竹筍排骨湯：阿嬤秘訣x嚴選食材x失敗拯救指南

還記得第一次認真煮竹筍排骨湯，是因為某個濕冷的臺北冬天午後，突然想念起外婆家那股清甜的香氣。那時笨手笨腳，以為排骨丟下去、竹筍切一切就完事，結果煮出來的湯頭濁濁的，筍子還帶點苦澀，喝起來簡直像在懲罰自己（笑）。現在想起來都覺得好笑，但也就是那次失敗，讓我卯起來研究，非得煮出記憶裡那種清澈甘醇的滋味不可。現在這鍋湯，已經成了我家冰箱的常備品，更是心情煩躁時，走進廚房給自己的一份溫柔慰藉。今天就來分享我一路摸索出來的竹筍排骨湯心得，沒有什麼高深理論，就是滿滿的實戰經驗，還有幾次（好啦，不只幾次）失敗換來的領悟！

竹筍排骨湯的靈魂：嚴選食材是關鍵

想煮出一鍋令人回味無窮的竹筍排骨湯，食材的新鮮度跟選擇絕對是第一步，偷懶不得！這就像蓋房子，地基沒打好，後面怎麼裝潢都白搭。

• 竹筍：鮮甜關鍵在此！

  說真的，竹筍排骨湯的主角，毫無疑問就是那根筍子！它決定了湯頭的靈魂。我試過太多種類了，深深覺得綠竹筍才是王道。挑選時有個口訣要記牢：「白、彎、矮、肥」。筍殼要帶金黃色澤，底部切口白皙飽滿。最怕買到「出青」的（筍殼頂端或筍尖開始泛綠），這種筍苦味重，煮湯簡直是災難。市場阿伯教我一招：用指甲輕輕掐底部，如果很容易掐進去，代表夠嫩！買回家處理也別拖，鮮度流失超快。我有次貪懶放隔天再煮，那個纖維感就明顯變粗了。
  

  市面上竹筍選擇多，簡單整理給大家參考：

  竹筍種類	特性	適合煮湯嗎？	個人評價
  綠竹筍	筍肉白皙細緻，甜度高、纖維少	★★★★★ (首選!)	湯頭清甜的代表！口感一流
  麻竹筍 (桂竹筍)	體型較大，纖維稍粗，味道濃鬱	★★★☆☆	湯頭較濃鬱，適合久煮或滷味，煮湯個人覺得口感略遜
  烏殼綠竹筍	外殼深褐帶黑毛，肉質細緻	★★★★☆	品質好的甜度可媲美綠竹筍，但挑選難度稍高
  箭竹筍	細長，口感脆但纖維較硬	★★☆☆☆	更適合快炒，煮湯不是我首選

• 排骨：湯底醇厚的來源

  排骨是撐起湯頭厚實感的要角。我個人偏愛用豬小排，帶點油脂和軟骨，煮出來的湯比較香甜，肉也不會柴到讓人啃不動。溫體豬肉攤買的當然最優，如果只能去超市，記得挑色澤粉紅、沒有怪味（真的，拿近聞一下！）的冷藏肉。千萬別貪便宜買冷凍很久、顏色暗沉的，腥味會毀了一鍋湯。我有次偷懶用了冷凍庫深處的舊排骨，結果那個味道...整鍋倒掉的心都有！竹筍排骨湯的湯頭清爽很重要，排骨的血水雜質務必去除乾淨（後面做法會提）。

  排骨部位影響口感：

  • 豬小排 (肋排)： 我的最愛！肉質細嫩帶適中油脂，有軟骨增加膠質，湯頭最香甜濃鬱。
  • 子排： 靠近腹部，肉較厚實但油脂也多，喜歡豐腴感可選，但湯易較油。
  • 脊骨/龍骨： 便宜，骨髓多能增加湯的濃稠度，但肉少。適合預算考量或想湯更濃厚時混合使用。
  • 大骨 (筒子骨)： 純粹熬湯底用，骨髓豐富，湯頭極濃白，但幾乎沒肉可吃。想湯頭升級可加1-2塊一起熬。
• 配角們：畫龍點睛
  • 老薑： 必備！幾片厚厚的老薑拍扁，去腥增香效果一流。嫩薑不行，味道不夠力。
  • 米酒： 純釀米酒一小匙就好，幫助揮發腥味，讓湯更清亮。不用多，免得酒味搶戲。
  • 水： 講究點用過濾水或礦泉水，自來水的氯味有時會影響湯的純淨清甜，尤其臺北的水...你懂的。
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阿嬤教我的家常竹筍排骨湯食譜

這份食譜是外婆的味道，加上我自己無數次實驗調整後的版本。重點在於「清」與「甜」，沒有複雜的香料，喝的是食材的原味。

竹筍排骨湯

詳細做法：

1. 前置作業：善待你的排骨與筍寶寶
   • 排骨去腥必修課： 這步千萬不能偷懶！把豬小排放入冷水鍋中，水量要蓋過排骨。開中小火慢慢加熱，你會看到水逐漸變濁，浮起很多灰褐色的泡沫和雜質（這就是腥味來源！）。在水滾沸前（大約80度左右，開始冒很多小泡時），立刻關火。把排骨撈出來，放在水龍頭下用溫水沖洗乾淨，把黏附的雜質徹底洗掉。這個步驟叫做「跑活水」或「冷水汆燙」，是讓竹筍排骨湯清澈不混濁、沒腥味的絕對關鍵！我曾經省略這步，湯頭味道就是差那麼一點純淨感。
   • 竹筍處理要快狠準： 新鮮竹筍買回家，越快處理越好！先剝除外殼，底部粗纖維用刀削掉。接著把筍子直剖對半或切滾刀塊（我喜歡滾刀塊，口感豐富）。切好的筍塊立刻泡入冷水中（水量要足），避免接觸空氣氧化變黃變苦。有人說加一把米同煮可以去苦，但我試過，效果不顯著，重點還是筍子本身要新鮮！處理完的筍子還是盡快下鍋煮最安心。
2. 開始燉煮：耐心是美味的養分
   • 準備一個夠大的湯鍋（砂鍋或厚實的不鏽鋼鍋都好），把處理乾淨的排骨、瀝乾水的竹筍塊、拍扁的老薑片全部放進去。
   • 加入足夠的冷水，水量務必一次加足，要能完全淹過所有食材還要再多至少2~3公分高。為什麼？因為燉煮過程會蒸發，中途加水會讓湯頭溫度驟降，影響風味融合度和清澈度。蓋上鍋蓋。
   • 開大火煮滾。等鍋邊冒出大泡泡，湯完全沸騰時，立刻轉成最小火（爐心火那種程度）。這時加入那一大匙米酒。
   • 重點來了： 保持湯處於「微滾」狀態，就是表面只有小小的泡泡偶爾啵啵啵地冒上來，絕對不是大滾（會讓湯變濁，肉變柴）。這時可以蓋上鍋蓋，但留一點小縫隙（可以用筷子架著），讓蒸汽稍微散出，避免湯汁溢位也幫助雜質帶出。就這樣，耐心地燉煮至少1.5小時。時間是魔法師，讓排骨的精華和竹筍的甜味慢慢釋放到湯裡。我喜歡煮到2小時，筍心都透出琥珀色，那甜味才真的到位。過程中如果表面浮出少許油脂或雜質，再用湯匙輕輕撇掉就好。
3. 最後調味：簡單即是美
   • 時間到了，關火。這時你會看到一鍋清澈金黃的湯，香氣撲鼻。嚐一口湯頭，感受筍子天然的甜味和排骨的醇厚。這時，而且只有這時，才加入適量的鹽巴調味。切記！鹽一定要最後才加！太早加鹽會讓肉質緊縮變柴，筍子也不容易煮透。鹽的作用是「提味」，把食材本身的鮮甜引匯出來，而不是讓你喝到鹹味。我習慣先加約1小匙，攪拌溶解後再試試，不夠再少量新增，直到你覺得湯頭的甜味被完美襯托出來即可。追求原味的話，不加鹽其實也很清甜，但多數人還是需要一點點鹽來提升層次。

我的失敗經驗與升級秘訣大公開

說穿了，煮竹筍排骨湯真的不難，但魔鬼藏在細節裡。這些都是我繳過「學費」換來的：

• 湯頭混濁的兇手： 除了前面強調的「排骨沒跑活水」之外，火候太大是主因！大火滾煮會把油脂和蛋白質打散乳化，湯自然就濁了。記得，「微滾」是清澈的關鍵。還有，鹽絕對不能早放！它會讓肉質緊縮，影響鮮味物質釋放，湯喝起來就沒那麼鮮甜醇厚。有一次我太心急，煮半小時就加鹽，結果那鍋湯的味道就是「分離」的，筍是筍、肉是肉、湯是湯，沒有融合感。
• 竹筍為什麼會苦？ 九成原因出在筍子不夠新鮮或「出青」了（見光行光合作用產生苦味物質）。挑選時務必睜大眼睛！處理速度也要快，減少氧化機會。煮的時候加一小塊生米或洗米水？我試過效果不大。最實際的就是買好筍、快處理、快下鍋。萬一真的買到微苦的筍，煮的時間拉長一點（例如煮到2小時以上），苦味有時會稍微轉化或變淡（但無法完全去除）。
• 排骨肉柴到咬不動？ 問題通常在於：
  1. 選的部位不對（如純用瘦肉多的部位）。
  2. 燉煮時間不夠（小排至少要1.5小時才開始軟嫩）。
  3. 火太大（肉纖維因高溫劇烈收縮）。
  4. 太早放鹽！
• 風味升級小撇步：
  • 加點蛤蜊： 這招是跟一位海線朋友學的！在湯煮好前15分鐘，丟入一小把吐沙乾淨的蛤蜊（文蛤），蛤蜊開殼後立刻關火。蛤蜊的鹹鮮味（來自於琥珀酸）能瞬間提升湯的層次，讓甜味更立體！鮮味炸彈無誤。但切記蛤蜊量不能多，以免海味搶戲。
  • 昆布/柴魚增鮮： 更日式的做法。在加水燉煮時，可以加一小段乾昆布（約10公分）一起煮，煮約30分鐘後可撈起（避免煮太久產生黏液）。或是關火後，撒入一小把柴魚片，蓋上鍋蓋悶3-5分鐘，再濾掉柴魚片。這能增添天然的Umami鮮味，讓湯頭更醇厚。但傳統臺味就不加這些。
  • 壓力鍋神器： 趕時間的話，壓力鍋是好幫手。排骨跑完活水、筍子處理好，全丟進壓力鍋，加水蓋過食材，上壓後煮20-25分鐘，自然洩壓。一樣最後加鹽。優點是快速（省時2/3以上），筍子能保持更翠綠，缺點是湯頭的層次感可能略遜於慢火細燉（風味融合需要時間），但已非常美味！
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竹筍排骨湯的百變延伸料理

一大鍋竹筍排骨湯喝不完怎麼辦？別擔心，第二天換個吃法更驚喜！這湯可是百搭好基底：

• 湯泡飯/粥： 最簡單的享受！把溫熱的白飯或煮好的粥（稀飯）盛入碗中，淋上熱騰騰的竹筍排骨湯和裡面的筍塊、排骨。湯頭的鮮甜浸潤米粒，每一口都暖心暖胃。早上來一碗，精神都來了。我喜歡再加點切碎的芹菜珠或香菜提香。
• 湯麵/米粉： 變化版湯麵超方便。煮好的麵條（陽春麵、油麵、米粉都可）撈進碗裡，加入熱好的竹筍排骨湯、筍塊、排骨。隨喜好燙點青菜（小白菜、青江菜）、加顆滷蛋或水煮蛋，撒點白胡椒粉，就是豐盛一餐。湯頭的清甜是外面麵攤難得吃到的。
• 湯底再利用： 剩下的湯（特別是精華湯頭），過濾掉渣渣，冷凍起來就是萬用高湯！拿來：
  • 煮白菜滷、冬瓜封：味道鮮美加倍。
  • 蒸蛋：取代水，蒸蛋更香醇滑嫩。
  • 燉煮其他蔬菜（如蘿蔔、菇類）：賦予蔬菜鮮甜底蘊。
  • 當火鍋湯底：清爽不膩，涮肉片、海鮮都很棒。

Q & A：關於竹筍排骨湯的疑難雜症

1. 問：竹筍排骨湯可以放多久？怎麼儲存最好？

答： 煮好後，讓它完全冷卻（非常重要！熱的放進去會產生水氣容易壞），放入密封保鮮盒中，冷藏可以放3天。如果短時間喝不完，建議冷凍儲存！我會把湯和料分開裝（湯裝一袋，筍和排骨裝一袋），擠掉空氣密封好，冷凍可放1-2個月。要喝前一天拿到冷藏解凍，再加熱即可。冷凍後筍的口感會稍微軟一點，但風味依然很好。切記不要反覆加熱解凍，每次只取出要吃的量加熱就好。

2. 問：為什麼我的竹筍排骨湯煮完，竹筍顏色變得好黃（或甚至有點灰灰的）？正常嗎？

答： 煮完的筍子顏色變深是正常的！特別是綠竹筍，生的時候是漂亮的乳白或淡黃，經過長時間燉煮，裡面的胺基酸和糖類發生「梅納反應」（一種褐變反應），顏色會轉成深黃、琥珀色，甚至帶點褐色，這是天然現象，也表示風味物質正在轉化釋放，不用擔心。只要筍肉吃起來口感是嫩的、沒有怪味就好。如果顏色變得非常暗沉「灰灰的」，可能是筍子本身已經不夠新鮮或者處理後放置太久氧化了。新鮮竹筍煮出來，顏色應該是溫暖的黃琥珀色澤。

3. 問：素食者想吃竹筍的鮮甜，可以怎麼煮素版的竹筍湯？

答： 當然可以！雖然少了排骨的油脂香，但竹筍本身的清甜就是亮點。我的素版做法：

1. 主角： 新鮮綠竹筍處理方式同上（跑活水省略）。
2. 湯底鮮味來源：
   • 香菇： 幾朵乾香菇泡軟切絲（香菇水留用！），用少許麻油爆香。
   • 蔬菜高湯： 用高麗菜、玉米、紅蘿蔔、芹菜等熬個簡單蔬菜高湯。或直接用過濾水+香菇水。
   • 黃豆芽/甘蔗頭： 加一把黃豆芽或一小段新鮮甘蔗頭（菜市場有賣）一起煮，能增加湯的甜味層次。
3. 步驟： 將爆香的香菇絲、處理好的筍塊放入鍋中，加入蔬菜高湯（或水+香菇水）和黃豆芽/甘蔗頭。煮滾後轉小火燉煮至少1小時以上，讓筍的甜味充分釋放。最後用鹽（或一點點香菇粉/蔬菜粉）調味即可。湯頭會非常清甜爽口，充滿筍香和香菇的韻味！加點嫩豆腐或鮮香菇片也很搭。