 | 1 杯 | 選用舊米或蓬萊米煮出來口感更綿，或混合一點糯米增加稠度 (約1/10) |
| 湯底 | 蝦頭/蝦殼 | 約15-20隻份量 | 靈魂！ 剝蝦留下來凍起來累積也行 |
| 新鮮魚骨/小魚乾 | 1 小把 | 增加層次 (鯖魚骨、蝨目魚骨都好) | |
| 薑片 | 3-4 片 | 去腥提味 | |
| 蔥段 (綠色部分) | 2 根 | 綁起來方便取出 | |
| 水 | 約 1500-1800ml | 視米種調整 | |
| 海鮮料 | 新鮮蝦仁 | 10-12 隻 | 開背去腸泥，留幾隻帶殼更美觀 |
| 蛤蜊 | 15-20 顆 | 必備！ 吐沙要乾淨 | |
| 小卷/透抽 | 1 隻 | 切圈 | |
| 魚片 (如鯛魚、鱸魚) | 約 100g | 切薄片 (可選) | |
| 蔬菜 | 高麗菜絲 | 1/4 顆 | 增加甜度口感 (或用娃娃菜、青江菜) |
| 調味 | 鹽 | 適量 | 最後放！ 蛤蜊和蝦頭高湯已有鹹度 |
| 白胡椒粉 | 少許 | 提味 | |
| 米酒 | 1 大匙 | 去腥 (可選) | |
| 起鍋前 | 芹菜珠 | 1 根 | 增香 |
| 香菜 | 少許 | 依喜好 | |
| 香油 | 幾滴 | 點睛之筆 |
做法步驟（耐心是關鍵！）：
- 熬製黃金湯底： 這步超級重要！鍋子放點油（麻油更香），爆香薑片和蔥段。香味出來後，把蝦頭蝦殼丟進去，用力壓、用力炒！炒到蝦殼變紅、香氣撲鼻，甚至有點焦香也沒關係（但別真焦了！）。這時淋一點點米酒嗆一下（嗤啦~那聲音很療癒）。接著加入魚骨/小魚乾和足量的水。大火煮滾後，轉小火慢熬至少30分鐘，最好熬到45分鐘以上，湯色變濃變白。熬好後，用篩網過濾掉所有渣渣，只留下金黃乳白的精華高湯。（蝦頭的精華都在湯裡了！這湯底煮麵也絕讚！）
- 預備米粥： 白米洗淨後，可以稍微瀝乾或泡水15-30分鐘（幫助更快開花）。把熬好的海鮮高湯倒入鍋中（不夠可以加點水補足），加入洗好的米。大火煮滾後，立刻轉最小火，蓋上鍋蓋，記得留條小縫防溢鍋。然後就是漫長的等待... 每隔10-15分鐘去攪拌一下，防止黏底。這個過程大概需要40-60分鐘，直到米粒完全開花，粥變得非常綿密濃稠。（考驗耐心的時刻！看部劇吧...但別忘了攪拌！）
- 處理海鮮： 粥底熬好期間処理海鮮。蝦仁開背去腸泥；蛤蜊吐沙洗淨（吐沙不乾淨毀所有！可以加點鹽和鐵匙幫助吐沙）；小卷切圈；魚片切薄片（如果用的話）。高麗菜切細絲。
- 下海鮮煮粥： 粥底達到理想綿稠度後，開中火，先下耐煮的蔬菜（如高麗菜絲），煮軟。接著，依序加入蛤蜊、小卷圈、魚片（如果易碎最後放）。蛤蜊開口後，馬上加入蝦仁。看到蝦仁變紅捲曲，其他海鮮也熟了（動作要快，海鮮煮太久就老了！），就可以準備調味了。
- 最終調味點睛： 這時嚐嚐鹹淡！因為蛤蜊會釋放鹹鮮味，蝦頭高湯也有基底鹹度，所以鹽要分批慢慢加，加到適合自己口味為止。撒點白胡椒粉提味。關火！立刻撒上大量的芹菜珠、香菜（不愛者免），滴上幾滴香油。香氣瞬間爆炸！拌勻即可。
盛碗，趁熱呼呼地吃！綿密的粥體包裹著鮮甜的海味，每一口都是大海的恩賜。這就是讓我魂牽夢縈的臺南古早味海鮮粥啊！備註：喜歡更濃稠質感的，可以在步驟2用生米直接熬煮更久；趕時間可以用冷凍剩飯或隔夜飯，但風味層次會略遜一籌。
私房食譜二：基隆漁港風海鮮粥（粒粒分明湯泡飯感）
這個版本更接近我理解的“粥水”，米粒保持一定的顆粒感，湯水較多但滋味同樣濃鬱，更像是用極鮮的高湯去泡煮米飯和海鮮，吃起來清爽一點卻不失鮮美，更像在漁港邊吃到的感覺。
食譜精髓：
重點在於用更濃縮的方式快速萃取海鮮高湯的精華，米粒煮透但仍保持形狀，湯頭清澈但鮮味集中，海鮮料下鍋時間精準以保持最佳口感，吃起來是清爽鮮明的海味衝擊。
食材清單（2-3人份）：
| 類別 | 食材 | 用量 | 備註 |
|---|---|---|---|
| 基底 | 白飯 (冷飯/隔夜飯最佳) | 2-3 碗 | 重點！ 粒粒分明的關鍵，用現煮熱飯口感較糊 |
| 湯底 | 蝦頭/蝦殼 | 約10-15隻份量 | 依舊是鮮味來源 |
| 柴魚片 | 1 大把 | 增加日式風味的鮮香層次 (基隆很多海鮮店會用) | |
| 昆布 (約10x10cm) | 1 小片 | 增加湯底深度 (可選) | |
| 薑片 | 3-4 片 | ||
| 蒜瓣 | 1-2 瓣 | 拍扁 (增添風味) | |
| 水 | 約 1000-1200ml | 湯頭要濃縮 | |
| 海鮮料 | 帶殼鮮蝦 | 8-10 隻 | 帶殼煮更鮮！ 剪鬚去腳，開背去腸泥 |
| 蛤蜊 | 15-20 顆 | 吐沙乾淨 | |
| 鮮蚵 | 1 小碗 | 洗淨瀝乾 (基隆特色！) | |
| 魚片 (如旗魚、鮭魚) | 約 100g | 切適口塊狀 (可選) | |
| 蔬菜 | 大白菜或娃娃菜 | 幾片 | 撕小片 |
| 香菇 | 2-3 朵 | 切片或切丁 (增添風味) | |
| 調味 | 鹽 | 適量 | |
| 白胡椒粉 | 少許 | ||
| 醬油 | 約 1/2 茶匙 | 秘訣！ 提味增香，不要多到變色 | |
| 米酒 | 1 大匙 | ||
| 起鍋前 | 青蔥花 | 1 根 | 大量！ |
| 香油 | 幾滴 |
做法步驟（快狠鮮！）：
- 爆炒蝦頭與熬煮速成湯底： 鍋子熱油（一點點就好），爆香薑片、蒜瓣（如果放香菇，這時一起下去炒香）。下蝦頭蝦殼，一樣用力壓炒到香氣四溢、蝦油釋出。淋米酒嗆鍋。直接加入水、柴魚片和昆布（如果使用）。大火煮滾後，轉中火滾約10-15分鐘即可，讓鮮味快速釋放。用篩網仔細過濾掉所有渣渣（柴魚碎也要濾乾淨），得到清澈但鮮味集中的高湯。這湯底是靈魂！
- 煮粥底： 將冷飯加入過濾好的高湯中。開中大火，用勺子將飯粒輕輕壓散、撥鬆，讓米飯均勻吸收湯汁。煮滾後，轉中小火，讓米飯在湯裡煮約 5-8分鐘。目標是米粒吸飽湯汁、變得飽滿軟透，但仍保持顆粒形狀，湯水保持較多狀態。這時加入蔬菜（大白菜/娃娃菜）。
- 快手下海鮮： 湯底再次滾起，米粒達到你喜歡的軟度（記得試吃一下飯心）後，開始下海鮮。順序很重要！先下帶殼鮮蝦、蛤蜊和魚塊（如果耐煮）。蛤蜊開口、蝦子變紅後，立刻下鮮蚵和易熟的魚片（如果用了）。鮮蚵燙熟即可（變色微捲），千萬別煮老了！這時整個鍋裡滿滿的海鮮精華都在湯裡了。
- 關鍵調味： 加入鹽、白胡椒粉調味。重點來了： 沿著鍋邊輕輕淋入那半茶匙醬油（我用的是薄鹽醬油），瞬間香氣提升一個檔次！別多，點到為止。試味道，調整鹹淡。
- 起鍋與點綴： 關火！豪邁地撒上大量的青蔥花。滴上香油。完成！
這碗基隆風味的海鮮粥，湯水清亮卻鮮濃無比，米飯粒粒吸飽海味精華，帶殼蝦、肥美鮮蚵、飽滿蛤蜊在碗中堆疊，視覺味覺都是享受。吃的時候連湯帶料，特別暢快！備註：鮮蚵是亮點也是難點，品質不好或煮過頭會有腥味，買的時候真的要挑。 上次買到不夠新鮮的，整鍋毀一半，心痛！
挑選鮮貨！我的海鮮食材紅黑榜（血淚經驗談）
一碗海鮮粥的成敗，七分靠食材！踩過無數雷後，我總結了挑選要點，希望能幫你避坑：
| 海鮮種類 | 挑選重點 (新鮮指標) | 避免 (地雷特徵) | 我的私房建議 |
|---|---|---|---|
| 蝦類 | 蝦殼緊貼蝦肉、有光澤 (半透明感)，蝦頭緊連身體不易脫落，觸感緊實有彈性。蝦腸乾淨。 | 蝦頭發黑、鬆軟易脫落，蝦肉糜爛無彈性，有明顯氨水味。 蝦頭變黑是絕對NG！ |
帶殼煮更鮮！ 蝦頭務必留著熬湯。 買回家儘快處理，去腸泥後冷凍儲存也OK。 草蝦、白蝦比較常用。 |
| 蛤蜊 | 貝殼緊閉或輕觸會閉合，拿起來有重量感，泡水吐沙後內部乾淨無腥臭。 | 貝殼破裂、無法緊閉，拿起來覺得輕飄飄，有異味。 | 吐沙是基本功！ 鹽水+幾滴油+鐵器（湯匙），靜置陰暗處1-2小時。敲擊聲音空洞者通常已死。基隆的市場蛤蜊通常不錯。 |
| 小卷/透抽 | 身體飽滿有彈性，表皮光澤濕潤，褐色斑點清晰，眼睛明亮透明。內膜完整。 | 身體乾癟無彈性，表皮褪色或破損嚴重，眼睛混濁塌陷，有強烈腥臭味。 | 新鮮的小卷肉質緊實甘甜。處理時小心不要弄破墨囊（除非你想煮墨魚粥！）。冷凍的小卷煮粥口感會差一點。 |
| 鮮蚵 | 顆粒飽滿圓潤，色澤有光澤（米白或淡褐色），浸泡液清澈不混濁，聞起來是淡淡海水鹹味。 買現剖的！ |
顆粒乾癟萎縮，色澤暗沉發灰或過於死白，浸泡液混濁黏稠，有金屬或腐敗腥臭味。 有異味絕對NG！ |
非常容易踩雷！ 信譽好的攤商很重要。買回家用清水輕輕漂洗瀝乾即可，不要大力搓洗。下鍋前最後放，燙熟即可。 |
| 魚片 | 魚肉紋理清晰，按壓有彈性會回彈，色澤自然光亮（依魚種不同），無瘀血或暗沉斑塊，味道清新無腥。 眼睛清澈、鰓鮮紅是整條魚的判斷點。 |
魚肉鬆軟無彈性，按壓凹陷不回復，表面黏液過多且黏膩，有酸敗或氨水臭味。色澤灰暗。 | 選擇適合煮粥的魚種：鱸魚、鯛魚、旗魚、鮭魚（油脂香）都不錯。去皮去刺再切薄片/塊。 冷凍魚片解凍後要擦乾水份。 |
個人心得坦白講： 挑海鮮真的要多看多問多聞！市場的攤販老闆通常很懂，跟他說你要煮海鮮粥，請他推薦當天最好的貨。相信我，新鮮的海鮮，其實聞起來是舒服的海水味或幾乎沒味道，腥味刺鼻的絕對有問題。 價格太便宜的要警惕！寧可少放幾樣，也要保證新鮮度。有一次貪便宜買了特價蝦，結果粥裡一股怪味，整鍋倒掉，得不償失！
煮好一碗極品海鮮粥的黃金守則與血淚教訓
總結我多年（以及無數次廚房災難）的經驗，要煮出一碗讓人豎起大拇指的海鮮粥，這幾點絕對不能馬虎：
- 高湯為王，時間是魔法師： 蝦頭、魚骨這些邊角料千萬別丟！它們蘊藏的鮮味是市售高湯塊無法比擬的。耐心熬煮的時間，直接決定湯頭的深度和層次。想偷懶用現成雞湯塊？不是不行，但那個鮮甜度真的差一大截。 我試過，家人一吃就問是不是偷懶了...(掩面)。
- 米飯選擇與處理： 綿密版用生米慢熬是王道；湯泡飯版用隔夜冷飯是關鍵！如果用生米煮湯泡飯口感，水量和火候更難控制，容易煮糊或不夠透。洗米不要太用力搓洗，保留一些米澱粉能幫助粥更綿滑。
- 下料順序是學問：
- 耐煮的殼類先下： 蛤蜊需要時間開口釋放鮮味，帶殼蝦也需要一點時間煮熟入味。
- 易熟、易碎的後下： 蝦仁、魚片、鮮蚵都是見熟就收的型別，最後幾分鐘甚至關火前才下鍋，利用餘溫燙熟，口感才嫩。特別是鮮蚵和薄魚片，下鍋後輕輕推開，千萬別猛力攪拌，會碎掉變渣！我有一次太興奮，鮮蚵一下鍋就猛攪，結果變成一鍋蚵仔渣渣湯...欲哭無淚。
- 調味 Timing 要精準：
- 鹽巴最後放！ 蛤蜊、蝦頭高湯本身都有鹹度，尤其蛤蜊一開，鹹鮮味就出來了。太早放鹽，最後可能鹹到無法入口。我有慘痛教訓！ 一邊熬一邊嚐，少量多次加到剛好。
- 醬油是隱藏版提味神器（尤其基隆風）： 幾滴就好，沿鍋邊淋入，瞬間提升香氣層次，但絕對不能多到讓湯變色變鹹。
- 白胡椒粉是好夥伴： 去腥提鮮，少量即可。
- 米酒去腥： 爆炒蝦頭時嗆一點，效果不錯。
- 善用蔬菜提鮮解膩： 高麗菜、大白菜的清甜能平衡海鮮的濃鬱，讓粥吃起來更清爽不膩口。切細絲或小片，方便煮熟。
- 辛香料畫龍點睛： 薑片去腥必備。起鍋前撒上芹菜珠、香菜或大量的青蔥花，以及幾滴香油，香氣和視覺效果立刻升級！我個人超愛芹菜珠在海鮮粥裡的特殊香氣。
- 火候控制是靈魂：
- 熬高湯：大火煮滾後轉小火慢燉。
- 熬粥底（綿密版）：大火滾後轉最小火慢熬，保持微微冒泡狀態，需耐心攪拌防黏底。
- 煮粥底（湯泡飯版）：加入飯後用中大火煮滾，再用中小火煮至米粒軟透但仍有型。
- 下海鮮：轉中火讓湯滾起，煮熟海鮮，但時間要短！
- 不要過度攪拌： 特別是海鮮料下鍋後，溫柔地推開即可，過度攪拌會讓海鮮碎掉，粥體也可能變得太糊。這點在煮鮮蚵和魚片時尤其重要！
說實在的，煮一碗完美的海鮮粥真的需要點經驗和手感。 我剛開始也是手忙腳亂，要不煮糊了，要不海鮮老了，要不湯太鹹。多煮幾次，觀察食材在鍋裡的變化，慢慢就能掌握那個“剛剛好”的時機。失敗了也別氣餒，下次記得調整就好（我就是這樣安慰自己的...）。
解答你的疑惑！海鮮粥 Q&A
煮粥過程中，朋友們常問我一些問題，整理幾個常見的：
- Q：為什麼我煮的「海鮮粥」湯頭不夠鮮甜，味道很淡？ A：這通常有幾個可能原因：
- 高湯底沒熬到位： 蝦頭蝦殼沒炒香、熬煮時間太短（少於30分鐘）、水加太多稀釋了鮮味。熬湯是精華，不能省工！
- 海鮮本身不夠新鮮： 鮮度是關鍵！不新鮮的海鮮煮不出鮮甜味，甚至會有腥味。
- 下海鮮的時機不對或煮太久： 海鮮的精華需要在短時間內釋放到湯裡，煮太久肉老了，鮮味反而鎖在肉裡或流失了。特別是蛤蜊，開口後就要趕快吃，煮太久肉會縮乾癟。
- 鹽放太早或太少： 鹽能提出鮮味，但要在最後調味才準確。太早放可能掩蓋了海鮮釋放的天然鮮甜。
- Q：蛤蜊吐沙有什麼訣竅？常常吐不乾淨... A：蛤蜊吐沙真的是基本功！試試這些方法：
- 鹽水濃度： 用約 3% 的鹽水（1公升水約30克鹽），鹹度接近海水。溫冷水比冷水效果好一點（但別用熱水！）。
- 加點油？ 加幾滴食用油在水面形成薄膜，模擬海底低氧環境，蛤蜊會更努力呼吸開合吐沙。但效果因人而異，我試過有時靈有時不靈。
- 鐵器幫忙： 丟一個鐵湯匙、鐵釘或剪刀（洗乾淨的！）進去，蛤蜊討厭鐵鏽味，會加快吐沙速度。這招我覺得蠻有用的！
- 安靜陰暗： 放在陰暗安靜處（例如櫥櫃裡），避免驚擾牠們，吐沙效果更好。時間至少1小時，最好2小時。
- 檢查吐沙效果： 吐沙後的水會變混濁。煮之前，把蛤蜊互相搓洗一下，再用清水沖乾淨。
- Q：隔餐的海鮮粥怎麼加熱才好吃？海鮮會不會變老變腥？ A：隔夜的海鮮粥確實需要小心處理：
- 避免劇烈沸騰： 千萬不要用大火狂煮滾！這會讓剩下的海鮮肉質變老變柴，特別是蝦仁、魚片、鮮蚵。
- 隔水加熱或小火慢溫： 最好的方法是把粥放到碗裡，放進電鍋加半杯水蒸熱。或者，把粥倒回鍋裡，加少許熱水或高湯稀釋（因為隔夜粥通常會變更稠），用最小火，邊攪拌邊溫熱，只要熱透（冒小泡）就馬上關火。不要煮滾！
- 重新新增辛香料： 加熱後，再撒上一些新鮮的蔥花、芹菜珠或香菜，滴幾滴香油，可以讓風味提升，掩蓋一點隔夜味。
- 盡快食用： 海鮮粥最好還是當餐吃完，風味最佳。隔夜再加熱，難免口感會有落差，特別是貝類和魚片。
希望這些分享能幫你在家也能煮出令人驚豔的海鮮粥！其實料理的樂趣就在於不斷嘗試，找出最合自己口味的那一碗。別怕失敗，多煮幾次，你也能成為家裡的海鮮粥達人！有機會的話，真想嚐嚐你煮的版本呢！
