呼，又到了週末清晨！我這愛吃鬼別的懶，唯獨逛傳統市場的熱情永遠滿點。這週的重頭戲，毫無疑問是那攤李阿伯新鮮直送的竹筍。看著攤位上還沾著晨露的綠竹筍，手指甲一掐，脆嫩的觸感和清甜的香氣立刻竄上來。這季節的筍子啊，不拿來熬一鍋暖心的竹筍湯簡直暴殄天物！每次看著它在鍋裡翻滾，冒著白煙，那股樸實卻直鑽心底的香氣，就是我對「家」最直接的記憶。你們懂那種一口湯下去，整個人都暖起來、滿足到嘆氣的感覺嗎？今天就來分享我這些年鑽研竹筍湯的心得吧，從菜市場阿嬤的私房話到星級主廚的偷師小撇步，通通不藏私！
說到竹筍，學問可大啦！不是隨便一根都能煮出好湯頭。我自己試過幾次買錯品種，煮出來不是苦澀就是軟爛沒口感，真的會捶心肝。後來黏著市場賣筍三十年的李阿伯問東問西，總算搞懂了門道：
臺灣常見竹筍品種與湯品適性一覽表
| 品種 | 最佳產季 | 外觀特徵 | 適合湯品型別 | 口感特色 | 我的私房採買心得 |
|---|---|---|---|---|---|
| 綠竹筍 | 5月~10月 | 筍殼淡綠帶褐毛 | 清甜湯底首選（基礎竹筍湯、雞湯） | 肉質細緻、纖維少、甜度高 | 市場最常見！彎彎像牛角、底部白皙肥大者佳，筍尖別太綠（會苦） |
| 麻竹筍 | 6月~9月 | 筍殼深褐、體型碩大 | 濃鬱湯頭、醃製筍乾（酸筍湯、筍乾雞湯） | 肉厚、纖維較粗、風味濃鬱 | 適合煮久不爛，預算有限時的好選擇，但要仔細挑掉老纖維，不然口感扣分 |
| 桂竹筍 | 4月~5月 | 細長、筍殼黑斑明顯 | 湯品配角、涼拌 | 清爽微脆，帶獨特香氣 | 產季短！看到新鮮貨要快搶，稍縱即逝的美味，煮湯切片別太薄 |
| 烏殼綠竹筍 | 5月~9月 | 筍殼深紫黑色 | 頂級清甜湯底（頂級燉湯、精緻料理） | 甜度極高、近乎無纖維、細嫩 | 價格較高，但甜度驚人像水果！燉湯幾乎不用撈渣，追求極致口感可以狠心投資一次試試 |
看了表格，你就知道為什麼我最愛用綠竹筍煮湯了吧？甜度高、纖維細，煮出來的竹筍湯就是特別清甜順口。不過麻竹筍也有它的擁護者（像我媽），她總說煮久一點，那股濃鬱的「筍味」才夠勁！上個月買到品質超好的烏殼綠，貴是貴了點，但燉出來的湯頭之鮮甜，真的會讓人想舔碗！（結果被我老公笑說太誇張…）
阿嬤的傳統清甜竹筍湯
- 食譜
這道湯說穿了就是「簡單」，但魔鬼藏在細節裡。是我第一次鼓起勇氣問隔壁巷口陳阿嬤她家門口永遠飄香的秘訣時學來的。阿嬤說：「囝仔，煮筍湯免想甲赫複雜，新鮮的筍仔自己就會唱歌啦！」這句話我到現在都記得。
- 食材 (2-3人份)
- 新鮮綠竹筍 2支 (約600g)：拜託一定要新鮮！現採現買最好。像我習慣週六早上去市場搶頭批。
- 優質豬小排 或 雞骨架 300g：豬小排帶點油脂湯更潤，雞骨架更清爽。我會看當天心情選。這次用豬小排。
- 乾香菇 5-6朵：別小看它！香氣來源。用小的鈕扣菇或一朵大的花菇都行，重點是要洗淨稍微泡發（泡菇水要留！）
- 老薑 3-4片：拍扁更好釋放味道。我用家裡種的有機薑。
- 水 1500ml：家裡過濾過的水就好。
- 鹽 適量：最後調味用，別一開始加。
- 米酒 1大匙 (可選)：去腥提鮮，我習慣加一點點。
- 做法
- 處理竹筍：這是關鍵！ 先別急著下鍋。筍子買回來，我會先剝殼，切掉底部粗纖維和老皮。切滾刀塊（大小隨意，但別太小塊，煮久了會縮）。重點來了：「冷水下鍋」！ 準備一鍋冷水，把筍塊丟進去，開中火煮。阿嬤千交代萬交代：「看到水滾、筍味飄出來，再煮個3分鐘就可以撈起！」這樣做能有效去除大部分的草酸和澀味，煮出來的竹筍湯才不會苦澀。撈起後沖一下冷水備用。這步驟我曾經偷懶跳過一次，結果整鍋湯喝起來舌頭麻麻的…超後悔！
- 肉類處理： 豬小排（或雞骨架）洗乾淨。冷水下鍋開火，煮到水滾表面變色、浮出雜質（血水髒汙），大約3-5分鐘。撈起來用溫水仔細洗掉附著的雜質，瀝乾。這叫「跑活水」，能讓湯頭更清澈不混濁，喝起來沒腥味。我媽以前都直接丟下去煮，難怪我小時候總覺得湯有點混濁…
- 開始燉湯： 找個夠深的鍋子（我用鑄鐵鍋或砂鍋），把處理好的豬小排、竹筍塊、拍過的薑片、稍微擰乾的香菇（泡香菇的水靜置沉澱後，取上層清澈的加入鍋中，精華啊！）通通放進去。加入足夠的冷水（1500ml左右），記得水要一次加足，別中途加水！會影響味道。大火煮滾後，立刻轉小火（爐心火就夠），讓湯維持微滾冒小泡泡的狀態就好。
- 耐心等待： 蓋上鍋蓋，但留一點小縫（避免溢鍋也讓部分水氣蒸發，湯更濃）。接下來就是考驗耐心的時候了。至少燉煮 1.5 小時。我通常會抓2小時。期間記得偶爾開啟撇一下浮沫（雖然跑過活水，還是可能有一點點）。
- 調味與完成： 時間到，開啟鍋蓋，香氣撲鼻而來！用筷子戳戳筍塊，輕易穿透就表示軟透了。這時才加入適量的鹽調味（一點一點加，試到自己喜歡的鹹度）。喜歡的話可以淋上一點點米酒提香。再滾個2分鐘，熄火。阿嬤說：「讓它『喘』一下！」靜置個10-15分鐘再喝，味道會融合得更棒。這鍋竹筍湯，湯色清澈金黃，喝一口，竹筍的甜、香菇的醇厚、豬骨的鮮美完美融合，嚐得到食材最原始的美好。簡單，卻直擊人心。每次煮這鍋，都覺得特別療癒。
客家風情酸筍香菇雞湯
- 食譜
這道湯的靈感來自某次去苗栗南莊玩，在一間不起眼的客家小館喝到的。那個酸香開胃的滋味，讓我念念不忘。回家後不斷嘗試，終於抓到那個神韻！重點就在「酸筍乾」和「福菜」，完全是客家精神的濃縮版。
- 食材 (3-4人份)
- 放山土雞塊 半隻 (約600g)：土雞肉質緊實耐煮，湯頭也更鮮。
- 酸筍乾 100g：市場雜糧行或客家食材店有賣。記得聞一下，味道應該是自然發酵的酸香，不是刺鼻怪味。
- 乾香菇 8-10朵：選香氣足的，中朵大小較適合。
- 福菜（客家鹹菜） 50g：洗淨後切小段。這是靈魂！提供獨特鹹香。
- 老薑 5-6片：拍扁。
- 蒜頭 3-4瓣：拍扁去皮。提味用，不愛可省略。
- 水 2000ml
- 鹽 少許（福菜有鹹度，最後試味再加）
- 白胡椒粉 少許：提味神器。
- 做法
- 前置處理關鍵食材：
- 酸筍乾： 這傢伙鹹度很高！一定要先處理。用冷水沖洗掉表面鹽分，然後泡在足量的清水裡（水要蓋過筍乾）。至少浸泡 4小時以上，中間記得換水2-3次。泡到筍乾變軟、鹹味降低（嚐一小口確認）。洗淨後擠乾水分，切成適合入口的條狀或塊狀。我有次趕時間只泡2小時，結果整鍋湯鹹到像海水…教訓深刻！
- 福菜： 用水仔細沖洗掉鹽分和可能的沙粒，擰乾後切成小段。
- 香菇： 洗淨泡發（泡菇水留用），泡軟後去蒂（喜歡口感可留）。
- 雞肉： 冷水入鍋汆燙去血水雜質，撈起洗淨瀝乾。土雞油脂少，跑活水尤其重要。
- 爆香起手式： 鍋子燒熱，加一點點豬油或香油（客家菜愛用豬油，香氣更足也更搭）。先下薑片、蒜頭（如果用）爆香，炒到邊緣微焦。接著擠乾的酸筍乾下鍋，中火翻炒個2-3分鐘，把那股特殊的酸香味「煸」出來。這步驟絕對不能省！香氣差很多。
- 合體燉煮： 把炒過的酸筍乾、薑蒜撥到鍋邊，放入汆燙好的雞塊稍微煎炒一下表面（上色更香）。接著加入處理好的福菜段、香菇（連同泡香菇的清澈上層水）。倒入足夠的冷水（2000ml）。大火煮滾。
- 慢火精燉： 湯滾後，轉最小火，蓋上鍋蓋（留縫），慢燉至少 2小時 （土雞肉韌，需要時間）。讓酸筍的酸香、福菜的鹹甘、香菇的醇厚、雞肉的鮮甜，在時間的魔法下充分交融。中間記得撇浮沫。
- 最後調味與享受： 時間到，嚐嚐湯頭。因為酸筍乾和福菜都有鹹度，通常只需要加非常少的鹽，甚至不加。撒上一些白胡椒粉提味。這鍋客家風竹筍湯（酸筍乾也是筍啊！），湯頭呈現迷人的琥珀色，一入口，先是酸香喚醒味蕾，接著是甘醇的鹹鮮湧上，最後是溫潤的雞湯底蘊，層次超級豐富。酸筍乾咬下去脆脆的，帶著發酵的獨特風味，超級下飯！天氣悶熱沒胃口時煮這一鍋，保證全家胃口大開。
- 前置處理關鍵食材：
米其林級濃鬱竹筍幹貝雞湯
- 食譜
這是我參加某次星級主廚私廚課偷偷學來的升級版。把家常的竹筍湯加入奢華幹貝元素，瞬間提升層次感。做法其實不難，但效果驚人！適合請客或犒賞自己。
- 食材 (2-3人份)
- 新鮮烏殼綠竹筍 1支 (約300g)：頂級筍種，甜度爆表。
- 去骨雞腿肉 2支 (約400g)：選品質好的，雞皮金黃那種。
- 大顆乾幹貝（日本元貝尤佳） 6-8顆：湯頭鮮美的秘密武器。
- 金華火腿 薄切 約30g：提鮮，不用太多免得太鹹。
- 老薑 3片
- 枸杞 1小把：點綴增色，也帶點甘甜。
- 純米酒 2大匙
- 水 1200ml
- 鹽 極少量（金華火腿和幹貝都有鹹度）
- 做法
- 頂級食材的精細處理：
- 烏殼綠竹筍： 剝殼去老皮，滾刀塊。一樣冷水下鍋煮滾3-5分鐘去澀，撈起沖冷水備用。
- 雞腿肉： 洗淨擦乾。雞皮朝下乾煎到金黃酥脆出油（不用另外加油）。取出切塊（或整塊下去燉）。
- 乾幹貝： 這是靈魂！用溫水（約50度）加1小匙米酒浸泡幹貝，水量剛好淹過即可。蓋上蓋子或保鮮膜，浸泡至少1小時以上（能泡隔夜更好），讓幹貝充分吸水回軟，同時釋放鮮味到水中。泡好的幹貝水千萬別倒掉！是精華中的精華。
- 金華火腿： 用熱水快速沖洗一下表面，切薄片或切丁。怕太鹹可以用滾水快速燙10秒撈起。
- 疊加鮮味的燉煮： 取一個燉盅或厚底湯鍋（我用康寧鍋）。依序放入：煎好的雞腿肉（連同煎出的雞油）、處理好的竹筍塊、金華火腿片、老薑片。倒入浸泡幹貝的水（底部的細沙沉澱物不要倒入）以及剩下的米酒（1大匙）。再加入足量的冷水至約1200ml。
- 隔水蒸燉法（推薦）： 如果想追求極致清澈鮮美的湯頭，強烈建議用「隔水蒸燉」法。把燉盅蓋上蓋子（或用鋁箔紙封緊），放入大鍋中，大鍋加水至燉盅一半到三分之二高度。大火煮滾後，轉最小火慢蒸燉 2 - 2.5 小時。這種方法火力溫和均勻，湯汁不會劇烈滾動，能保持清澈如水卻滋味濃縮！沒有大鍋就直接爐火最小火燉，但要更注意火候避免沸騰過度。
- 最後整合： 在燉煮的最後半小時，加入泡軟的幹貝（輕輕撕開或整顆放）和枸杞。
- 極致鮮美呈現： 時間到，小心取出。嚐一下湯頭，因為幹貝、金華火腿都有鹹鮮味，通常只需加極少量的鹽，甚至不加。這鍋升級版的竹筍湯，湯色如茶晶般剔透，香氣卻是爆炸性的！幹貝的濃縮海味、金華火腿的脂香、雞肉的醇厚、頂級烏殼綠竹筍的極致清甜，完美交織。喝一口，鮮味彷彿在舌尖跳舞，層次分明又和諧，濃鬱卻不膩口。雞腿肉軟嫩多汁，烏殼綠筍塊細嫩無渣，幹貝飽滿鮮甜。這絕對是我招待重要客人或給自己打氣的終極武器！雖然成本高些，但值得。
- 頂級食材的精細處理：
每次煮竹筍湯，我都覺得特別踏實。那種從挑選食材開始，一步步處理、燉煮，最後看著家人滿足喝湯的過程，比甚麼都療癒。記得有一次貪心買太多筍，結果煮了一大鍋，隔天加熱再喝，味道竟然更醇厚了！嚇我一跳。後來才知道，原來竹筍湯真的會「越陳越香」（當然要冷藏儲存好）。筍子的甜味和湯底融合得更徹底。不過隔夜湯記得要煮沸再喝才安全，而且最好在2-3天內喝完。
說到儲存竹筍，我也有小妙招。有時市場筍子品質超好又特價，我會多買一些。回家立刻處理（剝殼、切塊、跑活水去澀），然後瀝乾水份，分裝進冷凍袋壓平。這樣每次要用時，不用解凍，直接丟進湯鍋裡煮，跟新鮮的差不多！超級方便。冷凍過的綠竹筍特別適合用來煮排骨湯或雞湯，煮久一點口感還是很好。這招是菜市場賣菜大姐教我的，省錢又省時，必須分享給你們！
再來聊聊喝竹筍湯的好處吧！除了美味，它其實挺養生的。竹筍富含膳食纖維，能促進腸道蠕動（嗯…這點大家應該都懂，喝完湯隔天特別順暢）。熱量又低，對想控制體重的人很友善。加上燉湯用的排骨或雞肉也提供蛋白質，喝一碗營養蠻均衡的。不過提醒一下，竹筍的纖維比較粗，腸胃特別敏感的人一次別喝太多，或是把筍子煮得更軟爛些。我自己是覺得適量喝，身體很舒服沒負擔。
你們知道嗎？臺灣人真的很愛喝竹筍湯！從家裡媽媽的味道，到市場路邊攤、高檔餐廳，都能看到它的身影。這種根植於土地的日常美味，或許就是臺灣飲食文化最迷人的地方之一。下次當你喝到一碗好喝的竹筍湯，不妨細細品味，感受那份季節的恩賜與料理人的心意。
Q&A：竹筍湯的疑難雜症，一次解決！
Q1：為什麼我煮的竹筍湯會有苦味？是哪裡做錯了？
A： 啊！苦味真的是煮竹筍湯最常遇到的魔王。原因通常有幾個：
- 沒「跑活水」去澀： 這是最關鍵的！竹筍切塊後，一定要「冷水」下鍋煮到滾，再續煮幾分鐘，讓草酸、酪胺酸等物質釋出，有效去除苦澀來源。直接丟進熱湯裡煮，苦味物質就鎖在裡面了。
- 買到不新鮮或太老的筍： 筍尖太綠、底部纖維粗硬、筍殼顏色過深或有臭味，都可能是筍子太老或放太久。這種筍怎麼煮都容易苦。挑選時務必注意（參考前面表格的挑選秘訣）。
- 煮的時間過短或過長？ 基本上時間短不太會苦，但燉煮時間非常長（例如超過4小時），筍子的味道會被煮到極致，有些人可能會覺得尾韻有一點點微苦（但我個人覺得那是甘味）。重點還是前面處理步驟要做足！
Q2：竹筍湯可以隔夜喝嗎？怎麼儲存最好？
A： 完全可以！而且很多人（包括我）覺得隔夜再熱過的竹筍湯更好喝，湯頭更融合濃鬱。儲存關鍵：
- 當天煮好： 確定不再滾煮時，趁熱把湯倒入乾淨、乾燥的保鮮盒（不要留食物在鍋裡冷卻，容易壞）。盒蓋不要馬上緊閉，稍微降溫到不燙手再蓋緊，避免產生太多水氣導致變質。
- 快速冷卻： 放涼到接近室溫後，立刻放進冰箱冷藏（4°C以下）。
- 加熱飲用： 隔天要喝時，務必整鍋（或要喝的量）重新煮滾沸騰至少3-5分鐘，徹底殺菌再食用。
- 儲存期限： 冷藏儲存良好，建議在 2-3天內喝完最安心。如果煮了一大鍋喝不完，可以在煮好後立刻分裝冷凍，能儲存1-2個月。解凍後一樣要煮沸再喝。
Q3：除了煮湯，還有什麼料理可以消耗多買的竹筍？
A： 竹筍真的是百搭好食材！除了主角竹筍湯，新鮮竹筍塊還可以：
- 涼拌： 煮熟筍塊冰鎮，淋上和風醬油、柴魚片、美乃滋，或做成臺式酸甜涼拌筍絲（加醋、糖、香油）。
- 熱炒： 筍片炒肉絲（豬肉、牛肉都搭）、炒三絲（筍絲、肉絲、木耳絲）、炒雪裡紅、炒香菇…變化多端！
- 煮粥/炊飯： 切成小丁，在粥快煮好時或米飯跳起前拌入，增加清甜口感。
- 包餡： 切細丁，混入絞肉、香菇丁等做成水餃、包子、餡餅的內餡。
- 醃製： 製成筍乾（需要較多工序）或酸筍，延長儲存期限，未來煮湯炒菜都好用（如前面的酸筍湯）。下次筍子買太多別煩惱，盡情發揮創意吧！